食品化学与营养学论文

《食品化学与营养学》课后体会

民以食为天，我们人生于世，最密切相关的就是吃！可以见得食品对于人类的重要性。我们机体运动或者思考都需要能量，而这些都需要我们从食物中获得。但是，仅仅获取能量是远远不够的。对于人体，体内的各种微量元素以及维生素的含量决定了我们的生活质量，使得我们健康正常的生活。这些对人体密不可分的物质我们称之为营养。

营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程，即食物在体内经消化、吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础，不可一味摄取单一的营养素，也不可毫不选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。我们人体的构成大致可以总结为：

不难得看出营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养，而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响，尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老。那么，怎样才能做到合理膳食呢？第一是全面平衡，即样样都吃，不挑食，不偏食。众所周知，任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素。因此，合理膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食之目的。营养学家建议： 1、适当增加动物性食物，以提高膳食蛋白质数量和质量，但要防止过剩。 2、改变以猪肉为主的动物性食物结构，增加鸡和鸭等禽类、水产品和乳类的摄入量，防止脂肪特别是饱和脂肪过剩。 3、增加大豆制品的摄入量，以改善膳食蛋白质的数量和质量。 4、稳定粮食的摄入量，保持我国

平衡营养的核心是营养素要全面平衡适度。

可能对于我们来说，每天的蛋白质和糖类摄取足够了，但是我们常常忽略了一些微量元素的摄入。就拿我举个例子吧，以前初中高中的时候坚持了每天一杯牛奶保证了钙的摄入，但是到了大学就渐渐忽视了这一点。钙缺乏容易引起、骨质疏松、佝偻病，坐骨神经痛、龋齿、白发、肌肉痉挛，精神失调、记忆力下降。平时可以注意一下多吃一点贝壳类、黄豆、牛肉、海带的食品。还记得小时候，个子长的慢，大人们就经常买葡萄糖酸锌给我喝，这也正是因为锌元素的缺乏会引发生长发育迟缓的问题。同时，如果经常性的口腔溃疡的话，也有可能是缺锌的问题哦。大家都知道血红蛋白中的微量元素就是铁，而补血的重点就是补铁，缺铁容易导致血红蛋白的运氧效率变低，导致供氧不足。如果常常做题的时候感觉脑子不够用，说不定补铁是个不错的选择。

还有维生素的摄入不足也常常引发问题。维生素是维持身体健康所必需的物质，多数不能在体内合成，必须从食物中摄取。虽然机体对维生素的需要量很小，缺乏时，可引起维生素缺乏症。维生素是维持人体大堆正常生理功能所必需的一类有机物质，其主要好坏功能是调节人体的新陈代谢，并不产生能量。虽然需要量不多，但多数维生素体内不能合成或合成量不足，故必须由食物中得到供给。具体的有：

缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退心情烦躁及失眠。

缺维生素B1：对音响有过敏性反应，小腿有间歇性的酸痛。

缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应。

缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。

缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔粘膜干燥。

缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛。

缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。

以上是没有足够摄取微量元素以及维生素的情况，但这并不代表我们可以尽情补充这些食物，一旦这些微量元素在我们体内含量过高，或者长期服用维生素补充的话，是很容易引发身体出现各类问题的，例如:

维生素A中毒

分为急性型和慢性型，急性型表现为食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等。慢性型早期会出现烦躁、食欲减退、低热、多汗、脱发、以后有典型的骨痛症状。

维生素D中毒

维生素D在所有维生素中是最容易使人中毒的一种，其中毒症状和体征主要有：高钙血、肌无力、感情淡漠、头痛、厌食、恶心、呕吐、骨痛、异位性钙化、蛋白尿、高血压和心律失常等。慢性高钙血可导致全身血管钙化、肾脏钙质沉着和迅速出现肾功能衰退。每天服用600001U(1.25毫克)就会出现中毒症状。

维生素E中毒

一般来说，长期服用维生素E不容易引起中毒，但如果，每天服用维生素E超过300—800毫克就会出现肌无力、疲倦、头痛和恶心等中毒症状的。维生素E过量还可能引起大出血。对服用降低血凝度药品(如阿司匹林)的人来说，过量摄取维生素E危险性更大。对于吸烟者来说，每天服用50毫克维生素E患脑溢血式中风的危险性增加了50%。

维生素C中毒

有人主张长期服用大剂量维生素C预防感冒和癌症，及降血脂等，但应严防过量中毒。每日服用1克维生素C易发生腹泻，一次服4克会导致尿酸尿，长期大剂量服用会使一些病人形成尿道草酸盐结石，并使6—磷酸葡萄糖脱氢酶(G—6--PD)缺乏症病人出现溶血。孕妇服用大剂量维生素C后，会使婴儿出现坏血病。服用大剂量维生素C还会降低口服抗凝剂的效果。

很多人为了补充身体的矿物质及维生素，往往会选择食用保健食品，然而，这些食品中所含的大部分是人为添加，其浓度比天然食品要高许多，故而我们使用一定要限量！就如普通水果，每一百克橘子中含有28毫克VC，而一片VC泡腾片居然含有1000毫克VC，也就是说，一片泡腾片有着大概3.5公斤橘子的VC含量。这样说来我们吃天然的水果一般来说是肯定不会超标的，吃泡腾片就要注意了。而过量VC的危害上面也已经提到。

合理膳食是实现营养平衡的关键。

养生的确不是一件易事，那么我们应该如何做到合理膳食呢。

在我国，传统的饮食习惯是比较合理的，具有很大优点，以谷类为主，蔬菜为辅，低糖，高纤维。但随着经济发展，生活改善，倾向于食用更多的动物性食物。这种西方化或富裕型膳食提供的脂肪和能量与心血管病，高血脂，糖尿病，肥胖的发生率有关。

我们要三餐的品质各有侧重，早餐注重营养、午餐强调全面、晚餐要求清淡: 营养早餐：早餐食谱中可选择的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、瘦火腿肉或牛肉、鸡肉、鲜榨蔬菜或水果汁，保证蛋白质及维生素的摄入。 丰盛午餐：午餐要求食物品种齐全，能够提供各种营养素，缓解工作压力，调整精神状态。可以多用一点时间为自己搭配出一份合理饮食：中式快餐、什锦炒饭、鸡丝炒面、牛排、猪排、汉堡包、绿色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高汤。

清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，且注意不应吃得过饱。晚餐营养过剩，消耗不掉的脂肪就会在体内堆积，造成肥胖，影响健康。晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。偶尔在进餐的同时饮用一小杯加饭酒或红酒也很好。 注意食物搭配，包括粗与细、干与稀、荤与素、冷与热等均衡。食物搭配与营养均衡关系密切，对于每一餐来讲，一碗方便面只能提供油脂和少许蛋白质以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉类或豆制品，补充蛋白质、维生素和纤维素；对于一天饮食的选择，如午餐吃了汉堡、炸鸡，晚餐就该吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。

我们还有很多不良的习惯：

习惯一：炒菜时多放油、糖、盐，讲美食不讲营养。对此，李庆天教授说：“现在很多饭店或者居民，总是强调口味，光讲美食而不讲营养。为了口味好，很多人在炒菜时多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。”他说，当前我国每人平均每天摄入40克油，而我国发布的《中国居民平衡膳食宝塔》中规定，油脂的摄入量每人每天不超过25克，而油脂和糖的摄入量过多会导致肥胖、高血压等慢性疾病。盐的摄入量过多也是当前我国人群面临的一个问题，李庆天说，世界卫生组织发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过6克，中国营养学会发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过10克，但目前我国每人每天盐的摄入量达到15－20克，北方居民喜欢口味重，盐的摄入量更多。而盐的摄入量过高会直接导致高血压等慢性疾病。

习惯二：肉类消费猛增加，饮食结构西方化。在上世纪80年代，我国居民的饮食结构还是属于标准的东方膳食结构，居民的饮食中，粗粮、豆类、薯类、肉类食物都有一定的摄入量；但现在居民的饮食结构却出现了严重的西方化倾向，肉类、蛋类的消费剧增。李庆天说：“现在居民的饮食中，肉类所占的比例至少比20年前高出一倍。”肉类是高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，且是某些慢性病的诱发因素。

习惯三：明知油炸食品不健康却贪图味美照吃不误。经过高温或者熏烤后，油条、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏鱼、熏肉等烘烤食品会含有很多致癌物质，其中最具有代表性的致癌物质就是苯并芘；苯并芘是一种强烈的致癌物质，在人体任何部位都可引发肿瘤，毒性非常大，苯并芘可以通过胎盘侵害胎儿，可以通过乳汁侵害婴幼儿，还能引起心脑血管疾病等。

习惯四：早餐太少晚餐太饱，一日三餐分布不均。李庆天教授说，平衡膳食要注意一日三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％和30％；但现在的情况却是，很多人的早餐吃得太少甚至不吃，而晚餐却吃得太多太丰盛。

古人们反倒对养生更加重视，就例如红楼梦中就不乏许多养生之道。

1.鸽子蛋是非常贵重的一道菜,在清朝的御膳档案馆里能查到。鸽子蛋有多种制法，其中的制煨鸽蛋的制作方法是：鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地煨，加佐料，令其入味，对身体有大补作用。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效。 鸽 子蛋自古以来就是女人的一剂良药，它可以补气养血调经，还可以调整女人的内分泌，使其保持美丽和青春。贾府的众佳丽各自有各自的美丽：黛玉的病态美、宝钗 的端庄美、湘云的天真美、王熙凤的泼辣美„„与她们日常喜食鸽子蛋是密不可分的，所以说鸽子蛋是一种很好的美容佳肴。此外，鸽子蛋对体弱、年老多病的人有 大补和强身健体的作用。

随着现在生活条件的改善，人们的饮食条件越来越好，也在追求着更好的物质享受。这时，我们也应更注意自己的身体健康。尤其是现代女性在生活，工作上的压力 相对于以前更是增加不少，那么，就更应该注意自己的身体健康。鸽子蛋能够给女性的健康带来好处。那么，在生活中我们也可以经常食用。来起到强生健体的功效。

2.茄子，贾府的人大鱼大肉吃得太 多了，所以经常吃些茄子能够降血脂。但这里要提醒读者，因为茄子是寒性的，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃茄子。茄子吸油，也建议大家最好不要吃红烧茄 子。因为红烧茄子用油太多，影响了茄子降血脂的作用。可以把茄子蒸了，然后吃蒜泥茄子。茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、 B2、维生素E 、维生素P、生物碱等。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。

经常性的大鱼大肉会给身体带来一些不利的影响。此时我们可以选择一些调节的食物。就如《红楼梦》中的人习惯了鸡鸭鱼肉，偶尔来些茄子也可以调节身体的健康 了。这就告诉我们，在快节奏的生活中，要蔬菜与肉类相结合。不可以一味的注重某一方面得食物，或是自己喜欢的食物。一定要注意，身体健康第一。多多了解有 关饮食方面的信息能给我们带来更多的好处。

3. 枣泥馅山药糕，作为滋补，食疗的点心是《红楼梦》饮食的一大特色。大凡是贵族家庭中食用的点心不仅好吃、香甜适口，而且还要具有对身体营养有

益的特点才行。枣泥馅山药糕就 是属于这类有营养补益作用的北方点心。《清稗类抄·饮食》谈其制法为，以山药粉、粳米粉、白糖研和，夹枣泥馅蒸之，即是枣泥馅山药糕。

饮食做好了，人才能充满干劲，不容易生病，合理膳食是达到健康的关键所在。

这门课程让我受益匪浅，我深刻认识到了自己对于营养的认识不足，对于食品的食用不当，还有许多不太好的饮食习惯。我决定以后多吃粗粮、水果，坚持每天一杯牛奶，少吃油炸食物。可能在学校，吃的方面很难尽善尽美，但我会本着合理膳食的要求尽力达到营养平衡。

机械（3）班

肖子衿

学号：1303180323

2014.12.12