面粉的样子
读大学的时候,我曾帮过同学一个小忙,他有一天准备报答我一下,狠狠心问我:说,想吃什么?我请!我一阵惊喜,毫不犹豫地大声说:面包!他斜眼看了我半天,忽然大笑,笑的不能自已,浑身乱颤,等他笑够了才说:我还以为什么了不起的东西…… 他不知道我对我们南大校门外中山商场里的各式烤面包垂涎很久了,啊,油汪汪的,烤得焦黄,上面撒满了白色的椰蓉或是糖霜,方的,圆的,卷的,抹了巧克力的,中间夹了奶油的,抹了果酱、花生酱的……每天都有新鮮的花色摆到洁净的玻璃柜台里。每次我只买一个尝尝,真的很享受。我经常贪婪地想买遍所有的各式面包都尝一尝,无奈囊中羞涩,无法实现这个愿望。我爱面包,我很爱各种西点,我当然对包子、饺子、馄饨、面条各式面食百吃不厌,后来我才意识到,噢,原来它们都是小麦面粉做的,是面粉的各种样子啊。 想到了头忽然明白了,小麦有多么神奇啊!它生长在大地上的时候和普通的草没什么两样,到了火热的夏天它成熟的时候,麦田一片金黄灿烂。我见过嫩江平原上的麦田,一眼望不到边,那样壮阔、绵延的金色麦田铺张在阳光下直晃得人睁不开眼睛,真令人震撼!细看它的果实,每一个麦粒里其实只有火柴头那么少的面粉。把这些谦虚的麦粒汇聚在一起磨成粉末,也还是一捧两捧看不出两样的面粉吧,哪怕是装进了口袋。 神奇的变化来自于水对它们的催发,水把它们黏合在一起,或多或少,软硬兼施,面粉就开始了它们的各种变异之旅:揉透之后,面团真是一副乖顺的模样,搓成细条,揪成剂子,压扁,用擀面棍擀成圆薄片,放上馅一包就成了饺子,饺子的口感一大半取决于馅,但是面粉提供的筋道、润滑的口感也是不可或缺的,据说这是面粉里面麸质的作用。一大团面擀成大圆片可以有更多的变化,比如切成面条,可宽可窄,所谓手擀面、刀切面,风味各不相同。切成宽带子拿在手上一片一片揪到汤里,成了面片。把宽带子再横切成小块可以包馄饨。圆片上撒些油卷起来,分成小份再擀,可以烙油饼,放油的时候若撒些葱花,就成了葱油饼。根据水温的不同还可以作出烫面饼,烫面的小笼包,还有专门包裹菜的薄薄的卷饼。油炸大麻花和油条、馃子曾是我们童年生活里的奢侈品。这是我们中国北方的日常吃法,若说其它的做法更是多了去了……比如我们身边的蒙古馅饼,面和的那么软居然可以包得住馅,经得住烙,还能保持住原来的样子,吃在嘴里都是绵绵的、香香的。还有西北的拉面,眼看拉面师傅上下翻飞,手中的面团配合着师傅的节奏,像个杂技演员似的变形、变形,居然就变成了龙须面!新疆的拉条子比较淳朴,一团面搓到底,就一根,煮好之后盘在碗里,特筋道。新疆的烤馕也蛮特别,山西的面食更是把面粉发挥到了极致!什么猫耳朵、剔尖儿、拨面,那个叫什么来的?刀削面,把面团放在头上用刀往锅里削……我总担心那师傅会不会削到自己的头?头上出汗了怎么办? 面粉似乎是最激发人们想象力的一种食物。我总对大米不以为然,除了做成米饭,就是粥,想做成各种花样还是得磨成粉,走面粉的路子,才会变成米粉之类的。面粉则不然,它还有一重变化又给了它新的生命,那就是发酵。发酵之后的面粉会膨起来,做出来的馒头、花卷、包子松软异常,充满了弹性。给老人做寿,小辈会用发面蒸若干个桃子一样的馒头,再点上红点作为庆祝,当然还要吃长寿面,据说中国人吃长寿面的历史长达三千年。搬新家了,也要蒸一锅馒头,讨个吉祥,取“发”的意思。 还有那些点心,看到那些点心你才感觉到面粉还可以精致到这种程度!每次不管是我去北京还是家人去北京,我都要买上一大盒“稻香村”的点心回来消受。边吃边奇怪,都是怎么做的呢?精致得让人舍不得吃下去。 西方人烤制面包,面包成为他们的主食。后来流传至中国,面包只是点心,西方人还有烤制蛋糕的传统,用于节庆、生日,似乎也是具有很特别的文化含义的。前些天已在通辽安家生子的我的芬兰朋友汉娜去我的新家做客,特意烤了一个大大的梨派带过来,后来听她说才知道,这是西方一个很传统的礼仪。文化是需要交流才知道的。 据说世界上有多少个民族就有多少种饮食文化,而面粉则是每个民族都很喜爱的食材,于是每个地域都会赋予面粉新的特质,比如我们达斡尔人爱吃的牛奶面片,酸牛奶面片,也恐怕是不习惯吃牛奶的人匪夷所思无法想象的。但是面粉就是具有如此宽厚的包容性,它保持着自己的特性,在这个基础上又可以千变万化,还可以承载许多食物之外的文化内涵。 曾看过一个纪录片《面条之路》,他们把世界各地是怎么吃面条的都一一记录下来,看了之后真是开眼界,比如意大利面,据说由中国经阿拉伯商人传入欧洲的面条后来经意大利人的发挥,足有二百多个品种,而意大利面还只是意大利三百多种面食中的一种。普通、日常如面条,它都可以具备如此丰富的“阅历”,真的令人徒生敬意。 看起来面粉是随遇而安的。不但如此,它有时还会给其它粮食磨成的粉起到黏合、团结的作用,比如玉米粉、荞麦粉,玉米粉(我们常常说是苞米面)里掺点白面不但有了弹性,做出来的大饼子口感要松软许多、绵顺许多。荞面也是,做荞面饺子掺点白面包起来要容易,荞面面条也筋道。面粉对其它食物的这种渗透是不易觉察的,有点润物细无声的意思,绝不喧宾夺主,吃到嘴里玉米还是那个玉米,荞面还是那个荞面,只是变好吃了。谁也不提这是白面的功劳。 面粉可蒸、可煮,可煎炒烹炸,可以千变万化而不脱离本性,没有水的时候还可以炒制成干粉做干粮而毫无怨言,据说光是面条里就承载了吉祥美好的亚洲精神,所以,面粉更是,简直可以接近君子。多么美好! 〔责任编辑 杨 瑛〕