农产品加工

农产品：狭义的农产品是以种植业为主体而获得的产品。广义的农产品是整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。 农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质、采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与米制品的过程。 我国农产品加工业的发展：①解放前我国的农产品加工业。②解放后我国农产品加工业的发展。风选法、比重法、磁选法。 砻谷：去掉稻壳的工艺过程叫砻谷

碾米：碾米是指剥离糙米表面的皮层组织制成符合规定标准的成品大米。

稻壳利用：稻壳直接作为能源、稻壳压制板材、稻壳的其他利用。

稻壳制版工艺流程：稻壳→破碎→筛选→添加胶钻剂→搅拌→辅装成型→热压→冷却→整形③避免优质小麦单独加工的浪费。

小麦清理流程（麦路系统）：毛麦→筛选（带风法）→磁选→去石→精选→打麦（轻打）→筛选（带风选）→磁选→净麦→磁选→打麦（重打）→筛选（带风选）→磁选→净麦。

小麦制粉的目的：是将净麦破碎尽可能刮去麦皮上的胚乳，并将胚乳研磨成一定细度的面粉。 小麦制粉的工艺流程：将研磨、蒸→发酵→倒缸→淋醋→醋（醋糟—饲料）

麦皮生产饲料：玉米清理除杂→麦皮、粉碎、饼粕粉碎→配料→混合→成品包装。

油料的概念：各种植物种子均含有油脂，含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉称为油料。

植物油料的分类：草本油料、木本油料、加工副产物油料、野生油料。

我国农产品加工业的未来，加工手段机械化、加工工艺科学化、发展综合利用、采取现代经营管理方法。

农产品加工的特点：①农产品加工是主要生产消费品的产业，②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约。③农产品加工业受原料来源的分散，易腐蚀的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性。④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。 稻谷的分类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。 稻谷的籽粒结构：①颖 稻谷的外壳称颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖四部门。②颖果 稻谷脱去核后的果实称为颖果（糙米），由皮层、胚乳、胚三部分组成。

稻谷的物理性质：①稻谷的色泽气味。②稻谷的粒型和大小。③容重千粒重。④腹白质和爆腰率。⑤米粒强度。⑥稻谷的散落性。

稻谷的化学成分：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质、维生素。

稻谷制米的主要过程：稻谷清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理。

米厂清理流程：毛谷→振荡筛→高速筛→去石机→净谷。 稻谷制米的工艺流程：毛谷→振荡筛→高速筛→去石机→磁选机→砻谷机→选糙平转筛→碾米机→白米分级筛→成品大米。 稻谷制米除杂的方法：筛选法、

→成品。

米糖的利用：米糖制油、米糖饼粕的利用、米糖的其他利用。 米糖饼粕为原料提取植酸钙的工艺流程：米糖饼粕→粉碎→酸浸→过滤→中和→洗涤→过滤→干燥→植酸钙。

成套组合碾米设备工艺流程：毛谷→单联体升级→清理筛→去石机→双链提升机→砻谷机→谷糙分离机→碾米机。 小麦的分类：①播种季节分春小麦和冬小麦。②皮色分白皮小麦和红皮小麦。③胚乳结构呈角质结构或粉质多少分硬质小麦和软质小麦。③质地和皮色分白色硬质小麦、白皮软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。 小麦的籽粒的形态结构：平层、胚和配扎组成。

小麦的物理性质：①小麦的外表性状，大小、充实度、均匀度。②小麦的容重和千粒重。③小麦的散落性、自动分级性。④小麦的结构力学性质。

小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。

小麦的除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法、撞击法。

小麦水分调节和搭配的目的：调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒的物理性质和化学性质，使其适应了制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。

小麦搭配的目的：①保证原料的工艺性质有一定的稳定性。②保证成品的质量符合国家的标准。

筛理、清粉、刷麦麸等设备混合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称为制粉工艺流程，又称粉路系统。

面包的分类：①食用习惯分主食面包和点心面包。②质量分高级面包和普通面包。

面包生产原料和辅料：面粉、酵母、水、食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料。

面包生产工艺流程（二次发酵法）：配料→原辅料的预处理→第二次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

挂面的分类：①密度分特细面、细面、小阔面、大阔面、特阔面。②添加剂分味精挂面、鸡蛋挂面、获苓挂面、魔域挂面等。 挂面的原辅料：面粉、水、添加剂。

挂面的工艺流程：配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。

麦麸的综合利用途径：麦麸洗涤面筋和淀粉、制酱油、制醋、生产配合饲料、其他用途。 麦麸制面筋流程：麦麸→加水揉制→水洗→渣浆→过滤→湿粗面筋

麦麸制淀粉流程：麦麸→加水揉制→水洗→渣浆→过滤→沉淀→湿粗淀粉。

麦皮制酱油流程：配料→蒸煮→接种→制曲→发酵→浸炮→淋油→酱油。

麦皮制醋流程：麦皮→拌料→饮

主要油料的形态结构：油料籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳等部分，它的形态结构是鉴别油料的种类，评价油料的品质，选择油脂制取工艺设备的重要依据。 植物油料的工艺品质：①油料的物理品质。容重、散落性、热容量和导热率、吸湿性和呼吸性。②植物油料的主要化学成分。脂肪、蛋白质、碳水化合物、水分、矿物质、维生素等。

植物油脂的主要化学成分：甘油酯类、脂肪酸类、类脂、酚类化合物、粉蛋白、包素、维生素。 植物油脂的理化品质：是指比重、熔点、折损率、饱度等物理常数，以及酸价、皂化价、碘价、过氧化物价等化学常数。 植物油脂提取的方法：压榨法、浸出法、水代法。

干性油：碘价在130以上，已为干性油

酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氧化钾的毫克数。 皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。

碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。

压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破挤出油脂的方法。 溶剂浸出法：是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。

水代法：用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。 预处理：凡是在取油以前所做的工作统称为预处理。

压榨法制油的概念：借助机械外力作用，使分布于料胚内外表面的油脂，受挤压力摆脱油料胚的

吸附力，从榨料中挤压出来的过程。

压榨法制油的理论：排油动力、排油深度、排油要素。 螺旋榨油机的特点：单机处理量大，油料效率高，饼粕容易粉碎，有利于综合利用，劳动力低。 浸出法制油的原理：浸出法制油，是利用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的接触，浸泡或沛淋，分离出来。

精炼：通常包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序

预处理的方法：沉降法、过滤法、离心分离法。

清理的目的和要求：就是将油料中不含油分的杂质除掉，可防止油分被杂质吸收，减少损失，有利于提高油料的品质与饼粕的利用价值，可以提高设备的预处补充皂化→盐析→酸解→水洗→干燥→蒸馏→糖制混合脂肪酸.

油脚取脂肪酸工艺流程：油脚→常压水解→水洗→脱水→蒸馏→混合脂肪酸。

淀粉原料的基本要求：必须基本淀粉含量高，容于提取，加工成本低，容易贮藏、副产品利用价值高等特点。

淀粉原料的分类：1.谷类 玉米、离纤维 大部分采用的是帅选法，又称筛分工序。2.分离蛋白质 利用比重的不同进行分离。 原料的干处理和湿出来的异同：干处理是通常采用风选法和筛选进行清理，湿处理是通过清洗处理。

玉米淀粉的生产流程：玉米→清理→浸泡→粗碎→分离还芽→磨碎→筛分→分离蛋白质→清洗→脱水→干燥→成品淀粉。 使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。

浸出法制油的特性：出油率高、残油率低；粕的质量好，加工成品低，劳动强度低。

软化：即对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。

轧胚：借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程叫轧胚。

蒸炒：是将轧胚后所得的料胚，经过润湿，加热、蒸胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部产生中种量和质的变化，最后成为适宜于压榨或浸出的熟胚，以提高油料效果，

软化的目的及要求：油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以改变油料颗粒的硬度和酸性，增加可湿性，使其具备轧胚的最佳条件。 轧胚的目的和要求：使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚，为提高出油率奠定基础。

蒸炒的目的和要求：料胚的微观生态，化学组成以及料胚结构和物理形态等方面发生进一步的变化，在水分、热处理作用下，是油料细胞得到彻底的破坏，使蛋白质变性，并使凝胶系统产生必要的物理化学变化，使颗粒脂肪凝集成大的油滴，并使料胚的弹性等物理性状得到调整，使其结构符合适宜取油的要求。 水代法的原理：是利用油料中非油物质对油的亲和力不同，以吸油及水之间的比重不同，而将由

理能力，减轻设备的损坏，有利于保养，延长设备的寿命，实现安全生产。

影响浸出工艺效果的因素：①料胚和预榨饼的性质。②浸出的温度、时间料层的高度。③混合油浓度。④滴干时间和湿粕含溶剂量。⑤溶剂的温度和溶剂比。⑥溶剂和混合油的流动情况。 大豆油的工艺流程：毛油→过滤→升温→加水水化→静置沉淀→净油→干燥→过滤→精炼油 米糖油的工艺流程：毛糖油→过滤→加减中和→升温加水→静置沉淀→净油水洗→真空干燥→脱色→过滤→脱臭→脱蜡→成品油。

常用的精炼程序：1.沉淀→冷虑。2.热虑→沉淀→冷滤。3.沉淀→离心分离。4.沉淀→碱炼。5.沉淀→水化→过滤或离心分离。6.水化→碱炼→脱色。7.酸炼→碱炼→脱色。8.酸炼→脱色。9.碱炼→脱色。10.水化→碱炼→脱色→脱臭。

形成脱胶的原因：毛油中含有胶状悬浮物，主要有磷酸酯、粘蛋白、树脂等，角质的存在影响油的清晰度和色泽，从而形成脱胶的主要原因。

脱胶的方法：水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶。

脱酸的方法：碱炼脱酸和真空蒸馏脱酸两种。

油脚：植物油的自然沉降物和水化脱磷下脚叫油脚

皂脚：是植物油碱炼的产物叫皂脚。

饼粕：是植物油炼取后得到的产物叫饼粕。

皂化酸解法的工艺流程：皂脚→

小麦。2.薯类 甘薯、水署、马铃薯。3、豆类 绿豆、蚕豆。 淀粉的理化性质：1.物理性质 淀粉粒的形状和大小、糊化、凝沉、吸附。2.淀粉化学性质 与酸作用、淀粉的成酯成酸作用、淀粉的氧化。

糊化：由于膨胀、晶体结构消失，相互溶为一体，悬浮液变为粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。

凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会有透明变得混浊，并产生沉淀，这种现象称淀粉的凝沉。

吸附：许多有机及无机化合物可被淀粉吸附。

糊化和凝沉的作用：淀粉多经糊化后才被应用，凝沉。 影响糊化和凝沉的因素：1.糊化因素 水分、碱、盐类、酯类。2.凝沉因素 溶剂类别、淀粉类别、淀粉密度、无机盐类。 淀粉制取葡萄糖工艺流程：淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖。 淀粉制取的基本原理和实质：原理是利用工艺手段除去非淀粉物质，使淀粉分离出来。实质就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及其他成分比重不同的特性进行的物理分离的过程。

淀粉浸泡的目的：除软化颗粒，降低温度结构强度外，用时还要破坏蛋白质网络结构，洗涤和除去部分水溶性物质的作用。 淀粉破磷的目的：是破坏淀粉原料的细胞组织，淀粉颗粒从细胞中分离出来，以利提取。 分离纤维和蛋白质的方法：1.分

甘薯生产淀粉工艺流程：薯干→预处理→浸泡→破碎→磨碎→过滤→分离蛋白质→碱、酸处理→清洗→脱水→干燥→成品淀粉。

小麦制淀粉的方法：一种是将小麦干磨后制取面粉，以面粉为原料洗出淀粉。二是将小麦按照玉米淀粉的加工方法进行湿磨、筛分等一系列工序得淀粉。 淀粉糖的涵义：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

淀粉糖的分类：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、慢呀糖浆。

淀粉糖的基本性质：甜味、溶解度、结晶、吸附性和保湿性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味。

葡萄糖的制作：淀粉→调粉→液化→糖化→中和→压滤→浓缩→脱色→压滤→离子交换→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖。 变性淀粉的涵义：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质、化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。又叫改性淀粉。

变性淀粉的分类：1.淀粉分离物。2.淀粉分解产物。3.淀粉化学衍生物。4.淀粉其他产品。 预糊化淀粉：预糊化淀粉是将淀粉经糊化、干燥、破碎而取得，制取方法是筒法和挤压法。 预糊化淀粉的特点及用途：预糊化淀粉可分散于冷水中或为淀粉糊，并且有增粘、保型、速溶

等特点。可用于快餐布丁、糕点、蛋奶酥等食品，其效果较天然淀粉好，预糊化淀粉还利用铸造砂型、磨石、造纸和石油钻探等方面。

酸变性淀粉的特点及用途：在盐水中糊化时颗粒膨胀较小，热粘度降低，能制造高浓度的热糊，流动性高，冷却后形成很强的凝胶。可用于口香糖、淀粉果冻、纤维填料、纸面上的胶和纺织品上浆等方面。

氧化淀粉：是一种用氧化剂作用生产单细胞蛋白工艺流程：淀粉渣→配合拌和→常压蒸料→出料冷却→接种→厚层发酵→烘干→粉碎→SCP成品。 鲜薯渣一次发酵酿酒工艺流程：鲜粉渣→压滤→蒸料→摊琼→拌曲→人池发酵→镏酒→甘薯白酒。

用于三次发酵镏酒的工艺流程：署渣→粉碎→蒸料→出料、摊琼→拌曲→人池发酵→清蒸镏酒→出料、摊琼→加曲→人池发酵→清蒸镏酒→出料、摊琼→加曲边缘凹口。

酱酵结合酵母菌落特征：淡褐色、湿润、有光泽、带细胞皱。 日本结合酵母菌落特征：灰黄色、湿润、表面粗糙、皱纹显著，边缘弯曲。

霉菌：也叫丝状真菌，是真菌的一部分，凡生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌统称为霉菌。

霉菌的分类：甘薯油菌、黑油菌、余座霉曲菌、泡盛曲菌、米根菌、华根菌、慈状毛菌、紫色红曲霉。 制曲的要点：要制出优良的种曲；做好原料的选择、配比及处理工作；制曲时要做到科学管理。

生产酱油的原辅料：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等。 食醋的种类：酿造醋、合成醋、再制醋。

食醋酿造的基本原辅料：粮食、薯类、农产品加工副产物、果蔬类原料及其他辅料及添加剂、食盐、糖、芝麻、茴香、桂皮等。 槽的利用用途：作饲料、作沼气而制造的低粘度淀粉。 氧化淀粉的特点及用途：色泽洁白，糊化温度低、糊化物清洁、粘度下降、保留原有的颗粒结构，不溶于冷水。用途主要造纸、棉线、人造丝及纺织产品的上胶剂和上桨剂。

接枝淀粉的特点及用途：超吸水而在压力作用下又能保持所吸收大部分水的特点。用途是医药、纺织、农林业及三废处理等方面。

交联淀粉的特点及用途：交联后形成有立体网络的极大分子，粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、奶剪切。用于食品的增稠剂、用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。 磷酸酯淀粉：分单脂型磷酸淀粉和双酯型磷酸淀粉。

磷酸酯淀粉的特点及用途：容易冷水、粘度高、耐老化等特点。适用于油的乳化剂，食品工业中可利用其耐老化性核良好的保水性惊醒保型和增粘。 手工粉条的工艺流程：和芡→打芡→和面→露粉→煮粉→出锅→捞粉→冷浴→阴凉控水→琼筛→成品粉条。

淀粉加工副产物的综合利用途径：粉渣利用 主要是和谷类、薯类、豆类等原料加工淀粉后得到的副产物。淀粉还可以用作饲料。

鲜贮袋装饲料的工艺流程：粉渣→装袋→贮存→鲜贮袋装饲料。 干粉渣作配合饲料的工艺流程：鲜粉渣→压榨或离心脱水→气流干燥→粉渣干饲料。

→人池发酵→清蒸镏酒→白酒。 娘黄酒工艺流程：鲜薯粉渣、茴香、花椒、陈皮、竹叶、自来水等→拌均→煮料→摊琼、拌曲→前发酵→压滤→调配→后发酵→黄酒。

粉渣制取柠檬酸钙及柠檬酸工艺流程：粉渣→配料→常压蒸煮→摊琼接曲→发酵→浸泡→加热→沉淀→中和→离心→烘干→成品柠檬酸钙→酸解→脱色→过滤→浓缩→结晶→一水柠檬酸。

酿造食品食用醋的工艺流程：粉渣→配料→常压蒸煮→摊琼接曲→乙醇发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→灭菌→陈酿→成品醋。

制饴糖和焦糖的工艺流程：干粉渣→粉碎过程→配料→调水润料→常压蒸料→糖化→过滤→熬制→饴糖→加酸水解→熬制→焦糖。

制备膳食纤维工艺流程：玉米粉渣→浸泡→氧化→过滤→酸化→过滤→干燥→粉碎→膳食纤维。

酿造：酿造是以微生物的活动作为基础的，常用的微生物有酵母菌、霉菌和细菌。

酵母菌：是一类由真菌所组成的单细胞微生物。

啤酒酵母菌落特征：培养在麦芽汁琼脂上，菌落为乳白色，有光泽、平坦、边缘整齐。 鲁氏酵母菌落特征：呈灰白色、厚膜。

大豆结合酵母菌落特征：呈淡黄色、湿润、有皱纹、中央凸起、

细菌：是分布最广，数量最多的一类微生物。细菌种类：醋酸菌、枯草杆菌、乳酸菌。

淀粉糊化过程中生物化学变化：不仅淀粉颗粒发生变化，同时原料组分也发生了变化

淀粉糖化过程中生物化学变化：一般采用淀粉酶，物质变化糖类、含氮物质。

酒精发酵：是醋霉菌把可发酵性糖经过细胞内洒花酶的作用，生成酒精，CO2及全酶等物质。 蛋白质水分解：是在蛋白质酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸。 醋酸发酵的途径：包括淀粉糖化，糖酵解和醋酸发酵三个阶段。

乳酸发酵：乳酸发酵糖类产生乳酸，叫乳酸的发酵。

白洒的分类：1.按用曲种类分 大曲酒、麦麸曲酒和小曲酒等。2.按生产工艺分固态法白酒、溶态法白酒、半固态发酒。3.按香类分酱香型、浓香型、清香型、米香型等。

酱香型的特征：酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长、隔夜上香，饮后杯香犹存。 浓香型的特征：窖香浓郁，锦甜甘裂、香味协调尾净全长。 米香型的特征：窖香清雅，入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。 清香型的特征：青香醇厚、诸味协调，醇前柔和。余味爽净。 酱油的酿造分类：酿造法，化学法，半化学法。

酱油的分类：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。

发酵原料、生产饲料酵母。 果蔬加工的根本任务：是使果蔬通过各种工艺处理后达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。

生物学败坏：由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。 物理学败坏：光、温度、机械等物理因素会直接引起食物败坏。 化学败坏：由于空气接触发生氧化反应，而促进加工品的变色，变味。

酶与非酶褐变：在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变深成褐色，我们把这种现象称褐变。褐变可分酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变，酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象为酶促褐变。非酶褐变：在没有酶参加的情况出现的褐变称非酶褐变。 果蔬加工的保藏方法：1.抑制微生物活动的保藏方法。2.运用无菌原理的保藏方法。3.利用发酵原理的保藏方法。4.维持食品最低生命活动的保藏方法。 罐藏原理：罐头食品必须经过密封杀菌，其质量才能保证杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动的生产芽孢的厌氧性细菌。

影响杀菌的因素：微生物的种类，抗热力和耐酸能力对杀菌效果有不同的影响。果树原料：营养丰富，其组织结构和化学成分是复杂的，对杀菌以及以后储存期限有不同的影响。

罐藏工艺的主要过程：1.原料的挑选和清洗。2.原料的去皮和修整。3.原料的热汤。4.原料的抽

真空。5.原料的装罐。6.排气、密封、杀菌、冷却、成品的包装。 糖制加工原理：果蔬的糖制即利用唐藏的方法储存果蔬，糖制品是利用食糖的保藏作用制成的，一定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水和收缩，产生生理干燥现象而无法生存，继而达到保藏制品的目的。

果蔬糖制品的分类：蜜饯和果酱。

蜜饯类糖制品的加工工艺流程：原料选择→预处理→预煮→煮制和浸泡→烘烤干燥→整理包装。

果酱加工工艺流程：原料选择→清洗→切分→加水→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。 果蔬腌制的原理：1.食盐保藏作用。2.盐浓度。3.酸碱度。4.温度。5.气体成分。6.香料.7.腌制在卫生设备中。

果蔬汁的种类：原果汁、浓缩果汁、原果酱、浓缩果酱、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水、果蔬单计和复合蔬果汁、发酵蔬菜汁。

果蔬的干制原理：1.果蔬中所含水分的状态。2.干燥过程。3.果蔬在干燥过程中的变化。4.干制方法。

果蔬干燥的方法：自然干燥和人工托说。

果蔬的速冻：速冻前处理、速冻及冻结贮藏、速冻前后的防变色脱色。

冷冻对果蔬生产的影响：果蔬组织结构的变化。果蔬的化学变化：色泽的变化、营养成分的变化、风味有所降低。速冻果蔬解冻时的变化。

解冻与使用：各种产品的性质不同，解冻情况不一，对产品的影响表现不一致，速冻食品在食用前解冻，不可解冻后放置一段时间再食用。