除了荠菜水芹菜马兰头这些野菜 苦苣豌豆尖紫云英黄瓜花也上了·都市快报

除了荠菜水芹菜马兰头这些野菜 苦苣豌豆尖紫云英黄瓜花也上了

2016-03-20

本地白黄瓜

红叶生菜、花叶生菜

芦蒿、芦笋

活耳

冰草

苏州青

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桃红柳绿草长莺飞 该换菜单啦

春天的美味很短暂 要好好珍惜

菜市场是一座城市的缩影，也是一座城市最有生活气息的地方。

菜场也是最快速反映季节变化的地方，冬天，菜摊上卖油冬儿、冬笋；春天，则摆上香椿、蕨菜、春笋和螺蛳。

春季想为家人换点新菜式？问谁都不如问问家门口菜市场的摊主，他们才是真正知道如何“看天吃饭”的人。

浅绿的豆苗、嫩绿的紫云英、深绿的荠菜、绿得雾蒙蒙的马兰头……来吧，跟着舌尖记者去菜市场寻觅春日里的头一把绿，再听听摊主说说菜单该怎么换新。记者 诸逸文 夏维 文/摄

本地阿姨卖了40年菜 菜品好不好一眼能看穿

地点：屏风街农贸市场

推荐时令食材：苏州青、野生马兰头、螺蛳、春笋等

如果你走到屏风街农贸市场的87号摊位前，一定能看到两个乐呵呵的人在招呼来往的顾客，一个是俞大姐，一个是戴师傅，都六十来岁了。

俞大姐19岁分配到所巷农贸市场做学徒卖菜。那时，农贸市场是国营的，菜价都统一。到了1997年，俞大姐开始做私营摊主。等1999年屏风街农贸市场成立，她就一直在这个87号摊位上卖菜，一卖就是17年。到今年，俞大姐已经整整卖了40年的菜。据说，她是屏风街农贸市场里最后一个老底子的本地摊主，在市区也是为数不多的本地摊主之一了。

40年的卖菜经历，练就了俞大姐一双火眼金睛，菜好不好，品种怎么样，她一眼就能看出来。她说：“我到批发市场，菜贩们一见到我就知道要把好货拿出来，都晓得我不要次的。”举个例子，同样是青菜，有3元/斤，也有3.5元/斤，俞大姐选后者，也就是苏州青。她说，宁愿赚得少一点，也要做好口碑。

摊子上一大堆菜，看着似乎没什么寻常，但其实大有讲究。比如，春笋、冬笋从瓶窑进货，韭菜、青菜、大蒜来自海宁，而蚕豆自海南。总而言之，哪里产的品种好，俞大姐就进哪里的货。

除了市场里的人和朋友帮忙进货，还有一些菜需要俞大姐自己出马。戴师傅说：“她每天凌晨2点多起床去进菜，很辛苦的。”有一部分直接联系了种菜的农民，比如春季正盛的马兰头，俞大姐进的都是野生的马兰头，菜管子很红，闻起来有股香味。一般凌晨进三十来斤，到上午10点就全卖完了。

“做的时候，先将马兰头过一遍滚水，挤干切碎，然后将春笋、豆腐干切丁用油煸炒香，再放入马兰头稍微炒一下装盘，放点麻油、盐一拌就成。”俞大姐说。

这个季节，俞大姐还特别推荐吃螺蛳。她的螺蛳来自钱塘江边，螺肉壮实。老客都知道，在俞大姐这里买螺蛳有一个规矩，就是不剪螺蛳屁股。“别的摊位都剪，就我不剪，剪螺蛳屁股太费时间！”俞大姐不无傲娇地表示。不过，不剪螺蛳屁股还有一个原因：买回家还可以继续养一周，保活保鲜。

最后，俞大姐和舌尖记者讨论起了油焖春笋。按家常做法，笋先要用滚水焯一遍。不过到了俞大姐这里，却不用焯水，“我们老底子做油焖春笋从来不焯水，这样才能保持原汁原味。用水焯，营养物质都流失了，口感也没那么好。”

她的做法如下：油锅烧到八分热时，直接放切好的笋翻炒；等笋看上去有一点熟了，放黄酒、酱油、糖煮着，注意不要放水，直接用黄酒代水焖煮，然后起锅就行。

不焯水，不怕笋味道涩吗？俞大姐说：“绝对不会。不信的话，我做一道油焖春笋给你试试！”

地址：下城区中河北路96号附近

想买稀奇货 找武姐就对了

地点：文二街农副产品综合市场

推荐时令食材：芦蒿、紫云英、香椿等

藏在香园饭店后面的这个菜市场，看起来平凡无奇，只有一层，但特别敞亮，也很时髦。马大嫂们可以通过一个叫“菜源佳佳”的微信公众号下单，线下配送。

武丽影和爱人十年前来杭州打拼，经营着这个菜场中心位置的一个大摊位。如今，他们的孩子已经上小学六年级。用港剧里的台词来说，人生能有几个十年？

武姐的摊位也许是这个市场里蔬菜品种最全也是最稀奇的一个，有50多个品种。光是野菜，除了杭州人熟知的荠菜、马兰头，还有只在三四月份才能吃到的香椿，川菜里常用的豌豆尖，美食书里常写的紫云英，以及云南菜常见的鱼腥草，“芦蒿满地芦芽短”中的芦蒿。武姐说，芦蒿这个季节最鲜嫩，最好吃。她摊位上的本地黄瓜也很应季，看起来白白的，吃起来很甜，像水果。

武姐的摊位还卖各种凉拌菜所需的生菜，比如冰草、苦苣、红叶生菜、花叶生菜、黄瓜花、玉米笋，都是十来块钱一斤。还有网上卖二三十块钱一朵的活耳（即新鲜银耳），看起来萌萌的，武姐这里只卖五块钱一朵。一朵活耳能炖三次，性价比超高。

武姐说，她四年前开始寻觅这些少见的蔬菜品种。“大众化的菜卖不出价钱，也卖不过其他摊位。”

起初，来她摊位买菜的大伯大妈并不多，“跟人家解释半天，讲菜名，讲烧法，人家也不买”，多半是因为价格贵。进这些菜特别麻烦，每天凌晨2点，武姐的爱人就要去勾庄进货，分散在好多个批发户，因为每种只拿四五斤，批发户还不一定愿意卖。

近几年，进菜场的年轻人多了，他们更愿意尝鲜。同时，随着一些大众蔬菜涨价，她的这些菜性价比变得高起来。采访时，有位60来岁的阿姨过来买芦蒿，她说第一次买，就买半斤。武姐关照她，要用豆腐干切丝，和猪肉一起炒，猪肉要选五花肉，肥一点炒起来好吃，香。称好芦蒿，她还给阿姨兜了一小把葱，说是送的。

在文二街菜场靠西边的摊位，还聚集了一群本地菜农，每天只卖自家种的菜。有的从三墩来，有的从瓶窑来，每天卖的菜都不一样。有自家腌的咸菜、咸鸭蛋，有亲手摘的艾草、马兰头、荠菜，还有自家门口池塘里摸起来的田螺、螺蛳。一位阿姨说，她的螺蛳不是每天都有，因为是摸上来的，所以也没个准价，每天都是“乱”卖的，昨天卖八块钱一斤，挺大个。

地址：西湖区莫干山路493号文二街