秋季汤水大全

目录

秋季

秋高气爽, 天气干燥, 人们因少出汗而骤减了饮水量, 很容易引致胃失调. 除了多吃水果外, 在日常饭菜中多备汤水, 是保健的好办法之一.

此时用以煲汤的材料, 适宜的有白萝卜, 粉葛, 莲藕, 白菜, 西洋菜等. 因其性质不同, 配肉有别, 所熬成的汤水, 功能也不同. 可根据自己的口味和要求, 选择适合家人体质来饮用.

青红萝卜猪肉汤 . .............................................................................................................................. 3

冬菇清汤........................................................................................................................................... 3

鸭梨南北杏瘦肉汤 . .......................................................................................................................... 3

罗汉果瘦肉汤 . .................................................................................................................................. 3

冬菜肉饼汤....................................................................................................................................... 4

薯仔排骨汤....................................................................................................................................... 4

栗子瘦肉排骨汤 . .............................................................................................................................. 4

竹笋腌鲜汤....................................................................................................................................... 4

蛋卷白菜肉末汤 . .............................................................................................................................. 5

蜜瓜猪踭汤....................................................................................................................................... 5

西洋菜猪胰脏汤 . .............................................................................................................................. 5

金银菜杏仁猪肺汤 . .......................................................................................................................... 6

腐竹白果猪肚汤 . .............................................................................................................................. 6

大豆芽菜猪血汤 . .............................................................................................................................. 6

咸菜牛肉汤....................................................................................................................................... 6

花生牛肉汤（五-六人份） ............................................................................................................. 7

淮杞牛肉汤....................................................................................................................................... 7

金宝牛尾汤....................................................................................................................................... 7

羊肉清汤........................................................................................................................................... 8

火腿鸡茸汤....................................................................................................................................... 8

腐竹花生鸡肝汤 . .............................................................................................................................. 8

冬瓜珍肝汤....................................................................................................................................... 8

黄瓜老鸭汤....................................................................................................................................... 9

耙齿萝卜鸭肫汤 . .............................................................................................................................. 9

乳鸽汤 .............................................................................................................................................. 9

节瓜咸蛋汤..................................................................................................................................... 10

党参田鸡汤..................................................................................................................................... 10

野葛菜生鱼汤 . ................................................................................................................................ 10

西洋菜生鱼汤 . ................................................................................................................................ 10

粉葛鲮鱼汤..................................................................................................................................... 11

萝卜丝鲫鱼汤 . ................................................................................................................................ 11

芥菜牛鳅鱼汤 . ................................................................................................................................ 11

山斑鱼汤......................................................................................................................................... 11

火腿白菜汤..................................................................................................................................... 12

菜干豆腐咸鱼头汤 . ........................................................................................................................ 12

五彩虾丸汤..................................................................................................................................... 12

金针蛤蜊汤..................................................................................................................................... 12

生蠔清汤......................................................................................................................................... 13

猪肉鲍片汤..................................................................................................................................... 13

瘦肉凤爪响螺汤 . ............................................................................................................................ 13

竹丝鸡烩蛇羮 . ................................................................................................................................ 14

鲜人参川贝鳄鱼汤 . ........................................................................................................................ 14

双冬肉丝豆腐羮 . ............................................................................................................................ 14

云腿火鸭豆腐羮 . ............................................................................................................................ 15

蟹黄豆腐羮..................................................................................................................................... 15

冬笋火鸭丝羮 . ................................................................................................................................ 15

青红萝卜猪肉汤

用料:

做法:

附注:

青萝卜一斤(约六百四十克), 红萝卜四两(约一百六十克), 蜜枣四个, 猪腿精肉十两(约四百克), 陈(1) 把萝卜去皮, 切角块; 猪肉原块洗净; 陈皮浸软, 洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内, 旺火烧滚, 下全部原料, 再滚起改用文火煲约三小时即可. (1) 购买煲汤萝卜, 以粗壮身重, 上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥, 喉干, 眼涩等食疗功能 皮一小块, 清水适量

冬菇清汤

用料:

做法: 冬菇三两(约一百二十克), 清水三杯, 鸡精一粒半, 葡萄酒一汤匙, 生油一茶匙. (1) 将冬菇(又称香菇) 洗净, 放入大碗中加清水浸软, 剪出菇蒂, 与浸冬菇水同留用.

(2) 把清水, 冬菇同放锅内, 加鸡精, 生油和冬菇(连蒂) 同烧滚, 改用文火煲约半小时, 离火稍温, 淋下葡萄酒盖好, 片刻即可.

附注: 如用日本香菇, 汤味更鲜

鸭梨南北杏瘦肉汤

用料:

做法:

附注: 新鲜鸭嘴梨三个, 瘦肉十两(约四百克), 南北杏共一两(约四十克), 花生油, 盐各少许, 清水十二碗 (1) 鸭嘴梨洗净, 去皮除心; 南北杏洗净, 瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水, 下猪肉、梨和杏仁, 旺火烧至大滚, 改中火以至文火, 煲约二小时即成. 本汤可加油, 盐调味, 也可淡饮, 清爽润喉

罗汉果瘦肉汤

用料:

做法: 大罗汉果四分之一个, 猪腿精肉八两(约三百二十克), 陈皮一小块, 清水十碗 (1) 陈皮浸透洗净, 猪肉原块洗净

(2) 把清水, 罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内, 旺火烧滚, 然后下猪肉, 再滚起改用文火煲约两小时即可.

附注:

(1) 买罗汉果, 要以颜色黑褐, 有光泽, 摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者, 因罗汉果有解热消暑, 治咳化痰, 促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.

冬菜肉饼汤

用料: 瘦肉六两(约二百四十克), 大豆芽二两(约八十克), 冬菜一两(约四十克), 清汤八碗, 鸡蛋一只, 炒

过米粉半两(约二十克)

调味料: 酒一茶匙, 姜汁半茶匙, 盐, 胡椒粉各少许

做法: (1) 把瘦肉切成碎茸, 放碗内加入鸡蛋和调味料, 下炒米粉和清汤半杯, 调匀腌片刻, 待汤汁全部

(2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中, 加余下之清汤并将肉饼铺在上面, 上蒸锅内蒸熟即成

附注:

(1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐, 因冬菜味咸 被肉茸吸收成大肉饼为止

薯仔排骨汤

用料:

做法:

附注:

新鲜肉排十两(约四百克), 薯仔四个, 蕃茄两个, 盐一茶匙, 清水十二碗 (1) 排骨原块洗净, 薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮, 每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水, 下排骨, 薯仔, 旺火烧滚, 改文火煲约两个小时, 加蕃茄滚几滚即成 (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过, 再放在冷水中浸片刻, 便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净, 放沸水中略煮片刻, 再取出用冷水冲过也易剥皮

栗子瘦肉排骨汤

用料:

做法: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克), 肉排八两（约三百二十克），生抽(1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净, 薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮, 每个切开四份

(2) 用直身瓦煲烧滚清水, 下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时

(3) 将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用

附注: (1) 扁身的栗子易软味甜

(2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。

一汤匙半, 清水十二碗

竹笋腌鲜汤

用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克), 熟竹笋八两（约三百二十克），姜

二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙, 清水六碗，咸肉汤二碗

日日有靓汤

做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片

(2) 葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片 秋季

(3) 将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀

附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。

蛋卷白菜肉末汤

用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克), 白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋

麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙

盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 一只，上汤四两 调味料: A B

做法: (1) 猪肉放碗内，下A 拌匀成肉馅

(2) 鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放

蒸笼用中火蒸约八分钟

(3) 白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出

(4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B 调味

(5) 将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约

十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成

附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮

蜜瓜猪踭汤

用料:

做法:

附注: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），(1) 将蜜瓜切开数块，去瓤 (2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚, 下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤

(2) 本汤有润肺功能 清水适量

西洋菜猪胰脏汤

用料:

做法: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一(1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净

(2) 蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净

(3) 用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时

附注:

此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者 茶匙，清水十四碗

日日有靓汤 秋季 金银菜杏仁猪肺汤

用料:

做法: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六(1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中

(2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜，再滚起时，改文火煲三小时

附注:

清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤 粒，陈皮一小块，清水十六碗 （无油）爆过，再洗净，沥去水分

腐竹白果猪肚汤

用料:

做法: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四(1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放

(2) 腐竹折段，白果去心，马蹄切片

(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟

附注:

(1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用 个量，盐少许，清水适量 滚水中滚片刻，取出再洗净

大豆芽菜猪血汤

用料:

做法: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净

(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，

烧滚即成，加盐调味

附注:

(1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。

咸菜牛肉汤

用料:

匙 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜二瓣，酒二汤

日日有靓汤

做法: 秋季 (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净

(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，

烧滚即成，加盐调味

附注: (1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜

(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。

花生牛肉汤（五-六人份）

用料:

做法: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半(1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净

(2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉

够软时，注入淡奶，以盐调味即可

附注:

(1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等 茶匙，清水十四碗

淮杞牛肉汤

用料:

做法:

附注: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，(1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时 (2) 放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可 (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤

(2) 杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者

清水适量

金宝牛尾汤

用料:

做法: 新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四(1) 牛尾斩段，汆水后洗净，入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲

(2) 红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀

(3) 牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可

附注:

(1) 牛尾要去皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富 (2) 如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味 十克，砂糖二茶匙，清水适量

日日有靓汤 秋季 羊肉清汤

用料:

做法: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙 (1) 羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂

(2) 羊肉入滚水汆过，捞出沥干

(3) 清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮

附注:

若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤

火腿鸡茸汤

用料:

做法:

附注: 鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六碗 (1) 鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，刴茸，装碗；火腿切丝 (2) 鸡茸与火腿同入砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味 (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉，以乳黄色或微红有透亮感为佳

(2) 爱吃芫荽（香菜），葱者，可在汤煮好后加入同吃，汤味更美

腐竹花生鸡肝汤

用料: 新鲜鸡肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，鸡精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉适量，清

水八碗

调味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜丝少许，玫瑰露酒少许

做法: (1) 鸡肝洗净，去筋切开成小块，加调味拌匀腌片刻

(2) 花生仁洗净，腐竹用湿毛巾擦净，撕碎

(3) 烧滚清水，下花生和腐竹，旺火烧滚，煲至花生和腐竹熟后，下鸡肝，迅速搅散即捞起，用盐、胡椒粉调味

附注:

可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使汤呈乳白色

冬瓜珍肝汤

用料:

做法: 新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤匙 (1) 鸡肠剪开洗净，用盐搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫

(2) 猪肝洗净；冬瓜洗净，切一厘米小粒

(3) 烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲约半小时；放入鸡杂和猪肝，用筷子调味料: 酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙 剖开去黄色胃膜，同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀

日日有靓汤

迅速搅散，待滚起、材料皆熟即可

附注:

味

秋季 鸡杂在一遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗，用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥

黄瓜老鸭汤

用料:

做法: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，(1) 老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段

(2) 老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色

(3) 烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可

附注: (1) 此汤味道鲜甜，可去积滞

(2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食

(3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑

盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗

耙齿萝卜鸭肫汤

用料:

做法: 耙齿萝卜九百克，新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个，排骨头三百二十克，陈皮一小块，姜二块，清(1) 萝卜去皮，切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净出水

(2) 腊鸭肫用温水浸透，用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层

(3) 直身瓦煲内加清水，下除萝卜外其余材料，烧滚，下萝卜，再滚起改用文火煲三小时

附注:

耙齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长，如买不到，也可用普通白萝卜替代 水十三碗

乳鸽汤

用料:

做法: 清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量 (1) 将清补凉各料用清水漂洗，沥干

(2) 乳鸽劏净，汆水洗净；瘦肉原块洗净

(3) 直身瓦煲烧滚清水，下乳鸽、清补涼和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味

附注:

清补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效

日日有靓汤 秋季 节瓜咸蛋汤

用料:

做法: 大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗 (1) 节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块

(2) 烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜，注入清水煲约半小时

(3) 咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟

附注:

此汤加淡菜仔（小的贻贝干），瘦肉同煲，味更鲜

党参田鸡汤

用料:

做法:

附注:

田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗 (1) 田鸡劏好洗净；党参、瘦肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚后，改中火煲约二小时，用盐调味 本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳，老少咸宜；但外感发热者不宜

野葛菜生鱼汤

用料:

做法:

附注:

野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量 (1) 野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净 (2) 烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味 (1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效 (2) 有人不除生鱼膽而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼膽再煲汤食之更安全

西洋菜生鱼汤

用料:

匙

做法:

附注: (1) 西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用 (2) 清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶

日日有靓汤 秋季 粉葛鲮鱼汤

用料:

做法: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少(1) 粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切

(2) 直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、肉和鱼，旺

火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味

附注:

(1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 (2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛 许，陈皮一小块，清水适量 片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香

萝卜丝鲫鱼汤

用料:

做法: 鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量 (1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用

(2) 萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒

(3) 用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可

附注: 此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中

芥菜牛鳅鱼汤

用料:

做法:

芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗 (1) 芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半 (2) 牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过

(3) 旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十

五分钟

附注: 这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰

黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤

山斑鱼汤

用料:

做法: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、(1) 瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净

(2) 山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水

(3) 待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量

日日有靓汤

火，加胡椒粉、熟花生油供用

附注: 秋季 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜餚食用

火腿白菜汤

用料:

做法: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡椒粉各适量 (1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切

(2) 瑶柱用清水浸软，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝

(3) 烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，

以盐、胡椒粉调味

附注:

瑶柱用清水浸软后，用刀拍松，再用手撕就容易了

菜干豆腐咸鱼头汤

用料:

做法: 咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片 (1) 咸鱼头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过

(2) 白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过

(3) 直身瓦煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时

附注:

此汤本身已有咸味，无须加盐调味

五彩虾丸汤

用料:

做法: 鲜虾肉四百克，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬菇四只，红萝(1) 虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏

(2) 烧滚上汤，下虾丸，加入其他材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可

附注:

(1) 可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸 (2) 与猪肉搅拌前，虾要擦干水，用刀拍松；搅拌时向同一方向 卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半，罐头上汤一罐，清水四碗 出虾丸多粒

金针蛤蜊汤

用料:

做法: 大蛤蜊十六个，金针菜六十克，金菇八十克，葱一条，盐、麻油各半茶匙，清水八碗 (1) 用淡盐水养蛤蜊，使其吐净沙泥；金针菜洗净，剪去硬蒂；金菇洗净沥干

(2) 烧滚清水，下蛤蜊、金针菜和金菇，滚至蛤蜊张开口后，加入葱段，调味，下葱即可

附注: 蛤蜊即是文蛤，生长在沿海泥沙中，味极鲜美；挑选时，敲其壳，声越响越好，半张口的不新

鲜或已死

生蠔清汤

用料:

做法: 生蠔四百八十克，葱一条，姜四块，紫菜二块，盐、麻油各一茶匙，酒一汤匙，胡椒粉少许，(1) 开壳取出生蠔肉，用盐、生粉调匀，洗净，入沸水焯过，沥水洗净

(2) 姜切丝，葱切小粒，紫菜切小块

(3) 烧滚清水，以盐、胡椒粉调味，下生蠔再煮滚，即下紫菜片、葱粒熄火，加酒、麻油，装

碗，下姜丝即成

附注: 生蠔通常用粗盐、生粉揉擦；但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内，在水喉下轻轻冲净其滑潺

就行了，这样烹出的汤味更鲜美 清水五碗

猪肉鲍片汤

用料:

做法:

附注: 干鲍片八十克，猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒，盐半茶匙，清水适量 (1) 干鲍片、瑶柱洗净，温水浸软；猪腿精肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水，下全部材料，旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味 一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成，而是干螺肉片，但用于煲汤亦可

瘦肉凤爪响螺汤

用料:

做法: 干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八片，蜜枣二个，(1) 螺片用清水浸软，置滚水十五分钟，捞出洗净沥干

(2) 瘦肉原块下沸水焯过，捞出洗净切块；鸡爪入沸水汆过，撕去黄皮，斩去爪尖；淮山、杞

子洗净，姜拍裂，陈皮浸软洗净

(3) 直身瓦煲加清水，下全部材料，加盖，猛火煲滚，改文火煲二至三小时，加盐调味即成

附注:

(1) 干响螺片洗净后，要用热水浸半小时才会软，浸水可做汤 (2) 汤煲好后，可将汤料蘸虾酱进食，味极佳 姜一片，陈皮一小块，盐一茶匙，清水十四碗

竹丝鸡烩蛇羮

用料:

做法: 净蛇肉九百克，竹丝鸡一只，瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克，冬笋肉八十克，大木耳六朵，(1) 鸡劏净，同蛇肉、猪肉同放锅内，加适量水煮热，捞出撕成丝

(2) 鱼肚用姜、葱水煨过，洗净，切丝；冬笋、老姜均切丝；木耳、陈皮均浸软，切丝；柠檬

叶洗净切丝

(3) 把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内，烧滚，下肉丝、鱼肚等材料，再滚十五分钟，调味，以水

溶马蹄粉埋芡，吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆即成

附注: 鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发，则买细紮胶公或鸭泡肚便可，价格实惠。购后先煲滚水，

下鱼肚滚十分钟，收火焗约一小时，捞起浸清水约六小时，取出，切骨牌形；再煲姜水，放下鱼肚、白酒滚五分钟，焗十分钟再捞起，再浸冻水。经过两次冷热焗冻，鱼肚纤维就松软了

陈皮一小块，鲜白菊花四十克，鲜柠檬叶四片，薄脆二小碟，盐、砂糖各适量，马蹄粉一汤匙

鲜人参川贝鳄鱼汤

用料:

做法: 急冻鳄鱼肉二百克，鲜人参五支，川贝八十克，龙眼肉四克，火腿、瘦肉各适量，姜汁、酒各(1) 鳄鱼肉自然解冻，放沸水中加姜汁、酒略煮片刻，取出切片

(2) 其他各物洗净，与鳄鱼肉同入瓦煲中，加适量清水，加盖，武火烧开，改文火煲三小时，

加盐调味即成

附注:

(1) 鳄鱼肉有治咳、平喘、化痰作用，若加琵琶菜同煲，则效果更佳 (2) 也可把去心雪梨、北沙参、川贝各三钱先煲一小时，放入鳄鱼肉再煲三小时，加入以二钱一汤匙 北杏、一钱南杏磨成的杏仁汁再煲半小时，秋燥之日润肺效果极佳

双冬肉丝豆腐羮

用料:

做法:

方块

(2) 烧热砂锅，下花生油，略爆肉丝，下双冬和豆腐，加清水推匀，调味，盖好，旺火烧滚，

以水溶粟粉，埋芡即成

附注: 凡是做汤羮，以马蹄粉勾芡为好 冬笋八十克，冬菇四只，猪瘦肉一百二十克，豆腐二块，盐一茶匙，生抽、生粉各一茶匙，粟(1) 冬菇浸软洗净，与冬笋分别切丝；猪肉切丝，下生抽、生粉拌匀；豆腐每块剁开成十六件粉半汤匙，水二汤匙，清水五碗，花生油少许

云腿火鸭豆腐羮

用料:

做法: 火鸭肉一百六十克，火腿三片，豆腐二块，西芹一条，红萝卜半个，姜一小块，葱粒一汤匙，(1) 火鸭肉切小粒；火腿切成指甲般小片；豆腐切小粒，沥去水份

(2) 西芹去老筋络，斜切方粒；红萝卜去皮切粒，姜剁茸

(3) 起油锅，加盐略爆葱、姜，下西芹、红萝卜抄匀，加入豆腐，注入清水，候滚起，加入火鸭粒和火腿片，调味滚好，勾芡，推匀，加葱粒即成

附注: 豆腐可在勾芡前才加入，否则煮得时间过长，吃起来口感不嫩滑 盐、胡椒粉各少许，清水适量

蟹黄豆腐羮

用料: 大肉蟹一只，酒一茶匙，青豆仁四汤匙，嫩豆腐三块，花生油二汤匙，上汤一杯半，粟粉一汤

匙，清水少许

调味料: 盐一茶匙，糖半茶匙，酒一汤匙

做法: (1) 把蟹洗刷干净，蒸二十分钟，拆取蟹黄和蟹肉，去除软骨

(2) 豆腐每块切成小方块，用热汤浸透，沥干

(3) 烧热花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和调味料，注入清汤，候滚起，加豆腐滚透，以水调溶粟粉勾芡即成

附注: 肉蟹以身重、生猛，腹部介于灰白颜色之间为好

冬笋火鸭丝羮

用料: 冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各一百六十克，熟冬菇丝八只分量，陈皮丝少量，花生油、生粉各一

水一杯，盐四分之一茶匙，绍酒、砂糖各少许

姜一片，绍酒半茶匙，水一杯半，盐半茶匙

盐半茶匙，糖、胡椒粉各少许，生抽一茶匙 汤匙半，韮黄四十克，上汤六碗，绍酒半汤匙 调味料: A

做法:

用

(3) 烧热剩下的花生油，烹入半汤匙绍酒，加上汤，下冬菇丝煮滚，加入其他丝料，加调味料C ，以水溶马蹄粉勾芡，加韮黄趁热吃

附注:

(1) 花胶丝即是鱼肚丝，可买已浸发好的。此物烹煮易粘底，煮时要多搅拌 (2) 还可用浸软鱼唇代替花胶 B C (1) 烧热半汤匙花生油，略炒笋丝，烹入调味料A ，煮滚，捞出笋丝备用 (2) 再烧热半汤匙花生油，下姜、葱段，加入调味料B ，煮滚下花胶丝，煨约四分钟，取出备