公共营养师岗位技能模拟题及参考答案

公共营养师技能考核模拟试题

助理公共营养师

1、计算一人一餐蛋白质需要量（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题10分）

已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数） 答：1）确定午餐的热量比例，假定其午餐占全天总热量40%，则午餐的热量为：

2400×40%=960（千卡）

2）确定午餐蛋白质的比例，假定为14%（12-15%均可），则午餐蛋白需要量为：

960×14%/4=33.6（克）

2、计算一人一餐主食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）

已知某初中学生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐主食带量食谱。

答：每份谷类食物25克，含20克碳水化合物，因此

108÷20 25=135（克）

即晚餐可以吃约75克玉米面蒸的窝头和75克粳米煮的米饭。

晚餐主食食谱为：

玉米面窝头 （含玉米面粉50克）

粳米饭 （含粳米85克）

或者

玉米面窝头 （含玉米面粉75克）

粳米饭 （含粳米60克）

或者

玉米面窝头 （含玉米面粉100克）

粳米饭 （含粳米35克）

3、计算一人一餐碳水化合物需要量（要求在规定时间内完成试题，但必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）

18岁的男性，身高175cm ，体重63kg ，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

答：1）计算其一日所摄入的蛋白质产生的热量：

80×4=320（千卡）

2）计算其一日脂肪所产生的热量：

2600×25%=650（千卡）

3）计算其全天所需要的碳水化合物的热量：

2600-320-650=1630（千卡）

4）计算晚餐所需的碳水化合物的量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：

1630×30%÷4=122.25（克）

公共营养师

1、计算一人每日所需能量（要求在规定的时间内完成试题，答案必须有完整清晰文字描述，准确的使用计量单位名称。本题10分）

某男士就餐者40岁，身高172cm ，体重68kg, 从事中等体力活动，求其每日所需能量。

答：方法一：2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为2700千卡。

方法二：

该男子理想体重：172-105=67（kg ）

（68-67）/67=1.49

所以该男子体重在正常范围

中等体力劳动强度，体重正常，每日每公斤体重消耗热量35千卡，

所以，该男子全天需要热量

67 35=2345（千卡）

2、计算一人一餐碳水化合物需要量（要求在规定时间内完成试题，但必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）

18岁的男性，身高175cm ，体重63kg ，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

答：1）计算其一日所摄入的蛋白质产生的热量：

80×4=320（千卡）

2）计算其一日脂肪所产生的热量：

2600×25%=650（千卡）

3）计算其全天所需要的碳水化合物的热量：

2600-320-650=1630（千卡）

4）计算晚餐所需的碳水化合物的量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：

1630×30%÷4=122.25（克）

3、计算一人一日主副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）。

一个从事极轻体力劳动中年男子，早餐食用了一个煎鸡蛋，200克豆浆，75克油饼。午餐食用了150克米饭，300克烙饼，100克素烧豆腐，150克虾皮炒冬瓜，150克素烧茄子。晚饭吃了300克米粥，20克咸菜丝，200克拍黄瓜。请分析该男子的膳食摄入有什么问题？如何调整三餐膳食才合理？

答：1）全天能量摄入不足。

按照中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量建议我国成年男性，极轻（或轻）体力劳动，全天应该摄入2400千卡热量。

经过计算，该男子全天大约摄入1900-1950千卡热量，因此，全天能量摄入不足。

2）饮食结构不合理，其中餐热量摄入太多，晚餐热量摄入太低。

3）晚餐缺乏提供蛋白质的食物，如，鱼虾、瘦肉、豆制品等。

4）全天缺乏绿叶蔬菜。

5）中餐主食摄入量偏多。

6）晚餐脂肪摄入量也偏低，太清淡。

可进行如下调整：

1） 增加晚餐中主食的摄入量，以增加全天热能的摄入。

2） 晚餐缺乏固体的主食，米粥很快就会排空。

3） 全天可吃1-2次绿叶蔬菜。

4） 晚餐不可全吃素，应增加鱼虾、瘦肉、豆制品的摄入。

5） 晚餐烹调用油不可少得过分，不宜以凉拌为主。

高级公共营养师

1、计算一人一餐脂肪需要量（要求在规定的时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的使用计量单位名称。本题10分）

已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。（保留一位小数）。

答：1）确定晚餐的热能比例，假设为30%，则晚餐的热量为：

2800×30%=840（千卡）

2）确定全天饮食中脂肪的热能比例，假设全天脂肪提供的热能占总热能的25%，则晚餐脂肪需要量为： 840×25%÷9=23.33（克）

2、计算一人一餐副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）。

已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。

答：1）首先计算其鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：

每份谷类25克，含蛋白质2克

一碗鸡丝面面粉40克含蛋白质：40/25⨯2=3.2（克）

红糖窝头（玉米面80克，红糖20克）含蛋白质：80/25⨯2=6.4（克）

每份瘦肉50克，含蛋白质9克

25克鸡脯肉含蛋白质：25/50⨯9=4.5（克）

20克猪肉含蛋白质：20/50⨯9=3.6（克）

2）计算晚餐可用于安排给豆腐、蔬菜的蛋白质的量：

假定晚上吃250克蔬菜，每份蔬菜500克，含蛋白质5克，

则 250克蔬菜含蛋白质2.5克

晚餐可用于豆腐的蛋白质为：

27-3.2-6.4-4.5-3.6-2.5=6.8（克）

3）每份北豆腐重100克，含蛋白质9克，因此

6.8÷9×100≅75(克) （注意是约等于）

所以，晚餐副食食谱如下：

鸡脯肉 25克

猪肉 20克

北豆腐 75克

绿叶蔬菜 250克

3、计算一人一日主副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）。

一个从事极轻体力劳动中年男子，早餐食用了一个煎鸡蛋，200克豆浆，75克油饼。午餐食用了150克米饭，300克烙饼，100克素烧豆腐，150克虾皮炒冬瓜，150克素烧茄子。晚饭吃了300克米粥，20克咸菜丝，200克拍黄瓜。请分析该男子的膳食摄入有什么问题？如何调整三餐膳食才合理？

附录：食物交换份（网上搜到的，与教材上提到的大致吻合，可以参考）

（请大家注意，这是以90千卡为单位，与国际通用交换份有所区别，因此，牛奶是按照160毫升为一份）

组别 类别 每份重量g 热量 Kcal 蛋白质 脂肪 糖类 主要营养素

谷薯 谷薯 25 90 2.0 -- 20.0 碳水化合物 膳食纤维

蔬菜 500 90 5.0 -- 17.0 无机盐

菜果

水果 200 90 1.0 -- 21.0 维生素

大豆 25 90 9.0 4.0 4.0

肉蛋豆 奶制品 蛋白质脂肪

乳 1 60 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋 50 90 9.0 6.0 -- 硬果 15 90 4.0 7.0 2.0

油脂 脂肪

油脂 10 90 -- 10.0 --

糖尿病食物交换份（国际通用）

──────────────────

1 谷物类（单位：克／份，每份约提供热能90千卡，蛋白质2克，脂肪0.5克，碳水化合物19克） （每份以大米为代表，大约25克）

──────────────────────────────────────────── 大米25 土豆125 绿豆25 挂面25 标准粉25 咸面包37.5 鲜荸荠150 荞麦面25 干莲子25 籼米25 小米25 馒头35 茨菇75 赤小豆25 生面条30 干红枣30 干银耳25 鲜山药125 粳米25 藕粉25 饼干25 青稞25 玉米面25 干粉条25 荸荠150

────────────────────────────────────────────

2 蔬菜类（单位：克／份，每份约提供热能80千卡，蛋白质5克，碳水化合物15克）

（每份以大白菜为代表500克）

──────────────────────────────────────────── 大白菜500 西葫芦500 卷心菜500 蕃茄500 油菜500 荠菜200 甜椒350 黄瓜500 苤蓝500 南瓜350 白萝卜350 龙须菜500 鲜蘑菇500 豇豆250 青菜500 菠菜500 苦瓜500 莴笋500 冬瓜500 扁豆250 绿豆芽500 浸海带75 四季豆250 菜花500 丝瓜300 芹菜500 韭菜500 冬笋250 苦瓜500 油菜500 ────────────────────────────────────────────

3 水果类（单位:克／份，每份约提供热能90千卡，蛋白质1克，碳水化合物21克）

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苹果200 草梅300 甜橙350 鲜枣100 桔子275 鸭梨250 山楂100 西瓜750 李子200 广柑275 ────────────────────────────────────────────

4 肉类（单位:克／份，每份约提供热能80千卡，蛋白质9克，脂肪5克）

(每份以瘦猪肉为代表，50克)

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瘦猪肉50 牛肉干23 白条鸡75 猪肉松25 豆腐丝50 猪肝70 鸡肉50 兔肉50 酱鸭50 猪心70 叉烧肉40 瘦羊肉50 大肉肠85 瘦牛肉50 豆腐干50 鸭肉50 猪舌25 香肠20 鸡翅80 鲢鱼80 大排骨25 南豆腐125 鹌鹑蛋55 大腊肠80 酱羊肉40 酱肉25 鸡蛋55 黄豆20 昌鱼50 蛤蜊肉100 北豆腐100 豆腐脑200 盐水鸭55 鸭蛋55 肉松20 鹅蛋55 虾仁75 青鱼75

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5 豆乳类（单位:克／份，每份约提供热能80千卡，蛋白质4克，脂肪5克，碳水物6克）

────────────────────────────────────────────── 鲜牛奶110 酸牛奶110 全脂奶粉15 豆浆200 豆浆粉20

──────────────────────────────────────────────

6 油脂类（单位:克／份，每份约提供热能80千卡，脂肪9克）

────────────────────────────────────────────── 豆油9 麻油9 菜油9 花生油9 花生米15 芝麻酱15 南瓜籽30 核桃仁12.5 葵花籽30 ────────────────────────────────────────────── 说明：以上除水果类为市品重量, 其余均为食部重量。