北师大版八年级上期生物实验教案自制泡菜
实验课题：自制泡菜
授课教师：周永亮
一、实验目的
1．熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术。
2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。
二、实验材料与设备
1．实验材料
新鲜蔬菜:苦瓜,嫩姜,甘蓝,萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可.食盐,白酒,黄酒,红糖或白糖,干红辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陈皮,甘草等。
2．设备
泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等。
三、实验方法
1．盐水参考配方(以水的重量计):食盐 6-8%,白酒 2.5%,黄酒 2.5%,红糖或白糖 2%,干红辣椒 3%,草果 0.05%,八角菌香 0.01%,花椒 0.05%,胡椒0.08%,陈皮 0.01% . 注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。
2．工艺流程
原料预处理→配制盐水→入坛泡制→ 泡菜管理
3．操作要点
(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。
(2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选择硬度较大的自来水,可酌加少量钙盐如CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)2等,使其硬度达到10度.此外,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。
(3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止,并用竹片将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上.随即注入所配制的盐水,至盐水能将蔬菜淹没.将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水.将坛置于阴凉处任其自然发酵。
(4)泡菜的管理
① 入坛泡制1-2日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时应再适当添加原料和盐水,保持其装满至坛口下1寸许为止。
② 注意水槽:经常检查,水少时必须及时添加,保持水满状态,为安全起见,可在水槽内加盐,使水槽水含盐量达15%-20%。
③ 泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异,一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟,冬天则需12-16天才可成熟.叶类菜如甘蓝需时较
短,根类菜及茎菜类则需时较长一些。
四、讨论题
影响乳酸发酵的因素有哪些？