论食品安全隐患的因素食品安全隐患的因素

论食品安全隐患的因素

【摘要】食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品是我们每个人生活的必需品，食品安全问题也自然与我们每个人息息相关。尽管现代科技己发展到了一定水平，即使发达国家，食源性疾病仍然没有得到有效的控制，严重地危害着人们的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。对于世界各国来说，普及食品安全知识，加强食品安全监管迫在眉睫。

【关键词】食品安全隐患 因素

一、前言

民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品的质量的安全与否，直接关系到我们每个人的健康。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题。比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红还有现在正搞得沸沸扬扬的三聚氰胺事件等等，我们可以列出长长的一列名单。由于食品安全带来的疾病案例频频曝光，“超级细菌”等新的食品安全问题又层出不穷，食品安全已是我国消费者的“心头大患”。可是我们大家对食品安全的知识并不够了解，经过这个学期食品安全与营养健康课程的学习，让我对食品安全有了新的认识。在课外，我也阅读了大量的相关书籍，对其有了更深层次的了解。

二、食品的细菌污染与视频安全

食品中的细菌污染包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫，这些细菌危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程。细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。

与食品卫生质量关系较大的细菌有：假单胞菌属、微球菌属和葡萄菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属、肠杆菌属、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球属、乳杆菌属等。

由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。

三、真菌毒素与食品安全

真菌对各类食品污染的机会很多，可以说所有食品上都可能有真菌生存，因此，也就有真菌毒素存在的可能。很多学者报道，在粮食及其加工制成品，如油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。世界各国对真菌毒素的污染都很重视，并进行了一系列调查，结果发现，在人们的食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。真菌及真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是真菌引起的食品变质，二是真菌产生的毒素引起的中毒。真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。据不完全统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮

食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，人和动物在进食的过程中很可能一次吞食多种真菌毒素而引起中毒。而真菌毒素食物中毒的临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。

真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，+人畜食用后导致中毒；广义真菌毒素则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物(饲料)所引起的中毒在内。前者是真菌在食品原料的贮运和加工过程中生长繁殖产生的毒素污染食品，此时食品感官性状一般没有明显的变化，人们在误食这类食品后发生的中毒。后者除了上述情形以外，还包括误食以下三类食品引起的中毒，这三类食品为：①外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇；②在粮食作物的生长过程中，病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中，如麦角中毒；③真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显变化，如腐烂的柑橘，这种情况常在贫困地区出现。

引起人类中毒的真菌毒素有两类，一类是霉菌毒素，如黄曲霉毒素；另一类是蕈类毒素，如鹅膏毒素。有害霉菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，进而残留于食品中，人们食用了这种含有霉菌毒素的食品就会出现中毒。而有毒蕈类形态上很像食用菌，但它们可产生致人死亡的毒素，人们一旦误食这类蕈类将引起严重的中毒症状。

四、海洋毒素和重金属污染

海洋毒素包括河豚毒素、西加鱼毒、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆丧失性贝类毒素等。

我们生活中最常见的是河豚毒素，它是一种化学结构独特、毒性强烈并有广泛药理作用的一种天然毒素。河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，通常只需氰化钾五百分之一就可置人于死地的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死，其中，毒素直接进入血液中毒死亡速度最快。

重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染较为严重。

五、农药残留物和食品添加剂

由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。再有我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。

超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌 菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。