中外美味牛肉面制作全攻略
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中外美味牛肉面制作全攻略
一、牛肉的处理与料理的秘诀
■ 如何品尝牛肉面
牛肉面首要的就是汤头，汤头要讲究而且喝起来要浓烈醇厚，但是不能太咸或太辣，不然会盖过其他所有的味道，闻起来要有一股中药香料的香气；接下来是面条，分为刀削、刀切、拉面及机器面，不论是哪一种面都要嚼起来有劲、软硬适中，才配得上这浓郁的汤头；再者就是牛肉了，要用上好的腱子肉制作，吃起来才会软滑香浓、鲜嫩多汁，且火候要控制好才能保持得住肉的鲜美，不会变得又干又涩。
■ 选购牛肉的诀窍
1、选购牛肉时，外观是否完整很重要，其次必须要干净、颜色要好看，而且要选择看起来湿润度够的牛肉，如果肉中含脂肪，则须再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉。
2、购买牛肉时，最好等到所要购买的材料全部买齐了之后，再去购买所需的牛肉。这点是非常重要的，因为这样可以缩短牛肉在未置入冰箱前接触常温的时间，如此较能保有牛肉原来的鲜度。
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■ 牛肉保鲜的秘诀
1、将牛肉买回家后应尽速食用完，若不得已须放入冰箱保鲜，也应在2-3天内将肉吃完。
2、不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法应将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中，并最好以铝箔纸封住容器开口（切勿使用塑胶保鲜膜）以保持冷度。
3、须注意肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全的接触到冷空气，且最好的方法是将肉置放于冰箱中最冷的地方。
4、已经切过或调配酱料过的牛肉要尽快烹调食用，因已无法像整块肉一般的长时间保鲜，故食用时会损害其美味。
■ 料理的烹调手法
牛肉会因各部位的肉质与适合的烹煮方式不同，所以其适合料理的方式亦有所差别：肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒；肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮。
而牛肉在料理时亦需要注意一些秘诀，才能使烹调出的牛肉美味又可口。例如：在处理牛肉时，留下一层薄薄的脂肪，可防止烹煮时肉汁的流失；而在料理牛肉前先用纸巾拍干牛
------------------------------------------------------------------- 肉，可使牛肉较好煎；切牛肉片时，可以先将牛肉稍微冷冻一下，切起来会较容易；处理牛绞肉时不宜搅拌太久或压太紧，否则容易使烹调出的成品变得比较硬且涩。
一般说来，牛肉的烹调法可分为两大基本要点：
1、水煮法：
火锅：适用部位为臀肉、腰肉（菲力、纽约客）、肋脊肉（沙朗）。
汤煮：适用部位为臀肉、肩胛肉、腱子、胸肉、肋条肉、牛腩。
慢炖：适用部位为肩胛肉、胸肉、肋条肉、牛腩、腱子。
2、干烧法：
煎：适用部位腰肉（菲力、纽约客）、肋脊肉（沙朗）、前腿心（腌过）。
烤：适用部位为肋眼、腰肉（菲力、纽约客）、臀肉。
■ 牛肉各部位的肉质与口感
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。
1、肩胛部（CHUCK ）：
由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可分为：
1）嫩肩里脊（板腱）：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
2）翼板肉：含有许多细筋路、口感好、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、
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2、肋脊部（RIB ）：
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而且俗称的沙朗（西冷）牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
3、牛小排（SHORT RIB）：
这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可分为两种肉：
1）牛小排：香润滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
2）牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
4、腹胁（FLANK ）：
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。
5、前腰脊部（SHORT LION）
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里脊肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
6、腰内肉（TENDERLION ）：
也就是一般所说的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
7、后腰脊部（SIRLION ）：
一般所称的沙朗肉应该属于此部位，可分为上下两部分，而上部分的肉质细嫩且含有油
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1）上后腰里脊肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
2）上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
8、后腿部（ROUND ）：
“鲤鱼管”居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
9、腱子（SHANK ）：
又叫牛健心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后香劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
■ 牛排的最佳口感建议熟度
肋眼牛排：4-6分熟
沙朗牛排：4-6分熟
丁骨牛排：5-7分熟
菲力牛排：3-7分熟
纽约客牛排：4-6分熟
板腱牛排：4-7分熟
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二、面条的料理秘诀
■ 保存新鲜面条的诀窍
好吃的面条建立在新鲜的基础上，所以面条的保存方法自然是值得特别关注的。因为大部分的面类成分均为面粉、食盐和水，所以最适合的保存方法是冷冻或冷藏。
不论生面或熟面，冷藏的期限约为3-5天，冷冻期限则更久。其中除了黄面不适合冷冻外，其他的面条均可冷冻。等到要吃时，不用解冻，只要直接加入滚水中煮熟就可。
如果煮熟的面条吃不完，可用冰水浸泡一会，再装入塑胶袋中，放入冰箱冷藏，可保存2-3天，口感一样香润，而且不会粘成一堆。
■ 煮出好吃的面条
面条要好吃就一定要筋道，有嚼劲，并且煮面条时最好以不锈钢器具为主，最好不要使用铁锅或铝锅。
下面时，要以放射状的方式下锅，并于中间再加冷水，如此一来，面条会更筋道，但是一般煮薄面和煮厚面时加冷水的次数与时间又有不同。
煮薄面：以意面为例，须等水煮开后再放入面条，并且等水滚后再加入半碗冷水，如此约煮1分钟后即可。如果煮得太久，面就容易糊掉且无嚼劲。
煮厚面：以刀削面为例，也是要等锅中的水滚开后再放入面条，而且每次水开后须再加入一碗冷水，如此反复3-4次；或直接滚水煮10分钟左右即可。
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■ 煮出美味的意大利面
首先，等水滚开后将面条呈放射状的方式散开下锅，而且动作必须要一次完成，约加10克盐，如此一来不仅可预防面条糊成一团，也可以带些少许的咸味，使平淡无味的面条增加一点口感。
另外，如果想要面条煮起来油亮滑顺，则可以增加一点橄榄油一起煮。
最后，面条千万不能煮太久，否则会太烂没有嚼劲，最佳状态就是煮到中心只剩下约一根针粗细的硬度，这样吃起来才筋道。面条煮好捞起后，可先用一些橄榄油搅拌，就不会整团粘在一起。
■ 面条筋道、口感优的拉面
使用大锅子、大量的水及大火，是一般煮出好面条的要诀，而且面条在滚沸的水中翻煮一下，再过一下冷水后马上捞起，这样才能确保面条在口中那股弹牙的咬劲和口感。
吃拉面时要特别注意的是，面要趁热吃，而且汤一定要烫，这个才能闻到面的香味，也能吃出面条的筋道，以及融合汤汁后的特别口感与美味。
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■ 乌龙面的粗厚嚼劲
煮生面时，要等锅中的水滚后，以放射状放入乌龙面面条，等水再度滚开时，加入冷水，如此重复3-4次即可。如果是熟面的话，则只要过一下滚水，再过一下冷水马上捞起，煮出来的面条会软中带劲、入口滑顺。
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三、中式牛肉面的三大派系
■ 红烧牛肉面
红烧牛肉面最讲究的就是香辣浓醇而且黑不见底的汤头，主要用葱、姜、辣椒酱、酱油、牛骨等材料，再加上被各家老板视为商业机密的中药卤包熬制8小时而成的，喝起来完全不带有一丝牛腥味；至于牛肉，则大都采用略带胶质的腱子肉，切成大小适中的肉块，加以汆烫过后与葱、姜、蒜一起下油锅爆香，为了使牛肉上色并且产生辣味，则加入辣豆瓣酱及酱油拌炒，然后加入米酒去腥提味，接着再放入牛肉汤中炖煮2小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋道的刀削面及去油解腻的酸菜一起食用。
■ 清炖牛肉面
清炖牛肉面最早由清真牛肉面馆发展出来。清炖牛肉面与红烧牛肉面最大的不同，就是清澈见底近乎透明的汤头，这可是用大量烘烤过的牛骨，加上去除腥味的葱、姜，经过24小时不停的熬煮而成的，看似清淡，可是喝起来鲜甜甘醇，其汤头浓郁的程度绝对不差红烧，却又比红烧多了一份清爽的口感；为了让面条充分吸收这么甜美的汤头，所以清炖牛肉面大都采用能快速吸收汤汁的洗面条，再加上精心炖煮的牛肉及鲜绿的葱花，就是一碗不论在视觉或口味上来说，都非常适合在炎热的夏天食用的清炖牛肉面。
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■ 番茄牛肉面
番茄牛肉面就是将大量的新鲜番茄与牛肉汤同煮，让番茄酸甜的味道冲淡了原本重咸的牛肉汤头，将它转换成咸甜适中的宜人口味，而且喝起来的味道酸酸甜甜的，完全不同于以往牛肉汤的口感，更重要的一点是因为加入大量的新鲜番茄熬煮，使得汤里富含了丰富的蔬果维生素，是一种称得上健康的牛肉面，所以特别受到女性朋友及注重健康的人士的青睐。
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四、牛肉面常用汤头制作
■ 药炖牛肉面汤头 原料：
材料1：蒜头50克
材料2：川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须100克、黄耆50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克
卤包：大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克 调味料：酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡精2小匙 制作流程：
1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，捞起备用。 2、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、材料2与卤包一起炖煮。 3、待水滚后再加水至八分满，转小火继续炖约1小时直到入味。 4、最后加入调味料调匀即完成。 操作提示：
蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。
■ 红烧牛肉面汤头 原料：
材料1：麻油3大匙
材料2：葱段2支、姜片3片、蒜头5颗、辣椒1支
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材料3：冰糖1杯
材料4：番茄糊半杯、五香豆瓣酱半杯、辣豆瓣酱1杯 材料5：红萝卜块100克、白萝卜块100克
卤包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克
调味料：酱油2大匙、酱油膏2大匙、鸡精2小匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、米酒2大匙、糖3大匙 制作流程：
1、用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。 2、接着依序放入材料4拌炒至香味出来。
3、汤锅中加水至八分满，放入红白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味。 4、最后加入调味料调匀即可。 操作提示：
调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑，而味道是从酱油膏产生的。
■ 清炖牛肉面汤头 原料：
材料1：红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克 材料2：蒜头5颗、葱段3支、姜片3片
卤包：花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克 调味料：米酒3大匙、冰糖50克、盐3小匙 制作流程：
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1、汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。
2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味。 3、最后加入调味料调匀即可。 操作提示：
调味料中的米酒和冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中。而清炖汤头加面食食用时可依个人爱好选择加入适量的香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。
■ 高汤牛肉面汤头 原料：
材料1：鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条
材料2：蒜头50克、川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须100克、黄耆50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克
调味料：盐适量 制作流程：
1、先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫，捞起洗净备用。
2、芹菜、白萝卜洗净切块，与材料2一起放入汤锅中，加水至八分满，转小火炖煮约3小时。
3、炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，再加入盐稍微调味即可。 操作提示：
炖煮高汤的材料变化很多，可依各人的口味做选择。例如：老母鸡、赤肉、大骨等均可，较高级的也可用金华火腿。
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五、中式牛肉面
■ 四川辣子牛肉面 原料：
材料1：红烧汤头
材料2：花椒1小匙、干辣椒1小匙、辣椒粉1小匙、辣油1小匙 材料3：牛腱子肉片300克 材料4：白面250克
材料5：菠菜1支、葱花1小匙、酸菜1大匙 制作流程：
1、将材料2加入红烧汤头成为麻辣汤头，再加入牛腱子肉片熬煮约40分钟。 2、白面煮熟装碗，加入麻辣汤与材料，并加入汆烫过的菠菜、葱花、酸菜等即可食用。
■ 麻酱牛肉凉面 原料：
材料：牛后腿肉250克，葱段2支，姜片2片，花椒40克，鸡蛋2颗，小黄瓜半根，红萝卜1/4根，西芹1支，海苔2片，油面250克
酱汁：高汤1大匙，酱油3大匙，白醋1大匙，麻油半大匙，芝麻酱1大匙，糖1大匙 制作流程：
1、先将牛后腿肉放入加有葱段、姜、花椒的滚水中炖煮，待煮熟后捞起放凉，撕成细丝，加入调匀的酱汁中备用。
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2、鸡蛋打散，煎成蛋皮，放凉后切成细丝备用。 3、将小黄瓜、红萝卜、西芹、海苔切成细丝备用。
4、油面装盘，摆上蛋皮丝、黄瓜丝、红萝卜丝、西芹丝，再放上1）的材料，撒上海苔丝即完成。
■ 茄香牛肉刀削面 原料：
中筋面粉400克，水180克，盐半小匙，牛腩300克，番茄1颗，小白菜2棵，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙 制作流程：
1、将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。 2、煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。 3、将牛腩及番茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。
4、将3）的汤与料加入刀削面碗中，并加入汆烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。
■ 红烧牛腩面
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原料：
牛腩300克，红烧汤头，白面条250克，小白菜2支，葱花1小匙，酸菜1小匙 制作流程：
1、将牛腩切块状，先用滚水汆烫后洗净备用。
2、将红烧汤头和牛腩块一起放入锅内，炖煮约2小时至熟烂即可。
3、另将面条烫熟装碗，加入2）中炖好的汤头与料，再加入汆烫过的小白菜、葱花与酸菜即可。
■ 清炖牛腩面 原料：
白萝卜1/4根，红萝卜1/4条，牛腩300克，清炖汤头，拉面250克 制作流程：
1、红白萝卜切成滚刀块备用。
2、牛腩切块，用滚水汆烫，连同萝卜块、清炖汤底一起放入锅内，炖煮约2小时至熟烂即可。
3、拉面烫熟装碗，加入2）炖好的汤头与料，食用时可选择加入适量香菜和姜丝，或蒜苗与黑胡椒粒，以增加香味。
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■ 葱烧牛腩面 原料：
材料：大葱5支，牛腩300克，清炖汤头，白面条250克，嫩豆苗20克 调味料：酱油2大匙，糖1大匙 制作流程：
1、大葱切段，用油炒至金黄、香味溢出即可起锅备用。 2、牛腩切块汆烫，洗净备用。
3、将大葱段、牛腩块与清炖汤头一同放入锅内，用酱油、糖调味调色，炖煮约2小时至熟烂即可。
4、将白面条烫熟装碗，加入3）炖好的汤头与料、汆烫过的嫩豆苗即可。
■ 半筋半肉牛肉面 原料：
牛腱子（半筋半肉）300克，红烧汤头，沙茶酱2大匙，白面条250克，青江菜2棵，
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酸菜1大匙，葱花1大匙 制作流程：
1、将牛腱子切厚片、汆烫，与红烧汤头、沙茶酱拌匀后，放入锅内，炖煮约2小时至熟烂。
2、另将面条烫熟后装碗，加入1）炖好的汤头与料，再加上汆烫过的青江菜、酸菜、葱花等即可。
■ 桂侯蹄筋面 原料：
牛蹄筋300克，红烧汤头，桂侯酱1大匙，拉面250克，蒜苗丝1大匙，茼莴菜2支 制作流程：
1、将牛蹄筋放入锅内，加入红烧汤头及桂侯酱调匀，用小火慢炖约2小时至软烂。 2、拉面煮熟放入碗中，加入1）炖好的汤头与料，再加入蒜苗丝、汆烫过的茼莴菜即可。
■ 药炖牛肉面线 原料：
牛腱子300克、药炖汤头、白面线250克
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制作流程：
1、将准备好的牛腱子切厚片，用滚水汆烫后捞起，放入药炖汤头锅内，以小火炖约40分钟，到筷子可以轻易刺穿的程度。
2、另将面线煮熟装碗，加入1）的汤与料即可。 操作提示：
面线要买无咸味的，若买有咸味的面线，煮之前请先将面线泡水，煮出来的面才不会太咸。
■ 牛肉炒面 原料：
材料：牛里脊肉250克，芥蓝菜2支，红萝卜1/4根，伊面1包，葱段1支，姜片2片
调味料1：高汤2杯，酱油1大匙，蚝油1大匙，糖1大匙，胡椒粉1小匙，米酒1小匙
调味料2：生粉水半杯
腌料：生粉1小匙，水2小匙，蛋白1/4个，沙拉油2小匙，酱油1小匙 制作流程：
1、牛里脊肉切薄片，用腌料拌匀，腌入味后，过油备用。 2、将芥蓝菜切段，红萝卜切成水花片汆烫。
3、伊面煮熟沥干，入锅煎成圆饼状，再用中大火煎至表面金黄、定型、装盘。 4、炒香葱段、姜片，加入牛肉片、汆烫过的红萝卜片及调味料1炒匀，用生粉水勾芡后，淋在伊面上即可，旁边用芥蓝菜围边装饰。
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操作提示：
伊面入炒锅煎时要用圆圈状模子，这样煎出来的面才会呈圆形状；油温要高，面才会香脆。
■ 醋溜牛肉羹面 原料：
材料：牛后腿肉片225克、番茄半个、菠萝片1片、葱段1支、姜片2片、洋葱丁1/4个、青椒1/4个、黄面条250克、香菜1大匙
调味料1：番茄酱2大匙
调味料2：高汤汤头3杯、盐1小匙、糖2大匙 调味料3：生粉水半杯、黑醋1大匙
腌料：生粉1小匙、水2小匙、蛋白1/4个、色拉油2小匙、酱油1小匙 制作流程：
1、牛后腿肉片用腌料腌入味，过油备用。
2、炒锅预热，加油2大匙，先将番茄酱炒香至亮红色，接着加入其余配料拌炒，再加入牛后腿肉片、调味料煮匀，用生粉水勾芡，起锅加入黑醋即为牛肉羹。
3、黄面条烫熟装碗，加入2）的牛肉羹即可，然后洒上香菜点缀。 操作提示：
番茄酱要先炒过，颜色、香味才会出来；黑醋要最后加入，香味才不会跑掉。
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■ 沙茶牛肉两面黄 原料：
材料：伊面250克，鸡蛋2颗，牛里脊肉250克，豆芽100克，芦笋2支，辣椒1支，葱1支，蒜头2颗
调味料1：高汤2杯，沙茶酱2大匙，鸡精1小匙，糖1小匙，胡椒粉1小匙 调味料2：生粉水半杯
腌料：生粉1小匙，水2小匙，蛋白1/4个，沙拉油2小匙，酱油1小匙 制作流程：
1、将伊面煮熟沥干，鸡蛋打散备用。
2、炒锅放入2大匙油，加热至120℃，放入煮好的伊面，用中火略煎，再加入打散的蛋液，继续煎至两面金黄色为止。
3、芦笋切段，与豆芽一起汆熟；牛里脊肉切片，拌入腌料腌至入味后，过油备用。 4、将葱切段、蒜头切末、辣椒切片后炒香，放入3）的材料拌炒，加入调味料1调味后，以生粉水勾芡。
5、将2）的两面黄装盘，淋上4）的材料即可。 操作提示：
伊面快煎好时，加入蛋液要由内而外绕圈淋下，而且要平均，如此煎出来的两面黄才会漂亮。
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■ 滑蛋牛肉粉丝煲 原料：
材料1：冬粉250克，牛里脊肉丝250克
材料2：豆芽半杯，香菇片3朵，笋丝半杯，葱段1支 材料3：高汤5杯
材料4：蛋黄1个，葱花2大匙，香菜2大匙 调味料：鸡精1小匙，生粉水半杯
腌料：生粉1小匙，水2小匙，蛋白1/4个，沙拉油2小匙，酱油1小匙 制作流程：
1、粉丝用80℃的热水泡软后，捞起装入砂锅中备用。 2、将牛里脊肉丝用腌料腌至入味后，过油（120℃）备用。
3、炒香材料2，加入高汤、过油的牛肉丝和鸡精炒匀，煮滚后用生粉水勾芡，淋在粉丝上。
4、打上一个蛋黄，放在炉火上煲2分钟，撒上葱花、香菜即可。
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■ 黑胡椒牛肉冬粉 原料：
材料1：牛里脊肉250克
材料2：青椒1/4颗，红椒1/4颗，黄椒1/4颗，洋葱1/4颗 材料3：葱段1支 材料4：冬粉250克 材料5：姜丝适量
调味料1：高汤2杯，酱油3大匙，糖3大匙，鸡精2大匙 调味料2：生粉1大匙
腌料：生粉1小匙，水2小匙，蛋白1/4个，沙拉油2小匙，酱油1小匙 制作流程：
1、牛里脊肉切小条，拌入腌料腌至入味后，过油备用。 2、将材料2全部切条备用。
3、炒香葱段，加入1）和2）的材料拌炒，加入调味料1调味，再用生粉水勾芡。 4、冬粉煮熟，淋上2）的料，撒上姜丝即可。
■ 蚝油牛肉炒米粉 原料：
材料：米粉250克，牛里脊肉250克，四季豆段5支，笋丝半杯，红萝卜丝35克，香菇丝2朵，葱段1支，姜丝少许
调味料：高汤5杯，糖3大匙，胡椒粉1小匙，酱油3大匙，鸡精2小匙，蚝油1大匙 腌料：生粉1小匙，水2小匙，蛋白1/4个，沙拉油2小匙，酱油1小匙
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制作流程：
1、米粉先用温水泡软，再用剪刀剪短些备用。 2、牛里脊肉切丝，拌入腌料腌至入味后，过油备用。 3、四季豆段、笋丝汆烫备用。
4、炒香葱段、姜丝、香菇丝、红萝卜丝、四季豆段、笋丝，加入调味料煮滚后，再加入泡软的米粉。
5、待汤汁收干、入味，即可起锅食用。
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六、西式牛肉面
■ 意式番茄牛肉凉面 原料：
材料1：菠菜面200克
材料2：蒜头末1小匙，洋葱末2大匙，九层塔碎片1大匙 材料3：牛绞肉250克，番茄糊2大匙，番茄酱1大匙 材料4：高汤1杯
材料5：鲜奶油1大匙，奶酪粉1大匙，九层塔末1大匙 调味料：鸡精1小匙，糖1小匙，胡椒粉1小匙 制作流程：
1、将菠菜面烫熟，捞起后泡冷开水至面条不烫即可，沥干装盘备用。
2、将材料2炒香后，加入材料3一起炒匀，再加入高汤及调味料，转中火煮约10分钟至入味。
3、待2）的番茄酱凉了以后，淋在1）的菠菜面上。 4、食用时再淋上鲜奶油，淋上奶酪粉及九层塔即可。
■ 意式蔬菜牛肉汤面 原料：
材料1：高丽菜1/6棵，红萝卜半杯，熏肉半杯，洋芋1个，洋葱半个，西芹1支，番茄1个
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材料2：牛后腿肉片300克，番茄糊半杯 材料3：高汤10杯
材料4：通心管面250克，奶酪粉1大匙，九层塔2片 酱汁：鸡精1小匙，盐1小匙，糖1大匙，胡椒粉1小匙 制作流程：
1、将材料1全部切成小丁，入锅中拌炒至香味溢出后，加入材料2再炒3分钟，随后加入高汤及调味料，转中火煮约7分钟至入味。
2、另将通心粉面煮熟装碗，加入1）的蔬菜牛肉汤，食用时撒上奶酪粉、九层塔即可。
■ 匈牙利牛肉面 原料：
材料1：意大利面250克 材料2：奶油2大匙
材料3：红葱头末1小匙，洋葱末2大匙 材料4：牛绞肉250克
材料5：番茄丁30克，番茄糊2大匙
材料6：蘑菇丁2大匙，火腿丁2大匙，红椒丁20克，青椒丁20克 材料7：匈牙利红椒粉1大匙
调味料：高汤1杯，盐1小匙，胡椒粉1小匙 制作流程：
1、将意大利面煮熟备用。
2、将奶油入锅融化，加入材料3炒香，再加入牛绞肉炒约3分钟。
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3、将2）炒匀的材料加入番茄丁、番茄糊拌炒，再加入材料6炒约2分钟至软。 4、接着加入调味料与匈牙利红椒粉拌炒，最后加入煮好的意大利面拌炒均匀即可。 5、食用时可加入乳酪粉及迷迭香以增加香味。
■ 奶香蘑菇牛肉面 原料：
材料1：宽面250克 材料2：奶油2大匙
材料3：鲜香菇片3朵，蘑菇片5朵，火腿丁50克，洋葱丁30克 材料4：牛里脊肉300克 材料5：番茄条1颗，鲜奶油半杯
调味料：高汤半杯，盐1小匙，胡椒粉1小匙 制作流程：
1、宽面煮熟备用。
2、将奶油放入锅中融化，加入材料3拌炒2分钟，再加入牛里脊肉丝拌炒，随后加入调味料及材料5，转中火煮约5分钟。
3、将宽面加入2）的锅中，待汤汁略收干入味时，即可起锅装盘。 4、食用时可搭配奶酪粉以添风味。
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■ 奶酪焗烤牛肉面 原料：
材料：斜管面250克，牛里脊肉250克，洋葱半个，西芹半根，番茄1个，火腿2片，青花菜5朵，番茄糊2大匙，奶酪丝1杯，奶酪粉1大匙，高汤半杯
调味料：盐1小匙，胡椒粉1小匙 制作流程：
1、将斜管面煮熟后捞起沥干拌油备用；青花菜汆烫备用。 2、将牛里脊肉、洋葱、芹菜、火腿切丝；番茄切条。
3、炒香洋葱丝、西芹丝，加入牛里脊肉丝、斜管面拌炒，再加入番茄糊、火腿炒匀，之后加入高汤及调味料炒匀，最后加入青花菜及番茄条即可倒入烤器中。
4、将奶油加热融化，加入面粉拌匀，再加入高汤拌匀即成面糊。
5、在3）的材料上淋上面糊，撒上奶酪丝，放入约180℃的烤箱烤约10分钟至表面金黄上色即可。食用时可撒上奶酪粉增加风味。 操作提示：
面糊中的面粉一定要拌均匀，否则会有生粉味。
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■ 咖喱牛腩乌龙面 原料：
材料1：牛腩300克
材料2：红萝卜块100克，白萝卜块100克，洋葱丁80克，洋芋块80克，甜豆6个 材料3：高汤8杯 材料4：咖喱块2块 材料5：乌龙面250克
调味料：盐1小匙，胡椒粉1小匙 制作流程：
1、牛腩切块，用滚水汆烫备用。
2、热2大匙油，将材料1略炒，再加入高汤煮至水滚。
3、将牛腩块及咖喱块加入2）的锅中，转小火炖煮约30分钟，最后加入调味料调匀。 4、另将乌龙面煮熟装碗，加入3）中煮好的咖喱牛腩即可。
■ 牛肉丸拉面
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材料1：牛绞肉300克，生粉1大匙，水3大匙，蛋白1/4个，酱油1小匙 材料2：鹌鹑蛋5颗
材料3：鱼板2片
材料4：高汤5杯
材料5：拉面250克
材料6：葱丝
调味料：酱油3小匙，柴鱼片1小匙，鸡精1小匙，糖2小匙
制作流程：
1、将材料1一起搅拌均匀成牛肉泥。
2、将鹌鹑蛋包入牛肉泥中，捏成丸子，放入120℃的油锅中炸约7分钟捞起。
3、鱼板切片后，用圆形模具压成圆形。
4、将高汤加入调味料煮滚，再加入炸好的牛肉丸及圆形鱼板，转中小火炖煮约6分钟至入味。
5、另将拉面煮熟装碗，加入4）的汤与料，撒上葱丝即可。
■ 越南生牛肉炒河粉
原料：
材料1：牛后腿肉片250克
材料2：鸡蛋1个
材料3：蒜头2颗，虾米1大匙，辣椒1个，葱段1支
材料4：豆干丁1块，花生碎1大匙，豆芽半杯
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材料5：河粉250克
材料6：香菜2大匙，九层塔2大匙
腌料：生粉1小匙，水2小匙，蛋白1/4个，沙拉油2小匙，酱油1小匙
调味料：高汤1杯，鱼露2大匙，糖2大匙，盐1小匙，鸡精1小匙，辣椒粉1小匙，柠檬汁1小匙
制作流程：
1、牛后腿肉片用腌料腌至入味后，过油备用；将蛋炒过后备用。
2、将材料3炒香，加入材料4拌炒，再依次加入1）的材料、调味料及河粉拌炒1分钟，待汤汁快收干时，加入材料6快速拌炒即可起锅。
操作提示：
花生可用核桃、开心果等坚果代替，均须先压碎。
■ 味噌牛肉荞麦面
原料：
材料1：牛腱子（半筋半肉）250克
材料2：味噌100克，高汤6杯
材料3：海带3条，嫩豆腐丁半盒，鲜香菇1朵
材料4：荞麦面300克
调味料：糖2小匙，胡椒粉1小匙，柴鱼片2大匙
制作流程：
1、牛腱子肉切片，汆烫后洗净备用。
2、将味噌及调味料加入高汤中，搅拌均匀成味噌汤，再加入牛腱子肉片，以小火炖煮
------------------------------------------------------------------- 40分钟。
3、待牛腱子肉片熟透入味后，加入材料3煮滚，2加入煮熟的荞麦面即可。
4、食用时可撒上少许柴鱼片。
■ 泰式酸辣牛仔粉
原料：
材料1：红烧汤头
材料2：南姜1小块，香芋干2大匙，红葱头1颗，小辣椒3支，花椒1小匙，辣椒粉1小匙，辣油1小匙
材料3：牛小排2块
材料4：河粉200克，柠檬片3片，香菜适量
调味料：糖1小匙，鸡精2小匙
制作流程：
1、将红烧汤头加入材料2，用中火炖煮10分钟，即成为酸辣汤头。
2、将牛小排加入酸辣汤头中，用小火熬煮8分钟，最后以糖、鸡精调味。
3、另将河粉烫熟装碗，加入2）的汤头与料，食用时附上柠檬片、香菜即可。
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七、美味牛肉小菜
■ 怪味牛健
原料：
材料：牛健1个，药炖汤头
蘸料：花椒粉半小匙，酱油4大匙，花生酱2大匙，辣油2大匙，葱花2大匙，糖1大匙，白醋1大匙，姜末2小匙，蒜末2小匙
制作流程：
1、将牛健整个放入药炖汤头，用小火炖煮约1小时至熟。
2、取出炖好的牛健，待凉后切片摆盘。
3、将蘸料调制成怪味酱，与牛健肉片搭配食用。
■ 红焖牛蹄筋
原料：
材料1：牛蹄筋250克，红烧汤头
材料2：香油2大匙，辣油1大匙，葱花1大匙，香菜适量
制作流程：
1、牛蹄筋洗净，放入红烧汤头，用小火炖煮约2小时至熟软。
2、取出炖好的牛蹄筋，待凉后切成薄片，加入材料2拌匀即可。
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■ 酱味牛肚
原料：
材料1：牛肚300克，红烧汤头
材料2：蒜苗丝2大匙，姜丝1大匙，辣椒丝适量，葱花适量，香油2滴
制作流程：
1、将牛肚放入红烧汤头中，用小火炖煮约90分钟至熟软。
2、取出炖好的牛肚，待凉后切片，加入材料2拌匀即可。
■ 松化牛肉
原料：
材料1：牛后腿肉250克
材料2：葱丝1大匙，辣椒丝1大匙，姜丝1大匙
材料3：白芝麻1大匙
调味料：酱油2大匙，糖1大匙，盐1小匙，胡椒粉1小匙，香油1小匙，醋1小匙，辣油1小匙
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1、先将牛后腿肉冷冻至稍微结硬后，再取出切成薄片。
2、将牛后腿肉片放入120℃油锅中炸约12分钟，至干扁、香味溢出即可捞起。
3、将炸好的牛肉片加入材料1及调味料拌匀，装盘后撒上白芝麻即可。
■ 法式生牛小圆饼
原料：
材料1：吐司6片
材料2：莴苣5叶
材料3：上等牛里脊肉150克
材料4：芥末酱10克，酸豆10克，橄榄油20毫升，鳀鱼5克，柠檬汁10毫克 材料5：熟蛋黄1个
材料6：红椒粉适量，迷迭香少许
调味料：盐、胡椒粉各适量
制作流程：
1、先将吐司用圆形压模压成小圆片。
2、将一小叶莴苣铺在吐司圆片上备用。
3、将牛里脊肉切成小丁，与材料4、调味料一起拌匀，放在2）的莴苣叶上。
4、将熟蛋黄压碎，放在3）的成品上，再以红椒粉、迷迭香点缀即成。
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