扒鸡技术 扒鸡的做法 视频

[农广天地]扒鸡的制作(201507)

《扒鸡的做法》

扒鸡是我国传统美食，它是借鉴了“扒”这种传统烹饪制作扒鸡技术，先油炸，再焖煮而成。扒鸡全鸡呈卧体，十分美观，从颜色上看，色泽金黄，黄中透红，并且散发着香料与中药调和的香气，色佳味美，肉质鲜嫩，骨酥不腻，高蛋白、低脂肪，是上等的美食艺术珍品，深受消费者的青睐。扒鸡的制作流程主要有：原料的准备、造型、腌制、上色、油炸、焖煮、包装、灭菌和质检等环节。通过本期扒鸡技术做法视频的介绍，相信观众对扒鸡都有了一定的了解。扒鸡，选料精良，工艺精湛，味道鲜美，营养丰富，未来一定会受到更多人的关注和喜爱。

注：扒鸡的扒，乃文火焖煮之意。焖煮时，用经年循环老汤，配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料，经宰、烫、造形、涂料、焖煮、杀菌等于20多道工序精制而成。经测定，其成品扒鸡含蛋白质30.25%，脂肪小于8%，含盐小于3.5%，水分小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品。

扩展了解：

五香脱骨扒鸡的做法

五香脱骨扒鸡的加工，在我国历史攸久，驰名中外，有考证年限的就达几百年的历史。如德州扒鸡已有300年的历史，禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。 五香脱骨扒鸡，因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之“脱骨”。它具有制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点。由于我国幅员辽阔，各地加工方法略有不同，就形成了不同风味、不同特点的脱骨扒鸡。如德州扒鸡、道口烧鸡、符篱集烧鸡、沟帮子熏鸡、禹城五香脱骨扒鸡等。

1五香脱骨扒鸡的加工流程

健康活鸡（淘汰蛋鸡）宰杀→去毛→去内脏→造型→烫皮、上色→油炸→煮制→成品→包装。

2方法步骤

2.1宰杀

采用颈下“切断三管（气管、食道、血管）”[1]宰杀法，特点是：死亡迅速，大约30s死亡；另外“切断三管” 宰杀法，有助于后面的鸡体造型。然后注意把血放净，保持鸡身体色的鲜艳。通常是将鸡倒挂并固定在宰杀架上，用左手掐住头颈并将颈皮向外拉（这样可使伤口较小，造型美观），再用右手将剪子张开，并将剪刀紧贴颈骨插入，然后向外旋转90°迅速剪断 “三管”。

2.2去毛

用70～75℃热水浸烫2～3min后即行褪毛，褪毛的顺序是：头颈→两翅→背部→腹部→两腿。将鸡周身的大小毛、爪皮、嘴帽搓去。去毛时一定要注意不是拔毛，而是搓毛，这样才可把大毛、绒毛同时去除；否则绒毛很难去除。

2.3去内脏

在肛门的上部即鸡尖的中部插入第一剪刀（这样可去除鸡尾脂腺），然后围绕肛门剪切，形成以肛门为中心的直径3～4cm的小开口，用两手指伸入剥离鸡油，取出鸡的全部内脏，用冷水清洗鸡体内部及全部。注意摘去鸡嗉、气管等物。冲洗时最好准备1根细水管，左手抓住鸡身，使肛门一端朝下，右手用水管伸入下端开口处，用流水冲洗鸡的内部，以防鸡油粘在鸡外皮上，影响挂糖上色。

2.4造型

将鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，把头别在左翅下（做法是：将右手中指从鸡嘴方向伸进，从头颈伤口处伸出，再用左手拿左翅，从头颈开口处的右手中指带入，从鸡嘴方向伸出，再将小翅折回），此造型为“盘腿填腹，九龙八卦”[1]。

2.5烫皮、上色

将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1～2min捞出，待鸡身水分晾干后刷糖液。糖液的配制是1份的饴糖加60℃的热水3份，调配成上色液[2]。用刷子将糖液均匀刷于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。

2.6油炸

将刷好糖液的鸡放入加热至170～180℃的植物油中翻炸1～2min，待鸡体表面呈金黄色时即可捞出，炸鸡动作要轻，不要把鸡皮弄破而影响感观。

2.7煮制

制100kg五香脱骨扒鸡需用的香料和配料是：桂皮200g、桂条200g、大料200g、白芷200g、白奈150g、花椒1000g、玉果1000g、丁香15g、紫叩10g、砂仁10g、陈皮200g、鲜姜300g，另加酱油1500g。将所有香料包在沙布中，然后放入煮锅的中间。加盐量按季节和卤汤的多少而定（将葱段和少许盐直接放入鸡腹内），炸好的鸡按顺序在锅内摆好，要求摆放1层鸡时洒1层盐，这样可保证每只鸡的咸淡均匀。然后加入1/2老汤和1/2水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加铁篦子压实，铁篦子上再压几块石头，以防锅内摆好的鸡上浮，然后用大火烧开后以微火闷煮1～6h（根据鸡的大小，肉食鸡可闷1～1.5h，蛋鸡可闷4～6h）；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时，用漏勺捞出。

2.8成品

外形完整、造型美观、色泽酱黄带红、味香肉烂，出品率64%左右。

2.9包装

待冷却至室温时准备包装。

3注意事项

3.1宰前禁食、供水

屠宰前18～24 h断食，以利嗉囊排空。断食时，应供给足量的饮水，使禽体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止鸡倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。

3.2去毛

浸烫后应立即去毛，分手工去毛和机械去毛2种方法。机械去毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用去除羽毛。因此，必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。距离过小，会因过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血；距离过大，则可能导致去毛不全，影响速度。另外应掌握好处理时间和每次处理鸡的只数。

3.3去绒毛

禽体浸烫、去毛后，尚残留有绒毛，去除的方法有3种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。

3.4清洗、去头、切脚

屠体去毛去绒后，在去内脏之前须充分清洗干净；是否去头切脚要视市场需求而定。

3.5净膛

禽类内脏的取出形式有：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管及胆和胰脏。

3.6检验、修整

净膛后一定要经检验、修整，以防去嗉囊、净膛等工序出现疏漏。

3.7捞鸡

煮制结束捞鸡时，先将锅上面的铁篦子、石块等去掉，然后用大火将锅内汤烧沸腾，令鸡浮起，再用笊篱和辅助勺一只只地捞出，放好冷却。注意一定要小心轻捞轻放，以防散架破形，影响商品价值，待冷却至室温时再行包装、入库。

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