HACCP在传统酱卤肉制品中的应用
肉类品食量质全 －安Ｈ Ａ Ｃ ＰＣ 认证
－肉类研究
中食恒
（北信）质京量认证心有中限司专栏公
Ｈ
ＡＣ Ｃ 在Ｐ传酱卤统制品肉的应用中徐世明
刘青 山烟台市（旺喜食有品限司 公东山台烟 ２４６０２０）
键摘：要了保证产品为质量，过通析酱分卤肉制品在 加和工售各销节可能存在环的在潜 食的安全品危，应害 用ＨＣＣＰＡ原理确 定键关控 点，制并制详定有效细控制措的，通 施在生过和产售各销节环对害危进有行 控效，制确为消保者费供提安全、生卫 产的。品 键词：食品关安危全害；ＨＣＡＣ；应用 ＰｂｓＡｒｔａｃｔＩｎ ｏｄｒｅｒ ｏｔｇｕａ ａｒｔｅｅｎｔｈ ｅ ｐｒｄｕｏｃ ｔｑｕｌｉａｙｔｗｅ， ｃ：ｎ ａｂ ｅｔｒｏｕｈｇ ｈａｎｌｙａｚｉｇ ｎｔｅｈｐ ｏｔｅｎｉｔｌ ａｄａｇｎｅ ｒｈａｔｔ ｍｙ ｅａｘｓｔ ｉｎ ｔｉｈｅｐ ｒｃｏｅｓ ｏｆｓｐｒｏｄｕ ｃｎｇ ｉａｎｄ ｓｌａｉｎ．ｇＵｓ ＨＡＣＣｅＰ ｈｅｔｏｒ ａｎｙｄ ｄｅｆｉｎｅｃ ｉｒｉｔｃａ ｃｌｎ－ ｔｒｏｌｏｐｏ ｎｔｉｓａ．ｎ ｄｍａｅｋｐ ａｒｉｔｃｌａｕｒａ ｎ ｅｆｆｄｃｔｅｖｅ ｃｉｎｔｏｒｏｌｍ ａｓｕｅｅｒｃ．ｏｔｒｎｌ ｔｈｒｏｏｇｈｕｂｅｉｎｇ ｅｆｆｅ ｔｉｃｅｖ ｔｏ ｏｅｓ ｎｈａｔｔｅｎｄ ｎｇａｅｒｄｅｉ ｔｎｅｈｐｒ ｃｅｏｓ ｓｏｆ ｐｏｄｒｕｉｎｃ ｇａｄｎ ａｌｉｓｎ．ｇｕｇｒａａｎｔｅ ｅｔ ｏｓｐｐｕｌ ｙｓｆａ ｅａｄ ｎｈａｌｔｅｙ ｐｒｈｄｏｃｕｔｆ ｏｒ ｃｓｕｔｍｏｅｒ ．ｅｙｗｏＫｒｄ：Ｆｏｄｏ ｓａｅｆｙ ｔａｈａｚｒ；ｄＡＨＣＰ；ＡｐＣｐｉｃｌａｉｏｔｎ中国传统 卤肉酱品历制史悠，是久国传中统 食饮文化精的品，仅不种品富多彩，色、丰香、味 形、俱佳而，还且具有营丰富、肉质细养、腻嫩鲜 口爽特点，深的受广消费大的者迎。欢传 卤肉统品制展到发天，虽然今的有品种 负盛名久，成名优为产。品但受到是传统加设工、 备工工艺等的加影响，大多数处还于作坊生式方产 式以手，操工作为主没，有形规模化成规、化范大生 产。品质产量赖依经验定，评生产术缺技具乏 体标准理论指和，生导产程过化、量标准程度化低。 造产品质量成极稳定，劣不质品产斥市充的现 象场。时同，于由场市较比分散，在流配物送营、 手销等段面方，传落后的方式统占仍导地主，没有位 形成具现代化特有的色产、生加工营、于一体的销
程全质控量体系。 制本文用
运Ｈ ＡＣ Ｐ 的原理，Ｃ介绍了卤肉制酱品从 产到生销各环售节食品安危害的识全别分、 和析控制的过程。全 １ 、 备步骤 预．１１ 备必条件要保 生产证安出全产品的，先必首具须有良好 的础基量保质证体，系必即有前提须案和方操作性前提 案方并且到良得好运行。Ｈ Ａ Ｃ Ｐ Ｃ是一个复 而杂要又严求的格程序涉，到分析从及料到销原售各环节可 能存的食品在安全害，制危有效定的纠预 正防施措有效并实，施确保所有别识出食品的全安危害 都得到有效控制能。以所，前提方案操和作性 提前案方些这础工基作须必好。做次其，Ｈ ＡＣ Ｃ 在 运行Ｐ程中必须得到过领的导重，视且并能为够系体的运 行供提足的人力、物充和力财力持。支 ．１２ 组 Ｈ建 ＣＡＣ Ｐ组小 组 建Ｈ ＡＣ Ｐ 小组Ｃ的的是目了识为别各环出 节可存能的在品安食危全害并，定有制的措效施通 ，对过关人员相进行培，确保所训的有制措控都施 得能很好的到施实由。于涉的及范比围广，所以较Ｈ Ａ ＣＣＰ 组小人员构的成也应该较比面， 全不要包括微生仅专家、物质专家量，还应包 括技人员、采术人购、生产人员员、力人员动，等 要必还可时邀请部专家给外予指导 ２。 、害危析分关键控和制点２． １危分害的析法 ２方．．１ １食品全安小按照组酱卤肉制品加工流的程 图各环对可能存在节食品安的全害危行进识，包 别物理危害括化学危、害生和物害三个方面。然后 危识将出别食的品安危害全进行评，估评估主要的
７
类研究肉
肉类
品食质安全 －量 ＨＡ Ｃ ＰＣ－ 认证
依据 为相的关家国标、准行标业准企和标准业；２ １．２ ．食品安全危害的来源 主要有以下方几：面 ａ 、食原辅料品混有中的：原料如农兽药残中留超 ，混标异有，物料肉原带有中病菌，致装包物料 受污染到，食添加剂添加过量品等 ｂ； 、工加程过中引的入：空如、气器工具等消 不彻毒，车底对间窗口封外闭不，员好工工作服穿 戴不规范； ｃ等、加工程过未消除的：中蒸如煮程中温度过 、２．３ 酱卤肉 制品以酱猪（脸为例危害分析表 ）２． ４卤肉制酱品（酱以猪脸例为ＨＡＣ）Ｐ Ｃ计表划 时控制不间当杀，菌彻不等。 底２２ 酱卤肉制． 品（以猪酱脸例）为 的加工艺流工程图
：肉
研类
究
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肉
类究研
３、 结 论以就是 Ｈ上 Ａ ＣＣ Ｐ体系酱卤在制肉品 生加工中产用的应全过程，过对原通 料购到产品采厂出全过程的害危行进别识、
分析以
对关及控键制点确定的、制控， 生使产过所程环节有食品的全安危害都能 得全面到、有效
的控制，确了产保的质 品安量全
。９
肉
类究研