第六章 烟草香味物质
一 名词解释
1烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。香味是香气和吃味的综合。
2香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。
香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。
3吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的
4涩性：多酚与蛋白质结合的性质。
5脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。
6石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。
7烟草萜类：存在于烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。
二填空题
1烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。
2在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。烟叶陈化期间总酚含量降低。
3酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部
4温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。
5石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。 6烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。
7鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。
三选择题
１烟草挥发性有机酸指的是（ Ｃ ）以下的酸
Ａ C8 Ｂ Ｃ９ Ｃ Ｃ１０ Ｄ Ｃ１１
２烟草中半挥发性有机酸主要指的是（ A ）以上的高级脂肪酸，以C18和C16的酸为主。
A C10 B C12 C C14 D C16
3 烟草中主要的挥发性有机酸是（ C ）
A 甲酸 B 乙酸 C 甲酸和乙酸 D 异戊酸和β－甲基戊酸
4 烟草中主要的非挥发性有机酸包括（ ）
A 柠檬酸和苹果酸 B 柠檬酸和草酸 C A+B D 苹果酸和丙酮酸
5除（ D ）外，其他有机酸或有机酸盐大多数都是可溶解状态
A 草酸 B 延胡索酸 C 苹果酸 D 草酸钙
6 （ A ）含有的挥发性酸最高
A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟 D 马里兰烟
7 ( C ) 含有的总非挥发性酸最高
A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟
8 香料烟中的（ B ）被认为赋予了香料烟的特征香味。
A 异戊酸 B 异戊酸和β－甲基戊酸 C β－甲基戊酸 D 戊酸和β－甲基戊酸
9对打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（ D ）达到最大
A 开花期 B 旺长期 C 团棵期 D 成熟期
10 对不打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（ A ）达到最大
A 开花期 B 旺长期 C 团棵期 D 成熟期
11 能够明显影响烟叶pH 值的有机酸是（ B ）
A 甲酸和乙酸 B 柠檬酸和苹果酸 C 甲酸 和壬酸
12一般认为（ C ）对烟质不利
A 甲酸和乙酸 B 苹果酸 C 柠檬酸和高级不饱和脂肪酸 D 柠檬酸和高级饱和脂肪酸
13酸碱中和法测烟叶总有机酸时，待测液颜色较深，滴定终点难以判断，可以用（ C ）改进改方法。
A 活性炭脱色 B 沉淀蛋白质 C 电位滴定
14电位滴定法测烟叶总有机酸，滴定终点的pH 值是（ A ）
A 8.2 B 7.0 C 7.8 D 7.8
15纯净的酚是无色的，久贮会因为（ A ）而显红色或褐色
A 氧化作用 B 复合反应 C 酯化反应 D 糖苷化
16下列物质能够清除自由基，具有抗氧化作用的是（ B ）
A 糖和多酚 B 胡萝卜素和多酚 C 烟碱和氨基酸
17下列物质可以吸收紫外光的是（ C ）
A 多酚 B 烟碱 C 多酚 和烟碱 D 还原糖 和烟碱
18烟叶中含量最多的酚类是（ A ）
A 緑原酸 B 莨菪亭 C 芸香苷 D 儿茶酚
19烟气中含量最多的酚类是（ D ）
A 緑原酸 B 莨菪亭 C 芸香苷 D 儿茶酚
20不属于香豆素类的酚类是（ B ）
A 七叶亭 B 芸香苷 C 莨菪亭 D 莨菪灵
21緑原酸属于（A ）酚类化合物
A 咖啡单宁类 B 香豆素类 C 黄酮类 D 花青素类
22 芸香苷属于（ C ）酚类化合物
A 咖啡单宁类 B 香豆素类 C 黄酮类 D 花青素类
22酚类生物合成场所主要是（ B ）
A 根 B 叶 C 茎 D 花
23 甘油分子中有2个羟基被脂肪酸酯化，另一个羟基与糖残基形成糖苷键的化合物是（ D ）
A 蔗糖酯 B 脑磷脂 C 卵磷脂 D 单糖酯
24蔗糖酯是（ C ）特有的一种酯类化合物
A 香料烟 B 雪茄烟 C 香料烟和部分雪茄烟 D 香料烟和烤烟
25以下化合物不属于单糖酯的是（ C ）
A MGDG B DGDG C SE D SQDG
26 以下（ C ）说法不符合烟草蔗糖酯的结构。
A 都是四元酯 B 酯化反应全部发生在葡萄糖残基上 C 果糖上的－OH 也会被酯化 D 分解可以产生异戊酸和β－甲基戊酸
27以下（ D ）不属于甘油磷脂
A 磷脂酸 B 脑磷脂 C 卵磷脂 D 神经鞘磷脂
28磷脂酰乙醇胺是（ A ）
A 脑磷脂 B 卵磷脂 C 丝氨酸磷脂 D 磷脂酸
29一个神经酰胺的羟基和磷脂酰胆碱所生成的磷酸二酯是（ D ）
A 磷脂酸 B 脑磷脂 C 卵磷脂 D 神经鞘磷脂
30烟叶工艺成熟期达到最大值的是( B )
A 石油醚提取物 B 酚类和石油醚提取物 C 叶绿素 D 类胡萝卜素和氨基酸 31一般认为（ A ）含量高，会增加烟气刺激性
A 亚油酸和亚麻酸 B 亚油酸和棕榈酸 C 棕榈酸和氨 D 棕榈撒
32烟草中（ A ）含量高，烟叶色泽鲜亮，柔软有弹性。
A 水溶性糖和石油醚提取物 B 挥发油和游离氨基酸 C 石油醚提取物和多酚 33 具有环戊烷多氢菲结构的化合物物属于（ B ）
A 甾 B 甾和甾醇 C 甾醇 D 烟碱
34香料烟和部分雪茄烟所特有的香味物质是（ A ）
A 赖百当和蔗糖酯 B 赖百当和新植二烯 C 蔗糖酯和西柏烷类 D 赖百当和西柏烷类 35 西柏烷类属于（ B ）化合物
A 双环单萜 B 单环二萜 C 双环二萜 D 无环二萜
36 冷杉醇属于（ C ）化合物
A 双环单萜 B 单环二萜 C 双环二萜 D 无环二萜
37新植二烯属于（ D ）化合物
A 双环单萜 B 单环二萜 C 双环二萜 D 无环二萜
38烤烟和白肋烟含量较多的香味物质是（ A ）
A 西柏烷类 B 赖百当类 C 蔗糖酯 D 角鲨烯
四问答题
1论述酚类化合物对烟质的影响
答：1对烟叶色泽的影响
烟叶色泽与调制过程中酶促棕色化反应程度密切相关。
1） 田间生长的鲜烟叶，因为酚和PPO 分布在细胞的不同区域，不会发生酶促褐变，但是过
熟青烟叶，因为膜系统被破坏，也会发生部分酶促褐变。
2） 调制过程：变黄期烟叶仍然具有生命活力，会发生多酚和醌之间的氧化还原反应，因此
在变黄期要特别注意控制烟叶水分和烤房温湿度，避免多酚过度氧化，引起组织褐变。
3） 烘烤过程中的不良环境：烘烤过程中温度骤升或骤降都会导致酚类物质渗出和PPO 活性
升高，为酶促棕色化反应创造条件，导致烟叶冷挂灰或热挂灰，甚至出现蒸片和黑糟烟。 2对香吃味的影响
1） 对香气的影响：简单酚挥发性较强，直接进入烟气，緑原酸和芸香苷等多酚热解产生挥
发性较强的物质，影响烟气的香吃味。如调制期间酚糖苷和酯降解产生多酚和糖，多酚被氧化为多聚醌，使烟叶颜色加深，涩味减轻，多聚醌可以降解产生羰基类致香物质，也可以与氨基酸发生非酶促棕色化反应，生成众多致香物质；糖类会被氧化分解产生醇，呋喃等香气物质。
2） 对吃味的影响：多酚燃吸时产生酸性反应，中和部分碱性，使吃味醇和。
3对烟叶安全性影响：烟叶中的多酚如緑原酸热解会产生大量的助癌物质儿茶酚，影响烟叶安全性。
第六章
一名词解释
1烟草香味 2烟草香气 3烟草吃味 4涩性 5脂质类呵呵 6石油醚提取物 7烟草萜类
二问答题
1什么是挥发性、半挥发性和非挥发性有机酸？烟草中主要的有机酸都包括哪些？
2有机酸在烟草类型间，部位间的分布特点
3有机酸积累规律
4有机酸对烟质的影响？
5酸碱中和滴定法和自动电位滴定法测烟叶总有机酸的原理的注意事项 6酚的理化性质，烟草酚类化合物的种类和结构
7烟草酚类的存在状态，分布特点。
8论述酚类化合物对烟质的影响
9石油醚提取物的主要成分
10单糖酯，蔗糖酯 磷脂和甾醇的结构
11烟草中主要的的脂质类化合物
12脂质类化合物对烟质的影响。
13烟草主要二萜类化合物的结构
14烟草萜类化合物存在状态和分布特点
第七章
一名词解释
1烟草灰分 2烟草燃烧性
二问答题
1烟草灰分分布特点和含量
2烟草燃烧性包括哪几个方面
3影响烟草燃烧性的因素
4烟草灰分对烟质的影响有哪些？