园艺专业毕业论文

毕 业 设 计（论 文）

论文题目碱浸泡液等处理对蚕豆植酸含量的影响

学生姓名 指导教师

二级学院 专 业

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目 录

摘 要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3 Abstract．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4 1 绪 论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5 2 实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6 2.1 实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6 2.2 实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6 3 结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8 3.1 植酸标准曲线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8 3.2 各反应液于500nm处的吸光度值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8 3.3 反应液中植酸含量计算与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9 4 结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10 参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

碱浸泡液等处理对蚕豆植酸含量的影响

摘 要

本课题以蚕豆中所含抗营养因子植酸为研究对象，通过选取不同浓度的酸碱缓冲液对蚕豆进行浸泡处理，并分别测定浸泡后蚕豆中的植酸含量。经比较发现得出结论，用弱酸浸泡蚕豆可使蚕豆中的植酸含量减少得最多，弱酸效果要比碱或者水的效果好。可把本课题的实验结论运用到实际生产生活中，从而降低蚕豆中抗营养因子植酸的抑制作用，提高人畜对蚕豆营养的吸收利用。

关键词：蚕豆 植酸 抗营养因子 浸泡处理

The impact of alkali soaking etc. for the content of

phytic acid in the faba bean

Abstract

This issue aims to research the nutritional factor—phytic acid in the faba bean. Soaking faba bean from choosing acid soaked fluid and alkali soaked fluid of different concentration, and determining the content of phytic acid respectively. Compare and find the conclusion, soaking the faba bean with mild acid can reduce the phytic acid most, the effect of mild acid is better than alkali or water. We can take this conclusion into the actual production and living to reduce the inhibition of phytic acid and improve man and animial’s absorption for nutrition.

Key words: Faba bean; Phytic acid; Nutritional factor; Soaking

1 绪论

蚕豆是一种高蛋白、低脂肪、富含淀粉的豆类作物。自热带至北纬63°地区均有种植，是我国重要的粮食 、蔬菜和副食品。每100克蚕豆所含营养素为：热量335.00千卡，蛋白质21.6克，脂肪1.00克，碳水化合物59.8克，泛酸0.48毫克，叶酸260.00微克，膳食纤维3.10克，维生素A52.00微克，维生素C16.00毫克，维生素E0.83毫克，维生素K13.00微克，胡萝卜素310.00微克，硫胺素0.37毫克，核黄素0.10毫克，尼克酸1.50毫克，钙16.00毫克，磷200.00毫克，钾391.00毫克，钠4.00毫克，镁46.00毫克，铁3.50毫克，锌1.37毫克，硒2.02微克，铜0.39毫克，锰0.55毫克。

蚕豆虽营养丰富，但因其含有植酸、单宁、蚕豆凝集素、蚕豆酶抑制剂等抗营养因子，从而影响了蚕豆利用的深度开发和人畜对营养的吸收。

植酸又名肌醇六磷酸，分子式C6H18O24P6。植酸在很宽的pH值范围内带有负电荷，是一种很强的络合物，可与带正电荷的Zn2+、Ca2+、Fe2+等二价或多价的金属离子结合形成难溶性的植酸盐络合物，而其中的矿物质几乎都不能被人体吸收利用，从而影响人体对钙、磷、锌等矿物元素的吸收，使其生物学效价明显降低。植酸与蛋白质生成复合物，对金属离子有特别的亲和力，同时影响蛋白质的生理功能。植酸还能与酶结合，抑制其活性。前人研究发现，蚕豆中的植酸含量约为71mg/100g干基[2]。

在实际生产生活中已有许多人致力于降低蚕豆中的抗营养因子含量，主要包括物理、化学、生物、遗传改良以及添加其他营养活性成分来降低抗营养因子的危害[6][7]。本课题则采用浸泡方法，通过选取不同浓度的碱浸泡液和酸浸泡液来浸泡蚕豆，以观察不同浸泡液对降低植酸含量的影响。

[5]

[4]

[3]

[2]

[1]

2 实验材料与方法

2.1实验材料

2.1.1实验原材料

启豆2号蚕豆

2.1.2实验试剂

碱浸泡液（pH=8、pH=10）、酸浸泡液（pH=3.5、pH=5.5）、蒸馏水， 0.7mol/LNaCl溶液、0.05mol/LNaCl溶液、3%NaOH溶液， 三氯化铁——磺基水杨酸溶液

无水植酸钠(C6H6O24P6Na12，纯度92%)Sigma公司生产， 201*8型强碱性阴离子交换树脂（200目，氯化物型）

2.1.3实验仪器

研钵、水浴锅、离心机、离子交换柱、分光光度计

2.2 实验方法

2.2.1蚕豆的处理

将实验用蚕豆剥分成籽粒、壳、子叶三种形式，以便于测定不同部位的植酸含量；同时每种形式均采用两种处理：一种处理是用研钵研磨成粉再浸泡，另一种处理则不研磨直接浸泡。所以有三种形式两种处理共六个实验对象，将其分别用两种浓度的碱浸泡液和两种浓度的酸浸泡液浸泡，并用蒸馏水浸泡以作参照。

2.2.2 植酸标准曲线的制作

取1g无水植酸钠溶解在100ml蒸馏水中，即为10mg/ml的标准植酸溶液，使用前稀

释至0.1mg/ml。

取6支10ml比色管，编为0、1、2、3、4、5号管，依次加入0.1mg/ml植酸标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml，并往6支管内加入4.0ml三氯化铁——磺基水杨酸溶液，加蒸馏水至10ml，摇匀，常温下反应15分钟后转入离心管，4000rpm离心10分钟。取上清液，以蒸馏水为对照，于500nm处测定各管的OD值。以0号管（试剂空白）与其余各管之间差值（△OD500）为纵坐标，植酸含量为横坐标，作标准曲线。

2.2.3 样品中植酸的提取

取5g实验对象放入50ml具塞三角瓶中，加入pH=8的碱浸泡液50ml(pH=10的碱浸泡液、pH=3.5、5.5的酸浸泡液、蒸馏水)，摇匀，在常温下浸泡50分钟。

植酸提取液沸水浴3分钟后4000rpm离心10分钟，取上清液，用蒸馏水稀释至50ml。 将201*8型离子交换树脂装入离子交换柱中，用0.7mol/LNaCl水溶液洗脱，然后用蒸馏水洗脱至洗脱液无氯离子。取8ml提取液加入1ml、3%NaOH溶液，补加蒸馏水到30ml，混匀后以1.0ml/min的流速加入离子交换柱。然后用15ml蒸馏水和15ml、0.05mol/LNaCl溶液洗涤，控制流速在500-800ml/min，洗去杂质，最后用0.7mol/LNaCl洗脱植酸溶液，（氯离子与植酸进行交换）洗脱液收集于25ml的容量瓶里用蒸馏水稀释定容，待测。

2.2.4 反应液中植酸含量的测定

取待测植酸液6ml，加入三氯化铁——磺基水杨酸显色液4ml于500nm处测定OD值。根据植酸标准曲线计算出浸泡后存在于浸泡液中的植酸含量。

3 结果与分析

3.1 植酸标准曲线

图1 植酸含量的线性曲线

Figure 1 Linear curve of the content of phytic acid

图1说明植酸含量与植酸在500nm处的吸光度值成一次线性正相关，植酸含量越高，则吸光度值越大。

3.2各反应液于500nm处的吸光度值

表1 整体浸泡时反应液中植酸的吸光度值

Table 1 Absorbency of phytic acid in the reaction liquid for overall soaking

壳 子叶

0.871 0.865

0.867 0.863

0.859 0.855

0.858 0.854

0.852 0.849

表2 研磨浸泡时反应液中植酸的吸光度值

Table 2 Absorbency of phytic acid in the reaction liquid for grinding soaking

壳 子叶

0.873 0.870

0.869 0.865

0.861 0.855

0.858 0.855

0.854 0.850

3.3反应液中植酸含量计算与分析

表3 整体浸泡时反应液中的植酸含量

Table 3 The content of phytic acid in the reaction liquid for overall soaking

壳 子叶

3.7541mg 2.7705mg

3.0984mg 2.4426mg

1.7869mg 1.1311mg

1.6230mg 0.9672mg

0.6393mg 0.1475mg

由表3中的数据得，整体浸泡时无论籽粒、壳或是子叶，反应液中的植酸含量为盐酸（pH=3.5）>盐酸（pH=5.5）>氢氧化钠（pH=8）>氢氧化钠（pH=10）>蒸馏水，即溶解于pH为3.5的盐酸反应液里的植酸最多，则残留于蚕豆内的植酸最少；溶解于蒸馏水中的植酸最少，则残留于蚕豆内的植酸最多。说明用pH为3.5的盐酸溶液浸泡蚕豆，可使蚕豆中的植酸最大限度地溶解于浸泡液中，蚕豆中的植酸含量减少得最多。而用pH为5.5的盐酸溶液以及两种不同pH值的氢氧化钠溶液和蒸馏水浸泡蚕豆，蚕豆中的植酸含量减少得不多，效果没有pH=3.5的盐酸溶液效果好。

表4 研磨浸泡时反应液中的植酸含量

Table 4 The content of phytic acid in the reaction liquid for grinding soaking

壳 子叶

4.0820mg 3.5902mg

3.4262mg 2.7705mg

2.1148mg 1.1311mg

1.6230mg 1.1311mg

0.9672mg 0.3115mg

由表4中的数据得，研磨浸泡时无论籽粒、壳或是子叶，反应液中的植酸含量为盐酸（pH=3.5）>盐酸（pH=5.5）>氢氧化钠（pH=8）>氢氧化钠（pH=10）>蒸馏水，即溶解于pH为3.5的盐酸反应液里的植酸最多，则残留于蚕豆内的植酸最少；溶解于蒸馏水中的植酸最少，则残留于蚕豆内的植酸最多。说明用pH为3.5的盐酸溶液浸泡蚕豆，可使蚕豆中的植酸最大限度地溶解于浸泡液中，蚕豆中的植酸含量减少得最多。而用pH为5.5的盐酸溶液以及两种不同pH值的氢氧化钠溶液和蒸馏水浸泡蚕豆，蚕豆中的植酸含量减少得不多，效果没有pH=3.5的盐酸溶液效果好。

4 结论

综合表3、表4，无论对蚕豆整个浸泡或是研磨成粉浸泡，，反应液中的植酸含量均为盐酸（pH=3.5）>盐酸（pH=5.5）>氢氧化钠（pH=8）>氢氧化钠（pH=10）>蒸馏水，说明用盐酸（pH=3.5）溶液浸泡蚕豆，可使蚕豆中的植酸含量最大限度地减少，用其他溶液浸泡蚕豆的效果远没有用盐酸（pH=3.5）溶液浸泡的效果好。

所以推广开来可得出结论：在弱酸、强酸、弱碱、强碱、水中，用弱酸（譬如pH为3.5的盐酸溶液）浸泡蚕豆，蚕豆中的抗营养因子植酸大多会溶解在浸泡液里，只有少量残留在蚕豆内，植酸含量减少得最多；而强酸、弱碱、强碱、水的浸泡效果则比不上弱酸。所以在实际生产生活中，在使用蚕豆之前，用弱酸溶液浸泡蚕豆，可使蚕豆中的抗营养因子植酸含量减少，增强人畜对蚕豆营养的吸收。

金陵科技学院学士学位论文

参考文献

[1] 叶茵，郎莉娟，夏明忠.中国蚕豆学[M].北京：农业出版社，2003.

[2] 上海农学院蚕豆科研组.蚕豆种质资源研究——营养成分的分析[M].上海农学院科技资料，1982.

[3] 汪东风.高级食品化学[M].北京:化学工业出版社，2009.

[4] 高健泽.豆类的化学和生物化学[M].北京：农业出版社，2003.

[5] 陈红霞.植酸的生物学特性与应用[J].生物学通报.2006.41（2）.

[6] 陈吉红.抗营养因子的抗营养作用及消除[J].营养与饲料，2004.9（1）.

[7] 元晓梅.粮谷食品中植酸检测方法的研究[J].食品与发酵工业.1997.23（1）.

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