西安羊肉泡馍古今谈
越
长
舞
赏
牧
牛
那
时“羹”,一般是指带汁的肉,而不是汤.到唐代,宫
廷御膳和市景都擅长制羊羹,而牛羊泡馍就是在古代
“牛羊羹”的基础上与西域来的客商所携带的面饼组合
演化而来的新品种,传说宋太祖赵匡胤称帝前受困于长
安,终日忍饥挨饿.一日来到一家正在煮牛羊肉的店铺
前.掌柜见其可怜,逐让其把白带的干馍掰碎,然后给
他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地
吞食,感到其是天下最好吃的美食..后来,赵匡胤发动
陈桥兵变,黄袍加身,做了北宋的开国皇帝,吃遍了宫
里山珍海味,却忘不了落难长安时吃的那碗羊肉汤泡
馍,后出巡长安,找到这家饭铺想再吃一碗羊肉汤泡
馍那位穆斯林店主一下慌了手脚,一则是当朝皇帝来
吃饭,非同小可:二则是自己没有经营过泡馍,用什么
泡呢?店主忙叫伙计们烙.由于没有酵面.只好烙成死
面饼、怕饼不好吃,就把饼子掰得碎碎的.放进肉汤锅
里煮过并在上面放上几大片羊肉后,奉给皇帝,宋太祖
细细品尝,仍感鲜美无比,就问店主用了什么名贵的原
料。店主说是用了大食(阿拉伯)人带来的茴香、八角和
桂皮.皇帝吃后非常满意,大加赞扬,并重赏了这家店
铺的掌柜,
此事不胫而走.很快传遍了长安城,使这家清真餐
馆顿时生意兴隆.很多人都想尝尝皇帝吃过的羊肉汤泡
馍.于是店主开始专门经营羊肉泡馍、久而久之,羊肉
泡馍就成了长安风味独特的清真小吃、
由唐至宋,都城东迁,长安盛世不再,可旧皇都毕竟
市井宽整.店铺驿站林立,沿着丝绸之路到达或中转的商
队总要在此贸易,歇脚和休整.家乡带来的干粮早已风干
脱水,用此地拿手的羊羹浸煮来吃正好符合商人精打细算
的原则.泡馍暖胃耐饥又适合赶路的需要,久之就成为一
种固定吃法保留下来一应当说牛羊肉泡馍是中华饮食文化
与阿拉伯饮食文化相互交流的产物,而这种吃法也只能
是宋代以后才渐成形。明末清初才正式成名.
要说牛羊肉,西jL哪里都有,可偏偏长安城才是泡
馍的正宗.就是这个原因。打头说起,泡馍不过是~种
粗陋的小吃.可搁在这文化底蕴丰厚的长安城,架不住
有闲人有心人反复琢磨改进,吸收融入关中最早的名/J、
吃的煮法,烹调技术日臻成熟,硬是将贩夫走卒的美
食,引入寻常百姓家,登上大雅之堂。可谓是数百年来
此地穆斯林厨师智慧与辛勤劳动的结晶。大概因为这
“混血儿”的原因、它的生命力与魅力格外强,以至于今
天在西安名小吃中依然风头很劲、
多少年来这个行业全靠自家店里亲戚间一代代口传
心授地把烹制经营秘诀保留下来、一个名厨师要精通
剥、剔、砍、煮、捞、切、冒等一整套工序技术.严格
按传统工艺操作.肉块要薄厚均匀.肥瘦搭配恰当,煮
肉时主料、辅料投放有序,香料匹配考究,做出的牛羊
肉、肉汤才能香气扑鼻。因而培养一个合格的灶头一般
得十多年时间而如今的西安城里大大小小有近两干家
羊肉泡馍馆.除少数几家高档大店外,多数店铺还是由
自家亲戚主灶,以自己的不变风味服务干一定范围的食
客
做好一碗羊肉泡馍.除了厨师精湛的技术外.还必须有食客的密切配合也就是食客要有掰馍的基本功、不能“饭来张El”一要将0Ere馍掰成花生粒大小的馍块.太大了五味不入:太小了又易煮糊.食客各自掰好馍后.服务员自会来按碗编号,送入灶头煮制.煮好后送回来才能开始享用在大大小小的泡馍馆里.男女老少同挤一桌掰0E0E馍.是此地的一道饮食文化景观:13袋里装着小收音机的老者和香鬓边插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌,一双双大手、小手、粗手、嫩手都在干同一件事:掰饨I.E馍.看上去颇有意思一掰好的馍送入厨房厨房的切配师傅给每碗切配数片肉.每份给100克,取原汁肉汤一份,清水二份,用炒勺烧开,加入适量的精盐.倒入切配好的馍块,用大火煮约i分钟.淋入熟羊油,颠翻几下,撇上味精.盛入碗里即成.羊肉泡馍做好后还要会吃.先要将香菜、辣酱抹一层在泡馍上.香菜杀腥味.辣酱刺激食欲、吃泡馍时.不能上下翻搅.以免发泻.一般是从一边“蚕食”.这样能始终保持鲜味不变
品出肉料味浓汤鲜的韵味来.配上糖蒜和泡菜佐
万方数据
自找好“寓子”,孩子们眼尖手灵脚快,不一
会儿就一筐。时间一长,筐里的莱有些发蔫。
清水洗净再浸泡一会,就茎白叶绿水灵灵支
支楞楞的,苦味也淡了些。野菜接下来是婆婆
丁、,1|、根蒜、柳蒿芽,连灰菜、马钱子也能吃。
加的大,在土豪前加个大一样,上了一个档次。不不久,羊角葱下来了,嫩绿的,j、菠菜下来了,
要说在酱中它要居首位,就是在每家每户的实际还有顼花带刺的黄瓜,乡亲们饭桌上菜就不
生活和对外形象树立中,起的作用也不能说不愁了。不过,大部分是蘸酱吃,因此酱碗在桌
大。那时乡村,交通不便,就是一个小铺子,十上的位置,就如毂在轮日在天,是个中心。
里/k#t也是没有的。即便有,也决不卖大酱。这酱的优劣区分,也象其他菜肴~样,在色
香味上。那些早已登上大雅之堂的名菜,烧起种酱家家自制,即便日子充裕些的人家,也不去
买。为啥?怕人笑话不会过目予呀。再说,买来的来也许要许多技巧,但大多是现做现卖的。我
吃着不合13味。一家的酱一个昧儿,吃惯了自家们那里的夏儿酱,做起来却要一年时间。秋天
的,忽然就换一种,总觉得不是味。也有公认哪新黄豆刚下来,筛净簸好洗得纤尘不染,用净
一家的酱确是上品的。大酱出了名,这家主妇干水发上。待豆子胀得恰到好处,下到大锅里
净利落,心灵手巧,炕上一把剪子,地下一把铲烀。水多少要正好,多了酱泥稀易营养流失,
子也就传扬到南JL--屯去了,这家是过日子的人少了则酱豆不烂不易成泥。烀得将好未好时,
家的声誉,自然也就有了。说不定儿子娶媳妇姑那豆香气就象长了翅膀似的,从锅盖缝里钻
娘找婆家,也有人上赶着。所以,家家户户,院出来。这时候孩子们该稳不住神了,眼睛溜着
子大小利落不利落尽管不尽相同,但是里面必在锅,从锅台旁走来走去。锅一揭开,满屋都充
窗前安放一两口酱缸,则是相同的。家里的主妇满香味。母亲用长柄铁勺勺背,趁热将满锅黄
或走亲戚或办事,走时第一件嘱咐的,便是叫女嫩嫩的豆子“插”成豆泥。她好象刚刚看见孩
儿照顾好酱缸。她们在门前房后劳作,赶上一阵子们围着锅看,便撩起围裙擦把额上鼻尖上
云彩一阵雨的,必要喊一句唉呀妈呀我酱缸还没的汗,变魔术~般找出不知何时珍藏的红塘,
盖呢,赶紧跑回家去。酱缸一般用几块砖垫起,三从锅里盛出一点豆泥拌一拌,说尝尝吧。红糖建国前后,我家乡巴彦一带,庄稼人日常饮食,最常见最离不开的,要算是豆|_』L酱了。人们大约看到了它的重要,看到了它在寻常岁月中的分量,所以在酱字前面加了一太字,且l__【大酱。就象在老爷前加个大,在土匪前加个大,在财主前
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豆泥的美味,让苦孩子们大半辈子忘不掉。然
后是看母亲灵巧的双手,把豆泥作成酱块子。
六七寸长三寸厚的长方体。过小不易发酵,过
大让人笑话说懒老婆。一块块整齐地摆在面板
上,放在阴凉通风处,绷了皮、表面一层硬了,
就用草纸裹好,用块板吊在屋里不碍事的某
处,让它慢慢的从内往外发酵。到了来年天暖,
把酱块取下,洗刷干净掰开晾晒,再把大粒盐
以凉开水洗净,就好下酱了。除了利用日光加
温,每天还要“打酱缸”,工具是桦木制的酱
耙,手握的一端还系一小条红布,是图吉利的,
就象盖房子上梁要系红布一样。用酱耙子每天
把酱缸翻动一遍,要均匀要彻底。还要随时将
沫子、黑点有碍观瞻之类的东西,细心地撇出。
过个两三个月,豆酱比较稠了,色泽变的橙黄,
有香味弥漫,就是大功告成了.
讲究人家有两口酱缸,作成后封起口来,
第二年用,表面一层,比母油还要好吃。酱缸餐消腻。餐后再喝一碗用月雪花飞回来,接着又上冻。可种、可吃青菜的黪嚣簿嚣瓣黧鬻磊市,可只要步入回民商业背阴背风的角落,第一场雪一落,就严严实实盖萝暨蠢2j窑墅蓄煮譬彗熏住了。用时从雪里扒出,仍然红是红绿是绿。洗裂桊篙7罂霪肇謦景霎娶笨南并,”蕞建豢算蒜j董=蓓气菇孬蘸誓卡镀还可以腌各种小菜。母亲用纱布缝几个小口
及点儿艮点儿,刮有一柙特夕禾嗣清否,这清袋,装小辣椒小黄瓜在里面,还有烀熟了的小里,上货、备料,为大批
土豆,凑Ij有肉也装条煮熟的肥猪肉。其绵长
备n华灯初士-各睿瘴锺月三苣荬菜钻天”,几场春风,几个响晴响晴的美味,远非寻常小菜可比。
现在人们生活有所改善,酱菜一般都买着
喝着生意,一时邀客声此莱,出采帮助苫人儿,。这野采在黑油)由的土地吃了,成了小菜一碟,是煎炒烹炸的一个补充
了。但人们有时上饭店还点一道蘸酱菜,也许
街头,泡馍的香味四溢,只细柳编的元宝筐,放一把旧镰刀头夹以木把自是一种回味吧。Jf/],仨一群俩一伙,各誓,的詈誊君馨辩笺美蓑孕7o纠苫墨ij{:[黄菊芒“;霹};荔南裳誉嚣了妄警左59I庠'火H门-S莆尤出耄夏矗甚甥碧笠Ik雨l吴j、面蒹口j害未7蘧jLiu釜姜粢自;二稀爵磊垂军薯’竺嚣鹜霎警肇菜,悃占桑毒簖茗戈等。鼍釜妻囊暑羹磊落的至茹囊声辕嘉茬夫鋈翥掌譬誉制的刀,小姑娘们小小-T
万方数据 ⑨
西安羊肉泡馍古今谈
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年,卷(期):于健惠当代旅游TOURISM TODAY2003(2)
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