鹅肝伏特加,来认识一下分子鸡尾酒的疯狂味道
鹅肝酱、蓝纹芝士、山葵......Nagumo创造出了这些非传统口味的鸡尾酒。
一头浓密的黑头发，厚厚的黑框眼镜，黑色的晚礼服，Nagumo看上去像一个疯狂的科学家，而不是调酒师。
他18岁进入餐饮行业，在家乡冈山的一家酒吧做兼职。三年后，Nagumo看了一本名为《炫酷鸡尾酒Cool Cocktails》的书。作者是著名调酒师本·里德，书里讨论了注入水果或者香料的鸡尾酒饮料，这改变了Nagumo对调酒的看法。
2006年，Nagumo在伦敦的Nobu餐厅打工，他人生中第一次吃到分子料理。在那里，他学到了高科技烹饪手法，例如扩散和干燥，但他的真正目的不是为了学厨艺，而是鸡尾酒。之后他回到东京，并在2009年，开了自己第一家酒吧Code Name Mixology。
酒吧位于时尚的东京六本木街区，这个36岁的专业调酒师在这里创造出很多奇异口味的鸡尾酒，他戏剧性的表演也颇为引人注目。
当Shuzo Nagumo把一个马蒂尼酒杯放在吧台上时，檀香木的香味扑面而来。香气从一个充满烟雾的塑料袋中弥漫出来，萦绕在玻璃酒杯的杯脚上。这是Nagumo最经典的鸡尾酒作品：鹅肝伏特加巧克力白兰地。这冗长的名字几乎包括了一道主菜和一道甜品。
“鹅肝被烤时会产生一种非常好的味道。这味道给了我灵感，蒸馏它并提取味道。”尽管鹅肝本身味道并不重，但在蒸馏过程中，鹅肝脂肪的味道可以蒸发出来与酒完美融合。Nagumo把鹅肝和伏特加混合，放进一个减压蒸馏器中，等待35分钟，直到它的气味混为一体。
“我使用任何我能想到的材料，”Nagumo说：“不仅仅是香料，任何气味以及你没想过要去榨汁的食材。”山葵伏特加、罗勒杜松子酒和蓝芝士白兰地，不过是他冒险创造出来的几种鸡尾酒，还有比如注入培根烤肉香气的“早餐”，以及调入冬阴功汤口味的又酸又辣的“冬阴功”。
八年过去，Nagumo已经拥有四家鸡尾酒吧，一切都要归功于“混搭”的艺术。每一家店都有旋转蒸发仪、减压蒸馏器、旋风分离机、脱水机、真空包装机以及自动啤酒机。他说，大概除了生鱼以外，这些高科技机器几乎可以帮他分离出任何原料的成分气味。
假设、想象，甚至幻想——Nagumo思考着如何混搭原本不属于鸡尾酒的味道，然后通过减压蒸馏器或者真空机来实现。Nagumo梦想着他的鸡尾酒可以和那些被实验厨师解构和再构的传统菜肴一样，拥有让客人意想不到的味道。“酒精的味道和香味会掩盖住那些没有气味的东西，会造成不平衡的感觉，但蒸馏过后，液体中不会留下任何味道。”他说。带有浓烈气味的食物在蒸馏过程中可以被捕捉出来，最终做成最好的鸡尾酒。拿他的“早餐”鸡尾酒作为例子，为了将美式早餐装进玻璃杯里，Nagumo将熏肉培根注入伏特加中，然后把鸡尾酒和鸡蛋、盐以及“淡淡的玉米味”放在一起充分混匀。
“最后的产品比较像一顿饭。”他说。
调酒师以液体的形式将香薄荷的味道提取出来