食品原料学复习题
完整学号__________________姓名_______________成绩__________
一、 填空题，1分*20
1、鲜活蔬菜原料，和。
2、乳品的种类、、、异常乳。
3、水分是家畜肉含量最多的部分，其存在形式主要有 和 。
4、动物性水产品中的不饱和脂肪酸如是人类生命基础
的重要构成物质。
5、面筋具有、延展性、比延展性、、。
6、在食品原料学中，将动物体的主要可利用部分归纳为、 脂肪组织和 。
7、 食用菌基本的组成部分是
8、家禽的三种类型分别是、、。
二、 选择题，1分*10
1. 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A ：胚芽B ：子叶C ：胚乳D ：种皮
2．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A ：麦胶蛋白、麦白蛋白。B ：麦白蛋白、球蛋白。
C ：麦谷蛋白、球蛋白。D ：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
3、鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和
糖原含量的下降。（）
A ：僵硬B ：解僵 C ：自溶D ：腐败
4、油脂是从生物体内提取的脂肪，主要成分是。（）
A ：甘油三酯 B ：甾醇 C ：磷脂 D ：色素
5、以下哪种蔬菜不含有草酸。（）
A ：茭白 B ：菠菜 C ：空心菜 D ：苋菜
6、以下对蔬菜品质检验及保管的描述中有误的一项是。（）
A ：蔬菜的共同特点是含有较多水分。
B ：每一种蔬菜都有其固定的色泽，颜色鲜艳且有光泽的质佳。
C ：蔬菜无氧呼吸会产生有毒化合物，因此储藏时应大量通入氧气保证蔬菜有
氧呼吸。
D ：蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，
所以蔬菜极易腐烂变质。
7、以下对于味精的描述正确的是。（）
A ：味精在碱性环境中，调味作用明显。
B ：味精的鲜味来源于谷氨酸钠，谷氨酸是人体必需氨基酸。
C ：味精无毒无害，用量无需控制。
D ：味精以洁白，无光泽，湿润的为好。
8、以下哪种米煮熟后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。（）
A ：籼米 B：粳米C ：糯米 D ：紫米
共4页，第1页
9、由整个花序发育形成的果实，属于哪种果实类型。（）
A ：单果 B ：复果 C ：聚合果 D ：干果
10、以下那个部位是食用菌的“繁殖器官”。（）
A ：菌丝体B ：子实体C ：细胞质D ：线粒体
三、 名词解释题，3分*5
1、 同宗结合
2、 致密结缔组织
3、 自溶
4、 巴氏灭菌
5、 后熟作用（植物）
四、简答题，5分*5
1. 新鲜蛋的一般质量标准？
2. 食品原料品质鉴定的方法？
3. 面筋含量测定方法？
共4页，第2页
4. 蔬菜品质检验方法？
5. 植物油脂的感官检验方法？
五、论述题，15分*2
1、食品原料的储藏， 不管采用传统的方法还是以现代技术的保管方法，其基本原理主要是根据食品原料的储藏性能，质量变化和影响质量变化的各种因素，确定适宜的一定的储藏方法和条件。根据你所学知识总结食品原料的储藏方法。
2、蛋类及其制品是中、西食品加工业及饮食烹饪业中常用的辅助原料。蛋与其他动物卵的区别在于：具有蛋壳、蛋白和蛋黄三大特殊结构，根据下图回答以下问题。
（1）写出下图中1至9部分的名称？
（2）新鲜蛋的一般质量标准是什么？
共4页，第3页
共4页，第4页