浅谈日本的鱼食文化_生鱼片
文化殿堂
浅谈日本的鱼食文化
——生鱼片
赵 佩
(湖北文理学院 湖北 襄阳 441053)
摘 要:生鱼片是日本的国菜,也是日本料理中最具代表性最具特色的食品。在此对生鱼片的起源及其发展历史进行了简单的介绍,并对日本鱼食文化的形成背景及原因进行深入剖析,最后分析其影响。
关键词:生鱼片 起源 背景 影响
中图分类号:G03 文献标识码:A
The Introduction of Japanese Food Culture
——Sashimi
ZHAO Pei
(Hubei College of Arts and Sciences Hubei・XiangYang 441053)
Abstract: sashimi is Japan's national dish in Japanese cuisine, is representative of the most characteristic food. This paper makes a simple introduction on the origination,then makes a deep analysis on its background,reason and influence.
Key words: Sashimi; Origination; Background; Influence
众说周知,日本人自称为“彻底的食鱼民族” ,日本人吃常都是鱼脍,又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。南北朝时,鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵。国宴出现金齏玉脍,是中国古代生鱼片菜色中最著名的,此名称出或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本料理以生鱼片最为现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里著名,它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品,是用蒜、(さしみ)(罗马音 sashimi,音译“沙西米”)而生鱼片则是中姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的,用来国人对它的称呼。生鱼片是日本菜中接近最清淡的菜式,也是蘸鱼脍。隋唐五代隋朝时,隋炀帝到江都,吴郡松江献鲈鱼。日本料理中最有代表性最具特色的食品。生鱼片又称鱼生,古除了蘸酱佐食外,亦有并用各种生菜拌食的食法,这种食法还称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用很讲究色彩和造型上的视觉美感。唐是食用生鱼片的高峰期,的食物总称。生鱼片起源于中国,有着悠久的历史,后传至日有不少诗词反映鱼脍的流行程度。生鱼片不但是宫廷中常见的本、朝鲜半岛等地,在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简食品,也是平民的日常菜肴,甚至出游时也会就地取材。生鱼单,食用可口,营养丰富。 片亦是于唐代传至日本。宋朝时食用鱼脍依然很普遍,文献中
有名可吃的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”“红丝水晶脍”
一、生鱼片的起源及其发展历史
“鲜虾蹄子脍”“鲫鱼脍”“沙鱼脍”“水母脍”“三珍脍”等。
中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追元朝时宫廷也有生鱼片菜肴,蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青铜器“兮甲盘”的铭聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱,其中一道菜就是文记载,当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁,凯鱼脍,是以生鲤鱼片,加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味。约在明清之交,禽、鲤鱼片。《孟子・尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣,而曾子不兽肉脍已经消失了,但清代文献仍然有鱼脍的记载。 忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙近现代现代中国北方赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍习俗,南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗,但是大多炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”数海内外华人的意识里,生鱼片是日本料理,很少人知道它起这亦是成语“脍炙人口”的由来,原意是指脍炙的美味,后来源于中国。 指作品受欢迎和为人熟悉。
二、日本鱼食文化的形成背景及原因
秦汉魏晋南北朝,牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见,脍通作者简介:赵佩(1990.3—),女,汉族,湖北枣阳人,湖北文理学院外国语学院09级日语系本科,研究方向:日语语言文学;指导老师:张皓(1981.2—),男,汉族,湖北宜城人,湖北文理学院外国语学院日语系讲师,研究方向:日语教育与日本文
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日本料理主要以鱼肉为主而不是其他动物肉,其原因始于“肉食禁止令”。这种“肉食禁止令”最开始是在天武天皇时代产生,之后颁布了多次禁令,规定肉食为禁忌,禁止吃肉。这是因为受到佛教的深刻影响,佛教禁止吃牛、马、狗、猴等四足目动物的肉。到后来的江户时代,由于幕府实行的宗教政策及彻底把牛、马应用于农耕,使得一般老百姓一直把禽畜肉视为禁忌,其最终结果导致了鱼肉在日常生活中占有显著地位。此外,著名的“渔师料理”则是渔业智慧的结晶。
日本人的正常生活中有正月、盂兰盆节以及地区性的祭祀等活动,这些婚葬嫁娶等风俗习惯,把人们的生活点缀的多姿多彩。在日本,这些日子都被认为是特殊的日子,有吃特定食物的习惯,而且和鱼结下了不解之缘。在结彩或结婚仪式等喜庆事宜中,为了表示吉利、吉祥,鱼是不可缺少的。作为正月活动中饮食所用的鱼,在关东地区是盐大马哈鱼,在关西地区是盐狮鱼,在东北地区是日本叉牙鱼。由于风俗习惯的不同而用的鱼也多种多样。
当然,日本鱼食文化的形成有其独特的原因。我们知道,日本是个临海的国家,其独特的地理位置使其国民与鱼结下了不解之缘。在长期人与大海共存、与渔业共生的过程中,逐渐形成了独特的“鱼文化”。不仅人们的饮食有着浓烈的“海的味道”,而且还渗透到日本文化的方方面面。在世界上日本人以长寿著称,除了悠久的文化因素外,从营养学的角度分析,合理的膳食结构对日本整个民族的高素质有重要影响。在日本人的膳食结构中,动物性食物中鱼类所占的比例最大,是世界上国民吃鱼最多的国家之一。有专家认为日本人长寿的一个秘决就是——多吃鱼。鱼类是动物肉类中最容易消化吸收的一种。鱼肉中的蛋白质83~90%可为人体吸收,禽肉制品仅为75%;鱼肉在烹饪过程中损失20%的水分,而家禽肉要损失40%;鱼肉在胃中仅需2~3小时即可消化,牛肉则需5小时。1991年一群科学家在日本奄美岛考察时发现一个仅有200多户的渔村中竟然出现了许多位博士及教授,原来岛民食用的鱼类中含有丰富的DHA。除了不饱和脂肪酸,鱼肉中还含有人体所需的多种氨基酸;含有钾、钠、钙、镁、磷、铜、铁等丰富的无机盐,特别是碘,比禽类多10~50倍,是人体摄取碘的主要来源。日本的饮食专家指出,人到中年后摄入鱼的量应为肉的两倍,摄入肉40毫克的话,应摄入80毫克的鱼。这对于健康长寿和健脑益智十分有利。
这个问题我们必须注意的是:在吃生鱼片的同时要从两个方面来权衡利弊。从营养学角度说,生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,因此营养物质完全没有流失,是一道极富营养的菜肴,但是从卫生角度考虑,如果生鱼片没有经过很好的处理,会成为人们患传染病的根源。防疫专家提醒,生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫;主要能引起的疾病有:华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。专家表示,许多人认为,生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫,起到防治作用,其实不然,芥末可以消毒,但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题,俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说,无论是淡水鱼还是咸水鱼,它们的身上都携带着寄生虫,因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后,身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议,人们在食用鱼肉时最好将其煮熟,如果非常喜欢吃生鱼肉,那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒,这样鱼类寄生虫就会被冻死,从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。
日本是世界上最长寿的国家,这点是毋庸置疑的。不可否认的是,其原因与其健康的饮食有着密不可分的联系。按照日本人的观念,新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的,任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃各种蔬菜和各种植物,而且生吃鸡蛋,生吃鱼,生吃肉。按照现代医学的观点,新鲜有助于卫生,时鲜则有助于健康。日本人采用的这种健康的饮食观念倒是值得我们借鉴。
基金项目:湖北文理学院2011年度大学生科研项目,编号:2011DXS075。
参考文献:
[1] 王祥初.鲙:就是生鱼片[J].食品与生活.2001(05).
[2] 褚双林.别具特色的异国风味菜[J].中国保健营养.2001(11). [3] 宋淑运.外国菜集锦[J].中国食品.2004(23). [4] 孙娜.说说日本鱼食文化[J].企业标准化.2007(01). [5] 生鱼片.http://baike.baidu.com/view/31875.htm[ol].
三、食用生鱼片的影响
许多人可能会认为,生鱼能吃吗?难道不会恶心吗?针对
责任编辑:琰 柽
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