高一烹饪[现代餐饮经营管理基础]试题--张瑾
盱眙县职教中心2011—2012学年度第一学期期末考试 高一烹饪《现代餐饮经营管理基础》试卷
（命题人：张 瑾）
本试卷分第I卷（客观题）和第II卷（主观题）两部分。两卷满分100分。考试时间100分钟。 第I卷（共30分） 一、选择题（每题1分，共30分） 1.餐饮原料的发放形式共有两种：无需入库贮存原料的发放和( )的发放 A保存产品 B饮料酒水 C库存原料 D调料干品 2.库存投资的（ ）是的储存环节的成本控制显得尤为重要 A 重要性 B 无收益性 C 减少 D 资金占用 3．PDCA循环法中C代表的是（ ） A 计划 B实施 C 检查 D 处理 4．现代餐饮经营管理，既包括经营，又包括（ ） A市场营销 B管理 C市场调研 D企业策划 5．（ ）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性总和 A质量 B服务的作用 C 本质 D产品实质 6．餐饮产品是餐饮企业人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列（ ） A餐馆产品 B行为的总和 C管理的服务 D产品的综合 7．餐饮经营是以（ ）为起点 A市场营销 B市场预测 C市场调查 D市场目标 8．（ ）是系统的研究现代餐饮企业经营管理知识的一门学科 A现代餐饮经营管理 B餐饮经营管理 C 现代管理 D现代经营 9．（ ）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和效益 A 餐饮经营管理 B现代经营 C餐饮管理 D餐饮产品质量
10．现代餐饮经营的（ ）是吸引顾客，最大限度的满足顾客的需求，
扩大产品需求
A本质 B 作用 C根本目的 D实质
11．（ ）是运用价格.成本.利息等方法进行管理企业
A法律方法 B行政方法 C经济方法 D社会学方法
12．（ ）是依靠管理机构和管理者的权利，进行管理企业的一种方法 A行政方法 B法律方法 C数学方法 D经济方法
13．河豚鱼中毒是属于（ ）中毒
A细菌性 B毒苷 C有毒动物 D化学性
14．现代餐饮企业的（ ）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生 A餐饮管理B现代经营C现代管理 D卫生管理
15．按厨房的规模分的是（ ）
A主厨房 B大型厨房 C 分厨房 D西餐厨房
16．在实施仓库设计时，仓库应尽可能位于验收部与（ ）之间 A厨房 B冷荤间 C初加工 D 砧板
17．（ ）就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账收费，使餐厅蒙受损失
A 免单 B 不收费 C 签单 D销售控制不力
18．按生产任务和生产功能分的厨房是（ ）
A 西餐厨房 B中餐厨房 C小型厨房 D主厨房
19．（ ）是厨房生产获得成功的保障
A 人事管理B餐饮管理 C 酒店管理 D厨房管理
20．孔府宴是由（ ）推出的
A 山东 B江苏 C四川 D 陕西
21．分厨房组织机构是一种管理机构，它是由（ ）决策建立起来的
A 行政总厨 B厨师长 C主管 D厨师
22．厨房组织机构的根本目的是实现厨房战略任务和生产目标。是（ ）原则
A 责任制原则B分工和协作原则 C统一原则 D任务和目标原则
23．餐饮企业营业税为（ ）
A 3 % B 5% C 8% D 10%
24．小型传统式厨房机构是厨师与（ ）的配合
A 行政总厨 B厨师长 C主管 D 助手
25．是从厨房的菜式分的厨房是（ ）
A中式厨房 B加工厨房 C冷菜厨房 D零点厨房
26．（ ）是向顾客提供餐饮产品的生产部门
A 灶房 B加工部门 C厨房 D餐厅
27．厨房根据具体的餐饮生产目标和生产任务，可细分为（ ）和广式厨房
A东北式厨房 B山东式厨房 C北式厨房 D苏淮厨房
28．“红烩牛肉”中的土豆是（ ）
A 主料 B配料 C调料 D辅料
29．西餐厨房是西餐的生产部门，是制作各种西式菜肴和点心的（ ） A地方 B场所 C生产车间和加工场所 D车间
30．( )产品是指经过选择将那些价格定得很低，吸引顾客的产品 A亏损先导 B 积压产品 C 大批进货的 D 低价进货
第Ⅱ卷（共70分）
二、名词解释（每个3分，共15分）
1．价格：
2．亏损先导产品：
3．菜肴标准份额：
4．厨房：
5．公开市场采购：
三、填空题(每空2分 共20分)
1．食品原料的验收通常采用 、 方法验收。
2．餐饮产品的价格包括 、 税金和
3．按厨房的生产目标和生产功能将厨房分为 、 和宴会厨房
4．所谓餐饮销售额是指 和 的销售总价值
5．净料成本=
四、简答题（每题5分，共20分）
1．简述餐饮产品价格制定原理
2．餐饮原料验收操作程序有哪些？
3. 标准菜谱的六大内容是？
4．餐饮产品成本控制的方法有哪些？
五、计算题（每题5分，共1题）
芙蓉鸡片一盘，用鸡脯肉150克，4元；鸡蛋清6个，2元；豆苗80克，
1.2元；各种调味品0.5元，成本毛利率为50%。试求菜肴最低售价
六、论述题(每题10分，共1题)
请论述餐饮产品价格制定策略