饮食与癌症
饮食与癌症
周霞丽
福建师范大学 旅游学院 旅游管理 [1**********]1
摘要：如今癌症这种绝症的患病率逐年升高，除了环境问题以外，最重要的原因是饮食的不健康。通过对食物的化学元素研究和日常习惯的研究，发现癌症的病源来自于饮食习惯的点滴。大量医学研究证明，至少有35%的癌症与饮食有关。换句话说，正确的饮食是预防癌症的有效手段之一。我们所面临最大的健康敌人就潜藏在食物只中。但是日常饮食可以增长患疾病的风险，也可以消除各种疾病。同样本着“化学防癌”“预防即是治疗”这种观念，可以通过日常食疗防治癌症。
关键词：癌症； 食物 ；食疗
前言：在当今社会人们已经越来越注重自己的健康和疾病预防。食疗对于人们的健康具有重要意义。在这已经被严重污染的地球上，有毒的化学物质无处不在，加之食品安全问题层出不穷，让我们处于不知不觉中就很容易染上癌症这种难以治愈的慢性疾病。虽然许多食物中都含有可能引发癌症的天然化学物质，但是幸好也有许多的天然食物可以帮助我们抵御癌症。有研究数据表明，只要每日三餐合理安排，摄取足够的抗癌物质，健康的饮食就能帮助我们远离癌症的侵袭。所以我们一定要了解清楚可能导致癌症的不良饮食习惯和能够产生抗癌因子的食物。
一 加工食品与癌症
癌症是加工食品的产物。现代的食品多是精加工产品，因为其高温加工过程不仅使食品本来的营养价值流失还在处理过程中产生了可能致癌的物质。还有那些千奇百怪的人工添加剂也是潜在的致癌因子。以下是过度加工食物不健康的原因【1】(1)处理过程中除掉了许多抗癌要素（例如谷胱甘肽），而这些要素很可能无法从饮食的其他来源获得。(2)高温会产生一些有毒物质。(3)处理过的食物会产生非天然的氨基酸，这类的氨基酸有毒，而且会破坏DNA 。
(4)加热会产生一些物质，干扰营养素的利用、吸收、输送和消化。(5)许多食物里的植物纤维经过加工之后都被去掉了。(6)以放射线处理食物备受争议。有几分研究结果显示，经放 射线照射过的食品在动物体内会产生毒素。(7)食物加工技术也会剔除掉许多重要的矿物质(8)添加了脂肪。加工食品含有较多的转脂肪酸和其他氧化脂肪，可能提高心脏病和癌症的发病几率。(9)为了增加味道，加工食品添加过多的糖。(10)有些加工食品所添加的非营养素甜味剂，会增加脑部癌症的发病几率，造成儿童的多动倾向。那些所谓添加了纤维素还有其他维生素的健康食品也仍旧只是加工食品。
二 日常饮食习惯与癌症
日常饮食习惯与癌症关系也是非常密切。譬如对某些食物的偏好、购买食物和食物的烹制过程。
（一）饮食的偏好
1. 对肉类偏爱
肉类含有危害免疫系统的物质、激素和抗生素。吃太多的红肉会让我们体内储存过多的铁质，提高癌症和心脏病的风险还会导致体内白血球数量的增加，破坏身体免疫系统。
2. 对熏烤类食物的偏爱
3. 对高糖食品的偏爱
自1964年后，高糖食品对人体的危害才逐渐被认识。有位日本学者曾称儿童多吃白糖有造成骨折、脊椎侧弯以及癌症等三大危害。他曾用白糖长期喂养小白鼠，结果癌发生率比不喂白糖的那组高八倍之多。
（二）食物的选择
只要是发霉或者长出真菌的食物都不能吃。只要开始烂掉的水果就不能吃。因为剩下未腐烂的部分已经浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，只不过肉眼看不出来而已。气温达到一定的程度时候，各种微生物尤其是霉菌大量繁殖并产生有害物质，具有致癌作用。经常食用带有霉菌的食物很大可能性会发生肝癌。
此外死掉散发出气味的鱼虾最好不要食用，除非你能确定它刚刚“去世”并被冷藏。【2】鱼死后，其机体就发生一系列的物理和化学变化。变化过程大致是：粘液分泌、僵硬、自溶、腐败。活的鱼，分泌粘液是一种生物机能，具有保护作用；但鱼死后分泌的粘液主要是醣蛋白类的粘液蛋白，它是很好的细菌培养基。粘液与外界细菌接触，很快的侵蚀鱼体的表皮层，成为浑浊的粘液质，这就为其后的腐败过程创造了条件。随着腐败细菌的迅速繁殖, 进一步 把蛋白质、氨基酸等分解成氨、三甲胺、硫化氢、组胺等物质, 这类产物增加到一定程度, 鱼 体产生臭味, 进人腐败变质阶段。在自溶开始前的鱼都是可以吃的。长期食用死鱼死虾会引发慢性病甚至导致癌症等畸变。
（三）食物的烹制【3】
1. 熏烤食品
这是将肉类或鱼类食物放在木材、木炭、煤炭、液化石油等燃料上高温加工。这些燃料
的不完全燃烧产物中含有3,4-苯并芘，此物具有强烈的致癌作用。有文献报道：一磅烤好的牛排中所含有的致癌物质要比300支香烟所含的多得多，可高达2.6~11.2微克/千克。
最好避免过分烹煮肉类、鸡肉、鱼肉或者任何食物。烧烤或者油炸时候在食物表面产生的黑色炭屑含有烧焦的蛋白和具有致癌的化合物。
2. 硝制食品
不少出事为了使肉类产生诱人的红色而且风味独特，常在煮肉时加用石硝，硝酸盐和亚
硝酸盐。要知道，这些化学物质能在体内与二级胺结合而形成亚硝酸，这是强烈的致癌物质。
3. 退毛加工方法
这不是厨师而是屠宰场的责任。为了猪头，猪蹄，鸡鸭等皮上的毛又好又快的拔掉，有
的单位常用沥青、松香、石蜡等高温溶化后浸在动物体表，待冷却后剥去涂加物，能将羽毛
一并退尽。但是沥青、松香和石蜡等有机物中含有多种致癌作用极强的多环芳烃。此等加工
过程能使致癌物质渗入食物而贻害于人。
(四) 吃饭习惯
长期食过热、过干、过硬食物，吞咽过快，或者长期饮酒抽烟容易导致食道癌。
四 防癌食品
（一）八类超级防癌食品
图a 八类超级防癌食品表
(二) 其他防癌食品
1.绿茶
据国内外广泛研究，认为茶叶，尤其是绿茶具有非常明显的防癌作用。其起主要作用的
成分是儿茶素化合物，绿茶抗氧化成分对多种致癌物，包括黄曲霉毒素，苯并芘，香烟致癌
物，氨基酸高温裂解产物等诱导的细胞恶性转化均有明显的抑制作用。国内曾报道，每日饮绿
茶两次，每次3克，用150毫升开水冲茶便有防癌作用。
2. 橄榄油
橄榄油，是一种优质食用油，富含植物化学抗氧化剂和维生素E ，具有预防乳腺癌和结
肠癌的作用。
3.生姜
美国科学家最新研究发现，生姜能防治皮肤癌。他们把生姜汁涂在老鼠身上，然后把老
鼠置于一种致癌化学物质的影响之下，发现生姜具有显着的防治皮肤癌的作用。
4.全脂牛奶
牛奶和乳制品中的蛋白质、钙质及乳酸菌等均有一定的抗癌作用。最近几年的研究表明，
牛奶脂肪成分中也有一些抗癌物质，包括结合亚油酸、鞘磷脂、丁酸等。结合亚油酸可抑制
人类恶性黑色素瘤、乳腺肿瘤和肺癌等癌细胞的增殖，还可降低因化学物质所致的小鼠皮肤
癌的发生率。丁酸是许多癌细胞的增殖抑制剂，其酯类在结肠的发酵可预防结肠癌，膳食的
丁酸酯可抑制乳腺癌。
5. 红酒
研究发现喝红酒可以降低患乳腺癌的风险，而啤酒和其他烈酒则会增加患乳腺癌的风
险。
6.香料
甘草能抑制鸟氨酸脱羧酶，因此可以降低癌症的发病率，特别是皮肤癌、膀胱癌、乳腺
癌和前列腺癌等。还有郁金磨成粉末的姜黄、鼠尾草、迷迭香、百里香等。事实上很多香料
都含有非常丰富的抗氧化剂可以抑制鸟氨酸脱羧酶。
7. 来自海洋的水果
海草和海藻之中有好几种具有显著的抗肿瘤和抗氧化作用。海藻虽然含有很高的不饱和
脂肪酸，不过它经过晒干处理后可以春村很久也不会氧化变质
四 饮食习惯防癌
1．尽量摄取以植物为主食的饮食，减少肉食。
2. 如果你喜欢吃肉，尽量购买来自自有放牧型牧场所生产的肉类。
3. 多吃有机蔬菜和水果
4. 拒绝使用杀虫剂
5. 一般的农产品要削皮或者清洗干净
6. 多摄取纤维
7. 不要喝自来水和自来水制作的饮料
8. 烹饪时，不要使用铝锅和塑料容器。
9. 每天的饮食尽可能从8大类超级防癌食品中多选一些新鲜的品种。拒绝罐头和加工
食品。
10. 烹饪时只用香油、橄榄油等植物油还有鱼油。
11. 烹饪时不要烹煮过度、避免烤焦和高温处理食物，减少使用微波炉。
五 防癌食谱【4】
1. 四季豆猪肉片
原料：四季豆250克，煮肉150克，黄酒、精盐、味精、葱花、姜丝、白糖、豆油、鲜
汤各适量。
制作：将四季豆摘去两头和老筋，洗净切成段；猪肉洗净切成片。炒锅上火，放油烧热，
放入葱姜煸香，再下猪肉片煸炒至熟，加入精盐、黄酒、白糖鲜汤，煸炒入味，投下四季豆，
再加适量精盐、鲜汤炒熟入味，点入味精，推匀，出锅装盘。
功效：清凉利尿，滋阴润燥，补中益气，补血抗癌
禁忌：胃热盛者忌服
2. 凤尾菇豆腐汤
原料：鲜凤尾菇100克，豆腐200克，精盐、味精、葱花、香菜末、鲜汤、豆油适量。
制作：将凤尾菇去杂质，撕成薄片；豆腐洗净，切成小块，沸水中焯过。净锅置火上，
加油烧热，放入凤尾菇煸炒片刻，加入鲜汤、豆腐块、精盐，烧熟至凤尾菇、豆腐入味，撒
上味精、香菜末、葱花即成。
功效：补中益气，健脾养胃，去脂减肥，脱毒抗癌
禁忌：痛风及血尿酸高者慎食，少食。
3. 水煮螺蛳
原料：小螺蛳250克，油、酱油、酒、盐、味精、葱姜适量。
制作：将小螺蛳用水漂养，去泥，洗净，剪去螺蛳尾部。锅上火放油，五成热时放入葱 姜煸香，再加入螺蛳急炒，烹入黄酒、酱油、盐、味精即成。
功效：清热，利尿，明目，抗癌
禁忌：胃中有寒饮、便泄、腹中冷痛或溃疡者忌服。
4. 无花果粥
原料：无花果十枚，粳米加水煮熟，煮沸后，入冰糖再煮2~3沸。每日分两次服食。连
服5~7天后，隔3~5天再服。
功效：有健脾理气，止咳祛痰，防癌抗癌。
禁忌：大便糖薄者不宜食用。
5. 绿茶郁金汤
原料：绿茶1~2克，醋制郁金粉5~10克，灸甘草5克，蜂蜜25克。
制作：以上原料加水1000毫升，煮沸十分钟。
食法：少量饮多次，徐徐饮用。
功效：对肝癌胃癌、食管癌有减轻症状的作用
6．绿茶黄芩汤
原料：黄芩5~10克，甘草5克。
制作：以上原料加水500毫升煮沸15分钟，去渣，加入绿茶1~2克。
食法：饭后分三次温饮。
功效：对肺癌有效，也可用于其他癌症发热者。
六 结束语
饮食与癌症的关系非常密切，饮食多加注意，多摄取一些抗癌食品，可以大大减少癌症可能性。不要贪口舌之快。无论抵抗哪种癌症，多吃水果蔬菜都是有好处的。不妨平时多做一些有防癌效果的菜式。防范癌症远好过于治疗癌症。希望大家能养成良好的饮食习惯远离癌症。
参考文献：
【1】 伯特·哈瑟里尔 饮食防癌[M]．邱温．辽宁：中信出版社 辽宁教育出版社，2003，
46
【2】朝辉 鱼死后为什么会腐败变质[J]．渔业现代化，1980，4（2），16
【3】匡调元 调元：体质食养[M]．上海：上海科学技术文献出版社，2004,34-124
【4】王颖，彭学峰 24节气与食疗[M]．北京：中国物资出版社，2005,81-371