美味人生法式西点 马卡龙的配方与工艺大公开!
2012年的春晚，刘谦的一个小魔术在中国迅速刮起了马卡龙的飓风！
托这股风的福，美味人生的马卡龙大卖~~
当然，做为老板，生意好，我肯定高兴。
可是做为西点师，传播与普及才是我最想做的。
现在我就把美味人生常用的马卡龙配方贴上来与大家分享。
西点师彭程希望大家都能学会自己做马卡龙，不再需要花大价钱到店里去消费~~
一，马卡龙皮
TPT amande ：600克（50%超细杏仁粉+50%精制糖粉）
蛋白一：110克
天然植物提取食用色素：适量（加什么色跟据自已的需要）
糖一：250克
水：75克
蛋白二：110克
蛋白粉：1克（也可不加）
糖二：50克
步骤：
一：TPT amande过筛，加入蛋白一和着色。用搅拌器或电动打蛋器搅到出现RUBAN(就是说，用勺舀起再倒下去时，面糊不是垂直下降，而是像飘带一样的下降）
二：糖一和水煮到119-121度的样子。
三：蛋白二加蛋白粉加糖二，用搅拌器搅到湿性发泡时慢慢倒入热糖水，再一直搅到硬性发泡。
四：把一和三混合
五：装入裱袋挤入烤盘。（烤盘垫烤纸）
六：挤好后，要放置大约十几二几分钟，用手轻摸表面不再粘手时再入烤箱（这是MACARON是否会出花边的关键步骤！如果这一步做的好的话，你的MACARON肯定会都有漂亮的花边哦。）
烤箱预热至160度。放到烤盘烤四分钟，拿出烤盘转个头再烤四分钟（这是大型专业烤箱的数据，如果使用家庭用烤箱则至少反正各六分钟！！）
二，马卡龙馅
柠檬馅
鸡蛋：4个
柠檬汁：500克
糖：600克
黄油：300克
明胶片：16克
制作方法：
把鸡蛋和糖混合打匀，加入柠檬汁放小火煮到浓稠（程度微开冒小泡为佳），离火加入已泡发的明胶片凉到四十五度左右时加入室温黄油，不停搅动，俺黄油融化在馅里。
刚做好的馅会有些稀，无论是装入裱花袋还是用小勺都不容易完成马卡龙。所以要等到它凉到很稠很稠的时候再操作会更容易。
覆盆子黑巧克力组合内馅（此方子是酸与苦的结合）
覆盆子果泥：300克
糖：40克
奶油：280克
苦黑巧克力：800克
黄油：180克
制作方法：
一：把覆盆子果泥，糖和奶油煮开，
二：先把“一”倒三分之一在黑巧克力里，巧克力中间开始慢慢画圈搅动，直到液体完全融入到巧克力中（这时不会把巧克力全化掉）
三：再倒入三分之一，重复“二”的动作
四：最后倒入余下的三分之一，继续从中间开始画圈式搅动，这时巧克力可完全融化掉。
五：待凉到四十五度左右时加入黄油，搅拌使期融化在馅里。
六：同柠檬馅一样，也要等它凉到特稠时再使用。
注：如果买不到现成的覆盆子果泥，可用其它方法获得：1：买速冻的覆盆子解冻后用食品处理器打成果泥。2：用覆盆子果酱代替，只要是适当减少糖的用量，因为果酱里面是含糖的。
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