虾兵虾将上桌来

　　虾是一个统称，一般把生长在海洋中的叫海虾，湖泊中称河虾。再仔细一些分，还有江虾。江就是河海交接处，也属于自然水质。 　　教你一个分辨野生虾和养殖虾的诀窍。鉴于我们现在吃到的虾大多数是养殖的，所以不在季节上，卖虾人再怎样吹嘘说他的虾是野生的，你都不能相信，因为野生江虾一定得4月份才能上市。 　　再内行一些，就要靠你的眼力，江虾的特点是虾头比较小，据说是自然环境竞争激烈，左冲右突需要小头的灵活。虾壳的颜色黄一点，身材也差点，五短身材吧，没有养殖的那样优美流畅的身段。如果你还不开窍，问味道是野生的好吗？虾贩子会怪叫道：“那还用说！” 　　我喜欢吃虾。遇有人在饭店请客，问我想吃什么，第一想到的就是虾。龙虾、明虾、车轮虾、河虾、基围虾、条虾、沼虾、白米虾……其中除了龙虾比较难对付以外，其他几种在自家厨房里烹调都比较方便，除非你指名要“避风塘”口味，要剁椒蒸开片虾、木桶桑拿虾等等为难人的做法。 　　 　　基围虾 　　基围虾就是人工养殖虾。广东沿海一带很早就兴起对虾的人工养殖。他们在海边打基围海，形成虾塘这种方式养殖的虾，后来都叫基围虾。上海菜场里卖的基围虾就是小型对虾，相比河虾体形大多了，看它们清清爽爽摇曳在木桶中，壳薄肉厚，就能想见吃起来的爽劲儿。 　　我做基围虾最拿手又偷懒的方法便是蒸，因为只有隔水蒸才能最充分地展示活虾的原汁原味。曾经有人教我用保鲜膜连盘盖住活蹦乱跳的虾，放微波炉中转个七八分钟，变色就好。后来我发现微波炉是会收干水分的，虾吃起来不够鲜活，还是上笼蒸的传统方法感觉最好。虾沐浴在水蒸气中，就像在洗桑拿浴似的，浑身汗淋淋的，剥壳吃才觉得鲜嫩。当然，掌握蒸虾的时间也是很重要的，不能太久，否则肉就老了，水开以后五六分钟。蘸虾的调料是鲜酱油加点醋，切一些嫩姜丝。 　　 　　河虾 　　上海传统人家信奉河虾的很多，个头小点没关系，但求野生。尤其是到了虾子饱满的季节，买回鲜活的子虾，首先考虑的是做盐水虾。年轻主妇想当然的盐水一开把虾投入就行。其实，考究做法是先将水煮开，虾放下去一滚，滤去水后盛在碗里；再另用一点水加盐、葱姜料酒做成调料后，浇入碗中。这是因为虾一开始煮的时候要鲜嫩，容不得其他杂质。 　　 　　白米虾 　　江南太湖名产白米虾与白水鱼、银鱼合称太湖三白。有诗曰：“太湖白虾甲天下。”洁净透明的白虾煮熟之后，只有在弯弯的虾肚处有略微的粉色，是其细嫩的子，整个虾身仍然洁白如玉。赏心悦目之余放入口中细细品味，壳薄肉嫩，细腻甘美。 　　如今河鲜摊有养殖的白米虾，个头比以前大了，身体清透、晶莹，捞起尾须一溜串。这种鲜活白米虾清水一煮，蘸米醋吃，味道本真。 　　白米虾烧豆腐上海人也喜欢，虾清水冲净，少量烹调油烧热，下生姜丝，白米虾倒入翻炒，放料酒少许，随即倒入划开的绢豆腐，轻轻地翻几下；再放细盐、干贝素，加一点水盖上锅盖煮片刻；葱花撒入，盛到乳白色的坦碗（即口比较大的碗）中，颜色煞是好看。 　　绢豆腐的绵软中渗透了白米虾的鲜美，虾汤流淌之处被豆腐兜兜地围拢，舀起，温柔地抿住，一腔清腴袅袅而下，美哉。 　　 　　海条虾 　　营养学公认的是海虾比河虾营养好，菜场有时会有很大的条虾，比明虾小点，价格要便宜很多。剪去虾须后，用牙签从背部挑去虾肠，洗净滤干。 　　为下饭，要做入味的“梅菜大虾”：选嫩霉干菜，冷水浸软，切碎；烧热锅，大虾放入油锅，爆炒一下，放生姜和葱段，喷一些料酒后，放入霉干菜。 　　霉干菜比较咸，其实是不用再加盐了，但是为了色泽好看，稍许倒一点红烧酱油，放多点的白糖，把火关小一点，让大虾浸入汤中微微滚动；良久，霉干菜的味道渗入大虾中；汤汁渐浓，虾肉收干，虾壳呈透明状，这道菜油亮起来，翻炒一下，装盘。 　　 　　小龙虾 　　前几年上海流行吃小龙虾，到处都是“十三香小龙虾”的牌匾。广州有个写美食专栏的朋友来，一见面就问：“十三香是哪十三？上海的小龙虾为什么都标榜自己十三香？”哦，我一下子被她问住了，掰着手指数一下，桂皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、大蒜、葱、姜、孜然、肉桂、丁香……还是凑不到十三，于是我只好说，其他都是商业机密了吧！ 　　小龙虾香辣、高调，确实风靡一时，供不应求，小店还变成连锁店。小白领们顾不得斯文，结伴在小马路上排长队，然后一人要上两斤，坐在逼仄的店堂里，卷起白衬衫的袖子从脸盆里抓来吃。 　　我也喜欢吃小龙虾。下班回家途中，常见路边的小店摆放着煮好的赤头红脑小龙虾招摇。有时会要上两斤，店家马上将虾浸入一锅浓重的辣油酱料中烧滚，香味四起，引来食客无数。受不了辣的，在旁边呛咳起来，一边咳一边还是挤进来，嘴巴里说着：“我们家小赤佬，真是麻烦，这东西有啥好吃的呢，要肉没肉，还是脏水沟里捞出来的！”旁边就有人反驳他：“什么脏水沟，哪来那么多脏水沟，这些小龙虾都是养殖的……” 　　说是这样说，小龙虾风还是渐渐平息下来。有一次我又馋了，一想，改用菜市场的沼虾（俗称大头虾）来做香辣虾吧！大头虾是清水养殖的，干干净净，生龙活虎，肉质紧密，一到季节，脑壳里的虾黄呈深红色，味道比小龙虾有过之而无不及。 　　 　　濑尿虾 　　虾居然还有那么难听的名字：濑尿虾。起初在“避风塘”里面见到面目狰狞，名字这么难听的虾，还真是被吓一跳。濑尿虾的学名是“虾蛄”，因为它体腔有储水的囊，受到惊吓会像撒尿一样射出来，由此得名。 　　养殖的濑尿虾很干净，盐水煮可以，椒盐油炸也很好。喝酒的人就喜欢那些吃起来麻烦的食物，也许是为了消磨时间，延宕喝酒的幸福吧！濑尿虾看看一大堆，吃到嘴里肉没多少，和小龙虾算是一对奇怪的虾兄弟了。