御膳堂(沙县)正宗卤味制作与配方(附卤味配方)
09-27
卤味制作与配方
甘草（20克）、香叶（15个上下）、丁香（10克）、白芷（20克）、小茴香（20克）、
花椒（30克）、八角（20克）、香毛草（20克）、香果（3个）、草果（3个）、桂皮（1俩）、香砂（20克）、干辣椒（25个）、豆寇（20克）、陈皮：（20克）、白椒（20克）、千里香:1-2包、味精（4俩）、盐巴（半斤---6俩）、大蒜（2大个）、生姜（150克）、料酒100克、白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）、大葱50克、卤味增香膏（用调料勺2小勺）、老抽100克水（2大脸盆）、锅直径:40CM
一包料可卤用3次以上，以上卤料可以用纱布包好。
卤味的详细制作过程：
步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；
步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。
糖色的炒法：用油炒制，锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，
这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；
步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。
步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东
西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。