第三章 饼干生产工艺
第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品,口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整,便于包装携带而且耐贮存,它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分:一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 ㈠一般饼干
1.按制造原理分类
⑴韧性饼干(Hard Biscuit )
⑵酥性饼干(Soft Biscuit)
2.按照成型方法进行分类
⑴印硬饼干
⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干
⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)
⑸辊印饼干 (Rotary Biscuit)
㈡发酵饼干
1.苏打饼干(Soda Cracker)
2.粗饼干(Sponge Goods,发酵饼干)
3.椒盐卷饼(Pretzel)
㈢派
㈣深加工花样饼干
二、按原料配比分
三、按成形方法
此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干,这是种不用油脂,以蛋、糖为主料的体积较大而相对
密度甚小的膨松型饼干,外形十分美观,口味柔软香甜,颇受消费者欢迎。
三、按产品分类
四、按生产工艺分
⒈酥性饼干
2.韧性饼干:
☐ 普通韧性饼干
☐ 冲泡韧性饼干:易溶水膨胀的韧性饼干。
☐ 超薄韧性饼干:较薄的韧性饼干。
☐ 可可韧性饼干:添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干
☐ 咸发酵饼干:口感酥松或松脆,味咸的发酵饼干。
☐ 甜发酵饼干口感松脆,味甜的发酵饼干。
☐ 超薄发酵饼干 较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干
5.曲奇饼干
☐ 普通曲奇饼干
☐ 花色曲奇饼干:在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍
果脯构成曲奇饼干。
☐ 可可曲奇饼干:添加可可粉原料的曲奇饼干。
☐ 软曲奇饼干:添加糖浆原料,口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干
☐ 油脂夹心饼干:以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
☐ 果酱夹心饼干:以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
7.威化饼干
☐ 普通威化饼干
☐ 可可威化饼干: 添加可可粉原料的威化饼干。
8.蛋圆饼干
9.蛋卷
10.煎饼
11.装饰饼干
☐ 涂饰饼干: 在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味
料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
粘花饼干:饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。
12.水泡饼干
13.其它饼干: 除上述类型以外的饼干。
第三节 面团的调制
一般认为饼干制造工艺中,原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次,调粉操作占25%,焙烤占20%,而其他如辊轧、成型只占5%。
一、原料选择
㈠小麦粉:除了个别品种,一般应选用筋力小的薄力粉。
㈡淀粉:当小麦粉的筋力过高时,需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例,降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
㈢糖类:
糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外;对于酥性饼干,阻止面筋形成,因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水,同时使溶液渗透压加大,这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10%以下,对面团吸水影响不大;但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。 ㈣油脂:起酥油
它在面团形成时的作用与糖一样,有反水化作用,可阻止面筋的形成。这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面,使表面形成一层不透性薄膜,阻止水分向胶粒内部渗透,使面筋得不到充分胀润。另一方面,表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降,使面团弹性降低,黏性减弱。 ㈤疏松剂:大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松。。
㈥食盐
1.给饼干以咸味,增强产品的风味。
2.盐增强面筋弹性和韧性,使面团抗胀力提高。
3.作为淀粉酶的活化剂,增加淀粉的转化率,给酵母供给更多的糖分。
4.抑制杂菌繁殖,防止野生发酵带来的异臭。
5.对于苏打饼干、椒盐饼干等品种盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶。
㈦其他
二、酥性面团的调制
㈠概念:在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他辅料调制的面团,这种面团具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。由于调制完毕时的面团温度比较低,俗称冷粉。
㈡面团的工艺要求:
1.可塑性:
⑴为印模冲印或辊印成浮雕状斑纹。
⑵成型后的饼坯不收缩变形,烘烤时具有一定的胀发力。
⑶成品的浮雕式图案清晰。
2.黏弹性:面团在轧制成面团皮时有一定结合力而不至断裂,在操作中面皮具有足够结合力, 以便机器连续操作和不黏辊筒、模型。
㈢调制的原则:
必须遵循有限胀润的原则,适当控制面筋性蛋白质的吸水率,减少水化作用,控制面筋的形成,使面团获得有限的弹性。面筋既不能形成过度,又不能形成不足。
㈣配料次序
1.将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物。
⑴预混浆(Cream)乳化不充分
预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时,难以控制面筋水化作用的进行,形成的面团物性相差很大,使产品质量很不稳定。
⑵预混浆乳化充分,乳化液呈O/W 型
这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要,但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时,在调粉时容易搅拌过度。
⑶预混浆乳化液为 W/O 型: 这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态, 所以在加入面粉进行调粉时, 水分不易为面筋蛋白所吸收。一般不用担心面筋形成过度,只要注意均匀混合就行了。搅拌时间选择的余地较大,品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时,捏合时间稍需长一些,但一定能得到理想物性的面团。
2.对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛后加入。
㈤影响酥性面团调制的工艺因素:
1.糖、油
⑴糖和油脂都具有反水化作用,是控制面筋胀润的主要物质,在酥性面团中的用量都较高。 ⑵一般糖的用量达面粉重的32-50%,油脂用量达面粉量的40-50%或更高一些。
⑶在糖、油量较多时,面团的性质比较容易控制。
⑷油、糖量比较少的面团调制时极易起筋,要特别注意操作,避免搅拌过度。
2.加水量和面团的软硬度:加水量和调粉时间控制面筋的形成。
⑴加水量:
①加水量控制在3-5%以内,最终面团的含水量在16-20%内为宜。
②加水太多,面筋蛋白质就会大量吸水,为湿面筋的充分形成创造了条件,甚至可使调好的面团在输送、静置及成形工序中由于蛋白质继续吸水胀润,而形成较大的弹性。
③调粉过程中不能随便加水,更不能一边搅拌一边加水。
⑵影响面团的软硬度的因素:
①调粉时间与加水量:加水多的面团容易使面筋形成,为了阻止面筋形成,必须缩短调粉时间;较硬的面团,也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。在水分又少的情况下,调粉时间太短,面团将是松散的团絮状。
②配料:在糖、油等辅料较少的面团调制时,应减少水的量以抑制面筋形成,这样得到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时,即使多加水,面筋的形成也不易过度。
⑶加工机械对面团的物性要求:
①冲印成型-----面团要多次经过辊轧,为了防止断裂和粘辊,要求面团有一定的强度和黏弹性,一般要求面团软一些,并有一定面筋形成。
②辊印成型方法的面团-----不形成面皮,无头子分离阶段。它是将面团直接压入印模成型,过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此,控制面筋形成程度是调粉的关键,加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素;加水量过多,非常容易使面筋形成过度,造成难以补救的失败。
3.加淀粉和头子量
⑴加淀粉:
①作用:为了抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加塑性的措施。对于面筋含量较高的面粉,调制酥性面团时加入淀粉是很必要的。添加淀粉的结果就是使面团的粘性、弹性和结合力适当降低。 ②添加量:面粉量的5-8%,过多使用会影响饼干的胀发力和成品率。
⑵加头子量:
⑴来源:在冲印法进行成型操作时,切下饼坯必然要余下一部分头子;生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团。
⑵掺入量:1/8~1/10。由于经过辊轧和长时间的胀润,所以头子面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。为了不使面团面筋形成过度,头子掺入面团中的量要严格控制。如果面团筋力十分脆弱,面筋形成十分缓慢时,加入头子可以增强面团强度,使操作情况改善。
4.调粉时间和静置时间
⑴调粉时间:—般调制的时间为5-l0min,立式调粉机7-15min。
①调粉时间过短,则面筋形成不足,面团发黏,拉伸强度低,甚至无法压成面皮,不仅操作困难而且严重影响产品质量(胀发力低,结构不酥松,易摊开)。
②调粉过度,会使面团在加工成型时,发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。
⑵静置时间:面团调制好以后适当地静置几分钟到十几分钟,通常会使水化作用继续进行而降低黏性,增加结合力和弹性。
①在调制时面筋形成不足,适当地静置是一种补救的办法。
②静置在韧性面团制作时常被采用。
③在酥性面团制作时,静置时间过长,或面团已达正常再过分静置,反而会使面团发硬,黏性和结合力下降,组织松散,无法操作。
5.温度
①要求:面团的温度应控制在20~26℃(22-28)之内,冬季面团的温度可以比该温度稍高2-3℃。 ②原因:酥性和甜酥性面团属于冷粉,调好的面团应具有较低的温度。因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率,增加面团的筋力;温度过高还会使面团中的油脂外溢,给以后的操作带来很大困难。 ③影响面团温度的因素:
⏹ 搅拌时间
⏹ 面粉中的面筋含量:面粉中面筋值高,面团温度须适当降低,以抑制面筋形成。
⏹ 糖油数量:配方中含油量高,则要适当使面团温度降低至 20~25℃,以防止走油。
⏹ 原料温度
④措施:在实际操作中,冬季可用水或糖水的温度来调节面团温度;夏季气温高,要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调节面团温度。
6.面粉
⑴面筋的数量和质量
⑵面粉的粗细度:后胀作用
⑶温度
三、韧性面团的调制
㈠韧性面团的特点
1.韧性饼干的特点:
①糖油比较低,调粉时面筋易形成。
②要求产品容重较轻,口味松脆,即胀发率要大,且组织呈细致的层状结构。
③加工工艺也与酥性面团不同,如经多次压延操作,采用冲印成型,要求头子顺利分离等。
2.韧性面团的特点:
面团的面筋不仅形成充分,要有较强的延伸性、可塑性,适度的结合力及柔软、光润的性质,强度和弹性不能太大。
3.原则:调制时要控制好二个阶段
①第—阶段-----是使面粉在适宜的条件下充分胀润;
②第二阶段-----是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下,逐渐超越其弹性限度而使弹性降低,面筋吸收的水分部分析出,面团变得较为柔软,具有—定的可塑性。
㈡韧性面团的配料次序
韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌,但也有按酥性面团的方法,将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀,再加入面粉。如使用改良剂, 则应在面团初步形成时(约10min 后)加入。在调制过程中由于温度高,为了防止疏松剂的分解和香料的挥发损失,一般在调制过程中加入,也可以一次加入。
㈢调制的关键要点
1.面团的充分搅拌
⑴加大搅拌强度-----提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。
⑵面筋的完成阶段的面团具有最佳的弹性和伸展性,如制作面包此时便应结束搅拌,如果继续搅拌,面筋结构便会受到破坏。面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂,使面团变得柔软松弛、弹性减低, 从而达到韧性面团的要求。这时面筋分子间的水分,由于面筋结构的破坏而从结合键中漏出,面团表面会再度出现水的光泽,而且黏手。
2.正确使用淀粉原料 一般使用量为面粉的5~10%左右。
⑴目的:
①淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性。
②使面团光滑,降低黏性。调粉时面团由于面筋结构被破坏,一部分水会从面筋分子间漏出附在面团表面,使得面团再次发黏, 造成黏辊和脱模困难。淀粉的存在, 则可以吸收这些游离水,避免表面发黏。但使用量过大,则会使面筋过于软弱,包容气体的能力下降,胀发率减弱,破碎率增加。
3.控制面团温度:适宜的面团温度是降低黏度使生产顺利进行的重要条件,也是使面团符合各种物理状态的关键。
①要求:35~38℃(<40℃)
②原因:由于韧性面团的调粉,搅拌强度大、搅拌时间长(30~60min),搅拌过程中机械与面团及面团内部之间的摩擦,将产生较多的热置,而使面团温度增高,如不注意防止,则有可能超过40℃,因此韧性面团俗称热粉。较高的温度虽然有利于面筋的形成,缩短面团的搅拌时间;但也容易使疏松剂在温度高的情况下提前分解,影响焙烤时的胀发率。
③措施:冬天用热水(85~95℃的糖水)直接冲入面筋中,增加面团温度,且使面粉中的一部分蛋白质变性,抑制面筋形成。温度过低,则面筋的形成、扩展不易进行,使搅拌时间增长。
4.掌握面团的软硬度
韧性面团通常要求面团比较柔软,加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定,一般加水量为面粉的22~28%。
5.选择适当的静置措施
与酥性面团相同,当面团强度过大,往往在调粉完后静置10min 以上(10~30min),这样可以使
在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛,以保持面团性能的稳定。另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。
6.选择合适的面粉 一般面粉的湿面筋含量在30%以下为宜。
7.选用合适的面团改良剂 韧性面团中常用的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物,如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等,用来调节面筋胀润度、控制面筋的弹性及缩短调粉时间。因SO2残留在饼干中不仅影响口味,而且对人体不利,因此日本等国家已经采用蛋白酶(木瓜蛋白酶)作为固团改良剂,禁止使用亚硫酸氢钠等无机化合物。
8.选择适宜的调粉机 以立式双轴或三轴式搅拌桨为好,卧式双轴搅拌桨也可以。总之,要求调粉机在搅拌过程中,桨叶对面团能不断地拌和、拉伸和撕裂,面团受到较强的拉伸混合作用,使面筋的筋力减弱而保证调粉第二阶段的正确完成。
9. 正确掌握糖、油用量及其影响
⑴高糖、高油脂会影响面团中面筋的形成,所以一般韧性面团的用糖量不超过面粉重的30%,油脂用量不超过面粉重的20%。
⑵韧性面团在搅拌中温度较高,这样除了容易使面筋形成以外,同样也可以使糖、油等辅料对面团的物性产生明显的影响。糖在温度较高时,其黏着性增大,使面筋黏性增大。而脂肪随温度增高,流动性增大,从面团中析出,也就是所谓走油。所以,在面团发黏,发生黏辊、脱型不顺利时,往往说明糖的影响大于油脂的影响,这时可以降低调粉温度来减少糖的黏性在面团中发挥作用。但温度过低,又会引起面筋难以形成,面团强度过低,而无法加工。
㈣面团调制结束时的判断
1.根据经验由面团温度的上升情况判断。
2.观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团,当可以在转动中很干净地被面团黏掉时,即接近结束。
3.用手抓拉面团时,感到面团有良好的伸展性,面筋弹性和强度也不是太大,可以较容易地撕断。
4.面团要求不黏手,撕下一块,用手揉捏感觉黏、有弹性,用手指掘一个坑, 看弹性恢复情况和伸展性质。
四、苏打饼干面团的调制和发酵
㈠中种发酵(第一次发酵)
1.中种发酵法
2.中种的配方
3.调制和发酵
发酵室的理想发酵温度为27℃; 相耐湿度为75%,发酵时间为6~10h(美、日:18~30h)。发酵时间发酵完毕后,pH约为4.5-5左右。
㈡主面团的调粉
中种面团发酵完成后再加入某余的面粉、油脂和除发粉外的其他所有辅料,进行主面团调粉,搅拌开始后,渐渐撒入发粉(小苏打),使面团的pH达7.1或稍高为止。主面团调粉所使用的面粉,为了使产品口味酥松,形态完美,应尽量选择低筋粉。小苏打也可在搅拌一段时间后加入,这样有助于面团光滑。
主面团的调粉是把握产品质量的关键,它要求面团柔软,以便辊轧操作。调粉时间(5min左右) 较短,一般不需要使调好的面团有较大的延展性,用手较容易拉断。
㈢第二次发酵
也称为延续发酵, 即主面团从搅拌机中取出后,用湿布盖上,静置2-4h,即可发酵完毕。 ㈣影晌发酵的因素
1.面团温度
面团的发酵最佳温度为27~28℃左右,但要维持这样的发酵温度必须考虑周围环境和发酵本身的放热。夏天要防止面团过热(32℃以上),引起过分的野生发酵,使团团变酸。温度过低,则会引起发酵不足、膨发不良问题。
2.加水量
加水量一般与面粉的吸水率有关。面粉的吸水率主要受面筋的量的左右。用于中种面团的面粉应是高筋粉, 所以加水量比酥性饼干多一些,但加水量不能过多, 还要考虑到发酵中面筋的溶解和变性,面团会变湿而比调粉结束时更软。
3.糖和食盐用量
一般情况下糖由面粉中的淀粉酶水解面粉而得到,足够酵母发酵的需要。但在面粉本身的酶活力得低,在中种发酵时补充1~1.5%的饴糖或葡萄糖会促进发酵的进行;也可加如淀粉酶解决同样的问题。但过多的糖对发酵有抑制作用,所以在中种面团调制, 一般将辅料的一部分油油脂加入 ,而不加
糖。
苏打饼干用盐一般是1.8~2% 。食盐同样会抑制酵母的发酵作用。所以中种中不加盐,常在主面团的调制时才加入, 有时在主面团调制时也只加入食盐的一部分(30%),其余的在油酥中拌入或在成形后撒在表面。
4.油脂的影响
为使饼干酥脆和美味,在饼干原料中往往加入很多油脂(5~20%),但过多的油脂也会抑制发酵过程,这是因为油脂会在酵母细胞周围形成一层难以使酵母营养渗入酵母细胞膜的薄膜,阻碍了酵母正常的新陈代谢作用。流散度高的液体油对酵母发酵的抑制作用更为显著,所以发酵饼干都用起酥油、猪油等流散度小的固体油脂作原料。另外,在高级饼干中往往要加入大量油脂,为了不影响发酵,常采用夹层包埋的方法加入油脂。
5.面粉性能
6.酵母质量
五、甜酥性面团的调制
甜酥性面团的调制大体上与酥性面团的相似。因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些,因此在调制时加水量极少,一般不用或极少用糖浆,甜味料以糖粉为主。油脂由于用量较大而不能使用液态油脂,这是因为液态油脂流散性大,易使饼干面团“走油”。而使面团在成形列完全无结合力。要避免“走油”现象的发生,不仅要使用固态油脂.且要求面团温度保持在19-24℃,以使面团中油脂呈凝固状态。
六、曲奇饼干
㈠搅拌方法:曲奇饼干有两种基本的搅拌方法:乳化法和一步法。
1.乳化法
(1)将糖、黄油或起酥油、盐和香料放在搅拌容器中。
(2)加入鸡蛋和液体。
(3)最后加入面粉和发酵剂。
2.—步法
(1)将所有的原料放在搅拌容器中均匀混合。
(2)在低速下搅拌2~3分钟。
㈡曲奇饼干的种类
曲奇饼干有六类制作方法:擀压法、冰箱法、挤出法、条块法、薄片法和投放法。
1.擀压法:如果先将面团冷却,就易于处理。在面粉袋上将面团擀成0.3cm厚。用曲奇饼干切割器将其切成所要的形状和大小,放在烘烤板上烘烤。
2.冰箱法:将680g的面团拼成45cm的长条,卷在蜡纸中,放在平板盘上冷藏过夜。然后切成1.3cm的细条烘烤。
3.挤出法或口袋法:将混合物放入糕点袋中,装上所要形状和大小的裱花嘴,直接挤在平板盘上。饰以樱桃、硬壳果等,然后烘烤。
4.条块法:称数块454g的面团,将它们格成与平板盘一样长,放在平板盘上,各条间留一点空。每盘放3条,用手指将它们压成均匀的2.54cm的长条。涂上鸡蛋然后烘烤。
5.薄片法:将曲奇饼干混合物摊在平板盘上,涂上鸡蛋或撒上硬壳果后烘烤,使其冷却并切成方形或长方形。
6.投放法:用勺舀起混合物倒到平板盘上,用重物或专门的曲奇饼干印模压制。也可将面团条切成
1.3cm宽的块。如果面团富含油脂,则不需加压,它自己会摊开。
㈢糕点袋
七、威化饼干的生产工艺
八、杏元饼干
九、蛋卷
第四节 面团的辗轧
一、辊轧的基本原理
㈠辊轧操作的意义
辊轧就是将调粉后,面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均整化的组织,并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
1.冲印成型的准备工序。
2.面团变为层状均整化的组织。
3.防止成型后的饼干收缩变形。
韧性面团:一般都应经过辊轧主序。甜酥性和酥性面团, 由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大。所以成型时,可以直接在型模中压成饼干型坯,不必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成,使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大,成型时皮子易断裂时,可经过这道工序,使面筋蛋白通过水化作用,吸收一部分造成黏性增大的游离水,并使面筋增强。
㈡韧性饼干、苏打饼干辊轧的目的
1.改善面团的黏弹性
使面筋进一步形成,黏性减少、塑性增加。因为辊轧时通过机械的揉捏,使调粉时还未连入网
络的面筋水化粒子,与已形成的面筋搭连,组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向
辊轧使得面团消除了内部张力分布的不平衡。
2.使面团组织成为有规律的层状均整分布,逐步形成饼坯。
轧棍的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织,不仅为成型操作做好准备,而且有利于焙烤时的胀发,是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
3.使产品组织细致
辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出,使面带内气泡分布均匀、细致。
4.辊轧对成型后的外观至关重要
不仅使冲印操作易于进行,而且会使产品表面有光泽,形态完整,花纹保持能力增强,上色均匀。
二、辊轧的要领
㈠面带的转向
辊轧时为了使面筋形成均整的组织和使各个方向应力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需要避免辊轧时单方向的延伸。即面带在一个方向辊轧后,应转90°,再辊轧。
(二)头子的处理
1.温度差的影响
在不同的温度下,头子面团与新鲜面团就会呈现不同的物理性质,而使得掺和后,面带组织不均匀,机械操作困难。例如:发生黏辊筒,黏模型,皮子易断裂等缺点。头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致,尤其是高温的夏季和寒冷的冬季。所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度,在掺和时,相差≯6 ℃,差距越小越好。如果头子已经韧缩或走油,则不应在辊轧时掺入,而是返回到调粉机中与新鲜面团一起均匀混合。
2.头子比例的影响
头子与新鲜面团的比例应在1:3以下 。因为头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生一些变性,主要是面筋筋力增大,水分减少,弹性和硬度增加。
3.头子掺入时的操作
⑴头子在新鲜面团的面皮上铺均匀:头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。加入头子后,有的不经辊轧,即使经过辊轧也不会像调粉时那样充分搅拌揉捏,只是将头子压入新鲜面带,所以要把头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。头子在面带中分布不均匀,则会造成黏辊、黏模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均匀等多种质量问题。
⑵对于不经辊轧的掺和----将头子铺在新鲜面团的下面,防止黏轧布。
⑶要经辊轧的头子-----铺在新鲜面带上面。这样经过辊轧、包叠后,形成比较均匀的面带。 ㈢苏打饼干辊轧注意事项
面团要经过5~8次由厚到薄,再折叠,再轧薄的过程。目的主要是使面团的面筋组织规律化,成层状排列,并使头子能够比较均匀地掺入面团和,使油酥在面带组织中成层状分布。
⑴未加油酥前:压延比不宜超过1:3,即经过轧辊一次不能使厚度减到原来的1/3以下。否则,不利于面筋组织的规律化排列,影响饼干膨松;压延比过小不仅影响工作效率,而且有可能使掺入的头子与新鲜面带掺和不均一,使产品疏松度和色泽出现差异。这种现象是因为头子已经经过成型机辊筒的机械作用而产生机械硬化现象,若不能与新鲜面团辊压均匀,则又经第二次成型机的机械作用,会使膨松的海绵状结构变得结实,表面坚硬,烘烤时影响热的传导,不容易上色,饼干僵硬,出现花斑。
⑵面带夹入油酥后:压延比在1:2到1:2.5之间。压延比过大,油酥和面团变形过大,面带的某些部位会破裂,致使油酥外露,影响饼干组织的层次,使胀发率减低,颜色又深又黑。
㈣韧性饼干辊轧注意事项
韧性饼干的辊轧操作与苏打饼干基本相同。韧性面团,一般用油脂较少,而糖比较多,所以面团发黏。为了防止黏辊,在辊轧时往往撒上些面粉,但一定要均匀,切不可撒得过多,以免引起面带变硬,造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。
三、辊轧设备
㈠往返式辊轧机
㈡连续压面机
第五节 饼干的成型
成型设备有:摆动式冲印成型机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、裱花成型机和辊切成型机。
一、冲印成型
㈠冲印成型的设备与原理
1.主要优点:能够适应多种大众产品的生产,如粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。其动
作最接近手工冲印的动作,所以对品种的适应性广。
2.旧式冲印成型机
3.摆动式冲印成型机
(二)冲印操作要领:使皮子不黏辊筒,不黏帆布,冲印的饼干坯花斑清晰、形状均整、与头子分离顺利。
1. 面带辊轧
(1)铺面团 对于一些不经辊轧的韧性面团和酥性面团,需要把和面机调好的面团铺在第一对辊筒前的帆布上,其方法是把面团撕成小团块状,在帆布上铺成60~150mm厚的面带。如果要加头子,则尽量将头子加在底层,因为头子比新鲜面团干硬,铺在靠帆布的底层不易黏帆布。
(2)辊筒配置 第一对辊筒的直径(300~500mm)必须大于第二和第三对辊筒(215~270mm) 。这是因为第一对辊筒前的面团往往还没有形成面带,由头子和新鲜面团的团块堆成,薄厚不匀、厚度比较大,用直径大的辊筒便于使面团压成比较致密的面带。为了防止黏辊和黏帆布,在第一辊筒前有撒面粉或涂油装置。为了防止辊筒上的面粉硬化和积厚,辊筒上装有刮刀,不断将表面粉层刮去。
(3)辊筒间转速的配合调节
①使单位时间通过每一对辊筒面带的体积基本相等(如不相等,必然要发生积压或断带现象)。 ②调节时应注意两点:一是不使面带重叠涌塞;二是保证面带不被挂断或拉长。
③为了防止面带纵向张力过大和断裂,应在面带压延和运送过程中,每两对轧辐之间的面带长度有一个缓冲的余量,即:使辊轧出的面带保持一定下垂度,一方面消除压延后产生的张力,另一方面防止意外情况引起的断带。在第三对辊筒后面的小帆布与长帆布交替处也要使面带形成波浪形裙皱状余量,以松弛面带张力。裙皱的面带在长帆布输送过程中会自行摊平。
⑷辊筒间隙调节
酥性面团和韧性面团,各对辊筒的压延比一般不要超过4:1, 否则会出现黏辊筒,面带表面粗糙、易黏模型等故障。
2.冲印成型
印模主要分两大类,一种是适于韧性饼干的凹花有针孔印模; 另一种是适于酥性饼干的无孔凸花模型。
苏打饼干模型基本属于第一种,不过一般不带花纹,或只有几个文字的有针孔模型。苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针孔印模,是因为饼坯面团有较强的面筋组织,由于面筋膜的形成使得面团抱气能力较强,当烘烤时表面胀发变形较大,凸出的花纹不能被保持。针孔是为了防止表面胀起大泡的必须措施。酥性面团由于面团面筋形成很少,所以组织比较疏松,在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出,不会使表面发生大的变形,因此能保持印模冲印时留下的表面形状,酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰是决定产品质量的重要因素之一。
印模的构造分三个部分,即刀口、芯子和压板。冲印时芯子先接触面带,然后刀口切断坯子,刀口上升时,推板将头子推出。
3.头子分离
三、辊印成型
适宜于生产油脂量多的酥性饼干和面团中加入椰丝、小颗粒果仁(芝麻、花生、杏仁 ) 及粗砂糖的品种,尤其是桃酥、米饼干(Pice Biscuit)最适宜。
对于韧性大的面团,生产困难,甚至无法生产,所以韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。其原因主要有两条: 一是充填、脱型比较困难;二是不能达到韧性饼干和苏打饼干所要求的层状组织。
这种机器要求面团较硬和弹性小。过软或弹性大便会出现韧性面团所碰到的喂料不足,脱模困难,饼坯底面铲刮不平整等问题。但是面团过硬和弹性过小,由于流动性差,也会使饼坯不易充填完整,脱模时由于饼坯各部分黏结力过小,会造成脱模时的残缺、断裂和裂纹。
三、辊切成型
是将面团辊轧成连续的面带后,面带先由花纹辊压出饼坯的花纹,然后前进,再用后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯,与此同时产生了头子。再由斜帆布分去头广,重新调面或压延。 这种成形机是先将团团压延成面带,然后再辊切成形,具有广泛的适应性。它既可生产韧性饼干、苏打饼干,又可生产酥性和甜酥性饼干,这种成形法在国际上得到了广泛的应用。
四、其他成型
㈠钢丝切割成型机(Wire Cutter)
㈡挤条成型机(Route Press)
㈢挤浆成型机(Depositor)
第六节 饼干的烘烤
一、烘烤的目的
1.产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼于干具有膨松的结构。
2.使淀粉糊化,即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态-----烘熟。
3.使产品具有较好的色、香、味。
4.使面团中的酵母及各种酶失去活性,以保持饼干的品质不易变化。
5.蒸发水分,使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品;提高产品的保藏性。
二、饼干烘烤的变化
㈠物理变化
1.水分变化
隧道式平炉有两种:链条烤盘式(Travelling Chain Oven) 和钢带式平炉(Band Oven), 其炉膛构造如隧道,长度有10~90m,以40~60m为多。按饼干在通过炉膛时的变化,又可分为四个阶段:胀发、定型、脱水、上色。
当载体(钢带或网带)将饼坯运入炉口时,由于饼坯温度较低(30~40℃),而炉内温度较高,而且有大量从饼坯蒸发的水分,因而绝对湿度相当高,当炉内湿热的空气一碰到刚入炉的冷凉饼坯,就会在饼坯表面冷凝成露滴,随着饼坯向炉内运动,饼坯的温度也迅速上升,当温度超过炉内水蒸气的露点温度时,饼坯表面的水分便开始蒸发。由于炉内温度很高(200℃以上 ),所以吸湿作用时间很短。
饼坯表面温度升高很快,进炉后仅30s左右便可达到100℃以上,而内部温度较低,所以表面的水分蒸发总是大于内部,因儿出现了水分梯度,这时水分的移动主要是由两种方式进行,一种是蒸发,即饼坯表层高温区水分的蒸发和内部水分的蒸发:另一种是扩散,由于水分梯度的存在,水分多的内层水分沿饼坯内的毛细管向水分少前表层扩散,再蒸发掉。
(1)蒸发
①饼干烘烤时一般都在数分钟(2~3min)内中心达到100℃,水分直接汽化,与其他气体一起膨胀,并终于冲破面筋膜的包围而逸散出去。
②韧性面团、苏打饼干面筋形成的膜使得中心的水蒸气不易排出,所以脱水速度就比较慢;酥性面团在气体膨发时比较容易破裂,而形成无数的裂缝,水分蒸发就快。
③在饼坯中游离水比结合水容易蒸发。在脱水的初期,首先被蒸发的是游离水和附着水,在更高的温度下,结合水才开始蒸发。因此水化作用进行得比较充分的韧性面团、苏打面团结合水较多。脱水也比较困难。
⑵水分扩散
①炉温和相对湿度:烘烤温度越高,相对湿度越低, 越有利于水分的蒸发。从隧道式平炉的结构来看,饼坯入口的温度较炉中心为低,湿度也较大。这是因为其接近炉口,受外界温度和冷凉饼坯影影响,饼坯水分较高,游离水首先大量蒸发,不仅吸收较多的热量,而且使炉口湿度增加。炉口处的较低温度和较大湿度也符合饼干膨发的需要。如果炉口温度太高,而湿度太低,就会使饼坯表面急剧干燥,面筋凝固而形成表面硬壳层。这硬壳层不仅影响了内层水分的扩散和蒸发,还会阻止体积的膨大。
烘烤温度和饼坯烘烤时间随饼干品种、块形、大小不同而异,一般知道保持到230~270℃左右不得超过290℃,因为饼干烘烤的目的主仅是为了脱水,而且还要形成表面烧色和风味。所以,烤炉温度还要考虑烧色和风味的因素。饼坯的表面上升到150℃以上时,开始上色的反应,但如果持续时间过长,表面就会增焦,例如粗饼干由于其水分蒸发比较慢,为防止外焦内软,温度应较酥性饼干低些,烘烤时间也长一些。
②品种:酥性面团由于其组织颗粒基本上是无规则排列,因而水分向表面扩散时毛细管渠道较多,蒸发比较快;相反韧性和苏打饼干,由于其组织为层状结构,由面筋形成的薄膜在气体膨发时形成
各层间的空隙,阻断了水分扩散的一部分毛细管,所以水分蒸发也较慢。
2.水溶性气体的游离
一些饼干是用化学疏松剂膨松的如碳酸胺或碳酸胺,在面团调制和成型过程中就有可能分解,产生氨、二氧化碳等气体成分并溶于面团的水中,发酵时产生的气体成分也会溶于面团主的水中。当烘烤初期,饼坯中水分温度升高时,这些气体也会很快游离出来。同时,疏松剂也会完全分解,产生大量二氧化碳等气体,这些气体为饼坯的胀发准备了条件。
3. 酒精、水的蒸发和气体的热膨胀
发酵饼干中产生的酒精、醋酸以及饼坯中的水分在烘烤的高温下也会汽化,这些气体与二氧化碳等气体在温度升高时产生热膨胀。由于饼坯都由不同程度的面筋形成,所以这些面筋组织便包裹着正在膨胀的气体形成无数的气泡,面筋有一定的伸展性和韧性,所以无数的气泡便随温度的生高迅速膨胀,使饼干的厚度急剧增加。当气泡的大小达到面筋膜的伸展极限时,气泡破裂,气体逸出,饼坯便停止膨大。
饼干在炉内的发胀率与面团的软硬、面筋的抗张力、疏松剂的膨胀力、发酵程度、烘炉温度、炉内的湿热空气对流等多种因素有关。较软的面团、较高的烘烤温度和湿热空气流动缓慢的情况下,饼干胀发较大。若面筋的抗张力过大,那么就会膨松不起来,使饼干僵硬。而且在载体无孔眼时常会引起底部凹底。相反,如果气体膨胀力过大,饼坯抗张力较小,那么会使饼干过于松脆易碎。 发酵中产生的酒精、醋酸在烘烤中都可受热而挥发,一般饼坯pH略有升高,这与小苏打分解产生碳酸钠也有关。乳酸挥发量极小,常使饼干带有酸味。
㈡化学变化
烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有膨松剂的分解、酵母死灭、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。
1.疏松剂的分解和酵母死灭、酶的失活
⑴小苏打的分解温度为60~150℃,碳酸氢铵或碳酸氢铵的分解温度为30~60℃。所以几乎是刚一进炉的几十秒内,碳酸氢铵或碳酸铵首先分解产生大量气体,产生极强的压力。但当它的气压冲破面团抗张力的束缚而膨发逸出时,饼干的面筋蛋白还未来得及凝固,会造成已膨发的组织又塌陷下去。所以,碳酸铵不能单独使用,多与小苏打配合使用,使得气体的产生和膨胀持续到面筋凝固。
韧性饼干和苏打饼干由于面团较软,面筋热凝固所花时间较长,所以常用发酵的办法产生二氧化碳气体,膨松组织,烘烤初期中心层温度逐渐上升,饼坯内酵母的作用也逐渐旺盛起来,产生较多的二氧化碳,这些二氧化碳与在发酵过程中产生的二氧化碳一起受热膨胀,使饼坯迅速胀发。 ⑵当饼坯内部温度达到80℃时,酵母便会死灭。酵母在进炉1~2min内便会因高温死灭,酶同酵母一样因蛋白质的变化而失去活力。
2.淀粉糊化和面筋的热凝固
小麦面粉中淀粉糊化温度在53℃以上,当淀粉糊化时吸水膨润为黏稠的胶体,淀粉出炉后经降温冷凝成凝胶体,使饼干具有光滑的表面。
淀粉的糊化是在刚进炉时发生的,刚进炉时表面露水的凝结为淀粉胀润提供了条件。表面层由于温度升高快,蒸发也很快,为了满足淀粉胀润变成糊精的需要,有时需要在炉口人为地喷雾,以加大饼坯表面的湿润和糊化顺利进行。当温度达到80℃时,饼坯的蛋白质便凝固失去其胶体的特性,一般进炉后1min,饼坯中心层就能达到蛋白质凝固温度,这时气体膨胀而造成面筋的海绵状或层状结构也因蛋白质的凝固而固定下来,这就是所谓定型阶段。
3.棕黄色反应和焦糖化反应
(三)生物变化
生物变化是指酵母发酵和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期,酵母和面团里的蛋白酶、淀粉酶都会因为温度的升高而活动加剧。由于蛋白酶的分解作用,使得面筋抗张力变弱,有利于面团的胀发。当温度升到80℃时,蛋白酶便失去活力,由于饼坯较薄,中心温度升高很快,所以面筋软化反应是微小的。
淀粉酶的作用也会在烘烤初期(50~65℃)加剧产生成部分糊精和麦芽糖。当达到80℃时淀粉酶失去活力,淀粉酶促使淀粉水解为糊精和麦芽糖,蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物,这些也都给饼干带来良好的风味。
三、饼干烘烤的温度
对于隧道式平炉来说,各个阶段炉温的控制就是:从入口到出口这一段炉膛中温度分布的控制。平炉的加热,都是在饼坯的上方和下方,排列着两层加热源,分别称为面火和底火。通常还要控制面火和底火的大小, 炉内温度分布适合饼坯烘烤需要。而炉内温度分布的选择受饼坯中配料高低、块形大小、饼坯厚薄、抗张力大小等因素支配。可以说每种不同形态和配料的饼干,都需要不同温
度分布。
㈠苏打饼干
㈡酥性饼干
对于辅料等较好的甜酥性饼干,饼干坯一进入炉口,,就应有较高的温度。这种饼干由于含油大,面筋形成极差,若不尽快地使其定型凝固,有可能由于油脂的流动性加大,加之发粉所形成气体的压力,使饼坯发生“油滩” 现象,造成饼干形态不好和易于破碎。所以一入炉就要加大底火和面火,使表面和其他部分凝固。这种饼干并不要求膨发过大, 由于多量的油脂保证了饼干的酥脆,膨发过大反而会引起破碎的增加。炉的后半部,当饼坯进入脱水上色阶段后,应用较弱的温度,这样有利于色泽的稳定。糖多的制品很容易上色,对于酥性饼干,初期水分较少,而且多以游离水存在,所以较低的温度也能满足上色和脱水的要求。
对一般配料的品种,情况与苏打饼干相似,它需要依靠烘烤来胀发体积。刚进炉的饼坯还比较软,如突然加大底部温度,会使底部气体突然膨胀,在用钢带或钢盘载体时,气体一下子无法从底部冲出, 于是使饼坯整个由上鼓起,形成所谓凹底。在糖油比较小、面筋形成较多的情况下,凹底很容易发生。
㈢韧牲饼干
韧性饼干一般多采用较低温度烘烤,以便将调粉时吸收的大量水分脱掉。这种饼干的特点是加水量较多,面筋形成充分,伸展性好,如温度过高会使饼坯产生外焦内软的现象。但对于高档产品,油糖比较接近于较低档的酥性饼干,所以炉号内温度与一般酥性饼干相似。要求人口底火大,面火小。
四、烤炉
(一)烤炉的形式
(二) 烤炉载体的种类
网带适用于苏打、韧性及硬性饼干。酥性和甜酥性饼干、挤浆成型的饼干,则适宜于使用钢带烘烤。
第七节 饼干的冷却
一、冷却的目的
(一) 使分继续蒸发:防止包装后因结露和返潮造成的霉变、皮软等问题,延长保期。
(二)防止油脂的酸败:包装时温度过高,使得饼干冷却速度变慢,会加剧油脂的酸败、氧化。
(三)防止饼干变形
出炉时的饼干温度和水分较高,除硬饼干和苏打饼干外,其他品种出炉时都比较软,特别是糖油量较高的甜酥饼干更软,随着水分的蒸发和冷却,使油脂凝固后,才能使其形态固定下来,所以过早的包装会使未硬的饼干弯曲变形。冷却时也要注意防止饼干变形,例如不要在运输带上堆积。
刚出炉的饼干,表面温度可达180℃,中心层温度约110℃左右,要将饼干冷却到38~40℃左右才能包装。
二、冷却的方法
为了保证冷却中产品质量不受到损害,在规定冷却的工艺流程时,除了温度外,应考 虑以下两个问题。
(一)冷却时水分的变化
一般经验是冷却时间应是焙烤时间的150%, 才能使产品在自然冷却下达到温度和水分要求。
(二)冷却与裂缝的关系
第八节 制作饼干出现的质量问题及产生的原因
一、酥性饼干生产中容易出现的问题及产生的原因
1. 太粗糙:面粉太强、面粉太多、起酥油不够、糖的用量不够、搅拌时间太厂或搅拌方法不当
2. 太易碎:搅拌不当,糖太多,起酥油过多,膨松剂过多,鸡蛋不够
3. 太硬;烘焙时间太长或烘焙温度太低,面粉过多,面粉过强,起酥油不够、液体的用量不够
4. 太干:起酥油不够、液体的用量,不够烘焙时间太长或烘焙温度太低,面粉过多
5. 色泽欠佳:烘焙温度太低,未烤熟,糖不够
6. 色泽过深:烘焙时间太长,烘焙温度太高,糖太多
7. 口味差:原料品质差,调味料风味丧失,烤盘不洁,原料称重量不准表面或外壳太甜:搅拌不
当,糖用量过多
8. 延展太多:烘焙温度太低,面粉不够,糖太多,膨松剂过多,液体过多,烤盘涂油过多
9. 延展不足:烘焙温度太高,面粉太强或面粉太多,糖不够,膨松剂不够,液体用量不足,烤盘
涂油不够
10. 粘连烤盘:烤盘涂油不当,糖过多
二、韧性饼干生产中常见问题:
1.调制面团所需时间太长
原因:(1)调制面团温度太低(2)配方中油糖配比不台理(3)配方中面团改良剂,如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、木瓜蛋白酶等没有添加或用量太少。
办法:①提高饼干生产车同温度,在冬季可用热水或热糖汁配料,使面团控制在30-40%左右,有助于面筋加速形成②调整油糖的配比,控制在规定的范围内;③ 配方中适当增加面团改良剂或加人适量淀粉。
2.面团粘辊、粘帆布、粘模
(1)调粉时间不足,面团粘性太大(2)面团的调制温度太低(3)所用面粉是新磨制的,未放置一段时间再用(4)牯轧辊也可能是轧辊上的铲刀没有贴紧辊筒表面,使轧辊表面粘有附着物(5)粘模也可能是印模刀口弯曲、模心花纹损坏等。针对上述情况可以分别调整和维修。
3.辊轧时面带断裂
(1)轧辊之间的输送带速度不协调,需要调整(2)加面团时不均匀,时多时少,应尽可能保持均匀一致;(3)轧辊速度有快有慢或压延比不适当,应调整轧辊速度,压延时其压延比应不超过1:3(4)面粉颗粒太粗,使面团在加工过程中产生“后胀”现象,应注意采用颗粒细的面粉来调制面团(5)面团静置时间太长,表面干燥,或面团温度太低。应调整面团静置时间,同时在面团静置时,用布复盖在面团上,以便面团的保温、保暖;(6)面团油糖含量太高,应调整油糖含量。
4.“头子”断裂
(1)调粉时阃不足或调粉过度,应注意控制;(2)使用新磨制的面粉,可将新磨制的面粉存放一段时间再用;(3)印模与橡胶辊挤得太紧,需要适当调松,其松紧以能将饼坯刚好切下为宜(4)面带在辊
切或冲印之前起趋,致使起趋处太厚而被压死在帆布带上,此时需要调节机器;(5)长帆布与头子帆布间的距离太远,应尽可能拉近距离,最好在长帆布下垫一直径1嘶 的园铁杆,使冲断的头子上翘,便于头子分离。
5.饼干坯到网带或钢带上时不成形
(1)饼干坯粘帆布带,此时应清除帆布带上的粘附面屑,然后涂上稍许油脂或者撒上少许面粉;(2)帆布刀太厚,此时,在刀口不损伤帆布的情况下,尽量选用薄帆布刀;(3)面团太软,应注意调制面团时软硬适中;(4)帆布带与阿带或钢带间的距离太远,此时应尽量靠近;(5)运送饼干坯的帆布带速度太快,此时应调节帆布带速度与网带或钢带速度匹配。
6.饼干粘底
(1)饼干过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量;(2)饼干在烤炉后区降温时间太长,饼干坯变硬,此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大,后匠降温时间不能太长。
7.饼干凹底
(1)饼干胀发程度不够,此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量;(2)饼干上针孔太少,应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大,此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5-10%)来稀释面筋量。
8.饼干收缩变形
(1)在面带压延和运送过程中面带绷的太紧,此时,应调整面带,在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度,帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态;(2)面团弹性过大
(3)面带始终沿同一方向压延,引起面带张力不匀,此时应将面带在辊轧折叠时不断转换9O方 向。
9 饼干起泡
(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就
很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道,不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开,此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。
1O. 饼干不上色:配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或怡糖用量。
11.饼干冷却后仍发软、不松脆
(1)饼干厚丽炉温太高,烘烤时间短,造成皮焦里生,内部残留水分太多,此时应控制饼干厚度,适当调低炉温,增加烘烤时间,使成品饼干含水量≤6%;(2)烤炉中后段排烟管堵塞,排气不畅,造成炉内温度太大,此时应保持排气畅通,排烟管保温,使出口温度不低于100Z,以免冷凝水倒流人炉内。
12.饼干易碎
(1)饼干胀发过度,过于疏松,此时应减少膨松剂用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当减少其用量。
13 饼干产生裂缝
(1)饼干出炉后由于冷却过快,强烈的热交换和水分挥发,使饼干内部产生附加应力而发生裂缝,一般情况下,冬天温度低,且干燥,饼干易发生裂缝,尤其是含糖量低的饼干更为多见。此时应避免冷却过快,必要时在冷却输送带上加罩,有条件可采用调温调湿设备;(2)与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形、花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因,采取改进配方,选择炉温、设计饼干模具等措施。
14.饼干无光泽、表面粗糙
(1)饼干喷油量太小,或喷油温度太低,以致产生油雾困难,喷不匀,油不易进入饼干表面,影响饼干光泽。此时可增大喷油量,油温控制在85-90℃,并在油中加入适量增光剂和辣椒红;(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少,此时可加入适量淀粉,必要时在炉内前部附设蒸汽设备,加大炉内湿度,使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化,以增加表面光泽;(3)调粉时问不足或过头,应注意掌握好调粉时问;(4)面带表面撒粉太多,应尽量不撒或少撒面粉。
15.饼干口感粗糙
(1)调粉时间不足或过头,此时应正确及时判断调粉成熟度;(2)配方中膨松剂用量太少或太多,应调整适量加入膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量,并加入适量磷脂。
16.饼干油脂败坏
(1)所用油脂本身稳定性差,应选用稳定性较高的油脂, 并在油脂中加人抗氧化剂,如BHA、BHT、PC.等;(2)喷油温度太高或饼干保存环境温度太高,此时应适当降低温度;(3)饼干放置的环境光线太强或与氧气接触太多,此时应尽可能避免光存放和改进包装。
三、饼干表面起泡
严重影响产品质量。表现在①:起泡使饼干表面着色不均匀,起泡的地方色泽偏深.不起泡的地方色泽偏浅②起泡的饼干装袋后,经过运输趁泡部分易破碎,造成袋或箱内有大量饼干黑沫,最终影响到产品的销售。
1.炉膛内温度大小的影响
2.印花模具针孔扎不透的影响
3.印花横具上针孔过少或排列不科学的影响
4.油脂含量过小的影响
5.面带表面撒粉贝(干面粉)过多的影响进炉段面火过墨,底火过弱的影响
6.饼干烘烤时进炉段面火过强,底火过弱
7.面粉面筋过大的影响
四、饼干破裂原因初探
配料均匀性程度的影响,压延次数与压延比的影响,回头子的比例的影响,模印针孔的大小问题,烤炉的影响因素,冷却与喷油的影响。
五、饼干裂饼原因浅析:烘烤速度过快的影响,烘烤火力分布不合理的影响,面团调制时弹性过大的影响,印花模具排列不合理的影响。