红枣桃酥的加工工艺研究_牛希跃
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食品工程2011年第1期
3月出版
红枣桃酥的加工工艺研究
Research on jujube walnut Cookie Processing
牛希跃* 许倩**
843300）
（塔里木大学生命科学学院，阿拉尔
NIU Xi-yue* XU Qian**
（ College of life science，Tarim university，Ala ' er 843300，China ）
摘要以糕点专用粉、红枣粉为原料，起酥油、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵、鸡蛋等为辅料，通过单
因素试验和正交试验确定出加工红枣桃酥的最佳配方为：糕点专用粉100 g、红枣粉6 g、起酥油55 g、白
碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵1.2 g）2.0 g。在此工艺条件下，制成的桃酥在保持了传统桃砂糖30 g、膨松剂（
酥口感和风味不变的同时，降低桃酥中糖的用量，并赋予了桃酥新的营养价值。关键词红枣；桃酥；加工工艺
Abstract An improved recipe for jujube walnut cookie，which was using the cake special flour and jujube powder as raw materials，and using shortening oil，white sugar，NaHCO 3，NH 4HCO 3 and eggs as auxiliary materials，was studied in this paper by single factor and orthogonal experiments. The optimum recipe was: cake special flour 100 g ，jujube powder 6 g ，shortening oil 55 g ，white sugar 30 g ，and bulking agent 2.0 g （0.8 g NaHCO 3 and 1.2g NH 4HCO 3 included ）. The new recipe offered traditional taste and flavor ，reduced the dosage of sugar and gave the cake new nutritive value at the same time.
keywords jujube ；walnut cookie；processing
中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1673-6004（2011）01-0026-03红枣（zizyphus jujube dates ）又名华枣、大枣，为鼠李科落叶小乔木或灌木植物枣的成熟果实。红枣既可食用又可入药，具有滋阴补肾、强身健体、软化血管、开胃健脾等多种药用功能，有“百果之王”的美称。红枣具有极高的营养价值，富含蛋白质、生物多糖类物质、多种氨基酸（尤其是人体必须的8种氨基酸）、胡萝卜素、多种B 族维生素、Vc 、钙、磷、铁等营养物质，号称天然维生素药丸。
桃酥是一种以面粉、油脂、糖为主要原料的民间传统糕点食品，尤其受到老年人和孩子的喜爱。本试验在传统桃酥加工过程中，把红枣与桃酥有机
* 牛希跃，男，1978年出生，2002年毕业于黑龙江八一农垦大学，助理实验师。
**许倩，通讯作者，Email ：[email protected]. 收稿日期：2011-03-13
结合起来，研制出一种形态、色泽、风味和口感均佳的保健型红枣桃酥，为提高桃酥的营养食用价值，提供了一定的理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料
糕点专用粉（华瑞食品有限责任公司）、红枣粉（实验室自制）、起酥油、白砂糖、鸡蛋、膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）。
1.2 仪器与设备
AR2140型电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；BCD-223GB 型冰箱（科龙电器）；SJ204A-250型搅拌机（浙江苏泊尔股份有限公司）；XYF-3K 型远红外线食品烤炉（广州红菱电热设备有限公司）。
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1.3 试验方法1.3.1 基本配方
面粉100 g、白砂糖48 g、起酥油45 g、膨松剂2 g（碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵1.2 g），鸡蛋、水适量。本试验在基本配方里加入红枣粉，增加其保健功能，同时降低糖的用量。
1.3.2 工艺流程
糕点专用粉、白砂糖、红枣粉、膨松剂→搅拌混匀→加起酥油、蛋黄液→搅拌→分摘→成型→烘烤（面火140 ℃、底火160 ℃）→冷却→成品。1.3.3 操作要点
a ）第1次搅拌：准确称量糕点专用粉、白砂糖、红枣粉、膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵），装入不锈钢盆内，充分搅拌均匀，以免影响试验结果。
b ）第2次搅拌：准确称量起酥油，放入预热至180 ℃的远红外线食品烤炉中6 min，使其完全融化，然后和蛋黄液一起加入不锈钢盆内。轻轻、快速搅拌，以防面团起筋。
c ）分摘：将面团分摘为每个重约15 g ~ 20 g的面胚。
d ）成型：将面胚轻轻搓圆，用食指在面胚中间戳个洞，轻轻按压即可。
e ）焙烤：将面胚放入预热至面火140 ℃、底火160 ℃的远红外线食品烤炉，烤25 min ~ 30 min。
f ）冷却：因为成品桃酥品质酥松，特别是在刚出炉时，故最好待其冷却至室温再转移出盘。
表1 红枣桃酥感官评定标准
项目色泽
性状
裂纹凹处淡黄色，表面深麦黄色，底面为麦黄色，均匀一致
外形整齐，底面平整或有较均匀的气孔，
形态
厚薄一致，表面形态摊裂均匀或有较均匀的细小花纹，不歪斜，不塌陷
滋味气味
酥松爽口，甜度适中，口味纯正，具应有的风味，无异味
粉质均匀细腻，剖面有团粒状或带状小
组织结构孔，无粉粒，无焦粒，外表及内部均无
肉眼可见的杂质
表2 红枣粉添加量对桃酥感官质量的影响
红枣粉用量色泽
g
02468
98.58.87.57
形态8.899.38.78.8
滋味气味8.58.89.587.9
组织结构98.88.78.27.9
总分（满分40）35.335.136.332.431.610分10分10分满分10分
着用量的增加，桃酥的感官质量均有所提高，在红
枣粉用量达4 g时达到最好。添加红枣粉使桃酥的色泽、形态和气味都有所提高，这主要是由于红枣粉本身甘甜，含有丰富的糖类物质，在焙烤的过程中发生了美拉德反应，使产品不仅口感香甜可口，而且色泽金黄。添加红枣粉2 g、4 g、6 g的桃酥风味及组织状态均比较好。
2.2.2 起酥油添加量对桃酥质量的影响
在红枣粉为4 g，白砂糖、鸡蛋、膨松剂的添加量不变的情况下，改变起酥油添加量，进行焙烤试验，以确定起酥油的最佳添加量。结果见表3。
表3 起酥油添加量对桃酥品质的影响
起酥油用量色泽
g
4550556065
7.58.08.58.27.9
形态7.48.28.88.57.5
滋味气味7.88.28.47.87.2
组织结构7.27.98.68.27.7
总分（满分40）29.932.334.332.730.3
2 结果与分析
2.1 红枣桃酥感官评分标准
由10个人组成评定小组，根据感官评定标准（见表1）对成品进行评定打分，并对结果进行统计，得出总分。
2.2 红枣桃酥最佳配方的单因素试验
2.2.1 红枣粉添加量对桃酥感官质量的影响按照传统桃酥的基本配方称量糕点专用粉100 g、白砂糖48 g、鸡蛋适量、膨松剂（碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵1.2 g）2 g、起酥油45 g各5份，分别加入红枣粉为0 g、2 g、4 g、6 g、8 g。分析红枣粉添加量对桃酥质量的影响。红枣粉添加量对桃酥感官质量的影响见表2。
由表2可知，红枣粉添加量在4 g以内时，随
由表3可知，起酥油的添加量为55 g时，桃酥的品质最好。从各项指标来看，起酥油的添加量对桃酥的组织结构、形态滋味气味和色泽都有一定的影响。这是因为油脂在桃酥中有调节面筋形成，增加面团所含空气的量，从而影响其组织结构；改善
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桃酥的口感和风味，提高面团润滑性，从而影响其滋味气味等作用。但如果用量过多，使得面团过软，操作困难，成型较差，还会造成“走油”现象，从而影响其形态。因此，起酥油的添加量控制在50 g ~ 60 g之间，再由正交试验确定最佳的添加量。2.2.3 膨松剂最佳配比的选择
由预试验可知，膨松剂添加量为2 g时，桃酥的品质最佳。在红枣粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油的添加量不变的情况下，碳酸氢钠和碳酸氢铵的配比为0.4 g+1.6 g、0.6 g+1.4 g、0.8 g+1.2 g、1.0 g+1.0 g、1.2 g+0.8 g，进行焙烤试验，以确定两种膨松剂的最佳配比。结果见表4。
表4 膨松剂配比对桃酥质量的影响
NaHCO 3+NH4CO 3
g
0.4+1.60.6+1.40.8+1.21.0+1.01.2+0.8
色泽形态7.57.88.18.28
7.38.698.57.5
滋味气味7.57.98.18.28.1
组织总分
）结构（满分408.58.99.28.68
30.833.234.433.531.6
从表5可知，白砂糖对桃酥的影响不是很大。当
白砂糖含量较低时，桃酥的摊裂度稍有减少，但不太明显。因此，从健康角度考虑，桃酥中糖的含量可适度减少，糖的用量应控制在25 g ~ 35 g的范围内。2.3 红枣桃酥配方的优化
红枣桃酥的主要用料有糕点专用粉、起酥油、白砂糖、红枣粉、膨松剂等，在单因素实验的基础上，以红枣粉、起酥油、膨松剂、白砂糖用量为因
4
子，以感官评分为指标，设计L （93）正交试验。因
素水平见表6，正交试验结果见表7。
表6 正交试验因素水平
单位：g
水平123
A B 膨松剂
起酥油（NaHCO 3+NH4CO 3）505560
0.6+1.40.8+1.21.0+1.0
C
红枣粉246
D 白砂糖253035
表7 正交试验方案与结果
试验号123456789K 1K 2K 3k 1k 2k 3R
A [1**********]5.1114112.335.0333837.4332.967
B [1**********]9.2111.6110.636.437.236.8670.8
C [1**********]9.5110.8111.136.536.93337.0330.533
D [1**********]1.1111.310937.03337.136.3330.767
感官评定34.535.834.837.238.83837.53737.8
由表4可知，碳酸氢钠与碳酸氢铵的配比为0.8 g+1.2 g时，桃酥质量较好。从各指标分别来看，膨松剂的配比对桃酥的形态和组织结构影响最大；其次是滋味气味，对产品的色泽影响很小。这主要原因是碳酸氢铵分解后产生的气体较碳酸氢钠多，起发力大。若使用过少，直接影响产品的酥性，但使用过量易造成产品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。影响感官品质，而且加热产生强烈刺激性氨味而影响了产品的风味。碳酸氢钠因碱性强，容易产生碱涩味，同时对产品色泽也有影响。2.2.4 白砂糖添加量对桃酥质量的影响
在红枣粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、膨松剂（碳酸氢钠+碳酸氢铵）的添加量不变的情况下，改变产品中白砂糖添加量，进行焙烤试验，以确定白砂糖的最佳添加量。结果见表5。
表5 白砂糖添加量对桃酥品质的影响
白砂糖用量色泽
g
2530354045
88.28.58.28
形态8.38.58.28.18.2
滋味气味8.58.88.487.8
组织结构8.28.68.58.38
总分（满分40）
3334.133.632.632
由极差分析可知，各因素影响桃酥感官质量
及风味效果依次为：A>B>D>C，即起酥油用量>膨松剂用量>白砂糖用量>红枣粉用量。红枣桃酥最佳配方是A 2B 2C 3D 2，即起酥油55 g、膨松剂（碳酸氢钠0.8 g+碳酸氢铵1.2 g）2.0 g、红枣粉6 g、白砂糖30 g，在此条件下制作的桃酥感官评分达到38.8分。
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3 结论
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红枣营养丰富，桃酥中添加适量的红枣粉，有
利于食物的营养全面与平衡。通过试验确定了红枣桃酥的最优配方为：糕点专用粉100 g、起酥油55 g、白砂糖30 g、红枣粉6 g、膨松剂（碳酸氢钠0.8 g+碳酸氢铵1.2 g）2 g。红枣桃酥既可以提高桃酥的营养价值，使桃酥产品更加营养和健康，又可以为红枣的深加工广开门路，因此有着广阔的市场开发前景。
参考文献
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