血糖生成指数与血糖负载
的食物，对人体血糖水平的影响也不同。1981年，Jenkins 等首次提出了血糖生成指数(glycemic index,GI)的概念，用以衡量某种食物或膳食组成对血糖影响的程度，GI 是指食用含碳水化合物50g 的食物或相当量的标准食物(葡萄糖或白面包) 后，体内血糖应答水平的百分比值，其计算公式为：血糖生成指数=进食所含有糖分等价于100克葡萄糖的某种食物后两小时内的血糖升高曲线下面积÷进食100克葡萄糖后两小时内的血糖升高曲线下面积×100。
在实际应用中，通常把葡萄糖的血糖生成指数规定为100，血糖生成指数大于70的食物被认为是高GI 食物，小于55的食物被认为是低GI 食物，55～70的食物被认为是中GI 食物。例如，豆类、乳类、蔬菜是低GI 食物，而馒头、米饭是高GI 食物。常见食物的GI 值如表1所示。高GI 食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，快速引起血糖应答，而低GI 食物在消化道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，引起的血糖反应峰值低，下降速度亦慢。已有大规模人群队列研究表明，低GI 膳食可降低糖尿病和心血管疾病的危险性。因此作为衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数，GI 具有简便直观的特点，受到糖尿病专科医生和患者朋友们的欢迎。
然而，餐后血糖水平除了与碳水化合物的血糖生成指数高低有关外，还与食物中所含碳水化合物的总量有密切关系。GI 高的食物，如果碳水化合物含量很少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不大。单纯以GI 高低选择食物可能会产生错误。例如南瓜的GI 值为75，属于高GI 食物，但事实上南瓜中碳水化合物的含量很少，每100g 南瓜中仅含有5g 碳水化合物，故日常食用量并不会引起血糖的大幅度变化。
由此看来，GI 值仅仅反映碳水化合物的“质”，并未反映出实际摄入碳水化合物的“量”，脱离碳水化合物含量及食物总体积、含水量等因素，仅看GI 意义不大。1997年，美国哈佛大学学者Salmer ón 等将摄入碳水化合物的“质”和“量”结合起来，提出了一个新的概念，即血糖负载(glycemic load，GL) 。按Salmer ón 公式计算，GL=GI×碳水化合物含量(克)/100。膳食GL 实质上是对总
体食物或膳食模式升高血糖效应的定量方法。一餐饮食中的GL 会影响血糖浓度，进而影响血液胰岛素浓度。高GL 会引发较高的血糖浓度，因此增加了胰岛素分泌的需求；低GL 则可以减少餐后的胰岛素上升。通常，GL ≤10的食物称为低GL 食物，而GL ≥20的食物归属为高GL 食物，两者之间的则属于中GL 食物。前瞻性的人群研究结果表明，长期食用高GL 食物是罹患2型糖尿病、心血管疾病和某些癌症的独立危险因素。
GL 将摄入碳水化合物的数量和质量结合起来，可对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定。人们选择食物时以单位重量为依据，因此GL 更符合对食物属性的表述习惯，便于等量比较。2002年，Foster-Powell 等根据1981～2001年期间各国公开发表和非公开的数据，汇集形成了新的国际GI 数据库，共囊括了750种以上不同种类将近1300种食物。特别引人注目的是，在这份数据库中首次纳入了各种食物的GL 值，为GL 的推广和应用奠定了基础。常见食物的GL 值如表1所示。
与GI 相比，GL 是一个较新的概念，近年来，有关将GI 和(或)GL 应用于营养相关慢性病的预防和控制的研究已经取得了一些可喜的成绩，因此国内有学者指出，如果将GI 和GL 的概念纳入到现行的糖尿病食物交换系统中，研究一种新的糖尿病饮食治疗体系，能同时定量控制膳食总能量和血糖应答效应，为糖尿病防治提供一种更科学有效的饮食、治疗方法和营养宣传教育工具，将是十分有意义的。