食品可追溯性管理

食品可追溯性管理

顿宝祥 诺安检测服务有限公司 食品链支持部

第一单元

P2~12

为什么要进行可追溯性管理？

——全球不断发生的食品安全问题，

引起消费者恐慌，有必要鉴别食品来源， 增强消费者信心。

2

1

为什么要进行可追溯性管理—消费者关心食品安全

全球消费者对食品安全问题关心程度调查表

很关心 食物中毒 恐怖行动 污染 细菌趣染 动物性疾病 食品安全 化学农药 激素 辐射食品 抗生素 转基因食品 70% 62 61 58 58 56 56 54 47 44 42 有些关心 17 20 29 27 25 31 31 28 27 31 31 不大关心 8 11 7 11 11 8 8 11 12 15 16 不关心 4 5 3 4 5 4 4 5 6 7 7 未表态 1 2 0 0 1 1 1 2 8 3 4

3

* 调查11个国家的消费者，2003年10月（引用国外资料）

为什么要进行可追溯性管理—法律要求

从立法者角度分析

鉴别食品来源

帮助确保 食品安全

可追溯系统

保护消费者 利益

实施撤销或召回 有问题的产品

4

2

为什么要进行可追溯性管理— 欧盟法规要求

欧盟《欧盟食品和饲料安全管理法规》Regulation（EC）No183/2005 of The parliament and Council of 12 January 2005,2006年1月1日起 实施

新法规的基本原则： 1. 食品安全必须考虑整个食物链，涵盖所有生产和经营环节 体现从农场到餐桌的理念 2. 风险分析是欧盟食品安全政策的基础 3. 所有欧盟境内外的食品生产与经营者必须对食品安全负责 4. 产品必须在所有食物链环节中具有可追溯性 5. 消费者有权从公共机构取得准确的食品安全资讯 适用范围：—所有欧盟成员国都必须遵守新食品安全法 —欧盟以外的国家生产的食品，要出口到欧盟市场，均必须符合 新食品法的标准，否则不准进入欧盟市场 新法重点关注：食品卫生、动物健康和福利、饲料、污染物和残 留效应、添加剂/调料、标签、新型食品及转基因食品 5

为什么要进行可追溯性管理-欧盟法规要求（续） 欧盟自2006年1月1日起，还实施了三部有关食品卫 生的新法规： a. 有关食品卫生的法规(EC)852/2004； b. 动物源性食品特殊卫生规则(EC)853/2004； c. 人类消费用动物源性食品官方控制组织的特 殊规则(EC)854/2004 * 新法规加强了食品安全检查手段； 更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入盟 市场的食品本身符合标准，而且整个生产过程中各 个环节也必须符合标准。

6

3

为什么要进行可追溯性管理—国际标准的要求

国际标准化组织 关于可追溯性的标准 (2007-07-15)： ISO 22005:2007(E) 《饲料和食品链的可追溯性—系统 设计和执行的普遍原理和基本要求》 1. 该标准确立了设计和实施可追溯管理系统的原则和要求； 2. 要求食品企业应建立并实施可追溯性系统，该标准适合在 食品链任何阶段的组织/企

业实施可追溯性管理； 3. 帮助组织/企业确定目标，追溯食品和饲料产品、组分、 包装材料的历史、过程和位置； 4. 可追溯性计划应包括所有的识别要求，产品批号应具 有可识别性，并同原料批号、加工和运输记录建立联系； 5. 要编制程序文件和记录信息，跟踪每一生产环节； 6. 要求确保不同食品从业者间的充分协调合作； 7. 每个组织/企业至少为其直接供应商和直接消费者了解。

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为什么要进行可追溯性管理— 欧洲GAP标准要求

EUREPGAP要求

经过GAP注册的农产品必须能够追踪和溯源，可追 溯到产品种植/饲养的注册农（牧）场/农户/田块。

农场 农作物生产

在GAP注册的 产品

通过农场到成品的追踪/追溯 进行产品识别

8

4

为什么要进行可追溯管理—中国GAP标准要求 中国良好农业规范ChinaGAP要求 1.GB/T20014.1-11良好农业规范系列国家标准(2006年

5月1日实施)

—要求生产者建立有效的溯源系统 —建立出口农产品质量可追溯体系，出口企业根 据良好农业规范（GAP)、危害分析与关键控制 点（HACCP)，或有机产品等标准及相关规定， 建立出口产品溯源和追踪体系 2.良好农业规范认证实施规则（2006年6月5日实施）

附件4：农业生产经营者组织质量管理体系

4.9 产品的可追溯性和区分 4.9.1 符合良好农业规范标准的产品及其销售应具有可追溯性，并 以防止与非良好农业规范认证的产品混淆的方式处置； 4.9.3 对水果和蔬菜类，必须建立可保证产品采摘、储存、运输的 可追溯程序。

9

为什么要进行可追溯性管理—行业的要求

1. 2. 食品恐惧是推动公司建立可追溯系统的主要动机，零售行 业对可追溯性系统的要求最为强烈。 要求食品企业必须能识别其直接供应商，和直接面对的消 费者；能够按要求提供信息；能够确保可追溯性在食品链 的所有阶段都能得到保证（从生产到零售） 有效的可追溯系统能够帮助食品行业的企业：

3.

符合法律要求

迎合市场需要 撤销和召回 有问题产品

可追溯系统

迎合消费者

10

5

为什么要进行可追溯性管理—企业发展的需要

1 企业需要建立有效的内部可追溯系统，并对整个食品链的 可追溯负有责任。 2 可追溯性系统对企业有益，不是负担： 2.1 促进食品安全和质量可追溯： — 帮助企业以更快的程序识别和解决安全和质量问题。 — 帮助企业隔离“安全和质量控制问题”的来源和程度 — 帮助追溯产品的分配和瞄准召回行动，从而限制危害 和损失赔偿程度； — 利于企业管理原料供应方，减少质量安全问题发生； — 赋予企业产品以市场信任属性，提高价值和扩大销售 2.2 区分和销售具有难以观察和无法觉察的品质属性

的食 品，如“非转基因食品” 2.3 企业可根据产品特性和自身特点、利润与成本的平衡， 来选择适当的可追溯系统，改善企业管理 11

为什么要进行可追溯性管理—对中国生产者的影响

1. 欧盟市场准入标准大大提高，对中国出口企业是重要考验 —大大提高了对食品生产制造过程和品质安全控制的要求 欧盟新法规要求从食品生产的初始阶段起，直到最终产品销 售，都必须符合欧盟标准，要对原料、产品及其成分在食品链内的运 动、转化和位置进行有效的识别和信息跟踪。 —强化了食品安全的检查措施； —建立了食品安全预警制度和问责制。 3. 可追溯系统是中国对欧食品出口企业必须跨越的门槛，应了解欧盟 新法规内容和要求，尽早采取恰当的迎应措施； 3.1建立和执行有效可追溯系统，提高食品生产安全标准和管理水平； 3.2应了解和控制材料来源，对原料、过程、产品及相关信息可追溯； 3.3必须解决好小农户原料分散生产、原料质量安全难以控制的问题。 3.4重视成品安全要求，也要重视生产流程的安全和确切的成分标识； 3.5加强与进口商的沟通，明确并符合其要求。 4. 不建立有效的内部可追溯系统，就不能进入或保持欧盟食品市场

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6

第二单元

P13~26

可追溯系统的基本原理

13

可追溯系统的基本原理—关键术语和定义

1. 可追溯性traceability：是跟踪饲料或食品通过生产、加 工和销售的特定阶段的运动的能力。“运动”涉及有关物料 的来源、饲料或食品的加工历史或分销(ISO 22005:2007)。 2.可追溯系统traceability system:是资料和操作的总体，能 够保持所要求的、关于产品及其组成成分的、贯穿其生产和 利用链的全部或局部的信息(ISO 22005:2007)。 3. 追溯=在贸易过程中沿食品链追溯物料的位置和运动(双向). 4. 鉴别=鉴别食物产品的批次和货物交接，并收集和记录与之 相关的信息。 5. 批次lot:一组在相似状况下生产和/或加工或包装的产品单 位(ISO 22005:2007)。批次被定义为涉及一组共同的过程或内容属性的、

不连续的单位。

为了追踪，通过阻断产品流成为批次，达到产品差别化(如按收获期、加工或 包装的时间段、班次、日期等)，批次是企业为其保持记录的最小数量单位。

食品追溯系统应追溯到产品批次。

14

7

可追溯系统的基本原理—术语和定义（续）

6. 批次识别lot identification:分配一个唯一的代码给一 个批次的过程（ISO 22005:2007); 7. 位置location:从初级生产到消费，产品的生产、加工、 分配、储藏和处理的地方（ISO 22005:2007); 8. 过程process: 将输入物转化成产出物的一组相关或相互 关联的活动；一个过程的输入物常常是另一过程的产

出物。 *在一个组织/企业内，过程通常在控制条件下计划和贯 彻，以增加价值（ISO 22005:2007); 9. 饲料和食品链feed and food chain:从初级生产到消 费，在饲料和食品的生产、加工、分销和搬运中所包括的 各阶段与操作的顺序链接。*初级生产包括饲料生产和动 物生产（ISO 22005:2007); 9. 物流flow of material:在饲料和食品链中任何点的任何 物质材料的运动（ISO 22005:2007); 10.资料data:记录的信息（ISO 22005:2007);

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可追溯系统的基本原理—可追溯系统的变化

1. 可追溯性的定义是较宽的，并没有规定非常具体的标准 （如度量、场所、必须识别的步骤的列表、信息记录媒介 等），也没有规定追溯的深度和可追溯系统的形式。 2. 可追溯系统是达到许多不同追溯目标的工具，但并没有适 合每一个目标的统一的形式。 3. 不同的追溯目标促成可追溯系统在追溯的宽度、深度和精 确度上的差别。 4. 可追溯系统的采纳取决于产品特性、生产加工操作特性和 商业要求，不同的产品和加工过程方式有不同等级的可追 溯系统，可追溯系统等级的采纳也取决于企业承受能力。 5. 可追溯系统有外部追溯和内部追溯两类型，通常一个企业 只需贯彻内部可追溯系统，但也取决于企业在食品链中的 位置。

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8

可追溯系统的基本原理—可追溯系统的变化

1.可追溯系统的宽度：指信息记录系统记录的数量（记录所 关心的属性）。要非常多地了解食品及其属性，记录系统 的全部目录将是很大的和没有必要的。适于一个属性的系 统不需要收集其他属性的信息。 2. 追溯系统的深度：是系统向前或向后追踪/溯到什么范 围。 在很多情况下系统的深度是由其宽度决定的（如关于非转 基因（GE）的系统需要追溯到种子）；另种情况下，系 统深度是由沿供应链的质量或安全控制点决定的。通常追 溯系统可能只需追溯到最近的控制点（如病源菌控制追溯 系统只需追溯到最后的杀青处理的步骤）。 3. 精度反映了保证的程度。追溯系统的精度取决于系统中使 用的分析单位和可接受的误差。 4. 系统宽度越宽、深度越深和精度越高，成本就越高。

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可追溯系统的基本原理—可追溯系统的变化

追溯系统的深度取决于关心的属性

脱咖啡因 栽培背景 咖啡 加工 生 产 阶 段 销售/由生产者 向批发/零售商 运输 储藏 收获 栽培/农田 种子

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农药残留

非转基因 No-GE

安全

？？

9

可追溯系统的基本原理—企业在食品链中的地位

食品加工/出口企业处于食品链的核心位置，无法向外转移食品安全责任！ • --- 食品加工出口企业是承担食品安全风险的主要责任者

政策法规 贸易壁垒

• • • • 研究

•

农

业生产 投入 产业

食品业

消费

食品出口

食品

食品

生产者

（小农户团体/农场）

加工业

经销商

零售业

（加工/ 贸易） （国外进口商） （超市）

消 费 者 组 织

• •

推广 服务

从进入国外市场的最终产品向出口企业追溯

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可追溯系统的基本原理—企业在食品链中的地位 经营者在食品链中的角色

出口企业必须建立内部可追溯系统，并了解农场和批发商的信息。在目 前情况下，企业如何控制原料农场的信息，保证原料安全和可追溯？

原料农场

食品企业

批发商

零售商

关于产品及其 生产过程的信息

关于产品及其 生产过程的信息

关于产品及其 生产过程的信息

关于产品及其 生产过程的信息

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可追溯系统的基本原理—可追溯系统的变化

中国企业贯彻可追溯系统要考虑农场和加工厂两个环节： 1. 我国农产品加工原料生产主要依靠小农户或农户团体，大多没有能力

独自贯彻农场内部可追溯系统；一般的农产品批发市场或中间经销商 提供的农产品多没有可追溯性和安全保障。 2. 出口企业建立和贯彻内部可追溯性系统时，不能只考虑企业加工环 节，而要同时考虑食品链中的农/牧场和加工厂两个环节，建立包括从 农/牧场到加工厂成品的可追溯系统，除非有合格的Gap农/牧场供应可 追溯原料。在经中间商获得原料时，需考虑其原料经销环节。如下图:

企业自控 企业 加工厂 从收购原料到 加工成品 产品加工环节 间 商

合同

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农户/农场种/养 从播种到收获 种植/饲养环节

合同

销售 合同

直接客户

中

企业建立可追溯系统涵盖的范围

可追溯系统的基本原理—进一步和退一步的概念

1.欧盟立法以在食物供应链的每一步实行“退一步和进一步” 的方法为基础，为整个食品链中提供可追溯性。 2.食品链是由一些单独的步骤或操作单元组合而成的，在每 个操作步骤中从其直接供货商购买原料（在食品链中“退 一步”），并将最终产品销售给其直接的消费者（“进一 步”）。 3. 要求物料的直接供货方和直接接货方在食品链的每一步 都应经过鉴定（如送货单和验收单），以确保可追溯性。 4. 在食品链的每一阶段，操作人员应保留适当的记录。 5. 在食品的每一步骤也有追溯性要求，既能够将原料和最 终产品匹配起来（如原料代码和成品批次代码的链接）， 并与加工记录相连接。

22

11

可追溯系统的基本原理—进一步和退一步的概念

食品供应链中的一个环节：每一步都是通过连接供应商和消费者之

间的关系实现的，某一步骤中的消费者会成为下一步的供应商，在整 个食品链中以此类推。每个生产者记录并保留操作单元的信

息并提供 可追溯性。

从供货商 购买原料

加工

将产品 销售给客户

退一步

例如 耕作 储存 运输 包装 加工

进一步

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可追溯系统的基本原理—食品链上的可追溯性

食品链是一系列按顺序排列的单独的加工操作—每一环之间 由原料/产品相链接。 原料 (M) 操作 (O) 产品 (p)

M

P/M

P/M

P/M

P

O

O

O

O

食品链中的每个生产者记录链接操作单元的信息并提供可追溯性

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12

可追溯系统的基本原理—可追溯性环

可追溯环

鉴定原料的供应商 鉴定并追溯生产 中的原料

有效的记录 （信息）保持

鉴定最终产品的接收者

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可追溯系统的基本原理—可追溯性的特征

可追溯性系统中有四个关键特征： 1. 识别和追溯原材料 —收到了什么（原料） 2. 识别和追溯产品、原料、生产时期（生产 方法） —制造了什么，由什么制造的，何时造的 3. 识别和追溯成品的直接客户 —产品被送往那里 4. 保留有效记录 —保留原有记录

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第三单元

P27~40

可追溯性系统地组织和设计

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可追溯系统的组织和设计—系统的组成部分 可追溯系统的组成部分：在建立一个可追溯系统时，其

四个关键特征即可应用为四个组成部分：

1. 2. 3. 4. 5.

组织和设计可追溯性系统 实施(执行）可追溯性系统（鉴定和追溯） 验证可追溯性系统的有效性 建立文件档案和保持记录 当执行可追溯系统时，有可能要为每个组成部分 确定一些良好的实践；这些是各组成部分可能 要用的，并可能会在系统中实施。

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14

可追溯系统的组织和设计—建立追溯系统的步骤 可追溯系统的组成部分和建立步骤： 确定可追溯系统的职责范围 确定工艺 确定可追溯性的权利和责任 确定/追溯原料 确定/追溯贮藏中的原料 确定/追溯生产了什么 确定/追溯完成的产品 验证与复审 建立记录

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可追溯系统的组织和设计—应包括的内容 1. 选择目标：应当识别其可追溯性系统的目标 2. 与可追溯性有关的的法规和政策要求 3. 产品和/或成分 4. 在食品链中的位置：应当按最近（最直接）的供 应商和消费者来确定其在食品链中的位置； 5. 物质流：应当在某种意义上适合其可追溯系统目 标的控制范围内测定和用文件证明物质流 6.信息要求：要适应其可追溯目标，组织者应当定 义信息 — 从其供应商那里得到的信息 — 收集到的关于产品和过程的历史 — 对其消费者和/或供应商提供的追溯系统要求 的信息受其目标和企业在食品链中的位置的影响

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15

可追溯系统的组织和设计—应包括的内容（续）

7.程序：建立程序一般涉及为物质流编制的文件和相关的信 息，包括文件保持和验证。应建立至少包括以下程序： — 产

品的定义 — 批次的定义和识别 — 物质流的文件和信息，包括纪录保持的介质 应确定要达到追溯系统目标所需的文件，包括：a/ 链中 相关步骤的描述；b/写的或记录编制成文件的可追溯性措 施、生产活动、流动、可追溯性验证和审计结果;c/ 针对 不符合采取措施的文件；d/文件保持的时期. — 资料管理和记录的规约 管理可追溯性信息的程序应包括把记录的关于原料和产品 的信息链接起来 应建立处理可追溯系统中不合格项的程序 — 修正规约的信息

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追溯系统的组织和设计—应包括的内容 在设计内部可追溯系统时，应注意以下四点基本内 容，这是追溯的主要原则： 1. 确定和识别可追溯基本实体单位，如原料/产品 “批次”及其相关的记录信息； 2. 信息收集和记录，要求企业在食品生产/加工过 程中详细记录产品的信息，建立产品信息库； 3. 过程或环节的管理，要求对可追溯单位在各个操 作步骤的转化进行管理； 4. 建立可追溯单位与其相对应的信息之间的联系。

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统 1. 确定系统所涉及的职责范围（系统范围）时 应考虑的因素： 范围

产品或 产品类型

生产过程或 生产活动范围

可追溯系统标准

*可追溯性标准是和生产的产品所采用的方式和/或地点相关，包括具有 身份证明的产品，如有机的和具有地理标志的产品（特定类型的产品或来 自特定地区的产品）也适用于具有特定品质特征的产品，如化学或物理特征

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统

1. 确定范围：典型的可追溯系统所涉及的范围：在实践中应 清晰界定以下内容并进行描述： — 产品 — 产品的特性特征 — 生产加工地点（操作地点） — 生产过程或生产活动范围（操作过程和顺序） — 适用法律要求（遵守合同要求/法律要求）

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统 2. 确定工艺（流程图）： 加工过程的步骤应经过鉴定和描述，即对食品加工生产的 操作顺序进行系统描述。 — 准备一份包括按加工顺序排列的关键操作步骤 — 确定具体的仓库设备、地点、容器等 — 确定过程中对于鉴定和追踪物料起关键作用的步骤

流程中的具体内容举例：

农作物生产： —土地选择和耕种 —播种 —使用农作物生产投入品（农药 化肥、灌溉水） —收获 —储藏 —运输给消费者 市场销售 来自供应商的原料 原料的储藏 分类、分级 准备 包装操作 包装好的产品储藏 运输给消费者

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统 一个冷冻菠菜出口加工厂的工艺流程图和内部追溯

系统

农场收获，代码，送货报告 原料验收 农场代码 ccp1 冷冻车间 冷冻 冷库暂存 标识代码 摘叶 修根 清洗 消毒 ccp2 冷却 成品取样检测 托盘挑选 工厂代码 分批次 包装 编码 标识 入库冷藏 分批标识 库存记录 杀青 ccp3 客 户

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挑选

半成品取样检测 摆盘 沥水

金属探测 ccp4

销售合同 出库日期 批号数量

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统 浓缩苹果汁出口加工企业加工工艺流程图：

验收 新鲜成熟 的苹果

原料供货商

拣选 (人工)

清洗

压碎

浓缩

超滤

酶解

压榨

包装

储藏

运输 (装载发货）

客户

包装材料

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可追溯系统的组织和设计—组织和设计可追溯系统

大蒜粉加工工艺流程：

检测 浸泡 去皮/ 洗净/脱水

收购鲜蒜

选料

脱水

过滤

粉碎/打浆

沥干

客 烘干 粉碎 包装 入库 户

混料

检测

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统 3.确定可追溯系统的权利和责任： 3.1 可追溯性的权利和职责可确定为：

由具体的某人（某些人）负责建立、实施和维护可追溯性 系统。

3.2 人员素质要求：

组织/企业应派能胜任的人来承担 人员应该具备产品及加工操作方面的专业知识和技能 他们的意见应记录在案 参与人员应经过训练和指导来执行其具体职能和责任

4.直到和培训记录在案

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可追溯系统的组织和设计—如何组织和设计可追溯系统

可追溯性系统管理的权限与责任

指定人员 经过专业培训 能胜任

权限和责任

足够的经验 和知识

履历

40

20

第四单元

P41-49

执行可追溯性系统

41

执行可追溯系统—企业执行可追溯管理的责任 1. 组织/企业应证实其执行可追溯性系统的承诺， 委派管理负责人和提供资源； 2. 组织/企业可选适当的工具去追溯、记录和传达 信息 3. 组织/企业应建立一个可追溯计划，它可能是较 宽的管理体系的一部分。 可追溯计划应当包括所有的识别要求 4. 组织/企业应当规定和传达任务，并责任到人。 5. 组织/企业应发展和贯彻可追溯计划，能够影响 可追溯系统的人应当充分地被培训，和被通知。 他们应能证明有正确执行可追溯系统的能力 6. 组织/企业应建立可追溯系统的监控日程。

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21

执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统

执行或实施可追溯系统的步骤： 1 识别/鉴别和追溯接受的物料 2 识别/鉴别和追溯储藏的物料 3.识别/鉴别和追溯在流动过程中的物料 3 识别/鉴别和追溯生产了什么 包括识别/追溯产品 识别/追溯成品 4 识别/鉴别和追溯产品被发往何处

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执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统 1.识别和追溯新物料（原材料）：

识别供应商 和收获详细 信息

接收

的原料

识别代码 （如GRN） 货物接收代码

— 应保留适当的有关供应商、验收日期、运货人员、 批号、数量和产品状况的记录； — 验收到的物料应标记唯一的代码，并保留此记录； — 物料包括农业投入（如种子、农药）、食品原料和 初级包装材料。 * 将供应商的原料代码与验收代码相关联记录，从而实 现将农场和工厂两个环节链接起来的，保持可追溯。

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执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统 识别和追溯原料举例：农场产品交货单和工厂原料验收单

交货单/delivery note 原料验收ccp监控纪录

农场产品批次与工厂原料批次代码衔接

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执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统 2.鉴定和追溯储藏的物料：

需要仓库中对物料身份和可追溯性进行维护，包括临时 储藏和长期储藏的物料。储存设备包括建筑物和容器。 鉴定储藏或 保存设备 鉴定批号, 或装载情况 (散货储藏时)

储藏的原料

—建立对仓储货物储藏的设备（地点、建筑、容器等）和储藏的物料的鉴别； —对于分散批次中的物料，应该有易于查找的永久性可识别代码标记 （包括使用批号的部分和重复加工的物料）； —对于散装物料（即由多个批次的物料组成），应当保留仓库装货或卸货 的记录，包括装载物料的代码（如果需要，还包括日期和地点）。

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执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统

3.鉴定和追溯生产了什么： —当产品通过某种方式转化为成品时，应保留可追溯性，可建 立起转化产品和所使用的原料批次之间的关系； —转化包括为制造最终产品而进行的处理、包装和加工操作

鉴定所使用的 原材料批号

生产操作

鉴定完成品 的批次

产品代码等

加工记录：何产品、何时、如何进行 鉴定经转化的产品及其与原料批次、生产加工记录间的关系； 重复加工的环节应保持可追溯性。

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执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统

原料加工转化过程中 的批次编码与原料批 次代码衔接方法 举例：某加工厂的 “投料更换纪录单”：

1. 工厂投料更换记录单 上写明投入原料的代码 和时间、数量等信息； 2.按投料加工的批次重新 编码，并使其与原料的 代码相对应衔接。 3. 从而确保从最终加工 产品可追溯到验收原料 的批次代码，再到种植 农场的生产地块。

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执行可追溯性系统—如何执行可追溯系统

4.鉴定和追溯产品被发往何处（如，消费者和经销商）

— 系统应能鉴定产品批号与送货记录和直接消费者之间的 关系。使生产者能鉴定其直接消费者，哪一批号的产品被 发往那些消费者，何时和如何发送。 鉴定成品 的批次

如，批号

成品

鉴定消费者和 分销

商的情况

发货/交货记录

—保留经销/配货记录：该记录应能表明产品代码（批号）。送货 人员（必要时包括运输工具和容器）、日期、数量，产品状况， 及消费者； —产品或容器应该具备适当信息（如，用标签），确保生产者和 产品批号能够被消费者容易识别。

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第五单元

P50~62

验证可追溯系统的有效性

—为可追溯性提供证据，通过审计、测试 和复审，验证所建可追溯系统是否实用有效

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验证可追溯系统的有效性—验证的目的和程序

1.验证：是指运用一定的方法和测试以及复审来测定与可追 溯系统设计的复合程度，这需要建立一套验证程序。 2.验证程序的目的：测试所建立的可追溯系统，证明该系统 的有效性。包括： —是否与设计相符（如，对系统的审计）； —系统是否正确（包括测试可追溯系统）； —系统是否是新的（如复审可追溯系统）。 3.验证程序的特征： —时间安排应予以确定（制定时间进度表）； —当情况发生变化或有其它发现时，可以启动验证； —应作记录； —属公司责任； —说明可追溯性系统的有效性与实际效果相符。

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计 第一步：可追溯性审计：是否符合设计目标 企业应按预设的频率审核对可追溯性起关键 作用的程序和操作，确保都到位且符合要求。 1.可追溯性审计的特征： — 建立在持续进行的基础上以确保符合； — 跟踪发生不符合现象之处； — 在产品/工厂/人员变化时进行审计； — 能够应对投诉或其它系统失败的证据； — 建立系统现状更新。

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计（续） 2.审计的类型：

2.1 内部审计：由组织/企业自己进行，应按计划周期进行 内部审计，以评估系统是否有效，符合所制定的目标。 2.2 外部审计：由其它单位进行，特别是在有合同规定，如 存在消费者代为审查其供应商的关系时。 2.3 第三方审计：有独立的机构进行，如认证机构、立法机 构、食品链支持机构等。 2.4 在外部和第三方审计情况下， —如果可追溯性是审计条约的一部分，企业可以利用 这些审计结果协助验证可追溯性系统 —这可以提供证据来证明可追溯性系统是有效的，而 且符合制度要求和消费者期望。

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计 不同类型的审计（图示）：

审计

内部的

外部的

第三方

由组织/企业 自我执行审计操作

由被审企业以外的 另一机构执行审计 （如消费者或供应商）

由独立的机构 执行审计

54

27

验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计

4.审计步骤：

确立范围 准备 开局会议 问题

观测

（核查审计跟踪记录） 按照系统要求进行验证

核查记录

记录客观证据 建立不符合记录 总结会议

审计路径

报告

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计 审计三角

观察

问题

记录 核查程序

审计过程中应注意的关键点： • 寻找事实，而非观点； • 确定可被验证/见证的； • 检查事实是否与记录相符，建立一致/不一致性。

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28

验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计

第二步： 1. 测试可追溯性系统和产品，系统和产品是否正确：按预定 频率进行检测，以确保从原料到最终产品的发送，都能实 现可追溯，并可以在预定时间内得到所需要的记录信息。 2. 典型的可追溯性检测包括： – – – – – 对系统进行年度检测 自上次检测后，按照日期和/或由消费者选择一个产品批号 追溯与该产品批号相关的所有记录 标注起始时间和找到所有相关记录时间 复审测试情况并采取必要行动来修正缺陷

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计 测试可追溯性系统

测试系统以确保其有效性和相关性

安排好的系统测试：为一批 产品进行的可追溯测试演习

分析产品自身特征（需要时， 指产品的化学或物理性质）

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计

企业内部审计的举例： 国内某企业的成品追溯验证表 —从原料生产到加工包装成品和发货

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验证可追溯系统的有效性—蔬菜出口企业的追溯表

60

30

验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计 第三步：复审可追溯系统：系统是最新的吗：

目的：是使系统不断更新，符合商业要求，使系统各组成 部分的状况符合要求、消费者期望、产品特征、加工程序 和生产实际。 应当： 1. 可追溯性系统经正式复审以确保其连续有效性和不断得 到改进； 2. 复审按预设的频率进行，通常每年一次； 3. 在任何可以影响到可追溯性的变化发生之前，还应有专 门机制以自动引发复审（取决于内部和/或外部因素）。

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验证可追溯系统的有效性—可追溯性系统审计

食品商业企业的可追溯性系统验证

显示可追溯系统的有效性

检查系统

检查产品

系统复审

审计自身实践并 使用外部检查结果

产品可追溯性 特征分析

是否满足商业要求 并且是最新的?

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第六单元

P63~79

建立文件与记录保持

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建立文件和记录保持—目的 1.建立文件和记录的目的： a.是为了与可追溯性系统目标及其实施保持一致。 b.准确有效的记录保持对成功实施和维持可追溯性至关重 要。 c.记录可被用做证据、参考和培训（对员工）。 2. 实际操作: 建立文件和保留纪录，所有的追溯程序和记录要合乎可

追 溯系统的目标及其应用要求。 3.文件和记录的保留要与企业性质和规模相符 a.足够保证可追溯性系统运行； b.建立在良好实践基础上； c.大规模的企业可以建立更全面的可追溯系统。 4. 在确定文件和记录保留程序上，对于操作类型应当是合理 的，并符合消费者的期望。 5. 只需记录与目标相关的信息，以节约成本。

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建立文件和记录保持—可追溯性程序和记录

程序与记录

可追溯性程序与记录表

程序

记录

可追溯计划

收到的原料， 生产操作， 批次记录 相关的政策与程序

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建立文件和记录保持—可追溯系统文件

可追溯系统文件 应具有相应的涵盖所有可追溯性所必需的 操作步骤的详细程序、说明和参考文件。 在实践中，应当 a. 应该具备可追溯性设计方案,对可追溯性 进行详细描述，例如所有与良好操作相关 的要素。 b.它可以摘要表的形式体现,来细化过程和 关键的可追溯性标准，或是全面的备案设 计,包括系统的所有组成部分。

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33

建立文件和记录保持—可追溯系统文件 可追溯性设计 可按实际情况包含下列内容： —职责范围和责任， —工艺流程， —接收物料的程序（图）， —物料移动、储藏和运输， —交货 —文件和记录保持程序 —检验程序 * 有些操作程序可以用简表形式鲜明地贴在相关操作场所的

适当位置的墙上，便于遵循。

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建立文件和记录保持—可追溯系统文件

可追溯性系统摘要表： 1. 应在工艺流程的基础上设计，包含以下内容： —产品和地点； —流程图； —关于加工过程中相关步骤的可追溯性标准； —在每一个加工步骤所作的可追溯性纪录； 摘要表可以间接的方式提供与可追溯性相关的所有信息。 2. 对每一加工步骤，摘要表一般可提供以下详细内容： —对加工步骤的描述； —身份代码识读，这是获取可追溯性信息的渠道； —记录的内容和记录所用的表格； —应用的识别代码，这是在该步骤所用的独一无二的可追 溯性记录。

68

34

建立文件和记录保持—可追溯系统文件 可追溯性设计文件的实例： 1.设计： a.准备以书面文书，列出可追溯性的内容，如组 织和设计、执行、验证、文件和记录保留； b.可仅以摘要表形式体现，和 2.可追溯系统相关的程序，如： a.工作说明； b.记录表格： 3. 在执行可追溯性过程中使用的操作标准和代码。

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建立文件和保持记录—记录要求 可追溯系统记录 准确有效的记录是可追溯性系统成功运转的关键 a.应该保留清晰、确定的可检索的记录，以证明 有效证明控制了可追溯性； b.记录保留系统明确记录检索和保留时间； c.记录应视实际情况与法律规定和消费者要

求保 持一致。 d. 可用书面记录或输入计算机。

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35

建立文件和记录保持—记录保留时限 记录保留和检索的适当期限 1. 欧盟法律规定： – 应该在适当时期内保留文件和记录 – 没有通用的企业导则 – 对于新鲜产品加工而言，典型的保留期限是2年或 3年，对于任何事情的检索时限是在在4~24小时之 间 2. 美国法律要求： – 规定记录保留不超过2年——易腐食品1年 – 必须在4或8小时内提供记录——取决于某天的具 体时间和某周的具体哪天

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建立文件和记录保持—可追溯摘要表

可追溯系统摘要表： 1. 可追溯性摘要表的内容： 产品和地点、流程图、关于加工过程中相关步 骤的可追溯性标准、在每一个加工步骤所作的可 追溯性记录 2. 对于每一个加工步骤，摘要表可以提供的内容： a.对于加工步骤的描述 b.身份代码识读，这是获取可追溯性信息的渠道 c.记录的内容和记录所用的表格 d.应用的识别代码，这是在该步骤所用的独一无 二的可追溯性详细记录 72

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建立文件和记录保持—实例

可追溯性记录实例 1.接收到的用于识别直接供货商的材料 2.对农民来说可能只是发票 3.生产记录，用于识别生产出的是什么，由什么制 得，何时制得，等等 4.对食品企业而言，指原料移动、贮藏和加工记录 5.对农民而言，指农作物生产记录，例如农药使用 6.发货记录，用于识别直接的消费者 7.验证记录

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建立文件和记录保持—影响可追溯性有效性的记录 可追溯性记录的真实与否直接影响可追溯性系统 的有效性，特别是小农户/团体情况下。

值得关注的问题有以下方面： 1. 记录的真实性：包括 —原料来源及其信息 —准确标识、记录和区分 —生产加工过程中实物和记录 —投入品、实物流、产品的标识、 —样本、检测、包装及标准 2. 记录的完整性：信息、标识系统完整 3. 记录的连续性/经常性：持续地执行系统 4. 记录的可验证：能成功地审核验证

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某种植农场的工艺流程和记录举例

出口蔬菜种植农场记录

采前检测农残 样品代码 加 工 厂

种苗 选购记录 处理记录

产地 编号标识 排灌系统 环境监控

栽培 田间记录： 肥水管理 农药控制 MRL和PHI

收获 收获记录 产品代码 容器标识

交货 运输报告 容器标识 库存记录 收获卫生

库存/投入/管理/产出记录系统 环境质量保持 废弃物处理

可追溯系统 可持续种植

质量管理系统 卫生与健康

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建立文件和记录保持—影响可追溯性有效性的记录

某企业基地农户温室记录表，涵盖从种植到收获全部流程，并输入电脑

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出口蔬菜农场的田间记录表

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农药使用指令和记录表

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田间记录记录与产地

编号相关联—农田分区标识牌

分配每田块唯一的编码，并标识，作为田间记录的基本单元， 收获的农产品再按收获期却定批次号： 收获产品代码为=田块编号+收获期+作物代码

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第七单元

P80~89

可追溯系统在中国的应用 —进展与问题

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40

可追溯系统在中国的应用—重要进展

国家对企业的强制性要求：

1. 国家质检总局强制要求所有食品加工出口企业必须通过HACCP认证， 从原料验收到加工和包装出口成品，每一步都须按要求进行记录和纠 偏，在最终产品出问题时能对各工序进行追踪和召回（2002年）。 国家质检总局针对出口日本冷冻菠菜事件，牵头在山东省 建立冷冻菠菜生产规范，强制性要求建立企业内部的双向可追溯系统 和实行源头控制（2003年）。 自2004年，农业部对农产品质量安全可追溯制读探讨，在京、津、沪 开展试点；开展进京蔬菜品质可追溯制度试点，在产品标签信息码开 发、管理和查询上取得进展。 2007年中央1号文提出“建立农产品市场可追溯制度，解决 鲜活农产品------食品安全问题”，贯彻“食品质量安全法” 2007年农业部开始试点86个食品企业/农场ChinaGAP， 其中包括贯彻可追溯系统。

2.

3.

4. 5.

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可追溯系统在中国的应用—重要进展

1.面对国外进口市场的压力，出口企业开始更多地认识到建 立可追溯系统的必要性。 2.普及推广可追溯系统的工作正在多头展开 —国家检验检疫局、农业部等国家机关通过行业立法和组织 推广培训，推动可追溯系统的普及应用。 —地方政府也积极组织推广可追溯系统，如山东省、上海、 南京等许多地方政府和大型菜、果、茶等产区，有些企业 已通过欧洲的有机认证，或获得了日、美大企业的信任。 —欧盟、加拿大等在与中国政府合作开展推广可追溯系统； —跨国零售集团和外资食私营食品安全检测和食品链支持机 构也参与推广和协助建立高标准可追溯系统示范基地。 3. 农业科研和农技推广机构也在研究在我国条件下如何贯彻 食品可追溯系统。 4. 出口加工企业和农民农业合作组织正在成为最重要的力量

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国内蔬菜水果加工包装厂的良好实践 Good practices of a fruit and vegetables pack-house 某农产品配货中心流程图 Flowchart of Produce Distribution Center

冷藏库（3） coolers 配货中心办公室（5） distribution center office 农残检测室(6) residue test room

农产品送达（1） Produce arrived

登记处 Check-in

成品配送超市 Product delivery

农产品验收和分选（2） Check and accept， Separation and classifying

产品包装和（4） 标签打码 Packing, put labels And marking code

成品放置 和配货场所 End products

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可追溯系统在中国

的应用—国内企业的做法 1. 企业设专人定期/经常地监控可追溯系统 的贯彻执行情况， 包括检查从原料生产、验收到加工包装 成品各阶段的产品流动与代码和记录信息 是否相符。 2. 设计产品追溯检查表，企业定期组织专人 进行查核，并进行实际演练（随机抽取最 终产品进行可追溯系统的验证）。 3. 政府质检机关派人核查或突然检查。 3. 由企业或购货方联合委托第三方审核。

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可追溯系统在中国的应用—贯彻可追溯性系统效果的对比

同样发生出口菠菜农残超标事件，但对企业的影响 程度却大不相同的案例：

1. 国内甲企业：对原料基地实施GAP管理，工厂通过了 HACCP认证，建立和实施了内部可追溯系统： —处理结果：沿食品链和内部追溯系统，迅速查明了 问题产品的批次、原料来源和原因；用证据取得信任， 实现了召回问题产品，确认其它批次产品无问题，可继 续销售；并对错误农药供应责任方提出成功索赔。 2. 国内乙企业：没有对原料来源进行严格管理区分，没有建 立和实施内部可追溯系统： —处理结果：无法查证成品批次与原料来源的关系， 不明问题根源和提不出合理证据，所有产品都受到怀 疑，信誉丧失，损失巨大。

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可追溯系统在中国的应用—面临的挑战

贯彻可追溯是我国食品企业必须跨越的门槛 1.自2001年输日冷冻菠菜事件以来，尽管有了很大进展，但 出口食品农残问题仍未解决好，我国投入大量资金开展终 端检测，但关键还在于良好农业规范和可追溯系统。 2.不实施可追溯系统的企业的产品就没有信任属性，将面临 难以出口的困境；在国内市场也面临越来越大压力，消费 者对有毒蔬菜有恐惧心理。 3. 国内企业在开展可追溯系统方面缺乏技术知识和经验，可 提供帮助的社会资源不足。 3. 面对国内众多小农户生产者和交叉配置的小块农田，使企 业面临如何保证原料来源的组织有序、可追溯和安全问 题，感到信心不足。 4. 企业担心建立和实施可追溯系统会增加成本，缺乏紧迫性 5. 国内农产品的经销体系落后，尚未达到批发市场的农产品 可追溯的水平。加工企业对于建立自控原料基地，还感到 困难。 86

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可追溯系统在中国的应用—不同来源农产品可追溯性分析

原料生产者 小农户/农场 /饲养场

松散 合同 农户 记录 检 测

原料供应商

上：中间商 中：企业自控 下：批发市场 未标识 来源和 批次 检 测

加工出口企业/食品公司

原料验收 来源/批次 加工/包装 批次/代码 检 测

消费者 /批发商 客户要求

011 012 013 014 021 022 023 024 031 032 033 033

原料 混淆

分开验收编码

混淆 加工 编码

不能！ 产 品 合 格 安

全 有 可 追 溯 性

标识来源批次 合同 农户 农场 记录

021 022 023 024

原料混淆 来源和 批次都 未标识

021 022 ！ 023 024

分开 加工 编码

可追溯

分散 农户

运 销 商

原料 混合

混合 加工 编码

不能！

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可追溯系统在中国的应用—前景与任务

1. 前景： 1.1 中国食品企业正在动员起来参与国际市场竞争，并没有 为以前发生过的食品实践所难倒，反而增加动力。 1.2 正在形成政府、加工和零售企业、农民及农民团体、科研和技术推 广等共同努力的局面，国际协作也正在开展，因此贯彻可追溯系统 的成功前景是肯定的。 2. 任务： 2.1 必须解决好小农户分散生产问题，组织起来成一定规模的团体，统一 技术标准组织贯彻和监管； 2.2 出口加工企业必须加强对产品原料的来源的严格控制，加强对原料 产地的管理和支持，共同建立可和贯彻追溯系统。 2.3 可追溯系统不能独自达到食品安全的目标，必须与良好农业规范 GAP、HACCP、IPM、ISO和无公害与有机农产品等管理体系相配 合；和良好的农药与肥料等化学品管理和产品市场流通管理相结 合；与食品检测相结合。 3. 必须加强培训技术队伍，包括骨干培训和普及培训。 4. 加强示范和推广，不断发展。

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谢谢大家！

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