食品安全各环节制度规定

经理岗位责任制

1、 全面负责食堂的业务管理，卫生管理，操作规程的管理和思想政治的提高工作。

2、 对整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。

3、 负责对各项规章制度及“6T ”管理制度的执行情况进行监督检查。责任落实到人。

4、 每天及时做好考勤、日报表和台帐的记录与审核食堂各环节操作中的台帐记录工作。

5、 每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。合理使用原材料，降低成本。

6、 要熟悉每餐、每天的菜单。按照菜单的实际用量控制仓库的原材料的最高量和最低量。

7、 每天召开晨会，做好相应记录，总结工作情况，发现问题，指出问题，并及时解决问题。

8、 对原料验收进行复验，并负责督促、检查原料是否做好保鲜措施。

9、 负责监督，检查各岗位员工的操作是否规范。

10、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生意见，认真整改不足。

11、与校方领导及时沟通、协调，了解师生对就餐的需要，做到因地制宜。

12、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力，融合性起一个良好的调控与带头作用。

13、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。

14、做好对分部新进员工的食品卫生教育及规范操作培训工作。

15、经理每月对每位员工进行公正，正当权利的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。

16、负责每日对消防安全器材的检查。

厨师长岗位责任制

1、 对公司每月（每周）发放的菜单做到熟悉，心中有数。

2、 负责对原料进行归类和合理的保鲜。冰箱内原料摆放规范按照《作业指导书》操作。

3、 负责每天制作切配小样，并监督员工切配是否符合要求。

4、 负责做到当餐原料，当餐切配。

5、 负责每天烹调前，原辅料的末次验收工作，做好相应记录。

6、 负责菜肴的制作按工艺要求操作。

7、 负责食品加工期间各工序操作要求的监督指导。

8、 协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。

9、 按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。

10、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。

11、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时）

12、做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。

13、坚决执行食品安全法，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。

14、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。

15、对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。

16、配合分部经理做好各项工作，服从安排。

晨检、个人卫生要求及操作指导、

一、晨检制度操作要求

1、 必须坚持晨检制度。

2、 所有员工（包括临时工）必须接受健康检查，并持有健康证方可上岗，健康证到期前半个月必须组织

体检，并由经理实行健康证统一管理。

3、 晨检中，员工应对本人个人卫生及健康状况进行自我描述、经理对员工需做好体温测试记录，发发现

有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部外伤等五类症状，暂停上岗，去医院查明原因，痊愈后方可上岗。

4、 晨检应由经理召集员工集中在切配间列队进行。

5、 晨检中发现不符合卫生要求的必须予以整改，符合卫生要求后方可上岗。

6、 晨检后召开晨会，时间掌握在十分钟以内，并及时作好晨检会议记录。

晨会要求：

A 回顾总结上一天的工作完成情况；

B 布置当天工作任务及要求，及时传达公司各种会议精神；

C 提醒员工在操作中增强安全意识，警钟长鸣。

二、个个卫生要求

1、 上岗时员工必须穿戴整洁工作服、工作帽、男员工不留长发和染彩发，不得留胡须；女员工不染彩发，

不浓艳化妆，不涂指甲油，不留长指甲，不喷香水，不佩戴外露首饰。

2、 上岗时工作衣必须罩住外衣，禁止穿背心、短裤、裙子上岗，穿鞋应不露趾跟。

3、 操作时员工手部有外伤，不得直接接触食品原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套方可参加不直接接

触食品的工作。

4、 操作接触直接入口食品时，必须清洗干净消毒后方可进行操作。

5、 有下列情形时必须洗手；

A 、开始工作前；

B 、处理食物前；

C 、上厕所后；

D 、处理未煮熟的食物后；

E 、处理弄污的设备或工器具后；

F 、处理泔脚或废物后；

G 、咳嗽、找喷嚏、擤鼻子后；

H 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等身体各部位后；

I 从事任何可能会污染双手的活动后。

6、 生产场所不得带入的存放私人物品及与生产无关的物品（如衣服、食品、茶杯、药品等）。

7、 上岗时不许饮酒，不许抽烟，吃零食及做其他有碍食品卫生的行为。

8、 进厕所和进其他污染区必须套换蓝色工作服，不提穿工作服进入污染区。

9、 严禁随地吐痰、擤鼻涕、吸烟。

10、勤洗澡、洗头、理发、勤换工作服。

11、工作服清洗要求：

A 、员工工作服每日一洗；

B 、二次更衣每日一洗；

C 、蓝色工作服每周一洗。

原料验收卫生要求及操作指导

一、公司配送物品的验收

1、原料验收必须由专人负责。

2、原料验收必须索证索票（肉类检疫报告、蔬菜农药残留报告、豆制品送货单）。

3、对原料进行官检验：

A 、冷冻品：；外包装完整，物品冻结均匀，无化冻现象；

B 、非冷冻品：外观新鲜、整齐、无异味符合物品应有的特性；

C 、绿叶菜：外观新鲜，符合叶菜类基本质量要求。

4、签单：确认原料外包装完整，数量准确，品质良好，验明相关票据后方可签单。

5、归类：将验收合格的荤蔬菜、水产品、豆制品、米面制品、半成品分开摆放于切配间各相应的区域，水池或冰箱内待用。

6、保鲜储存：先去除原料外包装，然后归类分放在冰箱内相应的位置，并标识原料名称，进货日期和具体时间点。

7、台帐记录：完成上述工作后，做好相应的台帐记录。

8、原料验收过程中，发现不符合质量与卫生要求的株料必须拒收，同时做好退货处理的记录并及时上报公司相关间部门。

二、供应商直接送物品验收

1、物品验收必须由专人负责；

2、供应商必须公司指定；

3、水产类的淡水鱼、虾必须鲜活。

4、米面制品必须当日生产，新鲜无异味，外观及内在质量均好。

5、点心必须当日生产，新鲜度佳，外观及内在质量均好。

6、水果必须新鲜，成熟度适当，大小均匀，符合公司个果量的要求。

7、物品送货量必须与订单一致。

8、送货单必须二人签字方为有效。

9、原料验收过程中，发现不符合质量与卫生要求的原料必须拒收，同时做好退货处理的记录，并及时上报公司相关部门。

原料清洗、切配卫生要求及操作指导

1、原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。

2、各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。

3、操作时要严格按照卫生要求：

A 、水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：水产类专池清洗；

B 、禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：禽肉类专池清洗；

C 、蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：蔬菜专池清洗；

D 、净菜水果类：塑筐：

E 、餐用具专用类：塑筐：

4、操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。

5、原料清洗要求：

A 、绿叶菜：一清洗、二浸泡（盐水浸泡10-15分钟）、三清洗；

B 、瓜果类蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（盐水10-15分钟）、二清洗两遍；

C 、水果：一浸泡（盐水浸泡10-15分钟）、二清洗、三消毒（AB 片mg/L）、四纯净水冲泡；

D 禽蛋的清洗要求：一挑拣 、二浸泡、二清洗、四冲洗、五沥干、六消毒（按需）

（1）禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；

（2）取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；

（3）用手逐个清洗禽蛋表面的脏污；

（4）用流动水冲洗；

（5）沥干水分；

（6）根据特殊要求，对禽蛋进行消毒；

6、绿叶菜的挑拣应去除烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分；

7、原料应物尽其用，杜绝浪费。

8、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。

9、所有原料当餐切配当餐使用。

10、由厨师长制作切配小样，并监督员工切配均匀，符合小样要求。

11、净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架上沥干水份，严禁直接着地存放。

12、每年5月-10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质有蔬菜一小时内不烹饪的必须做好适当保鲜措施。

13、切配间设置带盖垃圾桶，对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。

14、在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行干燥，无积水。

烹饪间卫生要求及操作指导

一、烹饪间的的规范

1、厨师在烹饪和烹饪前应严格检查原料和调料的质量。

2、生食品、半成品、蒸品，必须严格分开存放，及时保鲜，任何原料不得着地存放，堆码叠放，禁止外包装进烹饪间，防止原料交叉污染。

3、按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，便菜肴色、香、味、形俱佳。

4、烹饪前厨师须做好以下准备工作：

A 、熬制放入葱姜的熟油，熬制的熟油备用量须与当日烹调菜肴用量一致；

B 、当天熬制的熟油不能与老油混合在一起；

C 、做好调味品的备料工作；

D 、及时配制烹饪间消毒水（浓度250mg/L,AB片消毒）；

E 、准备测温区，测温区须铺设二条消毒白毛巾；

F 、中心温度计须放在统一的消毒瓶中，置于测温区；

G 、准备好尝味专用盛器；

5、净菜应在清洗区沥水烹调间, 不得着地, 须置于货架或地架上, 使用注明规定标识的盛器接水, 保持地面干燥.

6、原料在烹饪前须做好焯水工作，焯水后的原料应使用专用沥水工具，沥干水份，并按照工艺要求每锅控制原料的投放量。

7、烹饪前舀油必须有接油盛器，调味品的投放要按照顺序进行，每一道菜肴在烧制成成品前，厨师必须先进行尝味，随时调整菜肴的口味。

8、食品应烧熟煮透，加工大块食品原料时，须切开观察中心部位是否烧熟，出菜时每一锅须测第一盘，严格执行一锅一测一记，中心测试不得低于75度，凡中心温度不到标准，必须回锅加温，直至达标。

9、成品严禁存放于烹调间中，应及时传递进备餐间。

10、按照规定控制出菜的时间，所有菜肴从烧好到食用，不得超过2小时。

11、盛器标识明显，专盘（盆）专用，熟盘（盆）严格消毒且不得二次使用。

12、烹饪间操作时须随时清理灶面，一锅一洗。

13、灶台作业时，不得离人。

14、油桶严禁放在灶台上。

15、老油的使用必须按照工艺要求操作。

16、开油锅油炸食品时，应注意滤净残渣。

二、熟调间卫生要求

1、接触熟盘，熟盆时手部必须消毒。

2、做好消毒毛巾（白色）、测温计、消毒水盆、各类盛器的清洁工作。

3、每天结束烹调后，须及时清洁灶台面底，胶排、地面、货架及操作台，做到无油腻、无残渣。

4、操作台保持内外清洁，无油腻，剩余调味品保洁存放，并做好容器的清洁。

5、每周工作结束后，须彻底清洗脱排挡板、脱排灯、地沟盖板。

6、保持烹调间工用具、地架、货架清洁、无油腻、标识明显、定位摆放。

7、保持地面清洁干燥、四周墙面、房顶及顶扇等设施必须清洁无油腻、污垢。

8、烹饪间须放置有效的消防器材，并每周对消防器材使用的有效性及保质期进行检查，灭火毯须经常晾晒，保持干爽。

9、烹调间的手推车在用于运送成品及消毒后的餐用具、工用具时，必须消毒。

10、灭蝇的悬挂应远离灶台和传递窗。

11、当天工作结束后，灶台抹布应清洗干净，煮沸消毒。

点心间卫生要求及操作

1、加工前应检查各种食品原料的质量，如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做馅用的肉、蛋、水产、蔬菜等，如发现存在质量问题等不符合卫生要求的情况，不得使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产、蔬菜等原料均应按照原料清洗，切配卫生制度及操作要求加工。

3、各类工器具，容器应按照标识分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。

4、成品点心应存放在备餐间内或洁净的烤箱内，做到干燥、防尘、防蝇、防毒，24小时候内食用完毕，半成品点心应存放在冰箱内，冷柜内，食用前彻底加热。

5、食品添加剂需专人负责，按需零用，及时记录。（《食品添加剂领用表》见附表）。

6、点心分割、分装应在备餐间内完成。

7、各种食品加工设备，如搅拌机、压面机、醒发箱、烤箱等使用要及时清洗或清理干净。

8、各种用品如盖布、笼布、草垫等应洗净，晾干备用。

9、点心间工作结束后应将抹布清洗干净，煮沸消毒。

点心间抹布的使用规定：

A 、白毛巾：搬运点心成品；

B 、浅蓝色毛巾：清洁卫生工作；

10、加工结束后应及时清理点心间，做到地面无污垢、残渣、案板清洁，各种容器、棍棒、用具、刀具等清洗后定位存放。

11、点心间配备中心温度计，并做好一锅一测一记工作。

冰箱、冷柜的卫生要求及操作指导

1、冰箱、冷柜要求离地、定位、标识摆放。

2、冰箱、冷柜温度范围：冷藏区0-4度；冷冻区零下10-18度。

3、冰箱、冷柜内物品必须归类为生、半成品、荤、素分开存放。

4、冰箱、冷柜必须遵循素上荤下，半成品上生下的原则。

5、冰箱、冷柜上应有明显的生、半成品、点心冰箱、留样冰箱等标识。

6、有条件的分部，应设立点心专用冰箱，专用冰箱不可存放与点心无关的物品。

7、所有进入冰箱的必须做到彻底冷却。

8、原料外包装不得进冰箱。

9、所有进冰箱、冷柜物品必须密封、保洁、标识品名、进货日期和具体时间点，易有血水、生水渗出的物品必须放置托盘上方可进入冰箱、冷柜，会产生异味的物品应用收纳盒密封储存后进入冰箱、冷柜。

10、收纳盒内的物品使用完后应及时清洗收纳盒。

11、留样冰箱内不得放置与食物无关的物品，留样食品应采用统一的留样盒密封储存，每批留样食品必须附有留样单，储存满48小时应立即清除。

12、留样冰箱要求每天用浓度250mg/L的消毒液进行擦试。

13、冰箱、冰柜应统一挂放温度计（有电子显示除外）。

14、冰箱、冷柜要求每天进行一次箱体内及箱内嵌条的擦试，去除污物、残渣，每周要求按以下六个步骤对冰箱、冷柜进行一次化霜、清洗消毒工作（浓度250mg/L的消毒液）：一拨电源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦试箱内。

15、若冰箱、冷柜内发现变质的物品必须及时处理，并应立即清理出冰箱、冷柜内所有的物品，对冰箱、冷柜内部进行彻底清洗，用浓度250mg/L的消毒液擦试冰箱、冷柜内部，进行有效消毒，处理物品应有书面记录。

16、每天定时（每隔6小时）检查冰箱、冷柜、留样冰箱的温度及运转状况，并做好台帐记录。

漂白粉，完成冰箱的清洁、消毒、干燥、保洁等系列工作。

冷库卫生要求及操作指导

1、冷库应根据上墙平面图按规定区域摆放物品。

2、冷库温度范围：冷藏区0-4度；冷冻区零下10-18度。

3、冷库应按照生、半、蔬菜、水产类、禽肉类、米面制品、豆制品等分类定位摆放。

4、所有进入冷库的物品必须做到彻底冷却。

5、原料外包装不得进冷库（分部冷库）。

6、所有进入冷库物品必须密封、保洁、标识品名、进货日期和时间，易有血水、生水渗出的物品必须放置托盘上方可进入冷库，会产生异味的物品应用收纳盒密封储存后进入冷库。

7、收纳盒内的物品使用完后应及时清洗收纳盒。

8、冷库应统一挂放温度计（有电子显示除外）。

9、冷库内货架、地架必须每天擦试，地面每天清洁，每周要求按以下六个步骤对冷库进行一次化霜、清洗消毒工作（浓度250mg/L的消毒液）：一拨电源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦试箱内。

10、若冷库内发现变质的物品必须及时处理，并应立即清理出冷库内所有的物品，对冷库内部进行彻底清洗，用浓度250mg/L的消毒液擦试冷库内部，进行有效消毒，处理物品应有书面记录。

11、每天定时（每个6小时）检查冷库的温度及运转状况。

12、进入冷库前，应按要求顺序依次打开风幕、灯、在门上悬挂“有人”指示牌后，方能进入；出库后立即关闭库门、灯、风幕、取下“有人”指示牌。

漂白粉，完成冰箱的清洁、消毒、干燥、保洁等系列工作。

备餐间卫生要求及操作指导

1、必须要菜肴进入备餐间之前开启空调，并保证整个分装过程中备餐间的温度控制在25度以下。

2、备餐间内必须备有温度计。

3、备餐间必须保持清洁卫生；地面干燥、无积水、无油腻；传递窗无污染，货架清洁；窗棱、窗台、空调、排气扇、房顶等清洁卫生。各种货架、保洁柜、台面定位摆放，备餐间内不得放置无关工作的物品及不洁食物。

4、空调网罩每月清洗一次，提高空调工作效率。

5、凡进入备餐间使用的工用具、餐用具、清洁用具必须专用并消毒。

6、开餐前应由备餐间负责人用浓度250mg/L消毒液对备餐间内所有物品表面进行擦试，然后开启紫外线消毒灯消毒，消毒时间30分钟以上。

7、凡进入备餐间的工作人员，必须在专用的二次更衣室完成二次更衣所有程序，未完成二次更衣程序或非工作人员禁止进入备餐间。

二次更衣要求：

A 、换穿干净、整洁的二次更衣；

B 、戴干净、整洁的白色工作帽和口罩（头发要求纳入帽中，口、鼻不得露在口罩外面）；

C 、双手清洗消毒，双手涂上洗手液对手背、手心、手指缝及露在工作服外的手腕部分，进行揉搓，然后用流动水冲洗干净，最后双手在配置浓度为250mg/L消毒液中浸泡30钞钟；

D 、双脚踏过浓度为50mg/L消毒液；

E 、员工进入备餐间；

F 、凡中途离开备餐间，应经二次更衣室脱去二次更衣，不得随意进出备餐间，备餐间的工作服不得在其他区域穿戴，再次返回备餐间必须重新按照二次更衣程序要求操作。

8、备餐间工作服应一日一洗，保证干净、整洁。

9、消毒液应有专人负责配制，负责按理，消毒液的有效时间为4小时，不得超时时使用。

10、备餐间分装过程中接触过非消毒物品后，必须重新洗手消毒。

11、进入备餐间的菜肴必须在第一时间及时留样，留样量要大于100克。每个留样食品应一菜一勺，单独

存放于留样盒内，留样食品必须与当日菜单一致。留样食品应放置在备餐间内冷却至室温，然后放入留样冰箱中保存48小时，同时随附食品留样单。

12、开始分装前，必须由各分部经理依据当日菜肴特点，合理搭配菜肴颜色及规范分装量标准，打了分装小样，并置于备餐间内醒目处，以供分装员工参考。

13、健壮食品过程中，必须使用专用工具分装，严禁直接用手取拿。

14、分装过程中，应随时对如面进行清理。

15、学生餐分装结束后，应立即清理备餐间环境、分装台面上和残留物，并对所有物体表面进行瑞次清洁消毒为教师开餐做好准备。

16、备餐间工作时应注意操作及行为礼仪（严禁蹲坐、趴伏、斜靠等违规行为）。

17、每餐分装结束，备餐间操作台、货架、地面、墙面必须用洗洁精水进行清洁，并用浓度250mg/L消毒水擦试，关门待用。

18、每天备餐间工作结束后应关闭空调、电灯、检查门窗是否关好。

19、岗位负责人须检查并做好相关消毒、留样的台帐记录。

食品留样卫生要求及操作指导

1、首先将留样食品盒清洗干净，盒内无积水、无油腻、无残渣，然后消毒并放置保洁柜保洁。

2、食品留样操作人员双手必须清洗消毒。

3、食品留样必须在菜肴进入备餐间的第一时间完成即：烧好一个品种的菜肴就留一份样。

4、食品留样时必须按照一菜一勺、每份留样不得少于100克。

5、留样的食品必须与当日的菜单一致。

6、所有留样工作必须在备餐间内进行，留样须加盖冷却至室温，再放入留样冰箱冷藏室内，密封保存48小时，同时填好食品留样单。

7、做好食品留样台帐记录。

餐具工用具洗消卫生要求及操作指导

1、回收后的餐用具，工用具不得着地摆放。

2、所有餐用具、工用具必须在对应的专池内使用专用抹布清洗，不得混用。

专池专用清洗规范：

A 、餐用具清洗池：各类餐用具、周转箱、汤桶、抹布；

B 、淘米池：蒸盘；

C 、工用具清洗池：厨房用具、厨房抹布；

D 、蔬菜池：蔬菜刀具、砧板、抹布、蔬菜筐、净菜筐；

E 、禽肉池：禽肉刀具、砧板、抹布、禽肉筐；

F 、水产池：水产刀具、砧板、抹布、水产筐。

3、餐用具清洗必须执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（两次）、五消毒、六保洁的操作程序，消毒后的餐用具应做到无油腻、无残留、无积水、无菌。

一刮：刮掉餐具、工用具上的残渣：

二浸：餐具必须浸泡天温度高于60度的碱水中5-10分钟：

三清洗：必须在溶有洗涤剂的热水清洗餐用具的正反面：

四漂洗：餐用具必须逐个漂洗两次：

五消毒：首选湿热消毒法，无法采用有再酌情选用消毒剂消毒或红外线：

六保洁：消毒后的餐用具必须放置于保洁柜或保洁间内，随取随用。

4、各类工用具应于使用后立即清洗，沥干、定位存放，刀具上锁。

5、清洗工作过程中应注意文明操作，严禁摔打餐用具、工用具。

6、清洗后的餐用具、工用具应控干水份后再移入相应的放置区。

7、清洗工作完成后，应及时对地面、台面、水也、地沟、进行清理，并保持地面、台面无积水。

8、消毒方法介绍：

A 、蒸汽消毒：蒸箱清洗干净，换洁净水后，打开蒸箱，水沸（冒气）后蒸20-30分钟（塑筐内餐用具摆放不得过紧）；

B 、消毒液消毒餐用具：浓度应保持250mg/L，浸泡时间应保持15分钟以上（消毒过程中应随时监测消毒

液浓度，及时做好补液工作）；

C 、消毒液消毒工用具：砧板、刀具、毛巾等工用具的消毒应保持消毒液浓度500mg/L以上，浸泡时间15分钟以上；

D 、沸水消毒：100度沸水中煮5分钟；

E 、红外线消毒：120度照射10分钟；

9、所有有效方式消毒过的物品，有效时间为24小时，超时未使用的，须重新消毒后，方可使用。

10、餐用具、工用具要求记录每批次消毒的开始现结束时间。

仓库卫生要求及操作指导

一、仓库卫生要求及操作指导

1、食品仓库须配有排风设施，且确保在工作时段正常开启。

2、仓库必须安装纱窗，开窗通风时，纱窗必须关闭。

3、仓库内有阳光直射的，应采取避光的措施。

4、所有的物品进入仓库前必须去除外包装。

5、仓库内所有物品须做到有名有家，定位存放，食品类、物料类须分开设库或分区域摆放。

6、严禁食品仓库内存放化学品。

7、仓库内所有的物品摆放须隔墙离地15CM 。

8、干、湿货品应分类储存。

9、散装食品及袋装液体调味品须储存于收纳箱内。

10、仓库内所有物品须标注明显的最高量和最低量，并确保物品数量须控制在安全数量以内，做到按需进货，不积压货品。

11、仓库内所有物品，须做到先进先出，易坏先用的原则。

12、每学期结束时食品仓库须做到零库存。

13、隔天需由经理或厨师长做好仓库领料预估工作。

14、大包装调味品应倒入加套保洁袋的容器内，并将原包装袋擦试、整理后集中存放，直至该批货品使用完毕。

15、仓库内货物每周须做好数量盘点及质量查验工作，及时清除超过保质期和变质物品。

二、仓库货牌使用规范

1、货牌须标明进货的品名、日期、数量、保质期。

2、货牌须标明取用货物日期、用量（散装为估计用量）。

3、仓库内货物须每天盘点结存数并做好记录，做到日清日结。

4、规范填写保质期（从生产日期起根据保质期的长短推算出最后使用日期，保质期一栏所填写的最后使用时间须具体到年、月、日）。

5、货牌上的所有记录内容须与实际情况相符。

6、货牌须插放在对应货物的前方处。

7、仓库货牌的使用须遵循物卡对应的原则。

食堂环境卫生要求及操作指导

1、食堂整体环境整洁。

2、物品摆放有序，所有物品均按照有名有家的规范摆放，使用后须立即归位存放。

3、所有规章制度标识上墙。

4、地面清洁干燥，除每日工作结束后的大扫除外，均应采取拣拾，扫除抹干、拖干的方式进行清洁，严禁用水冲。

5、墙面、地面无油腻、无污垢、无积灰。

6、水池、地沟清洁畅通，无异味，盖板每周刷洗，无油腻、无污垢，保持清洁。

7、房顶、门窗、纱门、纱窗清洁，无油腻、无斑点。

8、食堂出入口门帘，每日一擦，保持清洁。

9、餐桌椅每餐后清洗，每周刷洗，保持干净，无油腻、无污垢。

10、所有泔脚桶，垃圾桶应及时清理，不得超过桶容积的3/4，并做到及时加盖，每日清洗。

11、防虫蝇、防鼠设备齐全完好，防害设施严禁使用化学品，应使用物理灭害设施（如灭蝇灯，粘鼠片等）。

12、严禁抽烟，不随地吐痰，不乱扔垃圾。

13、区域操作结束后，随手关闭水、电、气等设备，节约能源。

14、各区域的吊扇，空调定期擦洗，保持清洁。

15、食堂外围的地面、墙面、绿化不得随意堆放或占用，应每周一次做好清洁工作、清拣杂物，扫除洗涮。

消毒液配制操作指导及卫生要求

1、消毒液必须专人配置。

2、消毒片必须保存在化学品专用箱中，放在办公室，由专人管理。

3、根据需要消毒物品的数量多少，选用相应的容量大小合适的消毒容器。

4、按照消毒物品所需的浓度，正确配置消毒液。

5、消毒容器应干净、无油腻，有特定的刻度标识。

6、在消毒容器中加入需要量的水，放进规定量的消毒片，溶解为消毒液，严禁用热水配制。

7、使用测试纸，检测消毒液的浓度，将配制合格的消毒液放置待用。

8、消毒液的使用有效时间为4小时，消毒液必须做到随用随配，不得超时使用。

9、消毒片负责人必须做好消毒片的领用、配制及消毒台帐记录。

10、消毒片的配制方法：

A 、文华泡腾片的配制方法：配制浓度为250mg/L消毒液，应在4斤清水中加入1片文华泡腾片（各分部根据实际情况类推）；

B 、文华206AB 片的配制方法：配制浓度为250mg/L消毒液，应在2斤清水中加入1粒A 片（消毒剂）和1粒B 片（活化剂），（各分部根据实际情况类推）。

卫生间卫生指导及操作要求

1、卫生界与外界相近的门窗应设置严密，坚固，外门应随手关门。

2、员工操作时间进出卫生间必须套换蓝色工作服，取下工作帽。

3、文明用厕，不把废弃物冲入下水道造成阻塞。

4、入厕完毕，及时冲洗，且清洗双手。

5、卫生间内保持无异味、保持地面、墙面、顶面、水池清洁。

6、卫生间垃圾每日清理干净。

7、设置每日值勤人员，并应在卫生间门口张贴清洁值日表。（《卫生间执勤表》见附页）

8、随时关灯，关水。