咖啡自家烘焙全书一

咖啡自家烘焙全书

自己在家焙咖啡豆的理由

可靠，经济，点石成金

当笔者在1996年出了本书的第一版时，自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。那时，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。 到了今天，个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事，不过至少已经有必须充分的背景知识，可以辅助我们探索这个晦暗的领域。现在，想要自行在家进行咖啡烘焙的人，已不再需要自己敲敲打打，组装自制的烘豆器具，也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆；至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市面，更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场；今天，在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗，孤单地与咖啡豆对话（虽然我们之中仍有少数为了健康因素继续坚持这么做），也已经有许多专门为这个族群而设立的网站，聊天室，让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。 不过，在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事，这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆，进而诱发了更大的好奇心，想一探背后隐含的一大串原理。

烘焙咖啡豆可以是这么简单：一旦您知道您在做的这件事是什么之后，“自己在家烘焙咖啡豆”这件事的难度，其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面用白酱”之间。既然如此，那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢？为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍呢？

首先，大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆冲煮出的咖啡，能让人喝了眼睛为之一亮，跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异。不过易地而处，几乎每一个人都知道新鲜烘烤出来的面包有多可口美味；也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花，比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。但是，从烘豆机里飘散出来的咖啡豆香气，却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花，难以忆起。

第二个理由则是，人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事，在广告发达以及便利性食品普及化之前，几乎是全民运动。 莴苣是从商店里长出来的？

笔者记得有一回担任儿童夏令营的指导员，某天在野外踏青活动的时候，我请小孩们啃一种可食用恩的野菜（加州人称这种野菜为“矿工的莴苣”），但是有许多的小孩子都拒绝，理由是那野菜的叶子是从土里冒出来的，而且还有许多小虫子在上面筢过。当我指出一件事实：他们都吃过莴苣，而且莴苣也是从土里

长出来的，也曾经经历过满虫子筢在上面的阶段时，有一位小女孩辩驳道：“才不是呢！莴苣根本就不是从土里长出来的，它是从商店里长出来的！”

在二十世纪中的美国，大多数的人们都以为“咖啡”这东西就是从罐子里生出来的褐色粒状物，而不认为咖啡豆是从树上结成的果实晒干后，经过几道单单处理步骤制作出来的。在二十世纪里，类似的情形也出现在其他食品以为制造商上。咖啡到底是怎么来的？其“来源”的真实面貌是：咖啡与其他农产品一样，被人类以干燥、烘焙、研磨等方式加工处理过；但是却被一些市场导向的替代词语所取代，像是：“咖啡”是由某家人尽皆知的大公司用复杂的机器生产出来的褐色粒状物……。

当然，在这个品牌形象大行其道的时代（大约是自1960年代起），其中却有些原本只是单纯消费的人，也开始进行自行烹饪、制造（酿造）酒品、烘烤糕点等反向运动。在咖啡的世界中，反向运动的代表性活动就是“精品咖啡运动”（Specialty-Coffee Movement）。该运动的主旨，就是要复兴十九世纪的咖啡风气——只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆，并且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆，要冲煮前再自行研磨成咖啡粉。因为在今日的美国，要找到一个买未研磨咖啡豆，不在冲煮前才研磨的美味爱好者，已经是非常稀奇的事了。 毫无疑问地，比起超市里卖的咖啡配方，经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆，在美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。因此，只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险，笔者建议你可以这样起步：

1.先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆。

2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。

3.学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受。

但是，对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足，下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。

怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾

在咖啡历史中，几乎所有咖啡饮用地区的人们都是自行烘烤咖啡豆。即使是美国这个便利性食品的推手，贩售预先烘好的咖啡豆也是到了19世纪末才开始普遍；至于像在地中海地区的意大利，直至二次大战结束前都仍然坚持着自行烘焙咖啡豆的风气；而在中东以及东非地区的人们，至今仍然保有自行烘焙咖啡的传统——结合了新鲜烘焙、冲煮、饮用等完整程序的冗长围炉仪式。

在博物馆中，也可以见到许多别致的就是家用烘豆器具。在19世纪的美国，您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器，用来搭配最时兴的原木质感暖炉，而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。

有些国家到了二十世纪前半期，仍然保有自行烘焙咖啡豆的常态习惯，对于这些国家的人们而言“烘焙咖啡豆”更是一件充满了怀旧感的仪式。例如意大利籍作家、表演艺术家爱德瓦多·菲利浦（Eduardo De Filippo），曾在玛丽亚罗莎·席亚飞诺（Mariarosa Schiaffino）的著作《咖啡时光》（暂译）“Le Ore Del Coffe”中忆及他孩提时期在那不勒斯的烘焙咖啡豆经历：

那是发生在1980年的事了……。在那不勒斯的街道巷弄间，早晨起来的第一个小时，有一个非常特别的仪式正在进行着，无论对较清寒的家庭或是富裕的咖啡老饕，这项仪式都是不可或缺的，就是“咖啡豆烘焙大典”。购买咖啡生豆回家自己烘焙可以省下较多的金钱，而这件事唯一要付出的代价便是个人的烘焙技巧以及耐心。每个礼拜（或是每两个礼拜）烘焙好一定量的咖啡豆备用，烘焙的分量则取决于每个家庭的要求及经济情况等。

不过这些仪式并不会凭空自行完成，所以每天在这个邻里的任何地点，总会看见有个妈妈或是老爷爷，正坐在自家阳台边用手摇着烘豆（Abbrustulaturo）。 现在我应该要好好描述一下，这个对于今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了：这是一个长度约30—60公分不等的圆形金属滚筒，滚筒直径大约15公分；在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆，另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄，从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入，小开口是以一个小钩子牢牢锁住；这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子，在盒子里面就是火炭烧热的位置。在铁盒子的两端各有一个凹槽，恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄，让滚筒可以固定在炭火堆的上房；当滚筒放在这个铁盒子上就定位后，才能开始烘焙。

顺道一提，为什么会特别说到阳台呢？那是因为在这样的烘焙过程里，烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的，因此如果在密不通风的空间里烘焙，所产生的浓烟大概会让人无法忍受，但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰；且因为室外的空气流通，烘焙的气味反倒会成为整条街的欢乐来源！

用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动，直到烘焙得差不多了；有时必须把滚筒移下火堆，并且摇晃几下，听一下咖啡豆产生的声音，随便检查一下咖啡豆的重量，因为经过烘焙的咖啡豆，重量都会变得轻一些，但光是这样还不够，还必须从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色，如果已经烘到我们称作“僧侣袍色”的程度时，就必须赶紧将滚筒移开火堆，并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上，再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌，直到咖啡豆完全冷却，每搅动一次，咖啡豆因为烘焙而散发出的烟雾便弥漫在空气中，散发出一股美味，浓郁、凡人无法挡的芬芳香气。

对我这个每每都要拼命挣扎才能起床，并总想在上学前多赖床一回的人来说，这股诱人的香味（这股香气竟然还能穿透我紧闭的窗户！）会使我顿时充满活力，快乐地展开新的一天。也就是这样，在我还没被允许开始喝咖啡的那个时期，咖啡老早就已经是我每天的起床号，也是每个崭新一天的象征符号……。

这股烘焙新鲜咖啡豆的香气是在世上最棒的香味之一。它在我梳洗整装时、狼吞虎咽着早餐时、走下楼梯时……，一直都如影随形地跟着我。走在街道上，这股气味就变得没那么浓了……但仍然可以用耳朵清楚地注意到它的存在：从家里到学校的路上，家家户户都会传出来闲聊对话声，街头小贩们可能都会大声嚷着：“啊！真香！真赞啊！”

在路上，你可能会听见一个看起来瘦骨如柴的老太太对着一个扎着辫子的年轻小女孩问：“你今天烘咖啡了没？”小女孩会回到：“当然啦，我们每两个星期就会烘一次咖啡豆，爷爷是一个很挑剔的人，所以他坚持一定要自己烘咖啡豆。”或是在一间雅致的公寓阳台上，可能看见一个仆人，穿着像黄蜂一般黄黑条纹相间的夹克，留着一嘴油亮的络腮胡，正跟隔壁栋公寓的漂亮女佣聊天道：“我可能要离开你一下子，我该去把咖啡豆移出火炉了。”女佣会回说：“当然好啊……我也是每个星期六都要烘一次咖啡豆，这份差事真是个重大的责任啊！”

另外还有一件事时常发生的情况是，每当我快要踏进学校大门之前，总会听到附近一家鞋店传出“啊——”的赞叹声。放眼望去，原来是鞋匠在开工前，都要先啜饮一杯咖啡。他发出的“啊——”赞叹声真是非常贴切的一种形容词，在这个赞叹声中可以听见喜悦、满足、欢乐、甚至是一份惊喜、讶异的感觉。当下在心中便暗自决定：以后等我长大承认了，我一定要亲自发觉咖啡带来的一些感受！

自己动手烘焙咖啡豆的理由

那么对于我们这些小时候没有闻过烘焙咖啡豆香气的人，或是住在美国西部的新开发地区，记忆中只有百事可乐以及麦斯威尔即溶咖啡的人来说啊，自己在家动手烘焙咖啡豆的理由何在？自己烘焙咖啡豆是一项简单的事，却也是一种被遗忘的艺术。那么我们为什么还要这么费工夫动手烘焙呢？以下是最重要的几点理由：

·新鲜度以及最好的风味：不新鲜的面包不像不新鲜的咖啡一样，前者不新鲜便不可以食用，后者即使变味了啊，却仍然可以拿来喝，有的人甚至还很乐在其中的享用着！不过在咖啡的世界里，短短的几天之间，喝起来的味道就会天差地远！自烘焙日算起一到二天内的新鲜烘焙咖啡豆，冲煮出来的咖啡会有带着浓烈香气的爆发性口感，这股易消散的香味似乎会在人的神经系统中不断回荡，持续地在脑子里如奥拉（Aura，希腊艺术里的空中舞者）一般地摆动着。用真正新鲜烘焙的咖啡豆冲煮出的咖啡，其后味（Aftertaste）可以足足让您整个上午时间都沉浸在其美好之中；但是若在烘焙过后一周左右的咖啡豆，这分美好的后味可能只会持续个几分钟就消失了。在艾德瓦多·菲利浦文中描述的鞋匠之所以会有不断的惊喜，笔者人们有部分必须归因于他饮用的咖啡，是他爷爷自己每周在阳台边烘焙的新鲜咖啡豆，而不是从超级市场买来的半走味咖啡豆。

咖啡豆的风味在烘焙完成后的第一天是最棒的，过了这个时间，咖啡豆的风味就会残酷而急速地衰败。因为在烘焙完成后，咖啡豆本身会释放二氧化碳，阻绝氧化作用的侵袭，但过了排放二氧化碳的时间，细致的咖啡风味油脂便会受到氧化而走味。因此对于钟爱咖啡成瘾的人来说，使用新鲜烘焙咖啡豆冲煮才会有的分享气味，无疑地绝对是他们选择要自己动手烘焙咖啡豆的最大原因。

可以理解的是，假使咖啡豆是预约后店里烘焙的，或是烘焙地点很近，您或许可以买到还算新鲜的咖啡豆；不过由于区域型以及全国性的精品咖啡连锁巨兽般地快速扩张，他们使用的咖啡豆可能是远在千百里之外烘焙完成的，到了您的手上，已经不知过了多少天！不过这些连锁精品咖啡馆里卖的咖啡豆也不是全然一无是处，至少它的新鲜度比起预先研磨咖啡粉或是罐装咖啡粉还来得强；但是绝对比不上自己在家里厨房烘的咖啡还新鲜！

·个人的满足感：自己在家烘焙咖啡豆可以让我们得到一种亲身实践的满足感，因为我们生长在纯消费主义的社会里，一旦我们可以透过亲手操作，解开烘焙咖啡豆这个神秘过程的奥秘（其实长久以来我们都是受到蒙蔽而已），那是多么有成就的一件事啊！在家动手烘焙咖啡豆是一项艺术，也许该说是非主流艺术，但却是可以让人非常有成就干的一门艺术。

·省钱：很明显地，这项因素对某些人而言，比起其他因素还来得重要。自己在家烘焙咖啡豆所需要的咖啡生豆，根据您的购买方式，以及购买地点的不同，可以为您剩下25%到50%左右的开销。您可以在“相关资源”单元找到购买咖啡生豆的教战守则。

·变成更懂咖啡的行家：要真正懂一支咖啡豆，就必须自己动手来烘焙它！此外，一旦您开始自己在家烘焙咖啡豆，才有可能发展出一套个人得“生豆收藏”。未经烘焙的咖啡生豆较没有保存上的不确定性，存放一到两年的时间再烘焙，风味会有一点点差异，但是尝起来仍然有趣，而且就算再放个几个几年才烘焙也还适于饮用，只要您用对了方法来储存，有些咖啡豆经过了陈年甚至会有更好的表现。因此，您可以适量存放几款您最喜爱的咖啡豆，依照您的心情或是访客的口味偏好来选择某一天要烘焙那几款咖啡豆。关于“生豆收藏”的点子，您可以在本书第126—127页处找到同主题的探讨内容。

·可以自夸的权利：试想一下，假如您在自己家里的厨房烘焙瓜地马拉的薇薇特南果产区（Guatemala Huehuetenaego）咖啡豆加上苏门答腊岛的林东（Sumatra Lintong）咖啡豆的配方豆，烘焙时散发出刺激浓密却又令人愉悦的烟雾，而您的朋友却拎着一包从街上咖啡馆买来的烘焙过后数周之久的家常配方

咖啡豆来您府上共进晚餐时……。笔者不愿再多言这类的事，毕竟逢迎与自夸的行为不太值得鼓励，前面这么体，只是为了让各位感受一下这幅画面罢了！

·浪漫情怀：最后一点，自己动手烘焙咖啡豆，可以让您更深入了解咖啡中的戏剧性演变以及其浪漫情怀所在，笔者虽然从半专业到专业人士的身份，夸足咖啡业领域逾二十年，但是感受浪漫情怀这个部分却还是属于黄口小儿的阶段。咖啡的浪漫之所在，就是当那一堆生硬的、无味的灰绿色种子，突然神奇地转变成为我们趋之若鹜的芳香媒介物，也成为我们茶余酒后的闲聊话题。

只要识字就能烘焙咖啡豆

前面说了这么多，其实归纳起来也就是一个简单的观念：您一定也可以的！即使您不一定因为能找到一分专业咖啡烘焙试的工作（因为专业烘焙试另外还必须兼顾精准度、稳定度以及品质性层面的因素）。但是只要您看得懂这本书中所写的内容，就能够在家中制造出不错、甚至令人惊艳的烘焙豆。加贝斯·伯恩斯先生（Jabez Burns，美国史上最伟大的烘焙科技研发者）曾经这么说过：“在我喝过的咖啡中，最好喝的几杯是从家用爆玉米花器烘焙出来的咖啡豆所冲煮而成的。”

唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程

当咖啡豆被“烘焙”时，会有哪些情形产生？

这个问题事实上没有任何一个人可以非常精确地回答。咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂，目前已知在烘焙好的咖啡豆里，约有700—850种的物质欲风味有关联，而实际的物质种类数目则会因每回实验的主题以及样品豆种的不同而有所差异，我们只能推测物质种类的多寡，可能与产地的地理环境条件以及干燥、后段处理方式也有关系。

当然，这个数字不包括其他与风味无关的组成物，在阿拉比卡种（Coffea Arabica）的咖啡生豆中，目前已被确认的组成物质大约有2000种。

这令人望之生畏的物质数量，让非都都顺理成章地成为日常食品饮料中最“复杂”的一种东西。像葡萄酒类的风味围城物质数目就没有咖啡豆来得多；而香草也只有大约150种的风味组成位置（这个数据是由专业的化学学者所研究提供），香草也是属于最复杂的天然调味品之一。一直到了今天，一些“咖啡口味”食品、饮料的调味品，都还是直接从烘焙豆中直接提炼出来的，而不是以人工化学合成的方式制作，这也是归因于咖啡豆组成物质难以复制的“高复杂度”特性。

但我们可以确信的一件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。

粗略抵赖说，“烘焙”有以下目的：

1.将咖啡豆中多余的水分带出。

2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀，使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

4.带走一部分容易挥发的物质，其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

5.将咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化为我们成为“风味油脂”的物质。风味油脂是一种非常小单位又极易被破坏的风味符合物质，但是组成这个复合物质啊的成分看起来可就没那么美味了：如醛类

（Aldehydes）、酮类（Ketones）、脂类（Esters）、乙酸（Acetic Acid）、丁酸（Butyric Acid）、（）草酸（Caleric Acid）等等。

咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物（如苦味因子的Trigonelline，奎宁酸以及尼古丁酸等等），加上大约1%左右的咖啡因，共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世，让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

经过烘焙后的咖啡豆，有部分的成分会转化为具有保护作用的焦糖化糖分以及风味油脂，风味油脂藏匿于木质部松开的孔隙之中（若在较深度烘焙的咖啡豆里，有一部分的风味油脂会被强迫带到咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外观看起来总是油油亮亮的）；而二氧化碳气体也会从咖啡豆内部排放出来，这个过程就叫做“排气作用”（Degassing），排气过程恰好可以协助保护风味油脂不受氧化作用侵袭而走味（当然，当二氧化碳气体停止排放时，风味油脂也会很快地受氧化而走味），真空罐、充氮包装袋等等都是为了保护咖啡豆风味油脂不受氧化侵袭而出现的人工保存容器。当咖啡豆本身自然形成的保护措施因为受到研磨而失效时，二氧化碳气体会消散得更快！

烘焙各阶段的戏剧性演变过程

刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事，那么在外观上又会发生什么样的变化呢？

在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到太大的外观变化，此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响。过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄，且散发出类似麻布袋的气味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

最后，在开始烘焙的第2—15分钟之间（时间长短会与烘焙豆量以及烘焙火力强弱有相对关系），这股整齐的气味变得更沉重、更像咖啡的味道了，稍候就会听见咖啡豆的“第一爆”（First Crackle/crack/Popping）声响！

我们称为“第一爆”的这个现象，代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”（pyrolysis），此时咖啡豆内部的糖分开始“转焦糖化”（Caramelize），原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉，也是由于这个过程，才会造成“第一爆”这个小型的内部剧烈变动。在这个阶段，咖啡豆中原本静态的水，转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，持续转（）浓密。

过了第一爆的阶段，以精确的测量数据而言，咖啡豆开始字形产生加热的能量，是从第一爆热解作用起始点的华氏350度/摄氏175度，烘到中度烘焙（Medium Roast）大约是华氏435度/摄氏225度，若是烘到非常深度的烘焙（Very Dark Roast）则是到华氏475度/摄氏245度左右。

咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成这个现象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物质受热转变所致。热解作用开始之后的任何一个时间点都可以停止烘焙：一开始，咖啡豆外观是非常浅褐色的；到了烘焙的末段，咖啡豆外观会变成非常深的褐色，深到接近黑色。对于拥有较为灵敏的嗅觉的人来说，烘焙烟雾的气味也随烘焙模式的加深而有细微的转变。

当咖啡豆的外观接近中等的褐色时，这阵相对声响较模糊的第一爆的声响逐渐退去，直到完全没有爆裂声。之后，再将咖啡豆继续加热到更深的烘焙模式，则第二阵剧烈的爆裂期就会开始，称作“第二爆”（Second Crackle）。造成第二爆的原因，推测是由于更多的挥发性物质快速冲出，导致咖啡豆木质部结构断裂；当第二爆越来越密集，烘焙烟雾也越来越浓，此时的咖啡豆外观颜色更深，气味更刺鼻，豆子颗粒也更大了！

要判断烘焙程度有三种方法：

1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别：这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。

2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别：此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。

3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别：此需要凭借经验判断，或是靠一台精密的机器来辅助判断。

以目测判断烘焙深度这个方式，大概是现在最平易近人的一种方式，对于在家烘焙咖啡兜的人而言，这种方式也是最容易上手的。而大规模的商用烘豆机，则较倾向使用检测咖啡豆内部温度变化的方式渐渐地也有越来越多小规模咖啡馆因使用专业烘豆机也走向这个趋势。相对于这两种方法，以气味变化来判别烘焙阶段的演变已经成为一项被遗忘的技艺了，只剩下屈指可数的一些烘焙师还采行这种需要专业训练才能学会的方法，二十世纪早期的小型咖啡馆大多是以这种方式来训练烘焙新手。

同一批次的咖啡豆（指同采收期、同后置处理期的咖啡豆），让两个不同的烘焙者烘焙，资格将咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度，尝起来的味道可能会粗略地相近；换句话说，咖啡豆的风味变化成因，主要还是归因于烘焙。所以相同烘焙深度下的两把咖啡豆风味才会那么接近，而不是截然不同的两种风味。不过，若是采用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙观念，则又另当别论。

有些烘焙者倾向以较低温度缓慢地烘焙咖啡豆，另外也有些烘焙者倾向以较高温度快速烘焙咖啡豆，更有一些烘焙者因应不同的烘焙阶段，数度调升烘焙温度，让咖啡豆内的水分脱除更充分后，再把温度调高开启热解作用。由于有了多元的烘焙手法以及烘焙器具（各自背后有着遵奉信服者的支持），精品咖啡的世界才得以如此多方面的蓬勃发展。

从汤匙演进到气流式烘焙

烘焙器具演进史

当人类发现咖啡种子具有特殊迷人风味开始，就是咖啡历史的开端。这个时间是让咖啡豆从以往只有东非洲、阿拉伯南部地区用来当作药用草药，摇身一变成为世界上最受欢迎的一种饮品，是当今全世界交易量仅次于石油的经济货物。 有些怀疑论者认为，咖啡豆之所以会成为世界交易量第二大货物的原因在于其咖啡因成分，而不是因为咖啡豆的各种迷人风味（因为咖啡豆的风味必须经过适当的烘焙才能展现）。不过这个论点的破绽很明确，如果说只因咖啡因就让咖啡豆有这样的地位，那么一样含有咖啡因、可以提神、让人们感到非常舒服的其他植物，像是茶、叶巴马帖（Yerba Mate（），一种南美洲的冬青属植物，学名为ilex paraguarensis，在阿根廷等地的人民饮用叶巴马帖茶的比例较咖啡高七倍，亦是含有咖啡因的植物之一）、可可西豆、豆柯树叶（Coca，其树叶即为

提炼古柯！！的原料），以及其他具有同样作用但较不出名的作物，为什么这些作物的交易量远远不如咖啡豆呢？

再者，咖啡风味的调味品（无咖啡因的）也是食品加工中最重要的一种口味，举凡糖果、蛋糕、软糖等在调配味道时，咖啡味都是一项不可或缺的要角。即使是对于咖啡因敏感的人，大多数也还还宁可选择低因处理过的咖啡来饮用，而较不偏向饮用其他无咖啡因的替代饮料。

由前述各点足以证明，烘焙过的咖啡豆，其浓郁丰富的香气，绝对与它受欢迎的程度脱不了关系。而另一方面来看，有许多证据显示，人们必须经过一段时间的适应期，才能逐渐体会到品尝咖啡的原味乐趣。比方说很少有孩童们从小就自然而然喜欢咖啡味的，而且加上自从人类开始饮用咖啡到现在，就一直都有添加其他东西的习惯，最早的记录便是有人将小豆蔻及其他香料加入咖啡中一起喝，这种倾向到了现代就演变成加味咖啡豆（Flavored Coffee），以及用意式浓缩咖啡调配出的各种添加糖浆、装饰品以及牛奶等饮料。

另一个更大的可能性就是，烘焙过的咖啡豆散发的香气特征，加上刺激的口感内涵，两者交织出令人类流连忘返的结果。到了某个时候，人们开始讲咖啡所带来的这种刺激感与深焙的余韵风味作了一个直接的联想，并将两者结合到社交场合中，于是便有了与咖啡饮料相关的周边设备；而后，人们更将早晨的印象、亲切的服务、与咖啡吧台上的对话等要素与咖啡馆有所联结，因此造就了“咖啡不只是咖啡”，更代表了一种刺激、品位、社交仪式……，为咖啡更增添一份复杂度以及丰富度。

以咖啡叶泡茶及咖啡果肉调味品

在十六世纪之前，咖啡究竟是如何饮用，现今的我们只能够凭空想象；不过借由一些史料记载，仍可从一些非洲咖啡原生产地的社区中略知一二。

像在伊索比亚的部落，人们会将咖啡树的叶子拿来制作成茶饮用；另外，也有其他的记录显示，有些地区会直接嚼晒干的整颗咖啡果实、将果肉拿来做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉压碎加入饮料中恩，或是直接将黏碎过的咖啡种子包在动物的脂肪中一起食用。

假如我们是以前面讲的这几种方式来体验咖啡的滋味，应该很难令人相信这种作物会是现今世界上最受欢迎的饮料选择；再者，咖啡这个饮料之所以会在过去两个世纪以来成功地行销于全世界，实际上是有迹可循的，其中有部分原因是因为人们长久以来对咖啡作物的认知不断有所进步，另外就是日新月异的烘焙科技（根据推理，这应该就是让咖啡饮品越来越好喝、越来越迷人的主因）。

揭开咖啡典故的神秘面纱

到底是谁首先想到要将咖啡树的种子拿来烘焙？又为什么？

无疑地，这两个问题我们永远都得不到真正的答案。与世界上其他最有名的食物一样，咖啡在人类文明立德早期历史以及产品来源都是非常模糊待考的。我们必须凭借来自于中东地区十五、十六世纪零散的手写参考文献来推理，才能约略知晓固中缘由。

欧洲人士最早在十六世纪时的叙利亚、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡这种饮料，而第一次见到咖啡豆种子，则是在阿拉伯半岛最南端的叶门地区的山间梯田上。越是，当时随行的我轴植物学家李奈尤斯（Linnaeus）便开始为这个新世纪里的各种花草命名、分类，在这里的咖啡树被归类到“阿拉比卡种”（Coffea Arabica）的树种别中。

数个世纪以来，阿拉比卡种的咖啡豆一直都是唯一的商业流通树种，现今仍然是世界咖啡交易的主流。不过，根据李耐尤斯的假设，咖啡树的来源地肺病阿拉伯半岛地区，而是源自于伊索比亚中部的高地森林里，这个假设直到二十世纪中叶才由西方科学界所证实。在某轴、亚洲以及马达加斯加岛等热带地区的各个角落，经过分类而能辨认的野生品种咖啡树种超过一百种，大约只有三十余种的咖啡树种被人们拿来栽种，大多数都只是小规模的栽种。其中有一个品种叫做“刚果种”（Coffea Canephora），亦称为“罗布斯塔种”（Coffea Robusta），在商业交易以及人类闻名中，也开始扮演了阿拉比卡种的主要竞争对手。

也没有人真的知道，在何地、何时起，卡拉比卡种的咖啡豆首先被拿来以人工栽植？有一些历史学家臆测咖啡树首先在叶门地区被人们那来栽植；但是更有利的证据显示，其实在植物学中验证的咖啡来源地——伊索比亚，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡树的记录，当被带到阿拉伯半岛南部种植时，早已属于农耕用作物了。

另外，也没有人能确定人们饮用的最早的“一杯热咖啡”到底是怎么定义的？就我们所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一层果肉、甜甜的果实里的种子。最早的一杯“热咖啡”也是根本就不是把咖啡豆种子那来萃取的，反而比较有可能是把咖啡果实的外壳部分拿来稍微烘烤一番，就直接丢进滚水中煮成“热咖啡”了！直至今日，在叶门地区仍然普遍饮用以此方式煮出来的热饮，当地人称为“机奢”（Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，还有许多其他不同的拼法）”，在欧洲则称这种饮料为“苏丹咖啡”（Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana）。另外也有可能是把晒干的果实与种子一起拿来烘烤后，将其碾碎，再丢到滚水里煮。干燥过的果肉外壳部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任何一种用咖啡果肉外壳制作的饮料喝起来都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。

一个值得深思的问题：是什么原因让某位来自叙利亚、波斯或是土耳其的人，会想到把咖啡的种子拿来以足够的高温烘烤，让所谓的“热解作用”

（Pyrolysis）能够有效进行，把咖啡豆里最可靠的风味油脂（Flavor oils）完整呈现出来？这个背景无疑就是让咖啡文化价值营造成功的最大原因了！

关于咖啡源头的说法形形色色，从富有浪费想象诗意的说法，到是一些牵强、看似有理的说法都有。伊斯兰地区的传说中，在西元1260年左右，有一名叫席克·奥马（Sheik Omar）的人被放逐到阿拉伯荒地，为了止饥果腹，他试着先把咖啡种子直接煮成汤来食用，但是喝起来会苦，所以后来他就先把种子烤过，再拿来煮汤。

还有另一种说法：在叶门或是伊索比亚的农民去用咖啡树枝当柴火烧饭时，以外因为这个过程而发现咖啡种子的价值。这个理论在二十世纪初一度常出现在文学作品中，具有较浓厚的故事性，以历史观点来看则有所出入。

伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）在其充满挑拨意味的历史著作《咖啡浮上来，茶沉下去》（暂译）“Coffee Floats，Tea Sinks”中假设：这只是很单纯的一个偶发事件。某个人有一天不小心发现，用浅度烘烤过的咖啡果肉外壳来煮“机奢”饮料比原先的煮法口感更上一层楼，因为之后就如法炮制，也一并将咖啡种子的部分都烘烤过。伊恩·伯斯坦更大胆地推理：十六世纪时的阿拉伯半岛南部属于鄂图曼土耳其帝国领地，当时啊他们为了好好利用在那之前都没什么用途的咖啡种子，大力地推广将咖啡种子烘烤后一起制作“机奢”饮料。

显然地，鄂图曼土耳其帝国是散布咖啡引用习惯以及咖啡制作科技的始作俑者，加上该帝国在当时不断扩张的版图，间接促进了咖啡饮用文化以及商业交易等交流。伯斯坦进一步指出：最先开始真正有“烘焙咖啡豆”（Roasted Coffee）这回事的地区是叙利亚一带。因为叙利亚人，特别是在大马士革市的人，最先发展出特别用来烘焙咖啡豆的金属制器具，这种器具比起传统叶门人用的陶土制烘烤器材，可以产生更高的烘烤温度。

再者，伯斯坦也认为烘焙烟尘产生的气味——这种气味只是在热解作用开始时才会出现，是一种会令人着迷的气味，甚至比喝咖啡尝到的味道还棒，这可能就是令某人乐此不疲，不断将咖啡种子拿来烘焙的原因。而且这种人玩久了就知道，一定要把咖啡种子烘焙到蛮高的温度，这股气味才会散发出来，用烘焙过的咖啡种子煮出的“机奢”饮料，就会带有水果般的气味。

这种种的推论至今仍无从确认其真实性。在人类历史中有许多记录指出，早在人类开始烘焙咖啡种子之前，人们就已经将一些种子活坚果烘烤过，一方面增进食用口感，另一方面也更易于消化，也许烘焙咖啡种子很单纯地只是某个人想如法炮制；也有另一个可能就是，或许某此一些在烘烤制作“机奢”饮料原料的人因为不小心离开太久，让带有果皮外壳的啊咖啡种子烘得太久，回来时用这种烤太久的原料来煮，却得到了意外的惊喜。

不论如何，至少我们可以确定在西元1550年左右的叙利亚或是土耳其一带，已经完全可以确定有“烘焙咖啡豆”这个词（？？）了。字词开始，烘焙咖啡豆不但俨然成为一种世界性的文化风尚，也是商业交易蓬勃的开端。

烘焙仪式

早期在阿拉伯地区的“烘焙”是再简单不过的一种程序，虽然我们没有足够的史料可以重现这个烘焙程序，但是大致上应该与现在阿拉伯地区仍在使用的烘焙程序类似。另外一位欧洲史学家威廉·帕尔葛瑞夫（Uilliam Palgrave）于1863年所著的《阿拉伯中东不一年记游》（暂译）“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有这么一段记载： ……索威林毫不迟疑地开始准备烘焙咖啡豆。他花了五分钟左右的时间用一个吹风器起火，并将炭火位置调整到最适当的地方，产生足够的热力……。接着，他从旁边的壁龛取出一个用绳子绑着的陈旧布袋。将绳子揭开后，从里面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆（都是带着果肉外壳的状态），再将这些生豆拜访到草编的大盘上，仔细地挑出发黑的咖啡种子以及其他异物（通常他们同一批购买来的咖啡樱桃里都会夹杂这么些怪东西）。在仔细地清理过后，他将这些咖啡生豆倒进一个铁制广口带柄的大汤勺，之后将这个大汤勺移到火堆口上，同时使用吹风器稳定火力、反复搅拌汤勺中的咖啡生豆，直到产生爆裂声、颜色转红、冒出白烟。最后，在咖啡豆变成黑炭前小心翼翼地将大汤勺移开火源，之后以一种不太正确的古老土耳其或欧洲的方法，将咖啡豆放在草编的大浅盘上冷却……。 在阿拉伯半岛地区的局面中，烘焙、碾碎、冲煮以及饮用咖啡等等过程，都是再一个从容的聚会场合中进行得。烘焙以及冲煮两个步骤都是在同一座火堆上进行，烘焙咖啡豆时是使用一之前端平平的金属杖搅拌，在冷却过后，烘焙好的咖啡豆被丢入一个研钵之中碾碎成粗颗粒的粉末，然后以滚水煮咖啡，通常都会加入一些小豆蔻或是番红花一起煮，煮好后再过滤一次，才倒进杯中，不加糖便直接饮用。

类似的咖啡仪式版本有非常多种，在东非以及中东地区四处可见，其中来自伊索比亚以及厄立特里安（Eritrea，非洲东北部濒临红海的地区名。原系意大利殖民地，后为伊索比亚的一省，现已独立）的移民，将其中一个仪式版本传入美国，因为在一些美国郊区家庭的厨房或是起居室中，也可以见到类似的装置摆设。

从褐色转变为黑色：一种全新的咖啡饮用法

各种若稍有注意，会发现在帕尔葛瑞夫描述中，阿拉伯人是将咖啡豆烘焙到一个浅褐色的着色深度而已。在大约西元1600年以前的早期史料有个记载，那时在土耳其、叙利亚以及埃及地区有发展出另一种截然不同的咖啡制作法。他们将咖啡豆烘焙到一个非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金属制研磨叶片的磨豆器具研磨成非常细的按粉末，将粉末煮滚之后，加入蔗糖再引用，但是并没有加入任何的香料，也不经过过滤。因为在饮用这杯甜甜的咖啡时，还会喝到飘

浮在液面上的细微咖啡粉末；另外，这种饮料是倒在比阿拉伯人使用的杯子还小一些的杯中来饮用的。

造成这种烘焙模式、冲煮方式以及饮用方式不同的原因不名，但由此却可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成细粉就越容易；而烘焙得较浅的咖啡豆质地相对起来就赢得多，因此要研磨成细粉末并不容易。另外，源于印度地区的蔗糖也普遍大规模种植于中东地区，这种取得方便的作物便被用来压制深度烘焙咖啡苦味的最佳帮手，而且更加强了咖啡中的甜味。至此，新型的科技发明（有金属研磨叶片的磨豆机）、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了这种全新的咖啡饮用法——土耳其式咖啡。

为什么叫“土耳其式”（Turkish），而不叫“埃及式”（Egiptian）或是“叙利亚式”（syrian）呢？这是因为欧洲人首先是透过鄂图曼北部，之后又是由巴尔干半岛以及维尔纳传入欧洲中部地区，早期的欧洲人都仿效土耳其的饮用法，将咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水吨、并加入蔗糖一起饮用。

咖啡全球走透透

从十七世纪到十八世纪初期，饮用咖啡的习惯从欧洲开始传开，从西传遍整个欧洲，向东则传入了印度以及今日得印尼地区。至于咖啡成为种植作物，则是由伊斯兰教徒将种子从叶门带入印度，之后欧洲再将种子传入锡兰岛以及爪哇岛。由爪哇岛再将种子带入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室内植物园种植，之后传入加勒比海以及南美洲成为经济作物，在短短的数十年间，数以百万计的咖啡树被有计划地在农园中大量种植，成为农园主人以及商人的赚钱利器，也是众多群聚在伦敦、巴黎、维尔纳等地咖啡屋的哲人、思想家的灵思来源。

咖啡在十七、十八世纪的全球贸易中，是一项全新的商业化经济作物，在当时的全球贸易商品中，与蔗糖总是秤砣相依的伙伴关系，这两项商品同是来自热带地区的姐妹经济作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好伙伴。不过咖啡树这种作物对大自然以及对采收公认的破坏力远远不及蔗糖，因此咖啡树必须生长在有其他较高数目的遮荫之下，而不是像甘蔗般必须大规模开辟田野，破坏原有的生态环境；另一方面，种植咖啡树的个体户农民还能拥有较好的金钱收入，而甘蔗农就没有那么好运了！

不过，咖啡却业带来了另一种全球普遍的讽刺现象，它成为一种压迫与解放的象征。在热带地区，咖啡发展成为一种社会性的、经济性的牟利工具，是一种非常杰出的赚钱作物；不过却也是建立在压榨黑种人劳力的基础之上，同时也成为出发欧洲启蒙思潮以及法国、美国政治革命的主要原因之一。在当时，咖啡以及咖啡屋在某个层面上说来，一直都与文化、政治的重大变迁有着密不可分的关系。

此外，在十七世纪末、十八世纪初，欧洲人发现了咖啡的第二个重要伙伴——牛奶。例如现在破受喜爱的热牛奶与意式浓缩咖啡调整成的拿铁咖啡（Caffe

Latte），便是源自于维尔纳。西元1683年时，维尔纳曾被土耳其人包围。当土耳其军队退出维尔纳时，留下了一些咖啡豆，这些咖啡豆被一位叫法兰兹·柯辛斯基（Franz Kolschitzky）的人拿来开了维尔纳第一间咖啡屋。为了要让维尔纳人远离早餐喜爱喝温啤酒的习惯，他必须让这些咖啡有些变化，不能采用土耳其式的饮用法，于是他发展出一种全新的加奶饮用咖啡。

维尔纳将原本土耳其式饮用法中连渣一起饮用的习惯，改成将咖啡渣滤除并加入牛奶的饮用法，这种方式很快便传遍整个欧洲。到了这个时间点，饮用法的分界更趋明显：十七世纪的欧洲人都饮用液面悬浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡；十八世纪的欧洲人则都滤除咖啡渣、加入牛奶饮用。正好也对应了鄂图曼土耳其帝国领地以及欧洲天主教地区饮用习惯上的差异。距离来说：在暗地里或是意大利的欧洲人都倾向滤渣、加奶饮用法；而在巴尔干地区（在十九世纪前仍属于鄂图曼土耳其领地），大多数的人还是倾向以土耳其式饮用法来喝咖啡。

用科技改良过的车辙来烘焙咖啡豆

虽然在十七、十八世纪，咖啡的饮用法以及种植方法有着非常戏剧性的发展，但在烘焙方面的进展就非常乏善可陈。在当时最普遍的烘焙法是遵循中东人的方式来进行得简单烘焙法：将咖啡生豆放在铁制的平底锅中，接着移到火堆上烘焙，一直持续翻搅均匀，直到咖啡豆外观颜色转成褐色才停止。此外也有一些相对较复杂的器材，像是可以将咖啡生豆装在里面的金属制圆筒或是一个空心圆球，再将它们悬在火源上房烘焙，附有手转搅拌装置来搅拌里面的咖啡豆。这些装置可以一次烘数镑的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用；这类装置也有较小型的尺寸，可以当作一般家用、在自宅的壁炉烘焙小量的咖啡豆。下方图示即为这样的装置示意及说明，您也可以在第48—58页的内容中看到这种烘焙装置的样品图示。

更多难以回答的问题

像是：十七、十八世纪时的欧、美人士都在哪里烘焙咖啡豆？他们都在家自行烘咖啡豆还是跟店家购买烘好的咖啡豆？跟现在的烘焙方式来比，那时的咖啡味道如何？

这三个问题，只有前两者线索可以回答得出来：当时人们的咖啡豆有在家中由仆人烘焙，也有从店里买回来的。对于那时的人们来说，烘焙咖啡豆这回事并不如其他厨务那般困难，像在欧洲，这份差事便通常是交由家中较年长的孩子来处理的。

那么他们到底烘得好不好？这样烘出的咖啡豆喝起来如何？试想：用铁锅、不均匀的活力，而且又是由小孩子烘，不难预见这样的烘焙品质实在无法确保有

稳定的表现，而且时有烧焦的咖啡都产生。在当时也许从店家买来的咖啡豆会比较稳定些，不过能烘得好的店家也还不多。

不过可以确定的是，当时人们喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鲜烘焙的；比起今日得即溶咖啡或是廉价的罐装咖啡粉，这些古代的自家厨房式烘焙咖啡都表现还略胜一筹呢！

烘焙模式与地域之间的关系

在过去的时代，各地采用的烘焙深度都非常不一样，这跟现代的地域性人民口味偏好很类似，例如在十六、十七世纪欧洲的大部分地区，便都是饮用烘得非常深的土耳其式咖啡。例如一篇十七世纪时的自家烘焙建议小册子上恩，便曾如此描述：“随您高兴拿任意数量的咖啡生豆，将它们丢到油炸锅中，移到炭火上房，持续狡辩锅中的咖啡豆，直到咖啡豆颜色接近黑色为止。……”

不过也有特殊的案例，例如在欧洲北半部地区如德国、斯堪的纳维亚以及英国等第，他们的烘焙习惯，就比欧洲其他偏好土耳其式烘焙的地区来得浅些。这个差异性在恩新殖民地也有着显而易见的现象：欧洲北半部殖民国统治的北美地区大多偏向较浅的烘焙模式，而南殖民过统治的拉丁美洲地区则偏好较深的烘焙模式。

另一周讲法也揭示了为什么欧洲北部地区的人们，票弃土耳其式的深烘饮用法、转而采用较浅度烘焙的咖啡豆：这个口味上的转变在时间上来说，大约是在十七世纪末到十八世纪初，欧洲人开始走新过滤式饮用法的时候，有些人认为这样的口味偏好转变，有可能与北欧人有饮用茶与啤酒等淡口味饮料有关系，这也说明了为什么北欧人后来会在烘焙及冲煮方面有这么不一样的发展。

阿拉伯半岛地区以及东非的部分地区目前仍然保留着传统的饮用方式，也仍然使用较浅度的烘焙模式，与香料一起冲煮，但不加糖。

工业革命时代

在十九世纪初叶，大多数的欧、美人民都住在乡间以务农为生；然而到了十九世纪末叶，越来越多人转移到都市生活，工作形态也转变为工业与服务业。在十九世纪初的人们，生活都与封闭型的传统（）脱不了关系；而到了西元1999年时的人们，则有较开阔的事业，生活与报纸以及广告息息相关。十九世纪初只有简单结构的机械、工具，大部分的能源都来自于可再生的水力与风力；到了十九世纪末，出现许多与人们生活紧密连接的复杂机械，使用的能源则大多数来自煤与石油。

咖啡豆也随着这股变迁的风潮而有所改变：十九世纪初时，不论在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋购买烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是较简单

的构造；到了十九世纪末，越来越多的城市居民都购买以大型、复杂构造烘焙机烘出的咖啡豆，这些咖啡豆甚至都有品牌标识了。

但是，字词之后，在各地的发展程度就有非常大的差异了。像美国一直处于领先的地区，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆这种活动；德国以及大不列颠帝国紧追起后；但是其他各地工业化的国家如法国、意大利等等都维持着较旧式、小规模的烘焙传统。

第本书第36页处，附有一张最早的品牌咖啡豆广告单，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人们都来购买他们烘焙好的包装品牌咖啡豆。类似这样的广告随着欧、美人民逐渐转移到离家乡越来越远的地方工作而出现得越来越频繁。在工作阶级的家庭中，女人与男人一样都得出门工作，到了十九世纪末时，有一些经济较富裕的家庭，原本都把烘焙咖啡豆的任务交给家中的仆役来做，但这时他们也被迫必须自己动手才能享用在家烘焙的新鲜咖啡豆。在这份广告单的内容中，不难看出为什么越来越多人宁可花更多一点的钱购买烘焙好的咖啡熟豆，因为真的太方便了！

这个向店家购买县城的面包、咖啡熟豆的新趋势，也受到了十九世纪及二十世纪初工业革命背后推动的一股神秘力量所驱使，在当时，购买烘焙好的咖啡熟豆是一种干净的摩登世上，在那时，在家自己烘焙咖啡豆被认为是肮脏的、笨手笨脚的、邋遢的、过气的，而且是那种无知的乡巴佬才会做的事情。 追求品质稳定性

有了广告以及品牌之后，紧接着最重要的一环就是要有稳定、可靠的产品。当一位消费者购买了这个精美包装的咖啡熟豆回家，他会希望这次购买的卡豆喝起来跟前一周买回去的一样好喝。此时的新形态咖啡烘焙商也是以品质稳定性为主要诉求，不但为咖啡生豆的品质把关下了工夫，同时在烘焙阶段的稳定度也提升了不少。

稳定咖啡生豆品质有许多层面要顾虑。在国际间的咖啡豆交易随着专用术语以及咖啡豆的分类法发展，而变得越来越有组织、分工越来越精细，于是咖啡豆交易这回事就变得非常方便了。咖啡豆生产国采用非常复杂的分级标准、调配混合豆的艺术也开始发展（专业人士们开始懂得如何用不同采收季、不同产区的咖啡豆来变戏法，用这个方式同时维持品质的稳定性，也能稳定物料成本）。 在此同时，美国地区的咖啡业发展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易术语：肉桂色烘焙（Cinnamon）、浅度烘焙（Light）、中度烘焙（Medium）、高度烘焙（High）、城市烘焙（City）、深城市烘焙（Full City）、深度烘焙（Dark）、重度烘焙（Heavy）。不同的企业体系通常都只会固定采用某一种烘焙模式，之后便于维持产品的稳定性。

乐此不疲的做笨手笨脚的事：十九世纪的烘焙科技

到底是科技的改变趋势社会改变，还是社会的改变促使科技有所改变？这个问题始终没有清楚的答案。但是我们可以确定的是，这两者一直以来都同步向前，将十九世纪的咖啡烘焙活动由原本规模、私人进行得形态，转变为大规模、利用广告以及大众行销技巧的企业化经营。使用品牌行销的咖啡豆，其烘焙模式的稳定性必须透过更精确的烘焙科技才能达到。

工业革命时期，各种新奇的发明不断出现，有些勤于研发的企业将研发目标锁定在同一台机器制作出十九世纪时需要的每一种咖啡饮品，从烘焙到冲煮都在同一台机器上进行。在当时的工业化国家里，各种各样新式的咖啡冲煮器、磨豆机、烘豆机的专利申请书不断地送进专利发明单位的办公室，虽然这些专利发明中仅有一小部分有举足轻重的影响力，但在这个年代来说，这些专利对于烘焙科技的演进已经有非常大的贡献了。

在这个时期，咖啡豆仍然是以圆筒或是球状的烘焙器材来烘焙，不过这些器材的体积越来越大，从以往在家或是小型咖啡馆用的小型烘焙其，转变成大型的烘焙工厂。本书第35页中有一张十九世纪中叶美国的烘焙工厂内部图，供各位参考。

这个时代的烘焙鼓是以机械式驱动的，一开始原本是用蒸汽为动力，到了十九世纪末，就变成以电力驱动。而火源也由一开始的烧柴、烧煤炭，改为烧天然瓦斯。十九世纪末时，也开始了“直接式瓦斯火烘焙”与“间接式瓦斯火烘焙”的争执，前者是让瓦斯及火焰直接进入烘焙室中与咖啡豆接触，后者是不让瓦斯及火焰直接进入烘焙室，而是让火焰加热烘焙室，热空气再经由鼓风机间接进入烘焙室中。

接下来还有两个更深入的科技性创新发明：（1）精准温控/时间；（2）均匀的烘焙，让每一颗咖啡豆烘焙度一致。

先看第一项关于时间掌控的创新。由于当时烘豆机的烘焙鼓以及烘焙球体体积越来越大，批次烘焙量也越来越大，因此冷却咖啡豆的困难度越来越高，因为咖啡豆也离开烘焙环境之后，豆体内仍然含有热度，可以继续进行烘焙（这种现象即称为“自焙作用”）。

在十九世纪初期，要让咖啡豆的烘焙度更稳定，解决方法只着眼在“将咖啡豆更快速、更简单地倒出烘焙室”。像第35页的“卡特拉出式烘焙机”（Carter Pull-Out）就是以此概念而设计的烘焙机，它的卖点在于：烘焙鼓可以从炉火快速拉出来，而且可以非常容易地倒出里面的咖啡豆。不过从图中也可以观察到，倒出来的咖啡豆仍然需要以手动搅拌的方式来加速冷却，这两个方式都可以有效降低咖啡豆表面的温度，同时带走刚刚烘焙完成的咖啡豆所释放出的烟雾。 另一个在十九世纪末的创新发明是针对“如何让烘焙更均匀””这个技术性问题而做的。在十九世纪初时的大多数烘焙鼓或球状烘焙器都是很简单的空心烘焙室，咖啡豆在烘焙室中都会集中挤在一起，不太容易“换位”，因此有些原本就位在较底部的咖啡豆一直持续受热最后烧焦，而在较上方的咖啡豆则不易受

热；此外，咖啡豆经过烘焙后溢出的油脂会在烘焙室内部表面形成一层油膜，这层油膜常会把咖啡豆黏住，固定在金属烘焙室中的某一个位置上。

也是在十九世纪中，烘焙室中被加入了搅拌叶片或搅拌刀叶的构造，提升了烘焙的均匀度。到了西元1864年，一家美国知名的烘焙科技领导厂加贝斯·伯恩斯（Jabez Burns）更解决了“下豆”的问题（“下豆”即在烘焙完成后，将咖啡豆倒出、冷却的简称）。该公司设计出用两组固定在烘焙室内部按的螺旋叶片组，可以让烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下换位，烘焙完成后，操作者只需要把烘焙室的开口打开，里面的咖啡豆就会自动被推出来，倒进冷却盘中。

但是到了十九世纪末，出现了更有效率提升烘焙均匀度的方法。为了要辅助加热的均匀度，除了一般施于烘焙室表面的直接热源以外，用风扇或是鼓风机将热空气送如烘焙室内部，这股热空气的作用是要适当地冷却咖啡豆（在这个地方“适当地冷却咖啡豆”其实并不是让内部的咖啡豆温度激素下降，而是利用空气对流的原理，避免烘焙鼓中的咖啡豆呈闷烧状态，是避免温度急升的一种方式。），在烘焙进行间，咖啡豆被叶片不断搅拌，热空气气流也在烘焙室中持续流动，这意味着咖啡豆与热空气的接触比跟烘焙室的金属壁面接触还要频繁，这个构造改善了烘焙稳定度以及每批次的烘焙速度。另外，针对加热的部分，也将原本只在烘焙鼓下方加热的设计，改称让整个烘焙鼓的周围受热都很均匀，这个设计就是将原本只有一层的烘焙鼓壁面，改成内、外两层的烘焙鼓，将烘焙鼓外受热的空气导入两层壁面之间循环。

总地来看，典型的鼓式烘豆机基本构造必须包含以下配备：

1.均匀传导的瓦斯火热源。

2.精准又快速的下豆设计。

3.烘焙鼓内部的叶片设计。

4.将受热的气流抽入烘焙室中稳定升温幅度的鼓风机。

5.冷却盘底下吹送室温冷空气的冷却风扇。

这些基本配备到今天都还是大多数小型鼓式烘豆机的主要功能装置，您可以在第60—61页看到相关的烘焙机图示以及说明。

当然，除了这一种基本结构之外，还有许多其他不同的基本配备结构版本，像是有一些世纪之交的时的烘豆机还把瓦斯火源移到烘焙鼓内部。而现代大多数的大型系统烘豆设备都会加装一个水雾冷却装置，让每批次大量烘焙好的咖啡豆能够快速地降温，这种冷却方式称号“水雾冷却法”（Water Quenching），是除了本书前述的“空气冷却法”（Air Quenching）以外的另一项有效冷却方式。 虽然这数十年间有着这么多的变化，但是有一些烘豆机的构造却是数十年如一日，到了今天仍然持续用着旧式的烘豆机机构，像在日本、巴西以及美国的某

些地方，仍然继续用着以木材或是木炭为燃料的烘豆机。这些地方的客户群们，都特别诊视这种烘豆机慢火烘出来的碳烧、烟熏香气层次。

但是，今日的鼓式烘豆机仍然是以间接式加热、使用鼓风机引入热空气的设计为主流，只有最大型的烘豆工厂才不是使用这样的烘豆机构造。

二十世纪创新烘焙科技：纯粹使用热气流的烘焙法

想当然尔，二十世纪这个时代怎么可能没有出现创新的烘焙科技呢？在二十世纪中期，从直接火源式、间接火源式的烘焙演变成以热气流烘焙的科技主要的两个里程碑。

在1934年，加贝斯·伯恩斯公司发展出一台为Thermalo 的烘豆机原型，这台机器施予烘焙鼓锅壁上的热力，对于烘焙咖啡豆的影响非常小，反倒是以一股强劲的热里留待入烘焙室中急啸而过，当做主要的加热媒介。这项安排使得我们能以较低的空气温度来烘焙咖啡豆，因为快速流动的空气可以将烘焙咖啡豆时产生的气体带走，同时提升咖啡豆受热的效率。这项创新科技的拥护者们有着这样的一套说词：“较低的空气温度加上相对来说很快速流动的气体，燃烧掉的风味油脂较少，因此以这套科技烘焙出的咖啡豆，能有较好的香气表现。”

此外，在1930年代，有一种完完全全舍弃烘焙鼓构造、但仍保留强劲热气流同时烘焙并翻搅咖啡豆的烘豆装置初次问世，这一类气流式的烘豆机作用方式与今日家庭用的热风式爆米花机非常接近：热气流同时可以使咖啡豆翻滚并达到烘焙的目的。“气流式”一词，源于这类烘豆机工作时，咖啡豆在烘焙室内部翻腾不已，如同流体一般。气流式烘豆机的烘焙原理与加贝斯·伯恩斯的Thermalo 烘豆机很类似：加速流动的热气流使得烘焙温度相对较低，且能以更短的时间完成一批次的烘焙，理论上来说这种烘焙法带走得风味油脂较少。

在今日的美国境内，最受广泛使用的气流式烘豆机设计是由麦克·席维兹（Michael Sivetz，对美国咖啡界影响深远的技师及著作家）所研发出来的烘豆机种。席维兹先生研发出来的气流式烘豆机工作原理，是以下方的一道强劲热气流向上吹，而咖啡豆受气流吹动则会沿着垂直的烘焙室壁面往上流动，之后又像瀑布般地落下来，就这样不断地循环翻搅，达到均匀的烘焙。您可以在本书第55页处的图片看到其中一款席维兹烘豆机的图片以及相关说明。

在过去的五十年间还有发展出其他许多不同结构设计的气流式烘焙装置，并逐渐普及于市面上，有些仅仅是将五十年前的专利设计中做一点定改变（就是从烘焙室底部吹送上烘焙室的热气流，将咖啡豆向上吹起，最后顺着烘焙室壁面自然落下这种设计）。其他像是澳洲人伊恩·伯斯坦设计的滚动式烘焙器（Roller Roaster）以及加贝斯·伯恩斯公司的System 90离心力填充床式烘焙机（System 90 Centrifugal，Packed-bed Roaster），都是将其列式烘焙的概念垂心思考后才制作出的出色烘焙准直。另外还有一些以“展示气流式烘焙流程”为噱头的机种，可以看见玻璃烘焙室里向上翻腾貌的咖啡豆，可以吸引顾客的注意力，让他