机关内部食堂管理办法

机关内部食堂管理办法（讨论稿）

第一章 总 则

第一条 为加强市局机关内部食堂管理，不断提高内部食堂管理水平和服务质量，本着规范管理、节约、高效的原则，结合市局实际，特制定本办法。

第二条 本办法适用于在市局机关内部食堂就餐的所有人员。

第二章 岗位设立及岗位职责

第三条 市局机关内部食堂实行服务外包管理，按照招标采购管理规定确定外包服务承揽方。事务管理中心设一名专职管理人员负责内部食堂全面管理。外包服务承揽方要对食堂服务配备合理必须的人员，设餐厅经理1名，作为外包服务管理的第一责任人。后厨人员、餐厅服务人员、保洁员、仓管员在餐厅经理的领导下开展服务工作。

第四条 内部食堂管理员岗位职责

（一）严格落实市局机关内部食堂、会议、公务接待各项管理制度，全面提升内部食堂服务质量。

（二）做好物料价格调查，审定供货价格，确保物美价廉。监督物料的验收、把关，发现质量问题和供货方虚报价格，坚决退回，不得营私舞弊，谋取个人利益。

（三）配合餐厅经理调剂员工餐伙食，根据季节行情实

际，妥善制定员工餐食谱，严格控制成本。

（四）做好接待筹划和全过程跟踪服务，切实提高服务质量。

（五）虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。

（六）监督指导服务外包团队做好安全管理工作。

（七）建立“食堂辅助管理台账”，逐日逐笔登记内部食堂物料出、入库、结存等情况。

（八）负责对食堂外包承揽方的合同履行情况、各岗位履职尽责情况进行监督和考核。

第五条 餐厅经理岗位职责

（一）在市局内部食堂管理员的领导下，代表服务承揽方全权负责内部食堂各项服务管理工作。

（二）严格落实《食品卫生法》，服务外包团队必须每年进行一次健康检查，检查结果不符合条件的不允许上岗，以确保不发生疾病传染。上岗人员必须有良好的卫生习惯，制定各岗位具体操作规程并严格落实，实施职业化的管理，做到菜肴食品卫生安全达标、环境卫生整洁、日常管理井然有序，确保内部食堂安全运行。

（三）按照《食品安全法》有关规定，定期组织食堂服务人员进行食品卫生、安全、操作规程及相关法律法规知识等方面的教育培训，正确使用消防器材，做好学习记录，负责整个服务团队的管理和考核。

（四）每天对厨房及餐厅用电线路、电器、设备要进行仔细检查，如发现超负荷用电及线路老化等安全隐患，要及时向内部食堂管理员报告。

（五）负责留样食品的采集和保管。

（六）加强内部食堂管理，提前一周牵头制定下周食谱，加强在库、领用物料管理，严格控制成本，杜绝浪费。

第六条 厨师长岗位职责

（一）在餐厅经理的领导下负责厨房烹调制作，增加花色品种。

（二）计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，减少物料消耗，做到色、香、味俱佳。

（三）参与制定员工餐食谱。根据员工对伙食的意见和建议，研究改善伙食的措施。

（四）加强领用物料管理，搞好饮食卫生，检查食堂物料质量，防止食物中毒。

（五）保证按时供餐。

第七条 后厨其他人员岗位职责

（一）听从厨师长指挥，完成指定工作任务。

（二）按照指定工作任务提出下周员工餐食谱的初步意见。

（三）负责蔬菜类物料的挑选、清洗。

（四）负责餐具的清洗、消毒。

（五）负责厨房的卫生工作。

第八条 餐厅服务员岗位职责

（一）在餐厅经理的领导下，完成指定工作任务。

（二）及时清理本岗位范围内的卫生。

（三）根据就餐人数和公务接待任务，按要求提前布臵餐厅，做好开餐前的各项准备，做好餐前、餐中、餐后的各项服务工作。

（四）内部食堂自助餐实行刷卡就餐，负责每餐员工刷卡监督，拒绝无卡就餐。到市局参加会议、培训、办理公务等需要在自助餐厅就餐的人员，凭业务接待部门提交的《自助餐审批单》，手续齐全后，方可就餐。

（五）负责餐厅食品管理，制止食品外带。

第九条 保洁员岗位职责

（一）在餐厅经理的领导下，完成指定工作。

（二）做好分管区域的卫生保洁，保证环境整洁美观。

（三）节约用水用电，注意防火、防电、防破坏，确保工作安全。

第十条 仓管员岗位职责

（一）在餐厅经理的领导下开展工作。

（二）负责内部食堂物料的购进入库与领用出库管理，购进入库时根据物料“供货清单”的品名、数量、单价、金额与实物逐一核对无误后，开具“内部食堂入库单”；领用

出库时按照所领物料的品名、数量、单价、金额逐一开具“内部食堂出库单”，并签字确认。

（三）每日终了，要对食堂物料进行盘点，并根据当日“内部食堂入库单”、“内部食堂出库单”编制“内部食堂物料购、耗、存日报表”，做到日清日结，保证账物相符。

（四）每日将“内部食堂物料购、耗、存日报表”与“供货清单”、“内部食堂入库单”、“内部食堂出库单”购进与领用的品名、数量、单价、金额核对一致后交内部食堂管理员逐日逐笔登记“食堂辅助管理台账”。

第三章 物料采购管理

第十一条 内部食堂物料采购要按照招标采购管理规定确定定点采购超市或商店，要保证所采购物料“卫生安全，质优价廉”。

第十二条 物料管理应根据实际需求分批、分次进行采购，并坚持“先进先出，以耗定进，杜绝浪费”的原则。

第十三条 内部食堂管理员要对所采购物料亲自把关，验收时会同食堂仓管员按照“供货清单”明细逐项验收，并填制“内部食堂入库单”，“内部食堂入库单”要求内部食堂管理员和仓管员两人共同签字确认。

第十四条 成批采购肉类、大米、面粉、食用油、调味品等，应向供货方索取该物料的合格证并查看生产日期、保质期、质量安全标志，标识不全的不得采购, 接近保质期的

原则上不予采购。

第十五条 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、掺杂掺假、质量差、不新鲜的食品不得采购。

第四章 物料存放管理

第十六条 食品臵放

（一）蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。食品存放实行生熟隔离、食品与杂物隔离、成品与半成品隔离，摆放定点、整齐。荤菜应放进冰箱（柜），冰箱（柜）要保持内外干净，熟食用保鲜膜包好放臵。

（二）肉类等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

（三）大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

（四）食品、调味品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

第五章 物料领用管理

第十七条 内部食堂物料要严格领用出库管理，领用时由领用人（厨师）会同仓管员根据当日食谱需求随用随领，并填制“内部食堂出库单”。物料领用须在内部食堂管理员监督下进行，并由内部食堂管理员、仓管员、领用人三人共同在“内部食堂出库单”上签字确认。

第六章 物料加工管理

第十八条 食品清洗。荤、素菜清洗池分开，蔬菜先挑

出黄、烂叶子等不需用部分，烹饪前先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类别摆放整齐、挑清、洗净后全部上架。

第十九条 食品烹饪。食品烹调过程要严防污染，严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。烹饪需注意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，以防食物变质。

第二十条 剩余食品的处理。剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。无法继续食用的，收纳在指定位臵并及时清理，防止异味。

第二十一条 食品留样管理。每餐、每样食品加工烹调完成后留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中，用保鲜膜密封好（或加盖），臵于留样专用冰箱中，不得冷冻保存。留样食品必须保留24小时后方可倒掉。

第七章 物料月末盘点及结算

第二十二条 每月25号前，内部食堂管理员要编制“内部食堂物料盘点明细表”，内部食堂库存物料由食堂管理员、仓管员、财务人员进行实地盘点，并签字确认，确保账物相符。

第二十三条 内部食堂物料采购每月结算一次。物料供

应商每月25号前根据当月采购明细分类汇总并开具合规发票，报销时转账结算。内部食堂管理员将当月供货清单和原始发票的品名、数量、单价、金额等信息核对一致后，每月28号前按照审批流程报销费用。

第二十四条 内部食堂管理员每月25号前要根据当月物料采购、领用、结存明细情况，编制食堂物料“月度购、耗、存报表”（包括品名、数量、单价、金额）。“月度购、耗、存报表”须由食堂管理员和食堂管理部门负责人签字确认并加盖部门印章。内部食堂管理员须将“月度购、耗、存报表”与“内部食堂出库单”、“接待清单”的耗用量及金额核对一致后作为财务报销凭证。

第八章 就餐管理

第二十五条 内部食堂自助餐就餐管理

（一）就餐时间及就餐对象

1. 就餐时间：每周一至周四早、中、晚餐及每周五早、中餐（法定节假日除外）

早餐7:20—7:50

中餐12:00-13:00

晚餐夏季：18:15—19:15

冬季：17:45—18:45

2. 就餐对象：

市局机关在职工作人员及各部门借用人员；在职员工未

成年子女及市局（公司）临时聘用的外部人员。

（二）文明就餐管理

1. 严格遵守就餐时间，不得提前或滞后就餐，保证在规定时间段就餐完毕。

2. 自觉维护就餐秩序，刷卡后按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让。

3. 就餐时要注意保持安静，禁止高声喧哗、起哄、敲碗等不文明行为。

4. 就餐提倡节约，支持光盘行动，反对浪费。取餐时视自身情况而定，吃多少饭菜打多少量。

5. 就餐时，不得将饭菜残羹随意丢弃在餐桌上，同时，不得随地乱扔乱丢。

6. 就餐完毕，应迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。同时，要将自己所坐的桌椅卫生清理好，餐具应放在指定处，做到人走桌、地两净。

7. 就餐人员不得将食品及餐具带出餐厅。

8. 就餐人员对食堂的服务及饭菜质量有意见者，可向事务管理中心提出意见和建议。事务管理中心应主动收集和听取员工及接待对象的意见和建议，对好的意见和建议进行采纳并积极改进，以促进内部食堂健康运营，不断提高服务质量。

（三）自助餐卡管理

自助餐厅就餐实行个人刷卡制度，一人一卡。

第九章 监督检查

第二十七条 严格内部食堂管理监督检查。财务、审计、纪检监察部门要加强对机关内部食堂各项费用开支的日常管理，对落实中央八项规定精神情况和单位内部制度规定进行监督，违反规定的，由纪检监察部门会同有关部门责令改正，追回损失并予以通报；对直接负责的主管人员和相关责任人员，按规定给予行政处分或处理。

第十一章 附 则

第二十八条 本办法由事务管理中心负责解释。