麻辣金针菇生产工艺

※技术应用食品科学

2007, Vol. 28, No. 04371

麻辣金针菇休闲食品的工艺研究

吕远平，赵志峰，谭 敏，贾利蓉

(四川大学 食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610065)

摘 要：本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为：0.5%氯化钙和1.0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为：0.3%的柠檬酸和0.07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为：堆料厚度2cm，热风温度50℃，干燥100min，其间翻料5次。关键词：金针菇食品；硬化；杀青；干燥

Flavorous Flammulina velutipes Leisure Food Processing Craft Study

. .

LU Yuan-ping，ZHAO Zhi-feng，TAN Min，JIA Li-rong

(Food Science and Technology Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan University, Chengdu 610065, China) Abstract ： The study provided one leisure food processing craft which could maintain the color, the fragrance, the taste and the shape of the fresh Flammulina velutipes . The experiment results showed that: the suitable hardened conditions are: soaking the material with 0.5% calcium chloride in 1.0% sodium chloride mixed solution for 30min; the optimum inactivation conditions are:scalding with 0.3% citric acid and 0.07% antiscorbutic acid mixed solution for 3min and the optimum drying conditions are: piling the material for 2cm and dried at 50℃ for 100min, and turned five times during the process of drying.

Flammulina velutipes food ；induration ；inactivation ；drying Key words：

中图分类号：TS255.3 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2007)04-0371-03

金针菇是世界著名的食用菌，在国际市场上已发展为产量仅次于白蘑菇和香菇的第三位食用菌。因其肉质脆嫩，味道鲜美，风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，深受人们喜爱，成为大众化美味食物。金针菇含蛋白质高达13. 4%，其中含有18种人体必需氨基酸，尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，能促进记忆，开发智力，特别是对儿童智力开发有着特殊的作用[1-2]。此外，金针菇还含有大量的活性物质，主要有多糖、干扰素、诱导剂等，这些活性物质具有抗癌、提高人体免疫力等功能[3-4]。长期食用金针菇，对人体健康极为有益。但金针菇属于季节性强，保鲜难的食物，用现有的干制加工方法，只能得到失去了鲜菌形态、风味、色泽和组织形态，且不能直接食用的干制品

[5]

11. 1

材料与方法材料

无水氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸均为食用级，新

鲜金针菇、色拉油、辣椒粉、蔗糖粉、花椒粉、味精等均为市售。1. 21. 2. 1

方法实验流程

新鲜金针菇→原料清洗选择及分级→硬化→杀青→漂洗→离心脱水→干燥→拌料→封袋→杀菌→冷却→装箱→成品1. 2. 1. 1

原料清洗选择及分级

选择颜色一致、无腐烂、无病虫害的新鲜金针菇，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，按大小粗细不同进行分级，然后在清水中漂洗干净，捞起控干水。1. 2. 1. 2

硬化

按1:3的料液比，将金针菇于浓度为0.5%氯化钙加1. 0%氯化钠的混合溶液中浸泡30m i n ，捞出控水。1. 2. 1. 3

杀青

将0.3%柠檬酸加0.07%的抗坏血酸溶液煮沸，按

。另外，采用常压油炸的食

用菌产品虽然能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，而且含油量过高会导致人们的畏食心理和感觉。

本研究的目的在于提供一种既能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又赋予它食用方便、安全卫生等休闲特性的方便即食食品。

收稿日期：2006-03-31

作者简介：吕远平(1971-) ，女，讲师，研究方向为食品加工与贮藏。

372 2007, Vol. 28, No. 04

食品科学

表1 麻辣金针菇感官评价评分标准

Table 1 Flavorous Flammulina velutipes sensory evaluation standard

※技术应用

一级(80～100)

色泽组织形态滋味气味外观

菇体与新鲜菇色泽相近，汤汁色泽鲜亮、清澈组织脆嫩，菇体完整具有产品应有的滋味和气味，

无异味

密封完好，无泄漏和胀袋现象，

无油水分离现象

二级(60～80)菇体色泽略暗且不一致，

汤汁色泽鲜亮组织较脆嫩，菇体较完整滋味、气味较佳，但有轻微的

酸味或苦味

密封完好，无泄漏和胀袋现象，

略有油水分离现象

三级(60以下)菇体与新鲜菇差别较大，汤汁色泽不亮、略有浑浊组织不脆，菇体不完整滋味、气味欠佳，有较明显的酸味、苦味等异味密封完好，无泄漏，有油水分离现象

注：综合评分=色泽评分×0.3+组织形态评分×0.3+滋味气味评分×0.2+外观评分×0.2。

1:2的料液比，将固化金针菇于漂烫护色液中煮3～5m i n 。1. 2. 1. 4

漂洗

杀青金针菇立即捞出于冷水中漂洗冷透，并于流水中冲洗10min。1. 2. 1. 5

离心脱水

漂洗后的金针菇在3000r/min的转速下离心10min，初步除去表面附着水分。1. 2. 1. 6

干燥

在60℃热风循环干燥柜中，将金针菇干燥至含水量70%左右。1. 2. 1. 7

拌料

按100g 干燥金针菇加入3.0g 盐，1.0g味精，1.5g糖粉，0.5g辣椒粉，0.5g花椒粉和5g 色拉油的比例进行拌料。1. 2. 1. 81. 2. 1. 91. 2. 1. 101. 2. 2

封袋杀菌装箱检测方法

产品品质评价采用加权评分检验法，总分为100分。评价方法为选择不同年龄段人群共计16人组成评定组，对产品进行感官评定。评分标准见表1。22. 1

结果与分析

硬化条件对产品品质的影响

果蔬当中含有的果胶类物质为亲水性物质，在杀青过程中容易受到破坏使组织软化，降低产品的脆嫩度，因此金针菇在加工前有必要进行硬化处理。将含有果胶的原料在一定浓度Ca 2+的溶液中浸泡一段时间，通过高价离子与果胶的相互作用形成凝胶，可以增加原料的硬

按200g /袋装袋，真空封口。于115℃下杀菌10min。

冷透金针菇，擦干包装袋表面水分，即可装箱入库。

度和脆度，对制品进行增硬保脆。研究表明，过低的氯化钙浓度增脆效果差，过高的浓度对护色有影响，且使产品发苦。氯化钙适宜浓度为0. 1%～1.5%，再辅以0.1%～2.0%的氯化钠，既起到良好的护色增脆效果，又不影响产品的风味和口感。进一步的研究结果表明，金针菇硬化的最佳条件为0.5%氯化钙和1.0%的氯化钠混合溶液中浸泡30min。2. 2

杀青条件对产品品质的影响

果蔬当中含有多种酶类，尤其是多酚氧化酶的存在，使果蔬在加工过程中出现褐变现象。为防止果蔬在加工过程的褐变，可以采取四种方法：①加热破坏酶的活力；②调p H 降低本酶的活力；③加抗氧化剂；④与氧隔绝。本研究采取用柠檬酸和抗坏血酸溶液漂烫的方法，合并使用几种措施，以期达到有效防止褐变的效果。经单因素实验，发现过高的柠檬酸和抗坏血酸浓度虽然护色效果好，但酸浸入金针菇组织较多，不易漂洗出来，使产品有酸味，影响口感；而过低的浓度护色效果较差；0.2%～0.4%的柠檬酸和0.05%～0.07%的抗坏血酸为适宜的浓度。漂烫时间过长会使金针菇变软，且可溶物损失较大，而时间过短使金针菇组织内部温度达不到要求，护色效果不理想，1～3min 的漂烫时间较为适宜。选择柠檬酸、抗坏血酸和漂烫时间三因素进行L 9(34) 正交试验，因素水平表见表2，试验结果及极差分析见表3。

表2 L 9(34) 正交试验因素水平选择Table 2 Level of orthogonal test factors

水平123

A 柠檬酸浓度(%)

0.20.30.4

B 抗坏血酸浓度(%)

0.050.060.07

C 漂烫时间(min)

123

表3数据表明，5号实验产品的得分最高。据极差R 值可以看出，在杀青工序影响产品品质评分的因素排列顺序为：A＞C ＞B ，即柠檬酸浓度影响最大，抗坏血酸浓度影响最小。杀青条件理想组合为A 2B 3C 3，即在0.3%的柠檬酸和0.07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫

※技术应用

食品科学

2007, Vol. 28, No. 04

373

表3 杀青条件的L 9(34) 正交试验结果

Table 3 Results of orthogonal test for the inactivation

conditions

实验号A B C 综合评分[***********][***********][***********]

K 1j 251267258K 2j 283266267K 3j 269270278R j

10.7

1.3

6.7

3min 为最佳杀青条件。由于正交试验中无此实验条件组合，因此还需进行验证性试验。由验证试验结果可知，在0.3%的柠檬酸和0.07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3m i n 加工出的金针菇，色泽为均匀一致的黄色，组织脆嫩。因此可以确定A 2B 3C 3为最佳杀青条件组合。2. 3

干燥条件对对产品品质的影响

金针菇含水率非常高，达90%，拌料前需用循环热风脱去一部分水分，有利于产品保藏和防止拌料后油水分离，但同时还要保证产品脆嫩的口感。干燥过程中，热风温度、堆料厚度、翻料次数和干燥时间对产品含水率、均匀性、色泽、口感等质量指标均会产生较大的影响。单因素试验发现，50～70℃的热风温度、1～3cm的堆料厚度、3～5次翻料次数和60～100min的干燥时间为适宜的干燥条件。选择热风温度、堆料厚度、翻料次数和干燥时间四因素进行L 9(34

) 正交试验，

因素水平表见表4，试验结果及极差分析见表5。

表4 L 9(34) 正交试验因素水平选择Table 4 Factors and levels of orthogonal test

水平A B C D 堆料厚度(cm)

热风温度(℃)

干燥时间(min)

翻料次数

[**************]

3

70

100

5

表5数据表明，4号实验产品的得分最高。据极差R 值可以看出，在干燥工序影响产品品质评分的因素排列顺序为：D＞C ＞A ＞B ，即翻料次数影响最大；其次为干燥时间，热风温度影响最小。干燥条件理想组合为A 2B 1C 3D 3，即堆料厚度2c m 、热风温度50℃下干燥100min,其间翻料5次为最佳干燥条件。由于正交试验中无此实验条件组合，因此还需进行验证性试验。由验证试验结果可知，在此条件下干燥出的金针菇，具有良好的风味、色泽、口感和外观，因此可以确定

表5 干燥条件的L 9(34) 正交试验结果Table 5 Result of orthogonal test for the drying

conditions

实验号A B C D 综合评分

[***********][***********][***********]909332179

K 1j [1**********]9K 2j [1**********]4K 3j [1**********]0R j

4.0

3.0

5.7

10.3

A 2B 1C 3D 3为最佳干燥条件。2. 4

拌料调料配方的确定

麻辣金针菇休闲食品配料原料有辣椒粉、花椒粉、糖粉、食盐、味精和色拉油，配方设计结果得出，按100g 干燥金针菇中加入3.0g 盐、1.0g味精、1.5g糖粉、0.5g 辣椒粉、0.5g花椒粉和5g 色拉油的比例进行拌料，可以得到脆嫩可口、鲜香麻辣风味十足的即食金针菇休闲食品。3

结 论

本文提供了生产金针菇休闲食品的工艺过程，通过硬化，漂烫护色、干燥脱水、拌料调味、真空封袋、杀菌等工序，加工出鲜香麻辣的即食食品。其中，硬化适宜条件为：0.5%氯化钙和1.0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。0.3%的柠檬酸和0.07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3m i n 为最佳杀青条件。堆料厚度2c m ，热风温度50℃下干燥100min，其间翻料5次为最佳干燥条件。100g干燥金针菇中加入3.0g 盐，1.0g味精，1.5g

糖粉，0.5g辣椒粉，0.5g花椒粉和5g 色拉油的比例进行拌料为适宜调味配方。根据以上最佳条件制作的金针菇休闲食品，既保持了新鲜金针菌所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又具有食用方便、安全卫生、可长期保藏等特性。

参考文献：

[1]魏华. 金针菇营养保健作用[J]. 天然产物研究与开发, 1997, 9(2): 92-97. [2]申进文, 贾才茂, 吴洁洁, 等. 金针菇营养成分研究[J]. 中国食用菌,1997, 16(5): 36-38.

[3]

柯丽霞, 杨庆尧. 金针菇中的抗肿瘤物质[J]. 中国食用菌, 1994, 12(5): 5.

[4]崔玉海, 郝学志, 李文春, 等. 金针菇多糖抗炎及免疫试验研究[J].基层中药杂志, 1999, 13(1): 17-18.

[5]

庄荣福. 林光荣. 胡维冀. 等. 金针菇保鲜贮藏工艺技术[J]. 中国食用菌, 2000, 19(2): 35.