王琦瑶的家宴
王琦瑶要请严师母和毛毛娘舅吃顿便饭。下午就开始准备。一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，半只炖汤，半只白斩，与盐水虾、皮蛋、烤麸一道，算四只冷盆。热菜是鸡片、葱焙鲫鱼、芹菜香干、蛏子炒蛋。 王安忆小说《长恨歌》里的人物王琦瑶，是石库门出身的上海小姐，因经历了一些故事，收敛了情欲，谨慎着做人，于人情世故，是婉转通透的。这一顿饭，正是与严师母熟络，又与毛毛娘舅初生情愫时的第一次家宴。 王琦瑶彼时寒微，不比资本家太太严师母，家常吃饭也可以随便叫厨旁娘嫉做只饭店里都比不过的八珍鸭；落雨寒天，就烧起精炭，添一只菠菜碧绿、粉丝雪白的暖锅：下午点心，是娘姨坐黄包车买回来的带着汤的小笼馒头。王琦瑶做这一桌菜，是“没有一点要盖过严师母的意思，也没有一点怠慢的意思”。 看到这一桌冷盆、热炒，很多上海人都会会心一笑吧。上海人喜欢白斩鸡，隆重点的宴席少不了这一味。白斩鸡的鸡胸肉粗而无味.上海人叫它“戆”肉，但是鸡胸肉批得飞薄，快炒，就是上乘美味，有心的主妇才能因材制宜。盐水虾――呵，那大概是五月――河虾当道，带籽虾也不会太贵，用葱姜盐水氽一汆，体面又应景。 有皮蛋、盐水虾这样简单的料理，也要有一些精工细作的菜，才是个“不怠慢”。红烧烤麸，我想应该是四喜烤麸吧，配上木耳、金针菜、香菇、冬笋、白果等山珍才齐美。不过在王琦瑶的时代，这些都是年节才有，大概难以面面俱到。即使材料少几样，工序却是一点也马虎不得。烤麸必须挤干水分，手撕成碎块，以增加吸油入味的面积。配料过油煸出香味，加生姜、佐料与烤麸小火慢烤入味。少了烧不好，急了烧不好，油太多太少都烧不好。烧得好的烤麸，要咸中带甜，不干不湿，香润有弹性，很见功夫的。 要是多一个火头，葱焙鲫鱼也要同时烧上了。这道菜的河鲫鱼不需要太大，小点反而入味，刺也容易酥化。大概也是王琦瑶经济的打算。河鲫鱼煎香，再一层葱一层鱼铺上两三层，加酱油、糖和一点米醋，需两三个小时才能焙透。有彻骨的浓香，下酒、过饭皆是恩物。 芹菜香干，用本地黄芯药芹。芹香浓郁又嫩得没有一点渣滓，不拘配香干、熏干、白豆腐干，都对味。和蛏子炒蛋一样，只要事先切配好，临时落落锅，很快可以上桌，方便兼做厨娘的女主人忝陪末座，否则主人一味在厨房忙碌流连，客人不安，也是失礼、煞风景的事情。 这一桌菜，颜色漂亮，荤素浓淡调停得当，兼顾了制作成本和时间的统筹，看似波澜不惊，却极有用心，真真是一个上海女人的作为。 《长恨歌》后来拍成电视剧，是少见的改编比原作更动人的作品。女主人公这一桌意味深长的家宴，被导演一个3秒钟俯视长镜头完整呈现。作者有心，编者亦不辜负，把蛏子炒蛋取消，把鸡汤换作了蛤蜊炖蛋，去了重复，添了精致，就不仅是知音，而是更深的琢磨，行家的思量。 王琦瑶的家宴，让严师母看出女主人身份的端倪，也让毛毛娘舅觉出了旧梦的悲苦与无奈，以致没有听见瑶瑶在叫他，递给他―碗酒酿圆子。圆子搓得珍珠米大小，酒酿是自己做的，一粒稗子也没有。 （摘自《新华日报》2014.1.9）