服务区经营采购管理制度11

服务区餐饮部厨房原材料采购制度

总 则

为规范服务区餐饮部厨房原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放、结算五个环节，针对服务区餐饮行业的实际情况，具体切实做好采购工作。

第一条 基本原则

１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；

２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足服务区需求的基础上最大限度降低采购成本；

３．加强采购的事前管理，建立完善的价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

４．所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需报服务区主任批准后进行采购；

５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；

６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商，如供应商供货价的确高于市场批发价请购部门应立即上报服务区管理层，以便调整供应商。

７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；

第二条 供货商的确定原则

1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从服务区所在地找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由服务区主任、服务区财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不规范的行为（如供货价高于市场价、短斤少两、原材料质量不符合厨部要求等），由服务区对其予以三次警告后由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

第三条 市场价格调查、定价原则

1．由服务区财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交服务区财务存档，作为供货价格依据。

2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。

3．调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中

调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。

4．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

第四条 审购程序

(一） 生鲜物品的审购程序

1、对于经常性生鲜的采购应由厨师长提前3—5日报计划给采购部，申购单，（写明所需物品的品种、数量、规格等）由厨师长、采购员、仓管、财务、分管主任及主任签字后，由采购员报给供应商（要求供应商按厨部时间要求送货）。

2、需临时采购的接待原材料由厨师长、仓管员填写申购单，经餐饮部负责人、服务区主任同意后方可办理。

（二） 调味品、干货的申购程序

1、仓管员根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单（写明所需物品的品种、数量、规格等）由厨师长、采购员、仓管、财务、分管主任及主任签字后，交采购员办理。

2、采购时，由采购员、财务及主任同行，于批发市场购买，需货比三家，做到物美价廉。

第五条 采购数量的确定原则

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

（一） 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。

1、此类原料实行隔日采购，一般要求供货商送货。

2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。

（二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、低质易耗品等）的采购数量。

1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2、库存量上下限的计算公式：

最低库存量=每日需用量×发货天数

最高库存量=每日需用量×15天

第六条：货物的验收原则

（一） 验收的质量标准：

根据服务区厨部要求进行验收，由厨师长具体负责。

（二） 验收的数量标准：

1.根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

2.验收货品数量以到服务区后，称重为准，由仓管具体负责；

（三） 验收的价格标准

根据询价小组每月定期询价为参考依据，由财务具体负责。

（四） 验收人员：

库房人员、厨房负责人、财务人员员三人共同验收。

（五） 验收时间：

以到货时间为准。

（六） 验收程序：

1、由库管人员根据申购单进行称重验收，厨师长对质量进行把关，财务人员核对供货价格后，填写生鲜直拨单，由送货人、厨师长、仓管、财务、分管主任及主任签字后生效。

2、对不符合质量标准和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。

第七条 仓库管理

（一）仓管员负责入库货物的验收，保管及发放工作。

（二）货物入库

1、仓管员认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。

2、开出入库验收单 ，交财务部一份。

3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。

（三）库存保管

1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。

2、做到先进先出、防止积压变质。

（四）发放管理

1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“直拨单”数量标准直拔。

2 、仓库发放：以干货、调味品等由厨师长签字办理出库，经仓管签字后发放。

第八条 结款方式

1、仓管将原始单据做电子单后，按月归类整理交至财务审核汇总，由财务做支付申请。

2、 支付申请由申购人、采购、仓管、财务、分管主任及主任签字后，转账给供应商。

第九条 其他

（一） 本制度由服务区制定、解释和修改。

（二） 本制度自颁布之日起施行。

服务区便利店进货制度 总 则

为规范服务区便利店的进货程序、节约进货成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。进货管理流程分报单、到货验收、结算三个环节，针对服务区便利店的实际情况，具体切实做好进货工作。

第一条 基本原则

１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请； ２．严格遵守进货规范流程，按流程办事，在满足服务区需求的基础上最大限度降低进货成本；

３．加强便利店进货的事前管理，建立完善的价格信息档案，做好进货相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低进货成本并保证进货质量；

４．所有进货, 必须事前获得批准。除急购外，其他进货需报服务区主任批准后进行；

5．进货物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商，如供应商供货价的确高于市场批发价请购部门应立即上报服务区管理层，以便调整供应商。

6．科学、客观、认真地进行收货质量检查；

第二条 供货商的确定原则

（一）零散商品供货商的确定

1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从服务区所在地找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由服务区主任、财务人员、便利店经理、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不规范的行为（如供货价高于市场批发价、以次充好、送货及退换货不及时等），由服务区对其予以三次警告后由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

（二）品牌商品供货商的确定

以服务区所在地区厂家及总代理为主。

第三条 市场价格调查、定价原则

1．由服务区财务人员、采购人员、便利店经理、主任每月不少于一次进行市场调查（调查以南昌洪城大市场为主）。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，作为供货商所供应价格参考依据。.

2．调查时间、地点的选择，每项30天调查一次，以南昌洪城大市场为主。

3．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

第四条 审购程序

1、超市领班根据库存及销售情况提前3—5日进行下商超订货单。

2、部门负责人对订单进行修改及调整后由财务、分管主任及主任签字后由采购员报单给指定供应商，并在规定时间内将货送到服务区。 第五条 采购数量的确定原则

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单进货的原则来确定日常的进货数量。

1、一般情况下保证正常销售量的10天库存，重大高峰段保证20天库存。

2、库存量上下限的计算公式：

最低库存量=每日需用量×发货天数

最高库存量=每日需用量×20天

第六条：货物的验收原则

（一） 验收的质量标准：

根据服务区便利店要求进行验收，由当便利店班领班具体负责（验收时应检查商品质量及保质期等）。

（二） 验收的数量标准：

根据便利店订单上写明的数量进行验收，由采购员及当班领班具体负责。

（三） 验收的价格标准

根据询价小组每月定期询价为参考依据，由财务具体负责。

（四） 验收人员：

采购员、便利店当班领班、财务人员员三人共同验收。

（五） 验收时间： 以到货时间为准。

（六） 验收程序：

1、由采购员根据订单进行点数验收，当班领班对商品质量进行把关，财务人员核对供货价格，填写便利店进货单，进货单由供应商、采购员、财务、便利店经理、系统员、分管主任及主任签字后生效。

2、若有商品过期或其他问题需更换，由供应商及领班双方确认后，由超市经理填写退货单交至采购。

3、采购将进货单和退货单交至系统员入系统库存。

4、对不符合质量标准和数量超过“订单”的商品物资，使用部门有权拒绝收货。

第八条 结款方式

由财务人员对系统数据审核确认后做支付申请、分管主任、主任签字后根据供货商事前约定时间（月结、滚动结算等），将其货款支付给相应供应商。

第九条 其他

（一） 本制度由服务区制定、解释和修改。

（二） 本制度自颁布之日起施行。

一、 餐饮

1、服务区接上级通知或根据需要，需安排接待时，由经理填写接待通知单（见附表一）并交由厨房。（根据实际情况，可先电话通知厨房，事后补单）。

2、厨房根据用餐人数及接待级别适当安排菜品，餐厅根据用餐人数提前备好餐具、酒水等并安排好服务人员。

3、餐厅因接待在超市调拨的酒水、香烟等，在超市填写调拨单（见附表二）按超市售价算入餐厅成本，餐厅按超市售价计。 4、厨房因出品需要在超市调拨的原材料，按超市进货价算入厨房成本。

5、用餐结束后，由厨师长将接待用菜明细交给当班领班，领班把菜品及所用酒水、香烟核对后打出小票。

6、领班将小票交至经理，由经理做接待费用明细表（见附表三）并附小票。接待费用明细单交由经理、财务、分管主任及主任确认认可后签字。 二、 超市

1、根据接待需要，由服务区指定人员(一般为主任、副主任或部门经理)在超市调取相应商品

2. 由商超领班确认后填写接待单（见附表四），调取商品人员注明用途后签字

备注：餐厅接待用酒水、香烟等，由餐厅调拨后做接待单，不计入超市成本。

一、公司本部安排的上级部门接待

1.平均每人餐标原则为200元（含烟酒、不含礼品），具体根据实际

接待规格灵活调整。

2.接待用烟为软中华或同等价格香烟，接待用白酒一般为九年四特，啤酒为庐山啤酒，红酒为张裕卡斯特（根据实际情况调整）。 3.礼品标准为每人500元

（此类接待如有公司人员陪同，则由公司负责陪同人员签字确认，如无公司人员陪同，则由服务区主任签字确认）

二、公司本部安排的同级别接待

1.平均每人餐标为150元（含烟酒、不含礼品）

2.接待用烟为硬中华或同等价格香烟，接待用白酒一般为五年四特，啤酒为庐山啤酒，红酒为张裕干红（根据实际情况调整）. 3.礼品标准为每人300元

（此类接待如有公司人员陪同，则由公司负责陪同人员签字确认，如无公司人员陪同，则由服务区主任签字确认）

三、服务区接待

（一）日常事务型（如镇委、镇政府、派出所、交警及税务部门等） 1.平均每人餐标为80元（含烟酒、不含礼品）

2.接待用烟为普通芙蓉王或同等价格香烟，用酒一般为五年四特（根

据实际情况调整），啤酒为庐山啤酒，红酒为张裕干红

3.一般情况下，服务区接待无需准备礼品，如有需要，则礼品标准为每人100元

（二）具体需办事型（需委托对方代办具体事务） 此类接待根据服务区需要可适当提高接待标准

（以上两类接待，如由主任办理的，则由副主任签字确认，由副主任办理的，则由主任签字确认） （三）接待公司本部

1.公司蹲点人员，平均每人餐标30元，原则上不安排酒水。 2.公司领导检查工作，平均每人餐标150元（含酒水），可根据具体情况调整。

（此类接待如有公司总助陪同，则由公司总助签字确认；其他情况下，则有服务区主任签字确认）

服务区接待费用的计算与核销

一、服务区接待费用的计算

1. 菜金与超市调拨酒水按所销售价格6.5折计算

2. 非从超市调拨的高档烟酒等（如另外专项采购），按进价计算 3.接待中使用的干果及水果，均用成本价计算 4.接待中使用的茶叶，均按八折计算

二、服务区接待费用的核销

服务区接待费用按月汇总报公司后从目标考核中核销。

附表一 接待通知单

餐厅经理（领班）： 主任： 接待确认：

附表二 调拨单

附表三

庐山服务区接待费用明细表

制表人： 财务： 分管主任： 主任：

附表四：接待物品明细表

接待物品明细表

部门经理： 财务： 主任：