现代餐饮管理答题卡答案
01-01
茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考试
现代餐饮管理 试题 【2013级 中西烹饪班】
姓名班级评分
一.填空题（每空1分，共17分）
1、照明 通风
2、一洗 二涮 三冲 四消毒
3、 专人加工 专人操作 专用工具 专用冷藏 专用消毒设备
4、 定人 定物 定时间 定质量
二．选择题（每题3分，共45分）
三.判断题（每题1分，共10分）
四．简答题。（共28分） 1、（6分）
一综合性 二短暂性 三关联性 四依赖性 2、（5分）
一圆形百分比图分析 二ABC分析法 三因果分析法 四调查表法 五PDCA循环法 3、（6分）
一生与熟隔离 二成品与半成品隔离 三食物与杂物、药物隔离 四食品与天然冰隔离 4、（5分）
一采购申请 二是实施订购 三是验收入库 四是付款借账 五是领发原料
5、计算题。（6分）（备注：运用单间产品做作核算法，又称先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成品，然后逐一相加，求出单件产品成本。）
一盘酸辣瘦肉土豆丝，耗用原料计净瘦肉0.4kg(6.00元/kg),土豆0.5kg(2.00元/kg)，食油0.05kg(8.00元/kg)，陈醋0.05kg(2.00元/kg)，,辣椒0.05kg(6元/kg),其他辅料如盐糖味精等共0.8元，求每盘的成本。