中式面点最高峰馒头制作攻略

看到这个题目大家都要笑了，这馒头咋成了中式面点的最高峰啦！比馒头复杂、好吃的点心数都数不清哩！在洋洋看来，越是简单的面点反而越是难做，没有美味的馅料帮衬，没有花俏的造型夺人眼目，馒头拼的全是食材品质和制作手法，少有差池，人家立刻给你颜色看，没有一丝一毫回旋的余地。但是制作精良的馒头本身的魅力那是谁也无法抵挡的，不必配菜就能让人吃得心满意足。其实西点也差不多，曲奇和芝士蛋糕非常美味，制作起来却并不复杂，只要用料纯正，入口必然是一片惊艳。反而貌不惊人的面包就不一样了，就跟馒头一样，是个很难伺候的主儿，不过真正好吃的面包一样可以让淑女猛男们撑得躺在地上直哼哼。

那么怎样才算是好吃的馒头呢，每个地方甚至每个人都有不同的理解，按照洋洋的看法，至少两点不会错，第一馒头要有麦香，所谓麦香，其实是小麦面粉经过适当的发酵之后所散发出的迷人味道。第二，口感松软有弹性，许多批量生产的机器馒头（还有那些廉价面包），软是足够软，只是缺乏应有的弹性，压扁了就是大饼，而且在化学添加剂的作用下，馒头的组织过分坚韧，咬到最后就像在吃纸。当然馒头的外观也挺重要，早就有统计数据证明人长得好看在社会上就是吃得开，其实对于馒头也一样，卖相不好就没人喜欢。好看的馒头自然是大小一致，通体浑圆，表面光洁细致，夸张一点说就像剥了壳的鸡蛋。至于色泽，现在看来并不是那么重要，曾经有一段时间，大家都追求包子馒头要白，善解人意的无良厂家就在面粉里加入荧光粉，这些荧光粉能把日光里的紫外线转换为白色可见光，让面粉看起来更白。当然发酵过程本身也能让馒头变白，所以即便使用同样的面粉和配方，经过充分发酵的馒头也更白一些。

说起蒸馒头，就不能不说这“面引子”，也就是所谓老面。在过去，很难买到专门的酵母，家庭制作馒头的办法就是用“面引子”。把面引子放进面团里面，发酵完毕后，再扯下一团面来扔进面缸里当成下次的“面引子”。如果你哪次忘了留面引子，呵呵，对不起，那就只能腆着脸到邻居家里敲门去借了。后来有了酵母，发酵这档子事儿就简单多了，当然很多人心里也留下了一个小小的疑问：面引子和酵母，那个更好呢？

从成分上说酵母的主要成分就是酵母菌（酵母菌一族里1500多种，能用来发面蒸馒头的只有一种，就是面包酵母），而面引子呢，主要成分是两种：酵母菌和乳酸菌，两种菌相互消耗对方的代谢产物，他们产生的抗体又对彼此无效，可以说是和平共存、互惠互利的典范。酵母因为菌群含量稳定，所以使用起来便利可靠，而老面呢，在家庭使用环境下，表现不太稳定，特别到了冬天，就连经验最丰富的主妇也不能保证每次都成功。面引子因为里面含有乳酸菌，发酵过程中会产生乳酸，让面团产生酸味。西方人很喜欢这个酸味，专门烘烤一种酸面包（Sourdough Bread），而中国人呢，就不待见这个酸味，所以会加一些食用碱中和。这个过程会产生一种复合味道，也就是有些人喜欢的“老面”馒头的味道。从效果上说，无论是酵母还是面引子，使用得当，都能做出好吃的馒头，使用不当呢，嘿嘿，一样难吃。换句话说，想做好吃的馒头，使用酵母还是面引子其实无关紧要，洋洋在这里介绍的方子用的是酵母。

先来说说食材清单：

1）中筋面粉：350克（6个馒头），最好使用当年生产的新鲜面粉

2）水：200克，室温（20摄氏度）我在澳洲买的面粉比较干，所以水量稍多一些，大家可以根据自家面粉的情况适当减少，比如190克。

3）酵母：4克。如果你买的是7克的袋装酵母就用一半好了

4）细盐：3克

相信大家最有疑问的就是这3克盐，盐在这里的作用有两重，第一，促进面团里面筋组织的发育，为馒头里空泡组织提供细密坚韧的支撑，第二是抑制酵母菌，延缓发酵速度。我们这里使用室温的冷水而不是温水，酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%，目的同样也是为了避免发酵速度太快，慢速发酵是好吃馒头的第一要诀。

把3克盐加到面粉里，

搅拌均匀，高浓度的盐分可以在瞬间杀死酵母菌，所以必须事先搅拌均匀，毕竟我们只是抑制他们的生长而已。

把4克酵母和200克室温冷水混合，搅拌均匀，确保酵母化开。

把面粉铺在面点案板上，用刮板在中间做出一个状似陨石坑的窝。

把酵母水倒在“陨石坑”的中央，然后用手指一点点把侧壁上面粉混入水中，直至呈现面糊状。

然后借助刮板把所有面粉都混进去。为什么要采用把面粉一点点混入水中的方式呢，因为这个面团水的比例比较高，这种方式和成的面团会稍微硬一点，不至于太软太粘手。反之如果是制作面条，因为面团水的比例比较低，就必须用相反的方式，把水一点点加入面粉，这样会让面团显得软一点，揉的时候不至于太费力。

然后用手捏成面团。

后面的过程是制作馒头最耗体力的环节：揉面。常言道，好馒头都是揉出来的，那么究竟揉到什么程度才算到位呢，从时间上说至少要不间断地揉15分钟，从效果上说，要揉到面团触上去很软，但是用力按下时却能明显感觉到较大阻力的程度，面团的表面应该非常光滑而且有光泽。不管怎样，揉面的时候不断对自己默念：揉得越多越好吃，揉得越多越好吃。。。时间很快就会到了。

揉面手法也要注意，揉的时候动作不要太猛，一来容易疲劳，二来效果也不好。

感觉揉到位了，就找一个大碗，内壁上涂抹薄薄一层植物油（味道比较淡的植物油，比如花生油或者葡萄籽油）防粘，然后把面团放进去，蒙上保鲜膜，发酵40分钟（这里是20摄氏度室温，如果室温较高，可以把时间缩短到30分钟）。发酵的效果如下图：

把发酵后的面团取出来，接着揉，这次揉面的主要目的是排气。就是要把面团里任何看得见的气泡都尽量揉掉。揉面过程大约需要5－10分钟，然后放回碗里，蒙上保鲜膜继续发酵40分钟。

揉过的面团里面已经看不到多少空泡。我们要达到的目的是在馒头内部生成一些细密均匀的气泡结构，这样它才会柔软而且富于弹性。如果不把发酵过程中的气泡及时排掉，很容易在留在馒头内部，留下大的孔洞。

这样“发酵－排气”的循环需要进行4个回合。完成最后一轮后，把面团平铺在面点案板上，

把面团揉成均匀的圆柱形，借助钢尺把面团均匀分成6等份。

这就是做好的6个剂子。馒头的整形也是非常关键，整得不好，馒头就会奇形怪状，或者当中密布大孔洞。整形的办法依然是揉面，不断把剂子从周边往当中揉（这样底部就会比较光滑，而面团的接口就一直在上方），个人建议每个馒头揉120次，先揉60次，然后放在一边，揉下一个剂子，全部剂子揉好后从第一个剂子起每个再揉60次。如果室内比较干燥，揉的时候注意“保湿”，除了正在揉的剂子外，把其它的剂子暂时先放在密封盒里。

揉好的剂子翻转过来，让接口向下，用手一点点整成圆柱形。

整好形的剂子是这个样子，看起来比较高，比较瘦，不过后面二次发酵的过程中会渐渐横向膨胀，变得很圆很圆。

做好的剂子可以直接放在蒸笼里二次发酵， 这时你可以适当提高一下发酵速度。把蒸锅里的水加热到45－50摄氏度。二次发酵时间一般控制在30分钟左右。剂子放在蒸笼里要注意防粘，防粘效果最好的就是烘焙纸，把烘焙纸剪成馒头大小的方块，把馒头放在上面发酵可保万无一失。

二次发酵结束后的馒头，是不是很美貌呀！

蒸馒头的过程就非常简单啦，蒸锅里放进冷水，把二次发酵好的馒头放在蒸笼里，大火加热到水沸腾，然后降低到中火，开始计时10分钟。然后关掉炉火，等待3分钟后就可以把蒸好的馒头取出来啦！

利用这个办法制作的馒头，因为发酵过程比较充分，自然是麦香扑鼻，还有就是它惊人的弹性：把馒头用手压扁后，会在2－3秒钟内回弹到原来的形状，这样的馒头不但好吃，还很好玩哩！