聚集对餐饮企业经营影响的实证研究

第３０卷第３期２００８年６月３７４—３７７页

世界科技研究与发展

ＷＯＲＬＤＳＣＩ－ＴＥＣＨＲ＆Ｄ

Ｖ０１．３０Ｊｕｎ．２００８

Ｎ。．３ｐｐ．３７４—３７７

聚集对餐饮企业经营影响的实证研究‘

郑贤贵１・２医圃１

贾岷江２

（１．西南交通大学经济管理学院，成都６１００３１；２．四川烹饪高等专科学校，成都６１００７２）

摘耍：餐饮业与其他城市服务业一样也表现出了在工业和制造业同样的聚集效应。餐饮企业在一定空间的聚集对企业的经营到底有何影响，少有文献对此进行深入的实证研究。本文通过对成都市１４９家餐饮企业的经营数据进行问卷调查和统计分析得出结论：聚集虽然能够提高大多数餐饮企业的租金水平，延长其经营时问，但是对企业的经营档次和规模并没有显著的影响。这一结论可为餐饮企业的选址决策提供理论和决策的指导。关键词：餐饮企业；聚集经济；实证研究；餐饮街中图分类号：Ｆ２０７

＋文献标识码：Ａ

ＴｈｅＥｍｐｉｒｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＲｅｓｔａｕｒａｎｔＡｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎＩｎｆｌｕｅｎｃｅ

ＺＨＥＮＧＸｉａｎｇｕｌｈ２

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（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＥｃｏｎｏｍｉｅｓ＆Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＪｉａｎｔｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｃｌｕ６１００３１；

２．ＳｉｅｈｕａｎＨｉｇｈ日ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｕｉｓｉｎｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ；ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎｅｃｏｎｏｍｙ；ｅｍｐｉｒｉｃａｌｒｅｓｅａｒｃｈ；ｄｉｎｉｎｇ

１

引言

随着市场竞争的全球化，经济发展中却出现了同行企业

济，区位的内部也会出现有利于企业经营和提高生产效率的专业化分工写作旧“。

这种聚集对城市商业企业是否也具有相同特点呢？这正是本文选定城市餐饮企业作为研究对象的初衷。通过实际观察发现，餐饮业与其他城市服务业一样也表现出了在工业和制造业同样的聚集效应。不过，城市服务业的聚集与制造业不同的一个特点在于聚集区位是产生在城市中；而且，服务业聚集的规模和程度与城市的规模大小有不可分割的联系。在城市中，最早聚集的服务业应该算是商业，因为商业的发展是和城市的发展基本同步的。有了市场，有了商业，人们就可以聚集在市场的周围，并且逐步定居下来，或是参与市场的交易，随着人群聚集在一起数量的增多，市场和商业也会更加发达。

在餐饮服务行业的聚集现象，主要表现为餐饮街和美食城。与那些相对分散布局的餐饮企业相比，那些聚集在一起的餐馆具有更好的经济效益。然而，现有文献少有对餐饮企业聚集问题的研究。除了分析我国餐饮业的特点、面临的问题和战略选择‘１“，以及包括餐饮业在内的商业区的竞争优势问题外‘１４’１“，其余文献基本上都是有关餐饮美食街的新闻报道【１６’”１。这主要是因为，餐饮企业聚集区不像制造企业集群那样所占区域大、生产总值高和生存发展的时间周期长所致。尽管国外同行的研究已经涉及到了学校周边快餐企业的聚集问题¨“，但是同样缺乏对餐饮企业聚集经营问题的研究。由于餐饮企业在解决就业、发展城市旅游和提供居民生活便利中具有重要地位，因此，研究餐饮企业聚集对其经营的影响具有重要的现实意义。

向少数区域集中的趋势即企业集群。企业集群不仅具有地域性的特点，而且存在一个主要（或核心）的产业部门，其它产业部门则围绕其存在。企业集群的产生是由于外部经济（或聚集效应）的引导。外部经济一般有三种类型（马歇尔，］８９０）：劳动力聚集效应，中间投入效应和信息溢出效应。企业集群通常发生在生产制造行业，目前的理论研究主要集中于集群企业空间竞争优势、集群产业链构造、集群生命周期、集群企业网络和创新等方面¨““。近年来这些方面的研究已经取得了丰硕的成果。

经济活动在空间上的指向或形成韵区位不是事先确定的，而是经济选择的结果。同样，区域之间的差异在某种程度上也是聚集作用的事后选择。在工业区位形成的相关因素中，存在着纯的区位因素和聚集因素（韦伯，１９２９）。在工业区位形成的过程中，劳动费用的节约被视为对运输指向的工业区位体系的第一次变形，这时工业区位的初始状态假定是靠近节约运输费用的原料区或市场区，当劳动费用的节约能够弥补较高的运输费用时，企业选择的生产区位就会从运输费用较低的地方转向劳动费用比较节约的地方。也就是说，工业企业选择的地方不一定是靠近原料产地的地方，也不一定是靠近市场的地方。同类的企业聚集在一起会产生聚集效应，聚集效应或聚集因素使本来受运输和劳动因素指向影响的工业区位发生第二次变形。在聚集因素的影响下，工业区位会趋向于集中，因为这样能带来马歇尔式的外部经

２研究假设

书基金项目：四川省哲学社会科学研究。十一五”规划资助项目（ＳＣ０６８０８７）。

本文的分析流程是：首先比较餐饮企业的聚集特征后提出研究假设，然后设计并发放调查问卷，最后利用统计软件

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２００８年６月世界科技研究与发展管理学

ＳＰＳＳ对样本数据进行统计分析。本文的研究假设有：Ｈｌ：餐饮企业聚集会导致单位面积租金上升；Ｈ２：餐饮企业聚集有利于扩大企业规模；Ｈ３：餐饮企业聚集有利于提高经营档次；Ｈ４：餐饮企业聚集可以延长经营时间。

餐饮企业常见的经营问题主要有：单位面积的租金水平、企业的经营规模（本文用总营业面积衡量，包括餐厅面积、厨房面积和办公面积三部份）和经营档次的确定。餐饮企业聚集的效应包括正负两种：“聚集经济”可以扩大企业经营规模和提高经营档次，而“聚集不经济”则可能使单位面积租金上升。上述两种效应对企业经营绩效的影响通常用企业利润率衡量。鉴于在实际调查中，企业利润率的准确数据很难收集，本文用餐饮企业在具体店址上的经营时间长度（具体店址的企业寿命）来衡量聚集对餐饮企业绩效的影响。通过调查分析，本文发现了下述有意义的问题：

第一，聚集餐饮企业的经营档次和经营规模与分散企业没有较大的区别。这一结论表明了以下事实：聚集在同一区域的餐饮企业既可以属于同类档次，也可以属于不同档次；既可以存在高档餐饮企业聚集区，也可能存在中低档餐饮企业聚集区。而且，餐饮企业的规模通常是由经营者的能力、投资大小和经营绩效决定。聚集町以提高餐饮企业的绩效，高绩效的企业可能扩大规模，但是，企业总面积受到具体位置限制，往往很难扩大。因此，聚集能够提高企业绩效可以表现为企业利润率增加而不是规模扩大，较高的利润率会吸引更多的餐饮企业聚集从而使餐饮街的总规模扩大，而不是单个餐饮企业的规模扩大。

第二，餐饮企业经营者对选址历来很重视，如果某一区域能够给企业带来高利润，则企业停留在该区域的时间越长。这个结论说明，聚集不仅可以使餐饮企业在某些方面降低成本，也可以吸引更多的消费者就餐，从而提高企业利润，延长企业在该区域的经营时间。调查中发现，聚集对中小型餐饮的生存更有利。大型餐饮企业由于营销管理相对完善，因此聚集对其经营时间影响不大；而小型餐饮企业由于没有能力注重市场营销管理，很难吸引更多消费者就餐，因此聚集能够提高其经营寿命。此外，聚集只能延长餐饮企业的经营时间，并不能保证大多数餐饮企业长期固定在某一区域，其中原因与消费者的偏好转移密切相关。

第三，聚集餐饮企业的平均租金水平高于分散企业，通常是由两个原因造成的：一是高地租区域商业发达，人口密度大，较大的消费市场吸引餐饮企业聚集；二是餐饮企业大量聚集提高了当地的租金水平。但是无论何种原因，大量聚

Ｔａｂｌｅ２

集的餐饮企业都会对当地租金水平的提高有或大或小的影响。餐饮企业聚集一方面可以获得外部经济效应。即餐饮企业聚集有利于员工的招聘；有利于员工和经营者之问的市场和菜品创新信息交流；有利于企业联合解决经营中的相同问题（如共同采购，与政府管理部门、商铺所有人的谈判等）；有利于吸引消费者，从而扩大市场规模。同时，餐饮企业集群同样存在着“拥挤效应”或“聚集不经济”效应，其产生的原因主要是：集群规模的扩大和企业间竞争的加剧。从供给角度来看，这是由于集群规模扩大、集群总产量增加导致区域投入要素的单位成本上涨，主要体现在原材料、地租、劳动力等要素的成本上涨；从需求角度来看，则是由于市场容量的时空限制，竞争导致菜品价格下降。

３分析结果

为保证数据的准确性和易得性，本文设计的调查问卷内容仅仅包括以下几个简单问题：（１）餐馆总营业面积，（２）餐馆月租金，（３）餐馆经营持续时间，（４）与附近其它餐馆的间隔距离，（５）餐馆经营档次定位为：低档、中档还是高档。

对成都市三环路以内１４９家聚集（位于餐饮街、美食城）或分散分布（１００米以内，相邻餐饮企业不超过５家）的餐饮企业店面转让情况进行随机调查获得相关数据，剔除无效问卷后获得有效问卷为１１０，问卷有效率为７３．８％。在有效问卷中，聚集企业５４家，分散企业５６家，数量大体相当。对于每个变量，样本量均大于３０，样本量足够。采用ＳＰＳＳｌ３．０软件，经方差分析（ｏｎｅ－ｗａｙＡＮＯＶＡ）得到如下结论（表１）。这里的零假设为：餐饮企业在聚集和分散情况下的平均单位面积租金、营业面积、经营档次和经营时间相同。统计量Ｆ为

组问均方和组内均方之比，ｘ２由理论频数和实际频数计算得到。当Ｆ或Ｘ２大于一定值（由Ｐ值决定）时零假设不成立。

表１本文假设验证的结果

Ｔａｂｌｅｉ

Ｔｈｅ

ｖｅｒｉｔｌｃａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｏｆ

ｔｈｅａｓｓｕｍｐｔｉｏｎ

验证假设

ｍ：餐饮企业聚集会导致单位面积租金上升；１－／２：餐饮企业聚集有利于扩大企业规模；｝１３：餐饮企业聚集有利于提高经营档次；ｔｔ４：餐饮企业聚集可以延长经营时间。

是否支持

是否否部分支持

分散餐饮企业的单位面积租金水平平均为３３．０ＴＬ／ｍ２，

聚集餐饮企业为４５．４影ｍ２，二者之间存在显著差异（见表

２，Ｐ＝０．００４＜０．０５）。这一事实在一定程度上说明，聚集餐饮企业的租金水平高于分散餐饮企业，假设１得到支持。

表２餐饮企业单位面积租金、营业面积、经营时间与其聚集与否的差异分析Ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ

ｇａｔｈｅｒｅｄ

ｏｒｎｏｔ

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ａｎｄｌｉｆｅｔｉｍｅ

餐饮企业

雾豢４３５３．．：

８．８８９ｏ．００４

裟暑

ｏ．５５０ｏ．４６０

２１４３焉．

５．８６５ｏ．０１７

注：经方差齐性检验发现：营业面积变量方差齐，而单位面积租金和经营时间变量方差不齐，因此，营业面积直接用方差分析，单位面积租金和

经营时间经秩变换后再用方差分析。

分散餐饮企业的营业面积平均为２０５．１ｍ２，聚集餐饮企业为２４８．９ｍ２，虽然聚集餐饮企业的平均营业面积比分散企

业略大，但二者之间不存在显著差异（见表２，Ｐ＝０．４６０＞０．０５）。这一点，并不支持“聚集有利于扩大餐饮企业规模”

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管理学

世界科技研究与发展

餐饮企业的规模扩大。

２００８年６月

的研究假设。

分散餐饮企业的经营时间平均为１３．９个月，聚集餐饮企业为２４．４个月，二者之间存在显著差异（见表２，Ｐ＝０．０１７＜Ｏ．０５）。可以看出，聚集餐饮企业在某一店址上的平均寿命几乎是分散企业的两倍。但迸一步对调查企业进行聚类分析，然后对每类企业进行方差分析发现，规模较大企业（营业面积５９０平方米以上）聚集与否对其经营时问几乎没有影响，而对规模较小企业（营业面积５９０平方米以下）则影响显著（见表３）。这一点在一定程度上验证了研究假设“餐饮企业聚集可以延长经营时间”。同样，根据餐饮企业单位面积租金的大小进行聚类分析，在高单位面积租金（单位面积租金在５４元以上）和低单位面积租金（单位面积租金在５４元以下）两种情况下，对分散和聚集企业的经营时间进行单因素方差分析发现，二者没有显著差异（表３）。

震３不同单位面积租金水平和规模条件下餐饮企业经营时问与其

聚集与否的差异分析

Ｔａｂｌｅ３

Ｔｈｅｌｉｆｅ

ｔｉｍｅ

餐饮企业经营者对选址历来很重视，如果某一区域能够给企业带来高利润，则企业停留在该区域的时间越长。聚集不仅可以使餐饮企业在某些方面降低成本，也可以吸引更多的消费者就餐，从而提高企业利润，延长企业在该区域的经营时间。调查中发现，聚集对中小型餐饮的生存更有利：大型餐饮企业由于营销管理相对完善，因此聚集对其经营时间影响不大；而小型餐饮企业由于没有能力注重市场营销管理，很难吸引更多消费者就餐，因此聚集能够提高其经营寿命。此外，聚集只能延长餐饮企业的经营时间。并不能保证大多数餐饮企业长期固定在某一区域，其中原因与消费者的偏好转移密切相关。

聚集餐饮企业的平均租金水平高于分散企业，通常是由两个原因造成的：一是高地租区域商业发达，人口密度大，较大的消费市场吸引餐饮企业聚集；二是餐饮企业大量聚集提高了当地的租金水平。但是无论何种原因，大量聚集的餐饮企业都会对当地租金水平的提高有或大或小的影响。由于理论界对餐饮企业聚集区的区域界定并没有统一的定论，因此，本文没有对餐饮企业聚集区规模与当地租金水平的关系作进一步研究，这是后续研究需要做的工作。

ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ０ｆ

ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ

ｇａｔｈｅｒｅｄ

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ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔ

ｒｅｎｔｌｅｖｅｌａｎｄｓｅａｌｅ

高单位面积租金低单位面积租金规模较大企业规模较小企业

Ｆ４．６８４

Ｐ０．０４３

Ｆ

Ｐ０．０１５

ＦＰＦ５．８６８

Ｐ０．０１７

６．１２６

Ｏ．７３３０．４１７

根据消费者每次就餐的平均支出额度将餐饮企业分为高档、中档和低档三个层次。低档企业的人均消费水平为每次３０元以下，中档企业的人均消费水平在每次为３０—１００元之间，高档企业的人均消费水平每次为１００元以上。统计分析表明，分散餐饮企业和聚集餐饮企业在经营档次之间的

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业中，聚集企业数为９，占被调查聚集企业总数的１６．１％，分

散企业数为９，占被调查分散企业总数１６．７％，两个百分比数字比较接近。

表４不同经营档次的餐饮企业聚集情况分布ｎ（％）

Ｔａｂｌｅ４

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４结论

聚集餐饮企业的经营档次和经营规模与分散企业没有较大的区别，这一结论表明了以下事实：（１）聚集在同一区域的餐饮企业既可以属于同类档次，也可以属于不同档次；既可以存在高档餐饮企业聚集区，也可能存在中低档餐饮企业聚集区。（２）餐饮企业的规模通常是由经营者的能力、投资

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ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ［Ｊ］？Ａｒｅａ

大小和经营绩效决定。聚集可以提高餐饮企业的绩效，高绩

效的企业可能扩大规模，但是企业总面积受到具体位置限制，往往很难扩大。因此．聚集能够提高企业绩效可以表现为企业利润率增加而不是规模扩大，较高的利润率会吸引更多的餐饮企业聚集从而使餐饮街的总规模扩大，而不是单个第３７６页

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Ｈ

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作者简介

Ｘｉａｎｌｇｕｉ。１９６４一），男，四川隆昌县人，四川烹饪高等专Ｃｈａｏｍｌｎｇ，１９５３一），男，重庆市巴南区人，西南交通大学经

Ｍｉｎｊｉａｎｇ，１９７７一Ｊ，男，四川南充人，四川烹饪高等专科学（责任编辑：詹冬梅）

第３７７页

郑贤贵（ＺＨＥＮＧ科学校副教授，西南交通大学博士研究生。主要研究方向：企业发展管理。

刘朝明（ＬＩＵ济管理学院教授、博士生导师。研究方向：产业经济与区域发展管

理。

贾氓江（ＪＩＡ校讲师，研究方向：产业经济系统与发展管理。

聚集对餐饮企业经营影响的实证研究

作者：作者单位：

郑贤贵， 刘朝明， 贾岷江， ZHENG Xiangui， LIU Chaoming， JIA Minjiang

郑贤贵,ZHENG Xiangui(西南交通大学经济管理学院,成都,610031;四川烹饪高等专科学校,成都,610072)， 刘朝明,LIU Chaoming(西南交通大学经济管理学院,成都,610031)， 贾岷江,JIA Minjiang(四川烹饪高等专科学校,成都,610072)世界科技研究与发展WORLD SCI-TECH R & D2008,30(3)

刊名：英文刊名：年，卷(期)：

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