美味家常菜.私房菜菜谱

美味家常菜、私房菜

【酱肉】

（1）将肉改刀成 1 千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。 （2）用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌 1～2 天，捞出沥去盐水。 量以浸没肉为宜，浸泡 4～5 天左右即可捞起。 （4）将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存 放 3～4 个月。 特点: （1）酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制， 如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。 （2）肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。

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（3）将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的

【小炒牛肉】

1．牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制 15 分钟；2．青红椒切块， 葱切段， 黄米椒切粒， 泡姜切片， 姜蒜切米； 锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出； 锅 3． 4． 放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；5．倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡 粉，葱段炒匀即可。

【DIY 小米蒸排骨】

1．小米泡水三个小时；2．排骨泡水三十分钟，去掉血水；3．加入白糖 3 克，盐 5 克，生 抽 20 克，料酒 10 克，蚝油 10 克，辣椒酱 15 克；4．腌 2 个小时入味；5．排骨加入小米搅 拌均匀。6．土豆切片放入容器底部；7．再倒入小米排骨，上笼蒸 40 分钟左右即可。

【DIY 红烧鸡爪】

1．鸡爪去指甲，焯水捞出；2．炒糖色，炒到鸡爪微黄；3．放入葱姜八角红辣椒炒出香味； 4．老抽生抽 1:1，米酒一碗。烧开；5．放盐，十三香，烧开；6．中小火煮十五到二十分 钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。

【滑蛋炒牛肉】

1 ．牛肉切薄片，放入腌料（酱油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油）拌匀，泡嫩后捞起， 待用，打散鸡蛋后，放入盐拌匀；2．将泡油后的牛肉放入蛋液中；3．将镬烧至十分热，放 入油，烧热后，放入蛋液，用中火拌炒至蛋凝固，撒入葱粒拌匀，即可上桌。

【DIY 珍珠元子】

1．糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干；2．猪肉馅加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿 一个方向搅打上劲。再加葱姜末，莲藕末拌匀；3．肉馅撮成圆球；4．肉球裹上一层糯米； 5．珍珠元子下锅隔水蒸，水开后继续大火蒸 10 分钟左右即可。

【剁辣椒炒鸡胗】

1．鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制 20 分钟左右；2．长青椒洗净去籽 切段，葱姜蒜切片；3．热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香；4．放腌好的 鸡胗片大火翻炒至断生；5．加入青椒块翻炒，加少许老抽

，炒至青椒断生， 放少许盐，淋 少许香油即可。

【豉汁蒸凤爪】

1．凤爪入锅焯水 3 分钟出锅，沥干水份备用；2．油热后下入凤爪，炸至微黄，再入冷水 中浸泡 10 分钟；3．捞出凤爪加盐、胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、 生抽、老抽、蚝油充分抓匀；4．豆腐放入碗中，把凤爪摆放好，把剩余的料汁倒在凤爪上， 入锅大火蒸 25 分钟即可。

【麻婆茄子】

1 茄子去蒂洗净，切成块状，用淡盐水浸泡 10 分钟，葱花、大蒜切碎，姜切末；2 热锅油热 后放入茄子，小火慢煎至茄子微软后盛出；3 锅中倒油，放入蒜末和姜末爆香，下豆瓣酱煸 炒出红油；4 将茄子放入炒匀，加料酒，白糖、生抽、倒入清水焖煮一会，调入辣椒油、花 椒油，待汤汁收干，撒上葱花即可。

【DIY 香辣猪蹄】

1．猪蹄洗净，姜蒜切片；2．锅中烧水，放入葱姜片，倒入少许料酒，水开后放猪蹄飞水， 撇除浮沫捞出猪蹄；3．锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香；4．放入猪蹄 翻炒，加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄；5．大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。

【辣子鸡】

1．将鸡洗净后切成 2-3cm 的小块，加入料酒、盐拌匀，腌制 20 分钟；2．姜、蒜切片，葱 干辣椒切段；3．锅中倒入 300ml 油烧热，放入鸡块略炸，炸至金黄色后；4．大火烧热油， 放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒，撒入鸡精白糖和葱段炒匀。

【DIY 大盘鸡】

1．鸡洗净，剁块，放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干；2．热锅上油，放八角，桂皮， 香叶，干辣椒，花椒，葱姜片煸香；3．放入鸡块翻炒 3 分钟，加生抽，老抽，白糖炒至上 色；4．加入开水，没过鸡块即可，烧开后加番茄酱、柠檬汁，盖上盖转小火 20 分钟。加青 红椒、盐，胡椒粉，大火收汁。

【韭菜炒香干】

材料:韭菜一小把，香干 6 块，红椒一个，油适量，盐少许，生抽数滴。做法:1．韭菜洗净， 切段，香干洗净，切细条，红椒去籽切丝；2．炒锅加油烧热，下红椒丝和香干翻炒，加入 少许盐、生抽调味，可加少许水；3．不停翻炒，待香干吸收汤汁变软变得蓬松，加入韭菜， 翻匀，待韭菜变软即可起锅。

【卷心菜炒粉丝】

1．卷心菜洗净切丝、粉丝泡软；2．五花肉切薄片，葱切片、姜切丝、蒜切片，红椒切丁； 3．起锅热油，下肉片滑炒出油，然后放干红椒、葱姜蒜爆香，加老抽、料酒略炒再放入包 菜； 当变软出水时， 4． 下粉丝翻炒， 放盐， 让粉丝充分吸收炒出的水分； 直到入味变软， 5． 加入红椒炒匀即可。

【肉沫冬瓜片】

1．冬瓜洗净后去皮，切成约 2mm

厚的薄片，大蒜、小葱分别切碎；2．肉末中加入少许蒜末 和盐腌 5 分钟；3．将冬瓜片放入盘中铺平，将腌好的肉末铺在冬瓜上，放入蒸锅里，用中 火蒸 8 分钟至冬瓜熟透；4．出锅滴上几滴香油，撒上葱花即可。

【珍珠藕圆】

1．糯米用水浸泡 2 小时沥干； 2．小葱切葱花，生姜切末； 3．肉馅中加生粉、盐、料酒、 葱花、姜末拌匀； 4．藕用器具擦成藕茸，加入调好的肉馅中拌匀； 5．将肉馅搓成丸子， 在糯米上滚上一层米； 6．放入蒸笼里，在已沸的水上大火蒸 20 分钟； 7．关火，撒上葱 花即可。

【蚂蚁上树】

1． 粉丝用冷水泡软捞出； 胡萝卜青椒切末， 2． 姜葱切末； 3． 炒一汤匙红油豆瓣酱， 小火， 搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可；3 肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜 和姜葱末；4．兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝；5．煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁， 放青椒，鸡精，香油，关火。

【迷你版糖醋排骨】

1． 排骨焯水， 控水后用开水冲洗一遍； 沥干加盐、 2． 料酒、 酱油、 葱姜丝拌匀腌制 5 分钟； 3．排骨置高压锅中蒸制，开锅后 4 分钟关火；4．待锅凉透捞出排骨；5．热锅热油下白糖、 陈醋、 番茄酱小火熬制；6．待油锅内汤汁粘稠时，排骨入锅翻炒至挂汁后，撒熟芝麻关火。

【营养早餐：皮蛋瘦肉粥】

1．皮蛋切块，肉丝加盐、香油拌匀腌 10 分钟；2．大米洗净加盐、香油泡 10 分钟；3．肉 丝下热油锅过一下，至变色捞出控油；4．水煮开，下米煮滚后改小火，加入皮蛋、瘦肉丝、 盐、鸡精、葱花，煮约 50 分钟后，放入余下的皮蛋块和葱花，微火煮 10 分钟即可。

【肉末茄子】

1．茄子洗净后切成约 6 公分长的段，再对剖成 4 长条；2．锅中倒入适量的油烧热，放入茄 子用中火炸软后捞出； 锅中留油， 3． 放入绞好的肉炒散， 再放入蒜末、 葱片姜丝炒香； 将 4． 炸好的茄子倒入锅中，加调料炒匀即可。

【豆豉姜汁蒸排骨】

1．豆豉洗干净，沥干水分，并切碎；2．姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状； 3． 把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中， 加入所有调料， 混合均匀； 排骨洗干净， 4． 沥干水分； 加 5． 入 1 勺生粉，再加入混合均匀的调料搅拌均匀；6．放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全 熟即可。

【孜然鸡翅】

1．鸡翅用牙签将背面扎许多小孔；2．生姜去皮，切片；3．鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡 椒粉、蚝油、姜片腌制 30 分钟；4．锅中放油加热，放入鸡翅煎至表皮焦黄；5．加入一小 碗水，腌制鸡翅剩余的调料一起加入；6．大火煮开，待汤汁快收干时，加入孜然粉和

孜然 颗粒，炒匀即可。

【尖椒土豆丝】

1．将土豆切成丝，放入盆中加入水泡泡；2．将尖顶椒切成细丝备用；3．将土豆丝捞出来 控干水分；4． 锅内油烧热；5． 放入蒜； 加入尖椒来回翻炒；7． 6． 放入控好的土豆丝；8．加 入酱油、醋、盐大火快炒；9．炒一两分钟后即可出锅。

【双椒肉拌面】

1．猪肉剁成沫，青红椒切丁，芹菜切丁；2．烧开水，水滚后放入面条；3．将面条煮到刚 熟捞出过冷水；4．锅里放油，烧热后放入肉沫快速炒散；5．炒至肉沫变色后放入酱油翻炒 香； 随后放入青红椒丁、 6． 芹菜丁翻炒； 放入煮好的面条， 7． 加适量盐， 拌匀后就可以了。

【蒜香鸡翅】

1．取一只碗，倒入生抽，盐，生姜末，黑胡椒粉，香叶，料酒做成腌肉料；2．鸡翅反面切 几个小口，放入腌肉料内，腌一小时；3．大蒜切末；4．取油锅，下入腌好的鸡翅，倒入适 量的白糖，煎到上色；5．倒入生抽，炒均匀后倒入蒜末炒香；6．加适量的水，焖煮。鸡翅 熟后，入盐收汁即可。

【DIY 可乐鸡翅】

1．将鸡翅，姜葱洗净，姜切片，葱折断，起油锅，爆香姜葱；2．鸡翅下锅，煎至表面稍黄， 加入两勺的生抽，翻炒一小会儿；3．可乐倒入锅中，烧开后改中小火慢焖；4．待鸡翅焖软 后，大火收干汤汁就行了。

【好吃的煎茄子】

1．将面粉和水搅匀，倒入打散的蛋液，调成稀糊，搅拌均匀；2．茄子洗净，去蒂，切成厚 度约 7mm 左右的大片；3．平底锅烧热，倒入油，将茄子片裹上面糊，放入锅里，煎至两面 金黄，茄子瓤熟软即可出锅；4．蒜制成蒜泥，倒入酱油，淋 1 滴香油拌匀；5．煎茄子搭配 蒜汁儿一起食用。

【两步做出超好吃的葱爆牛肉】

原料：牛肉 500g，大葱一根，蒜少许。做法：1．牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制 十分钟，加淀粉和食用油；2．锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟， 加入剩余的葱段，生抽，盐，鸡粉，白胡椒，香油。翻炒，出锅。

【蒜香鸭块】

1．在油热后下蒜碎，煸炒出香后下鸭块，小火煸炒约 5 分钟，直至鸭块表层微微焦黄，鸭 油渗出；2．加入干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加一定比例的酱油、食醋、白糖和料 酒，随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧；3．大约 15 至 20 分钟后，打开锅盖收汤 汁，加盐味精，撒上葱花即可。

【 水煮牛肉】

1．在牛肉片中放调料、湿淀粉、蛋清搅拌均匀；2．将油菜、芹菜切成丝，焯水莴笋切片， 焯水生姜、蒜切片，葱切丝；3．油锅中放入豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香、加肉 汤、酱油、精盐、味精、白糖，胡椒粉烧沸放

牛肉，弄好后放入青菜；4．将干辣椒炸香制 成椒油，倒入牛肉碗中即成。

【秘制烧排骨】

1．排骨控干水分，炒锅烧 3 成热时，放入排骨，中火开始炒；2．排骨变色出现水分，调小 火力继续翻炒，加入红糖、酱油；3．加入热水，水量以没过排骨为准，放入葱、姜、干辣 椒、八角、草果；4．转小火，炖 40 分钟 5、排骨软烂后，转大火将汤汁全部收干，同时翻 炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。

【粉蒸肉】

①五花肉切成薄片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌四小时；②腌好的肉片加蒸肉 米粉，浇一大勺高汤再次拌匀；③土豆去皮洗净切厚片；④蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土 豆，再放步骤 3 里处理好的五花肉；⑤入锅蒸，大火至水开后，转中小火 30 分钟撒葱花即 可。

【如何炒出嫩牛肉】

1． 切牛肉时依横断面切薄片， 用白糖腌 10 分钟后， 加少许水搅拌， 再加入酱油、 盐、 味精、 料酒、姜片、生粉抓匀，腌 15 分钟；2．加一小勺生油拌匀；3．下油适量，趁油未热放入 牛肉旺火翻炒，烧至六成熟时，把火关小，加盖焖至熟透。这样炒出的牛肉既鲜美又嫩滑。

【DIY 椒香鸡翅】

主料：鸡中翅；调料：盐、生抽、辣椒粉、白胡椒粉。做法：1．洗净的鸡翅两面都划上两 刀； 加入少许盐、 2． 生抽、 料酒， 拌匀后腌制 2 小时； 鸡翅放入微波炉中火 3 分钟； 洒 3． 4． 上白胡椒粉和辣椒粉；5．再入微波炉中火 4 分钟；6．取出鸡翅，最后再洒一点白胡椒粉即 可。

【酱香排骨】

1．排骨加入姜丝、料酒，用手抓匀腌制半小时；2．打入蛋黄液、生粉，继续抓匀；3．锅 中加适量油，爆香蒜粒，姜丝，加入排骨煎至两面金黄；4．依次加入花雕酒、酱油、豆瓣 酱，大火烧开后转中小火，煮至收汁；5．最后挤少许柠檬汁调味即可。

12 道经典川菜做法精选

【水煮鱼】

材料：3 斤左右的白鲢 1 条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆 粉，料酒，盐，豆瓣 做法： 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味 30 分钟。 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至 7 成熟，起锅，铺在碗底，备用。 4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮 1-2 分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住 4/5 的鱼即可，在上面撒上适量鸡 精。 6、 在干净的锅中加平常炒菜三倍的油， 油热后， 放入适量豆瓣、 爆香， 加剁碎的泡椒、 姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下， 倒入铺好鱼的碗中。

【回锅肉】

主料：

猪肋条肉（五花肉）400 克 辅料：青椒红椒黄椒 100 克 豆干适量 调料：豆瓣酱 25 克,甜面酱 10 克,酱油 10 克,料酒 5 克,盐 3 克,味精 2 克,植物油 20 克,大蒜适量 做法： 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净， 放入汤锅内， 10 分钟， 煮 至八成熟时捞出晾凉， 切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯 盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻

炒断生即可。 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

【鱼香肉丝】

材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法： 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制 15 分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒 散，别炒太熟。 2.猪肉 6 成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。 4.最后一定要用淀粉勾芡， 这很重要， 出来的效果要想油光发亮， 就必须做这一步骤。

【糖醋排骨】

材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。 做法： 1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约 30 分钟。 2.上笼蒸约 20 分钟。 将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。 炒至金黄色为

止。 3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。 4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。

【口水鸡】

原料：鸡肉 做法： 1.将鸡肉先用少许盐腌 15 分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水 没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮 5-7 分钟， 煮好后别揭开盖子 就加盖焖 10 分钟 利用锅里的蒸汽将鸡 肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋 在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

【麻婆豆腐】

材料：豆腐 500 克 肉末 150 克 蒜苗 50 克 豆鼓 20 克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣 椒面、花椒面、水淀粉适量 做法： 1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 2、锅中放油烧至六

成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮 5 分钟。 4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠 5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放 4.5 滴香油）

注意： 1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感细嫩，且不易 碎。 2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊

【宫保鸡丁】

材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆 调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒 做法： 1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这 些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。 2、鸡胸肉切 1cm 左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制 5 分钟。花生炒熟， 胡萝卜红椒切小丁。 3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入 干辣椒粉煸出红油。 4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒 1 分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

【干煸四季豆】

材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料 酒、鸡精 做法： 1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿， 3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出

4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅 5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可 以出锅了。

【水煮肉片】

材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、 尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。 做法： 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片； 3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、 味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒 上； 8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花

椒粉、肉片再炸一下，即 可使麻、辣、浓香四溢。

【酸菜鱼】

材料：大头鱼身一条，酸菜 调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，

料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段 做法： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把 肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用, 片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适 量清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀 6、 酸菜汤煮出味道后， 可加适量盐调味， 再把鱼骨和蛋黄放入 （蛋黄煮出来好吃哦） ， 煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入 碗里 9、 炒锅再加油烧热后， 把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上， 再撒上些花椒粉 （也 可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

【辣子鸡】

材料： 整鸡................1 只约 1000 克 干红辣椒............80 克 花椒................20 克 姜..................一块 蒜..................6、7 瓣 料酒................适量 盐，白糖............适量 白芝麻..............适量

做法： 1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约 2 厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段 2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌 20 分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐 了 3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出 4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好 的鸡块和姜片 5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅 备注： 1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前 放足量 2、 炸鸡块的油要烧得足够热， 使鸡块表皮迅速炸干变酥脆， 这样炸出的鸡块外焦里嫩。 油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其 他菜。

【鱼香茄子的做法一 】

菜谱材料： 茄子 500 克，酱油 15 克，醋 l0 克，糖 l0 克，淀粉 3 克，料酒 5 克，葱 5 克，姜 3 克， 蒜 3 克，豆瓣辣酱 4 克，油 50 克，

味精 l 克。 菜的做法： 1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末； 2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁； 3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入 碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。

【鱼香茄子的做法二】

菜谱原料：

茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀 粉。 菜的做法： 1.锅内放油，待油温 5 成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用； 2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用； 3.锅内放底油，烧制油温 7 成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖 椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。

【鱼香茄子的做法三】

菜谱原料： 茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精， 盐，油，干淀粉。 制作方法： 1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄 液； 2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出； 3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒 粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成。[] 风味特点： 色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。

【鱼香茄子的做法四】

菜谱原料： 茄子 250 克，郫县豆瓣 50 克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。 制作方法： 1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、 醋、清汤，放入炸好 的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 营养价值： 茄子：又名落苏、茄瓜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常 蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素 E 和维生素 P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子有清 热、活血、宽肠、通便的功效；茄子中维生素 E 的含量居各类蔬菜之冠，具有提高毛细血管 抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；茄子中含有的甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质 也具有降低血液中的固醇浓度的作用， 因此常食茄子又可以预防冠心病。 茄子纤维中所含的 维生素 C 和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。茄子所含的 B 族维生素对痛经、慢性胃炎及肾

炎水肿等也有一定辅助治疗作用，还有助于大脑和神经系统的功能，对保持良好的记忆，减 慢脑部疲劳非常有益。

【菜系： 毛血旺】 特色： 原料： 毛血旺是川菜中的一道名菜，

也是很多人上川菜馆时必定的一道 菜之一。它具有麻辣鲜香，汁浓味足，一锅菜热气腾腾的上桌，像吃 火锅一样，在冬天食特别过瘾。 毛血旺的来历：70 年前，在重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一 王姓屠夫(有人说姓毛)每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳 妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌 豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制， 味道特别好。 在一个偶然机会， 张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺， 发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名 毛血旺。 原料：鸭血 300 克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各 100 克、火腿 肠、水发香菇、黄豆芽各 50 克、葱、味精、香油、泡椒、干辣椒、 高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量

制作：

毛血旺的做法 1、将鸭血切成一字型的条，将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、 香菇切成片备用。 2、油锅烧热，将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油， 起锅装碗垫底用。 3、炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、 火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香，加入少许高汤，然后放入牛 油、香油、味精、鸡精炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中。 4、炒锅中放少量的油，烧热投入花椒炸香，趁热浇在原料上即

可。 小提示： 垫底料也可以选用海白菜或芹菜，这道菜的特点为麻辣 鲜香。