2015年夜饭

杂粮参鸡汤（集“主，副，荤，素，汤”于一身的“菜”）

2015-02-09文怡家常菜

原料：童子鸡1只 党参3根 红枣8颗 枸杞30粒 薏米50克 糯米50克 黑米50克 姜一块

做法：

1）去除童子鸡的内脏，鸡头和鸡尾部，清洗干净后放入一个大的容器中，倒入清水没过鸡的表面，浸泡1小时（以便去除血水）。

2）将薏米，糯米和黑米混合在一起，洗净后浸泡1小时。党参，红枣和枸杞洗净。姜切片。

3）将浸泡童子鸡的水倒掉，将鸡身内外洗净。将浸泡杂粮的水倒掉，把杂粮沥干水分，从鸡尾部塞入至8分满（图5），其中塞入1根党参，几颗红枣和一些枸杞，装满后用牙签封口（图6）。

4）将鸡放入汤锅中，倒入清水，没过鸡肉表面，大火煮开后，用勺子撇去浮沫。

5）放入姜片和剩余的红枣，枸杞和党参，盖上锅盖，改成小火炖煮1个半小时即可（您也可以根据自己的喜好加入一些白菜或青笋之类的蔬菜）。

6）食用前，放入盐调味。

超级啰嗦：

**炖这个鸡汤，建议大家用童子鸡，肉质比较鲜嫩，体型不大，方便炖煮。

**使用党参来炖汤，相对而言更柔和一些。党参，在药店和菜市场专卖汤料的地方都可以买到。

**红枣在炖煮前，洗净后用手撕开再放入，红枣中的营养更容易被煮出。

**杂粮可以根据自己的喜好来选择，糯米有一定得黏性，会使汤的味道更浓郁。

**黑米在浸泡时，水的颜色会变黑，但是是那种透明的红黑色，不是像墨汁那样的黑汤，如果浸泡黑米的水非常黑，可能黑米是经过染色的，不太正常。

**这道杂粮参鸡汤，汤可以喝，鸡肉和杂粮都可以吃，肉，汤，主食全有了。如果再配合炒制或凉拌一个青菜，就可以构成一顿营养丰富的正餐啦。

**如果懒得炒菜，在炖制好的汤中放一些白菜，或青笋也非常好吃，这样的话，主，副，荤，素和汤就全有啦。

4、【蓝莓山药】

原料：山药1根 蓝莓果酱100克 清水100ml 冰糖50克 淡奶油100ml 盐1/4茶匙（1克） 做法：

1）将山药冲去外层的土，带上厨房用胶皮手套，用刮刀刮去山药的外皮。然后用水清洗干净。

2）蒸锅中倒入水，大火煮开后，放入切成段的山药，用大火蒸20分钟，直到山药变软。

3）小锅中倒入清水，加入蓝莓果酱和冰糖，用大火煮开后，转成小火继续熬制，直到蓝莓酱和清水，变得粘稠，倒出冷却。

4）山药蒸好后，用筷子戳一下，如果中间没有硬芯，能轻松穿透即可拿出，稍微冷却一下。

5）趁着山药温热的时候，放在案板上，先用刀按压碎，再放入碗中用勺子压成更细腻的泥状，不要有结块。

6）在山药泥中加入盐和淡奶油充分搅匀。将裱花嘴放入裱花袋中，再将山药泥放入，然后挤入杯中。

7）最后，淋上蓝莓酱即可。

超级啰嗦：

**山药肉上有一层白色透明的黏液，如果沾到皮肤上会非常痒。因此，再削山药和洗山药时，一定记得带上厨房橡胶手套。山药蒸熟之后，就不用担心啦。

**山药的品种各地会有不同，在购买时，记得问下超市的工作人员，或者菜市场的商贩，哪种是口感绵软的山药。有一种山药的口感是脆脆的，不太适合做这道菜。

**蓝莓果酱加水稀释，并加入冰糖熬制之后，口味会更好。不太建议直接用蓝莓果酱淋在上面。颜色太暗，而且过于粘稠，会形成黑黑的一堆，不太好看。

**如果喜欢丰富的口味，我建议大家，除了山药之外，还可以增加些芋头，将山药和芋头同蒸，蒸好后一起压成泥，用来做这道菜味道更好。

10、【杏仁碎烤大虾】

原料：大虾3只 杏仁片30克 蒜1瓣 法香10克 面包糠50克 芝士粉10克

调料：白胡椒粉1/4茶匙（约1克） 盐1/2茶匙（约3克） 橄榄油30ml 柠檬汁少许 做法：

1)杏仁片捏成小碎片，蒜和法香都切成碎末，备用。

2)大虾洗净后，用剪刀剪掉虾须，虾枪，虾腿，然后不去皮，直接开背去掉虾线，并用刀在开好背的虾肉上轻划两刀，使其断筋。

3)将盐，白胡椒均匀的撒在虾上，并挤上几滴柠檬汁，腌制10分钟左右。

4)取一只碗，里面放入杏仁片，面包糠，然后放入蒜末，法香碎，芝士粉，和橄榄油，拌匀。

5)锅中倒入少许底油，油温5成热时，将有虾肉的那面放入锅中煎1分钟，然后再翻面煎30秒，煎好后取出放入铺有锡纸的烤盘上，接着将事先拌好的馅料放在虾肉上，180度，烤7分钟即可。

超级啰嗦：

**用来烤制的虾最好选择个头大些的。用刀将虾肉轻划几刀可以使做好的虾不会弯曲，是直直的。

**煎虾的时候，先煎有虾肉的那面。

**杏仁碎和面包糠在烤出后，口感酥香，很好吃。

**柠檬汁可以有效的去处海鲜的腥味，如果有条件的话最好滴上几滴。

6、【干煸腊肉杏鲍菇】

原料：杏鲍菇3根 芦笋10根 红椒1个 腊肉1块 干红辣椒4根 葱、姜、蒜各几片 调料：生抽3汤匙（45ml） 盐1/4茶匙（1克） 香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）将芦笋洗净，切成5cm长的段。锅中倒入清水烧开后，放入芦笋焯烫20秒钟，捞出放入冷水浸泡。葱姜蒜切片，杏鲍菇洗净后，先对半切开，再切成5毫米厚的片。腊肉切成薄片。

2）锅中倒入油，大火加热，待油4成热时，放入葱姜蒜爆香，再放入红辣椒炒出辣味，放入腊肉炒出油，然后放入杏鲍菇炒软。

3）淋入生抽翻炒约2分钟后，加入芦笋和红椒，翻炒几下，淋入香油出锅即可。 超级啰嗦：

**腊肉如果是生的，炒制前记得先蒸熟，不烫手后再切片用，否则口感会很硬哦。

**焯烫芦笋时，在水中加点盐和油，会让芦笋有点儿咸味，而且颜色好看。记得焯烫好后放入冷水中浸泡，翠绿的颜色才可以保持长久。

**杏鲍菇中的水分虽然没有香菇那么多，但也有水分，建议炒到水分完全蒸发，口感和口味才能好吃呢。如果家里有能持续加热的小锅，或者烧热的石锅，放在里面一起端上桌子，既好看，又能保温。

**临出锅儿，淋一点香味，会让这道菜味道更香，色泽也更漂亮，但千万不要太多，点到为止是提香，太多了，则盖住了蘑菇和腊肉的香气。

12、【荷塘小炒】

原料：叉烧肉50克 藕30克 山药30克 红黄绿彩椒各10克

调料：糖1/2茶匙（3克） 盐1/2茶匙（3克） 水淀粉1/2茶匙（3ml）

做法：

1)将藕，山药去皮后洗净，分别切成1cm宽，4cm长的条，叉烧肉和红黄绿彩椒也都切成同山药，藕一样粗细的条，备用。锅中水烧开后，放入藕和山药，焯烫约3分钟后捞出沥干。

2)接着用同一锅水，把切条的叉烧肉放入，焯烫约3秒钟，即可捞出沥干。

3)炒锅中加入少许油，油温5成热时，放入切好的红黄绿彩椒条，然后放入焯烫好的山药，藕，叉烧肉，翻炒约1分钟。

4)最后将糖，盐加入水淀粉中，调匀后浇在菜上，大火炒匀即可。

超级啰嗦：

**这是一道口味清新的菜，所以不需要加入葱姜蒜这些调料。

**叉烧肉经过焯烫，可以去掉多余的咸味，而且这样炒出来味道更香。

**这道菜的颜色很鲜艳，还可以做为宴客菜，但是最好不要加入生抽调味，那样会破坏颜色。

13、【虾蓉豆腐酿香菇】

原料：北豆腐1/4块 鲜虾6只 猪肉馅100克 马蹄3个 玉米粒和青豆各1小把 新鲜香菇8个（大的，如果是中型的，需要12个左右） 鸡蛋1个 葱姜末各5克

肉馅调料：黄酒1茶匙（5ml） 生抽3汤匙（45ml） 老抽1茶匙（5ml） 盐1/4茶匙（1克）

酱汁调料： 生抽（30ml） 清水50ml 水淀粉2汤匙（30ml） 辣酱1汤匙（15克） 做法：

1）鲜虾去头去皮，将虾肉剁成泥，与揉碎的北豆腐，猪肉馅放在一起搅匀。然后放入黄酒，生抽，老抽，盐搅出劲儿，再放入去皮切碎的马蹄碎，玉米碎和青豆碎搅匀。

2）香菇洗净后去蒂，然后将肉馅放入香菇内，放入蒸锅，水开后蒸8分钟。

3）不粘锅中倒入一点油，将辣酱炒香后，淋入生抽，然后倒入清水搅匀，煮开后淋入水淀粉勾芡。

4）将香菇取出装盘，淋上香辣酱汁即可。

超级啰嗦：

**香菇要用新鲜的香菇，吃起来味道和口感才最好。香菇不好清洗，买回来时，准备一碗淡盐水，菇伞部分朝下放入淡盐水中浸泡20分钟，伞页中的杂质会很好的溶在水中，也起到清洁和杀菌的作用。

**为了使香菇能“站”的稳，可以用刀薄薄的片去香菇顶端突起的部分，这样倒过来当香菇碗用时，它才能不摇晃。

**虾肉，猪肉馅，马蹄，玉米，青豆做成的馅，配着新鲜的香菇蒸出来已经很好吃了，也完全可以直接吃。但如果你喜欢辣口味的，试试看我熬制的香辣汁，淋在上面，味道更胜一筹哈。

**如果是孩子吃，辣酱可以取消不用。或者改成糖醋汁也可以。不淋汁儿，蒸好直接吃，也没问题，香菇里的肉馅已经是调过味的。

2、【红烧鹌鹑蛋狮子头】

原料：煮熟的鹌鹑蛋10颗，猪肉馅300克，玉米淀粉50克，鸡蛋1个，小油菜10多棵，葱姜末各30克

肉馅调料：黄酒1汤匙（15ml） 生抽3汤匙（45ml） 老抽1茶匙（5ml）

汤汁调料：生抽2汤匙（30ml） 老抽1汤匙（15ml） 糖1汤匙（15克） 清水100ml 水淀粉3汤匙（45ml） 葱姜蒜片各几片

做法：

1）将鹌鹑蛋洗净后，放入锅中，倒入清水煮开后，中火煮10分钟，然后捞出浸泡在冷水中，剥去外皮。

2）将肉馅放入大碗中，加入葱姜末，鸡蛋，黄酒，生抽，老抽和20克的玉米淀粉，搅匀后沿着同一方向搅打上劲儿。

3）双手手心抹些植物油，将肉馅放入手中搓圆按平，放入鹌鹑蛋，用肉馅封口搓圆，然后轻拍一些玉米淀粉。

4）小青菜洗净后，放入开水中焯烫20秒钟，然后放入冷水中浸泡冷却，沥干后码入盘中。

5）小奶锅中倒入植物油，大火加热，待油6分热，有一点点烟冒出油面时，放入肉丸子，炸约2分钟左右捞出。

6）锅中倒入一点油，炒香葱姜蒜片，倒入清水，生抽，老抽和糖，将狮子头放入锅中，盖盖上中火烧10分钟。

7）最后，用水淀粉勾芡出锅装盘即可，上桌前可以撒上一点儿白的熟芝麻。

超级啰嗦：

**肉馅选择猪肉，或者牛羊肉都可以，完全根据您自己的喜好。鹌鹑蛋，鸽子蛋，或者小点儿的鸡蛋，都可以用来做这个狮子头，无非就是头大，头小的差别喽。

**在手心涂抹些植物油再搓丸子，会不沾手，也更容易成型。丸子搓好后，薄薄的扑上一层干淀粉，丸子会更加成型。

**用小奶锅炸东西，比较省油，因为面积小，倒入少量油，高度够了，就有炸的环境。只不过，狮子头可能需要2个2个的炸哦。

**焯烫青菜时，水中加一点油和盐，味道和色泽会更好，记得焯烫完马上放入冷水中浸泡至冷却，颜色才会很碧绿哈。

10、【浇汁猪排】

原料：猪里脊300克 洋葱半个 胡萝卜半根 柠檬半个

调料：盐1茶匙（5克） 生抽2茶匙（10ml） 蚝油2茶匙（10克） 糖1/2茶匙（3克） 黑胡椒碎1/2茶匙（3克） 烤肉酱1茶匙（5克） 黄油20克 水淀粉1汤匙（15ml） 做法：

1)猪里脊清洗干净，横着片成约2cm厚的片，用肉锤敲打成薄厚均匀，肉质松散的肉片。洋葱，胡萝卜切成粗丝。

2)猪排放入容器中，撒盐（2克），挤入柠檬汁，生抽（1茶匙），烤肉酱，糖（1克），黑胡椒碎（1克）拌匀，腌20分钟后，放入铺有锡纸并刷了油的烤盘上，烤箱中层，200度，10分钟左右，取出。

3)平底锅小火放入黄油，待黄油融化后，放入洋葱丝，胡萝卜丝，炒软，加入剩余的盐，生抽，糖，黑胡椒碎，蚝油 ，倒入水（50ml左右，即将没过蔬菜即可），大火煮开后，中火煮至汤剩一半时，转大火，倒入水淀粉，将汤汁收浓稠。

4)最后将汤汁和蔬菜淋在猪排表面即可。

超级啰嗦：

**猪里脊比较瘦，口感微柴，一定不要烤老。如果不介意有肥肉的话，用梅花肉烤会更香。 **没有肉锤就用刀背将肉敲松散。

**用黄油炒出的酱汁味道会比较香浓。

**想用汤汁拌米饭的话，就稍微多加一点水吧。

【红酒炖牛肉】

(参考分量：6人份) 食谱来源：

配料：

牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄榄油1大勺（15ML），胡萝卜1根，洋葱1个，盐1小勺（5ML），白胡椒粉1/4小勺（1.25ML），面粉2大勺（30ML），红酒3杯（720ML），牛肉汤2-3杯（480-720ML），番茄酱1大勺（15ML）,大蒜2瓣，香叶1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ML）

配料2：

口蘑1磅（450克），黄油50克，橄榄油2大勺（30ML）

制作过程：

1、制作这道菜的红酒，朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择，原则是味道醇厚的为佳。准备原材料。牛肉切成5CM见方的块，培根切成细条，胡萝卜切片，洋葱切丝。

2、拿厨房纸巾，一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要，因为牛肉表面如果湿润的话，稍后煎的步骤就无法煎至棕色。

3、1400克水放入锅里烧开，放培根煮10分钟。煮好后捞出培根，沥干水分。

4、将烤箱预热上下火230℃。

5、锅里倒入橄榄油，下培根用中火翻炒，不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里。

6、锅继续用中火加热，把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿，记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出（牛肉的量较多，可分多次煎好）。

7、煎好牛肉以后，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里，炒到变色。

8、炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里（全不锈钢炖锅、耐热的砂锅均可，下文称烤锅）。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。

9、烤锅不加盖，放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟后取出（此步的目的是使裹在牛肉上的面粉形成一层硬壳）。把烤箱的温度降低至165℃。

10、准备好香料。香叶（即月桂叶）碾成碎末、百里香切成碎末。（百里香是这道菜很重要的一味调料，以新鲜的香气最佳，如果没有新鲜的，用干百里香也可，大型超市调味品货架有售）

11、在烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（若没有牛肉汤，可用水代替）。

在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾。

12、烤锅加盖，放入已降温至165℃的烤箱，烤3-4个小时（这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤哈）。烤好后，取出烤锅，检查牛肉，看看是否可以用叉子轻易的刺穿，如果是，就烤好了。

13、在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。

14、要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。

15、口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。

16、煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。

17、烤好的牛肉过筛，使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里，牛肉重新倒回烤锅。

18、将煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。

19、筛出来的汤汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度，比较稀则继续熬煮，如果煮的太浓了，可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后，可以用勺子蘸少许汤汁品尝，根据个人口味决定是否需要再添加盐。

20、熬好的汤汁倒回烤锅，淋在口蘑和牛肉上。至此，红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢，还是留到第二天再吃。

a、如果需要立刻端菜上桌，盖上烤锅，放在炉子上煮2-3分钟，途中搅拌数次，使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌，也可以分盛在碟子里。

b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷却后，盖上锅盖，放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来，放在炉子上，用小火慢慢的煮10分钟，途中搅拌数次即可。

TIPS：

1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成，至少需要6个小时。但幸好它可以提前制作，头天晚上做好，第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客，一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。

2、红酒炖牛肉的食谱非常之多，有些食谱需要用烤箱（比如今天这个），有些食谱则不用。如果你没有烤箱，又想尝试朱莉娅这个食谱的话，可以将烤的步骤改为用文火慢炖，炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。

3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是否可以进烤箱的标识，如果没有标识，一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的，非全不锈钢锅（比如把柄处是隔热塑料）则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放进烤箱的。

4、原食谱上除了口蘑，还有18-24个珍珠洋葱(迷你洋葱)，用水煮过后和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。但我这边买不到这种洋葱，因而省略了。

5、牛肉的选择，肥瘦适宜的牛肉炖出来口感较好。买牛肉的时候直接跟卖肉师傅说购买用来炖的牛肉，他会为你推荐。牛腩炖出来的效果也很不错。