餐饮服务知识
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餐饮服务知识
作者：培训部 来源：职业餐饮网 发布时间：2009年03月31日 点击数：2978 【字体：小大】 【收藏】
员工服务技能大赛餐饮服务知识题
一、问答题
1． 服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2． 服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3． 服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4． 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。
5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6． 托盘的操作要求？
平、稳、松。
7． 什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8． 什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。
9． 铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10． 斟酒的程序？
（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11． 请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12． 怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13． 什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15． 上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16． 上菜、走菜有哪些要求？
（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17． 上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
18． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20． 为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21． 上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22． 口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23． 客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
24． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1） 搞好环境及岗位卫生工作；
（2） 准备好餐具、用具；
（3） 准备好佐餐的调料和配料；
（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：
（5） 仪表、仪容的检查整理。
25． 男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27． 零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1） 对单个就餐客人多注意；
（2） 对陌生就餐客人多注意；
（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4） 对快要餐毕的客人多注意。
28． 我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29． 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30． 请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。