食品工艺学考点总结(复习背诵版)

食品工艺学考点总结（复习背诵版）

1、消毒乳： 指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。分类：⑪按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。⑫按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT ）消毒乳：62~65℃，30min ；②高温短时间（HTST ）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT ）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s 。消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。

2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。

3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。

4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸乳的分类：⑪按成品的组织状态分类：①凝固型酸奶；②搅拌型酸奶；③饮料型酸乳；④冷冻型酸乳。⑫按成品的口味分类：①天然纯酸奶；②加糖酸乳； ③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸奶。包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。⑬按发酵的加工工艺分类：①浓缩酸乳；②冷冻酸奶；③充气酸乳；④酸乳粉。

5、乳粉：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉 、麦精乳粉。乳粉的工艺流程： 原料乳的验收→乳预处理标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却晾粉→包装→成品。

6、喷雾干燥的特点：①快速；蛋白质不会因受热而明显变性；③所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度、与鲜乳也大体相似。

7、冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。

8、腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为：①发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。②非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，

不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类。

9、蔬菜腌制品的保绿与保脆：①保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂（在烫漂液中加入微量的Na 2CO 3或NaHCO 3）。②保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl 2、CaCO 3等，其用量以菜重的0.05%为宜。

10、食盐的防腐作用：①高浓度盐含量可以提高原料的渗透压；②高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度；③高浓度的盐含量具有抗氧化作用。

11、四川榨菜的工艺流程：青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品。

12、泡菜工艺流程：原料选择→原料预处理→入坛发酵（配制泡菜水）→成品。

13、水分活度（A w ）对不同微生物的作用：从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当A w 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当A w 下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。

14、干制品加工工艺流程：果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、切分→漂烫→硫处理→干制→包装。

15、影响干制品贮藏的因素：①干制原料的选择和处理；②干制品的含水量；③贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

16、果蔬干制品实验设计：调查市场和查阅资料以孝感地区当季盛产的某一种水果或者蔬菜生产一种适宜干制保藏的加工品。

17、果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点。

18、食糖的保藏作用：①高渗透压糖；②降低糖制品的水分活性；③抗氧化作用；④加速糖制原料脱水吸糖。

19、肉成熟的三个阶段：①僵直前期；②僵直期；③解僵期。

20、屠宰后肉的变化的三个过程：①刚屠宰后的肉是柔软的，并具有很高的持水性；②经过一段时间放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低；③继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有了极大的改善。

21、冷却贮藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。

22、腌、腊肉制品的腌制方法及优缺点：①干腌法：利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。②湿腌法：将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。

23、单宁：在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质。单宁物质的加工特性：⑪涩味（单宁含量高时会给人带来很不舒服的收敛性涩感）。脱涩方法：①温水浸泡法；②酒浸泡法；③二氧化碳

脱涩法；④乙烯脱涩法。⑫变色：①酶促褐变；②酸性加热条件下的自身氧化缩合；③金属离子引起变色；④碱引起变色。⑬单宁与蛋白质产生絮凝。

24、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

25、罐头：密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

26、食品罐藏：是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期储存的保藏方法。

27、影响罐头热杀菌的因素：影响罐头热杀菌因素可以从两大方面考虑：⑪影响微生物耐热性的因素：①食品在杀菌前的污染情况；②食品的酸度；③食品的化学成分；④罐头的杀菌温度。⑫影响罐头传热的因素：①罐头内食品的物理性质；②罐头容器的物理性质；③罐内食品的除温；④杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置；罐头的杀菌温度。

28、软饮料：通常指得是非酒精类饮料（乙醇含量在0.5%以下的饮用品）。软饮料的分类：⑪以使用原料、产品形态及作用为出发点分类：①碳酸饮料类；②果汁（浆）及果汁饮料类；③蔬菜汁饮料类；④含乳饮料类；⑤植物蛋白饮料类；⑥瓶装饮用水类；⑦茶饮料类；⑧固体饮料类；⑨特殊用途饮料类；⑩其它饮料类。⑫按软饮料的加工工艺分类：①采集型；②提取型；③配置型；④发酵型。

29、乳饮料：是以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品。分类：①配置型乳饮料；②发酵型乳饮料。

30、果汁加工工艺流程：果汁原料预处理→榨汁或浸提→澄清和过滤→均质→脱氧→浓缩→成分调整→包装→杀菌。

31、美拉德反应：又称羰氨反应，是指在少量水存在的情况下羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。

32、一次发酵法面包烘焙工艺流程：添加所有原料→混合至最适程度→敲打→分块→成型与装盘→烘烤。

33、二次发酵法面包烘焙工艺流程：一次和面和成疏松的面团→二次和面→分块→成型与装盘→烘烤。

34、计算题：