蔬菜中亚硝酸盐含量测定
常州工程职业技术学院
毕业设计报告（论文）
（ 2009届）
系 别： 制药与生物工程技术系
课题名称： 蔬菜中的亚硝酸盐含量测定
指导教师：
班 级：
学生姓名：
摘 要
近几年来我国人口中患消化系统癌症的人数明显增多，根据学者的研究发现，造成这种现象的原因与我国人口摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐是分不开的。工业、农业的发展和生活燃烧导致了地区和全球氮循环的混乱,亚硝酸盐的渗透还引起地下水污染,威胁着人类的健康。尤其是化学氮肥的广泛使用， 蔬菜中的硝酸盐残留量过高。
人体持续摄入少量的硝酸盐会引起消化不良、精神抑郁和头痛,当摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒, 3克可致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,人体血液中亚硝酸钠浓度为 0.4mg/kg～200mg/kg时会产生毒性,孕妇食用过量的亚硝酸钠可导致胎儿畸形,特别是六个月以内的婴儿。联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量： KNO3 或 NaNO3 0.5mg/kg，KNO2或 NaNO2 0.2mg/kg。
为了更加健康的饮食习惯，本文开始研究蔬菜中的亚硝酸盐含量。针对亚硝酸盐的测定，本文借鉴前人的经验设计出一套合理可行的分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐的方案，该方案的线性范围为0 mg/L～0.3 mg/L，线性相关系数r=0.999 x，检出限为0.14 mg/kg，回收率为94.61%～104%的亚硝酸钠含量。分别测出芹菜、西红柿、大蒜在常规条件下的亚硝酸盐含量，分别对这三种蔬菜在不同浸泡时间、不同煮沸时间及不同放置时间下的亚硝酸盐含量进行检测。不难发现减少亚硝酸盐的摄入，科学的蔬菜处理法是要浸泡至少20min，煮蔬菜时尽量减少煮沸的时间，煮熟的蔬菜隔夜的不宜食用。另外还可以从该实验中看出叶菜类蔬菜中含有的亚硝酸盐含量要高于茄果类蔬菜和鳞茎类蔬菜。
关键词：分光光度法 蔬菜 亚硝酸盐 探究
Abstract
In recent years China's population with the digestive system in the number of cancer significantly increased, according to the research of the find, cause the reasons of this phenomenon and our country population excessive intake of nitrate and nitrite is not divided. Industry, the development of agriculture and life burning led to regional and global nitrogen cycle of chaos, the penetration of nitrite also caused a groundwater pollution, threatening human health. Especially the widespread use of chemical fertilizer, the vegetables nitrate residues were too high.
The human body for a small amount of nitrate intake causes indigestion, depression and headaches, when intake 0.3 0.5 g nitrite can cause poisoning, 3 g can be deadly. Another nitrite can pass through the placenta to the fetus, the human body blood sodium nitrate concentrations in central Asia for 0.4 mg/kg to 200 mg/kg can produce the toxicity, the pregnant woman eat too much and sodium nitrate can cause of fetal abnormalities, especially within six months of the baby. The United Nations food and agriculture organization (fao) and the world health organization provisions of nitrate and nitrite allowed per day intake: easier or NaNO3 0.5 mg/kg, KNO2 or NaNO2 0.2 mg/kg.
In order to more healthy eating habits, this paper studies the vegetables started nitrite content. According to the determination of nitrite, taking in the previous experience design a feasible spectrophotometry vegetables of nitrate central Asia plan which linear range of 0 mg/L ~ 0.3 mg/L, linear correlation coefficient r = 0.999 x, detection limit for 0.14 mg/kg, the recovery is 94.61% ~ 104% and sodium nitrate content. Measured respectively, tomatoes, garlic celery under routine conditions of the content of nitrite, respectively, on the three vegetables in different soaking time, different boil time and place under different time of nitrite content for testing. It is not difficult to find that reduce the intake of nitrite, scientific vegetables processing method is to soak at least 20 min, boiled vegetables reduce as far as possible when boiling time, cooked vegetables of overnight unfit to eat. It was also from this experiment that leaf vegetables contain nitrite bio-control technology levels than vegetables and bulb vegetables.
Keywords: spectrophotometry vegetables nitrite explored
目录
第一章 前言................................................. 1
1.1 概述 ......................................................... 1
1.2 课题研究的意义 ............................................... 1
第二章 方案设计 ............................................. 3
2.1 方案原理 ..................................................... 3
2.2 实验条件探究 ................................................. 3
2.3 实验部分 ..................................................... 4
第三章 实验结果与讨论........................................ 6
3.1 最大吸收波长的测定 ........................................... 6
3.2 标准曲线的绘制 ............................................... 6
3.3 如何消除抗坏血酸对实验的影响 ................................. 7
3.4 实验的选择 ................................................... 8
3.5 芹菜、西红柿及大蒜各阶段中的亚硝酸盐含量 ..................... 9
3.6 用盐水浸泡蔬菜对亚硝酸盐含量的影响 .......................... 13
3.7 回收率的测定 ................................................ 14
3.8 精密度的测定 ................................................ 15
第四章 实验结论 .............................................16
辞谢 ........................................................17
参考文献 ....................................................18
附录 ........................................................19
第一章 前言
1.1 概述
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质, 特别是在食物中。自然界中很多食物, 包括粮食、 蔬菜、 鱼类、 蛋类、 肉类中, 都含有亚硝酸盐。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物, 尤其是叶类蔬菜,人体摄入的硝酸盐有 81.2%来源于蔬菜。硝酸盐、亚硝酸盐含量超标已成为影响蔬菜品质的一个重要因素。
关于亚硝酸盐的含量测定问题，前人已经研究出许多的方法，比如利用酚二磺酸法测亚硝酸盐、比色法测亚硝酸盐、α-萘胺法、亚硝酸盐与番红形成重盐（引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色）、返滴定法测亚硝酸盐、甲基紫褪色分光光度法测测腌制品中亚硝酸盐、高锰酸根褪色法测亚硝酸盐等。
参考很多前辈研究出的蔬菜中亚硝酸盐含量检测的方法以及亚硝酸盐在各种蔬菜中亚硝酸盐的含量情况，我们设计出属于我们自己的一套检测方法，来探究不同条件下以芹菜、西红柿、大蒜为例的叶菜类、茄果类和鳞茎类蔬菜中的亚硝酸盐含量，以及如何处理减少蔬菜中的亚硝酸盐含量来方便人们健康食用。
1.2 课题研究的意义
亚硝酸盐的测定方法较多，在众多的分析方法中，以分光光度法为基础的测 定方法，使用得最为广泛，分析亚硝酸盐时，硝酸盐对测定产生较强的干扰；催 化动力学法，虽然灵敏度较高，但精密度差，分析条件要求苛刻；采用重氮化偶 合法，测定亚硝酸盐时，新鲜蔬菜和瓜果中含有的色素及抗坏血酸等有机物会对 亚硝酸盐的提取及测定造成严重的干扰，本文以传统的重氮化偶合法为基础，改 进了样品预处理的方法，消除了抗坏血酸带来的干扰，提高了对亚硝酸盐测定的 精确度，得到了满意的测定结果。[9]
本文对蔬菜中亚硝酸盐的来源、危害以及蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的累积机制、影响因素、控制措施等方面在文献调研的基础上进行了科学的阐述。同时利用了重氮化偶合法主体针对常见的蔬菜在不同的贮存条件下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量及转化关系作了对比实验研究，总结出它们的变化规律，从而为人类在日常生活中如何选择蔬菜、如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供了科学的依据。
通过正确的蔬菜处理方法，平时少食用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的叶菜类蔬菜，如香菜、芥菜、芹菜等，多吃一些鳞茎类和茄果类蔬菜。也可以从将蔬菜浸泡10min左右，煮沸时间要控制在5-10min以内，减少煮熟蔬菜的放置时间，
隔夜菜不食用等方面减少亚硝酸盐的摄入量。蔬菜亚硝酸盐含量的探究这个课题符合了当今社会的“绿色”主题，减少疾病的发生，有益于我们人类健康，有益于人类社会的发展。
第二章 方案设计
2.1 实验原理
亚硝酸盐采用重氮化偶合法测定， 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪及抗坏血酸后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
2.2 实验条件探究
2.2.1 最佳吸收波长的选择
针对亚硝酸盐的最大吸收波长，我们搜集了大量的文献，比如《亚硝酸盐硝酸盐含量测定GB 5009.33-2010》中采用的是538nm为最佳吸收波长，《亚硝酸盐测定方法的比较与分析》中格里斯试剂比色法中采用的是550nm作为最佳吸收波长。大多数文献都采用的是538nm，极少数的采用550nm。而本实验的选择的关键还是在于自己的实验数据。
为了使标准液在测定过程中的吸光值在0.2-0.8之间，需通过多次的摸索在400-600nm波长之间每隔10nm改变一次波长来测定同一亚硝酸盐标准溶液的吸光度，所测得的吸光度有一个最大吸收峰，及最大吸收波长。
2.2.2 如何消除抗坏血酸对实验的影响
新鲜蔬菜中含有一定量的抗坏血酸，而抗坏血酸对亚硝酸盐的测定具有一定的影响，如何消除其影响？我们就想到了活性炭本身对抗坏血酸具有吸附作用而且对亚硝酸盐不会产生化学作用，因此初步判断活性炭可以消除抗坏血酸对亚硝酸盐含量测定产生的干扰。
参考《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》将蔬菜用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用研钵制成匀浆备用。称4g（精确至0.01g）制成匀浆的试样，置于50mL的烧杯中，加10mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70°C左右的水约50mL，将试样洗入100mL容量瓶，于70°C中加热45min，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。在震荡上述提取液时，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入1g活性炭以脱色和除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去30mL初滤液，滤液备用。吸取40mL上述滤液于50mL带塞比色管中，试样管中分别加入2mL对氨基
苯磺酸溶液，混匀，放置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。
2.2.3 提取温度和时间的选择
[9]《新鲜蔬菜和水果中亚硝酸盐测定方案研究》中的提取温度70°C和100°
C，水浴时间15、30、45、60、75min来进行实验的。
以此为参考，我们将以亚硝酸盐含量较大的芥菜为样品简单处理后在70°C水中分别加热15min、30min、45min、60min、75min（100°C中加热15min、30min、45min、60min、75min），取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。按重氮化偶合法进行测定。
2.2.4 显色时间的选择
显色时间的选择实验是控制其他的实验条件不变来改变显色时间，来看出到底在哪个时间下测出的亚硝酸盐含量才是最准确的。参考《新鲜蔬菜和水果中亚硝酸盐测定方法研究》我们将显色时间改为5min、15min、30min、45min，在这四个时间点下分别按重氮化偶合法进行亚硝酸盐含量测定。
2.3 实验部分
2.3.1 仪器
1、UV—7230可见分光光度计；2、石英比色皿（2cm）；3、电子天平（感量为0.1mg和1mg）；4、组织捣碎机；5、常用实验仪器
2.3.2 试剂及溶液配制
试剂均为分析纯，水均为去离子水。
1 试剂
亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、氨水、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠
2 溶液配制[12]
（1）饱和硼砂溶液（50g/L） ：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却备用。
（2）亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。
（3）乙酸锌溶液（220g/L）：称220g乙酸锌，先加30mL乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（V/V）盐酸中，混匀后，至棕色瓶中，避光保存。
（5）盐酸萘乙二胺溶液(2g/L):称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中混匀后，至棕色瓶中，避光保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液（100g/L）:准确称取0.1000g亚硝酸钠，加水移入1000mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀。
（7）亚硝酸钠标准溶液（10g/L）：临用前，吸取10mL亚硝酸盐标准溶液，置于100mL容量瓶，加水稀释至刻度。
2.3.3 分析步骤
1 试样处理
将蔬菜用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用研钵制成匀浆备用。
2 提取
称4g（精确至0.01g）制成匀浆的试样，置于50mL的烧杯中，加10mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70°C左右的水约50mL，将试样洗入100mL容量瓶，于70°C中加热30min[3]，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。
3 提取液净化
在震荡上述提取液时，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入1g活性炭以除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去30mL初滤液，滤液备用。
4 亚硝酸盐的测定
吸取40mL上述滤液于50mL带塞比色管中，试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min[9]，用2cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm[6]处测吸光度。
2.3.4 计算公式
根据第一章中标准曲线的绘制，我们得到的线性方程y=1.4242x+0.084（后面实验得知），可以推算出求亚硝酸盐含量的公式为： w(A0.0084)87.7686
m
W：蔬菜中亚硝酸盐含量，mg/Kg；
A：试液的吸光度；
m：所称样品的质量，g；
87.7686：体积比换算出来的系数。
第三章 实验结果与讨论
3.1 最大吸收波长的测定
为满足吸光值在0.2-0.8之间，本实验中配制了0.15ug/mL的亚硝酸盐标准溶液，按照重氮化偶合法的处理步骤，在400-590nm之间每隔10nm测定一次，得出最大吸收波长，实验数据如下所示：
表1 亚硝酸盐的最大吸收波长的测定
波长420 430 440 450 470 480 490 500 510 520 0.000.010.010.02 0.040.060.090.13 0.17 0.206 吸光
525 波长526 527 529 530 531 532 533 534 536 0.210.220.220.22吸光0.23 0.230.230.230.230.238 537 波长538 540 541 542 544 545 546 547 548 0.24 0.24 0.240.240.240.240.240.240.240.241 吸光
549 551 552 波长553 554 555 560 570 580 590 0.24吸光 0.240.24 0.24 0.230.230.220.190.140.09S由以上数据，可知：
在537-553nm内，亚硝酸盐的吸光度处于平坦状态，比较难于选择。在一般情况下，应选用最大吸收波长作为最佳测定波长。在最大吸收波长附近波长的稍许偏移引起的吸光度的变化较小，可得到较好的测量精度，而且以最大吸收波长为入射光测定灵敏度较高。但如果最大吸收波长附近存在干扰，则在保证有一定灵敏度的情况下，可以选择其他波长进行测定（应选曲线叫平坦处对应的波长），以消除干扰。同时依据多数文献规定的分析线是538nm，那么就证明在538nm下测定的亚硝酸盐的含量较为准确，所以我们所选用的最佳吸收波长为538nm。
3.2 标准曲线的绘制
取0.00mL、0.10mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.50mL、0.60mL、0.70mL、0.8mL、1.2mL、1.6mL、2.0mL亚硝酸钠标准使用液（10ug/mL），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。实验数据如下图所示：
表2 亚硝酸盐标准曲线
编号 移取V/mL 浓度/(ug/mL) 吸光度A
编号 移取V/mL 浓度/(ug/mL) 吸光度A
1（空白） 0.00 0.00 0.000
2 0.10 0.02 0.033
3 0.20 0.04 0.065
4 0.30 0.06 0.094
5 0.40 0.08 0.123
6 0.50 0.10
7 0.60 0.12
8 0.70 0.14
9 0.80 0.16
10 1.20 0.24
11 1.60 0.32
12 2.00 0.40
0.158 0.184 0.211 0.239 0.350 0.460 0.576
图1亚硝酸盐标准曲线
由以上结果，可知：
不同浓度亚硝酸盐在538nm处的吸光度是呈线性规律的，其线性方程是y=1.4242x+0.0084，又因为该组标准曲线的吸光度的相关性为0.9994,满足测定所需，因此该组数据可行。
3.3 如何消除除去抗坏血酸对实验的影响
分别称取两份4g样品（以芥菜为例），按照重氮化偶合法处理样品后，在538nm波长下进行测定。测定得以下数据：
表3活性炭对实验的影响
编号 样品称重/g 吸光度A
亚硝酸盐含量/(mg/kg)
由以上结果，可以看出：
1（有活性炭）
4.0750 0.162 3.50
2（无活性炭）
4.0797 0.047 1.00
通过计算，样品中亚硝酸盐含量为3.50mg/kg、1.00mg/kg。可以看出同样的条件下，测得的亚硝酸盐含量加入活性炭的样品中测出的亚硝酸盐含量远远高于未加入活性炭的样品中的亚硝酸盐含量，说明加入活性炭处理的样品已经消除了抗坏血酸对亚硝酸盐测定的干扰，使得亚硝酸盐测定的数据更为准确。因此，样品处理时加入活性炭能使亚硝酸盐更好地提取出来，该方法不失为提取亚硝酸盐的最佳方法。
3.4 实验条件的选择
3.4.1 提取温度和水浴时间的选择
分别称取10份样品（以芥菜为例），分别在70°C 水中加热15min、30min、45min、60min、75min（100°C中加热15min、30min、45min、60min、75min），分别测出其亚硝酸盐的含量，其余的步骤不变。得以下数据：
表4 提取温度和水浴时间对提取出的亚硝酸盐含量的影响
编号 水浴时间/min
样品称重/g
100°C
吸光度A 含量/(mg/kg) 样品称重/g
70°C
由以上结果，可以看出：
吸光度A 含量/(mg/kg)
1 15 4.0746 0.100 1.950 4.0750 0.162 3.37
2 30 4.0749 0.089 1.750 4.0732 0.250 5.22
3 45 4.0759 0.111 2.200 4.0738 0.316 6.5
4 60 4.0751 0.108 2.150 4.0716 0.269 5.5
5 75 4.0739 0.095 1.850 4.0777 0.245 5
不同温度下溶液对亚硝酸盐的溶解量及提取速度是不一样的，由上表可知，100°C时，水浴时间45min提取的亚硝酸盐含量最高；70°C时，水浴时间45min提取的亚硝酸盐含量最高，但两种温度相比70°C水浴下提取的亚硝酸盐含量更为高，因此提取亚硝酸盐的最佳水浴条件是70°C的水浴45min。 3.4.2 显色时间的选择
分别按4g称取4分样品，根据重氮化偶合法处理，在进行测定，得如下数据：
表5 显色时间不同时亚硝酸盐含量测定
编号 显色时间/min 样品称重/g 含量/(mg/kg)
1 5.00 4.0008 0.875
2 15.00 4.0008 0.98
3 30.00 4.0058 0.82
4 45.00 4.0058 0.88
图2 显色时间不同时亚硝酸盐含量测定
由以上结果可以看出：
由此可看出，相同条件下处理的试样，亚硝酸盐含量测得最高的是在15min时，之后随着显色时间的变长，亚硝酸盐的吸光度变小，在30min时有明显的下降趋势，这就说明亚硝酸盐和显色剂反应生成的络合物在30min之内是稳定的。因此实验必须在显色时间的30min之内完成，以保证数据的可靠性与准确性。由此我们也可以发现显色15min的时候是吸光度最大的时候，于是我们便把15min选择为最佳显色时间。
3.5 芹菜、西红柿及大蒜各阶段中的亚硝酸盐含量
3.5.1 实验步骤
1、将蔬菜用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用研钵制成匀浆备用。
2、称4g（精确至0.01g）制成匀浆的试样，置于50mL的烧杯中，加10mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70°C左右的水约50mL，将试样洗入100mL容量瓶，于70°C中加热45min，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。
3、在震荡上述提取液时，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入1g活性炭以除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去30mL初滤液，滤液备用。吸取40mL上述滤液于50mL带塞比色管中，试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。
3.5.2 实验结果 1、浸泡时间的影响
分别将芹菜、西红柿和大蒜浸泡0、10、15、20、25min后按照上述步骤进行实验，得到以下结果：
表6 蔬菜中亚硝酸盐含量随浸泡时间的变化
样品编号 浸泡时间/min
称重/g
芹菜 吸光度A
含量/(mg/kg)
称重/g
西红柿 吸光度A
含量/(mg/kg)
称重/g
大蒜 吸光度A
含量/(mg/kg) 1 0 4.0933 0.072 1.35 4.0380 0.075 1.45 4.0459 0.088 1.75 2 10 4.0817 0.073 1.4 4.0392 0.045 0.85 4.0451 0.107 2.15
3 15 4.0650 0.129 2.6 4.0278 0.059 1.15 4.0456 0.099 2 4 20 4.0507 0.073 1.4 4.0357 0.050 0.95 4.0456 0.119 2.4 5 25 4.0305 0.060 1.1 4.0375 0.076 1.45 4.0457 0.103 2.05
图3 蔬菜中亚硝酸盐含量随浸泡时间的变化
从上述结果可以看出：
（1）芹菜、西红柿和大蒜用水浸泡时间和其中亚硝酸盐含量的关系变化如图中所示，在浸泡10min以后亚硝酸盐的含量随时间的推移含量会不同程度的变高。芹菜中亚硝酸盐的含量变化较大，总体而言蔬菜在浸泡10min左右，亚硝酸盐含量较低，我们在平时浸泡蔬菜时时间最好控制在10min左右，这样可减少亚硝酸盐的摄入量。
（2）西红柿在浸泡0-10min时，其中亚硝酸盐的含量变低，浸泡20min以上亚硝酸盐含量慢慢变高，因此我们在浸泡西红柿时最好浸泡10min，这样可减少亚硝酸盐的含量，从而减少亚硝酸盐的摄入量。
（3）大蒜与其它的蔬菜有所不同，它用水浸泡后，其中的亚硝酸盐含量变化不是很大，并且其中的亚硝酸盐含量是有所增大的，因此大蒜在食用时不需要浸泡。
（4）综上可得，不管是叶菜类蔬菜，还是茄果类蔬菜和鳞茎类蔬菜，它们在浸泡时间10min左右时所含的亚硝酸盐含量较低。建议蔬菜食用前浸泡10min左右。
2、煮沸时间的影响
分别将芹菜、西红柿和大蒜洗净，并用去离子水洗净，放入去离子水中煮沸0、5、10、15、20min，再按照上述实验步骤进行实验得到以下结果：
表7 蔬菜中亚硝酸盐含量随煮沸时间的变化
样品编号 煮沸时间/min
称重/g
芹菜 吸光度A
含量/(mg/kg)
称重/g
西红柿 吸光度A
含量/(mg/kg)
称重/g
大蒜 吸光度A
含量/(mg/kg)
1 0 4.0504 0.082 1.5 4.0334 0.085 1.65 4.0408 0.108 2.15 2 5 4.0071 0.082 1.6 4.0407 0.055 1 4.0432 0.053 0.95 3 10 4.0023 0.134 2.75 4.0349 0.058 1.1 4.0467 0.070 1.35 4 15 4.0336 0.063 1.2 4.0338 0.116 2.35 4.0470 0.073 1.4 5 20 4.0228 0.066 1.25 4.0325 0.072 1.4 4.0426 0.122 2.45
图4 蔬菜中亚硝酸盐含量随煮沸时间的变化
根据以上结果，可以看出：
（1）芹菜在煮沸10min左右，芹菜中亚硝酸盐的含量较高，而芹菜煮沸5min之前和15min之后的时间段内所含的亚硝酸盐较少。
（2）西红柿在煮沸10min-20min内，西红柿中亚硝酸盐的含量较高，而其煮沸5-10min之间的时间段内所含的亚硝酸盐较少，因此西红柿最佳的煮沸时间为5-10min。
（3）大蒜在煮沸5min-15min内，大蒜中亚硝酸盐的含量较低，在煮沸时间不超过5min和大于15min时，其中的亚硝酸盐含量相对较大 ，因此建议大蒜的煮沸时间是5-15min。
（4）从上面的现象可以看出，芹菜、西红柿和大蒜在煮沸时间是15min左右时亚硝酸盐含量较少，但也有点区别，芹菜在煮沸5min之内的亚硝酸盐含量也比较低。建议叶菜类蔬菜煮沸5min左右或15min左右，而茄果类蔬菜和鳞茎类蔬菜煮沸15min。 3、放置时间的影响
分别将煮熟后的芹菜、西红柿和大蒜分别在放置0、1/8、1、2、3天时按照上述实验步骤进行亚硝酸盐含量的测定，得到以下结果：
表8 煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量随放置时间的变化
样品编号 放置时间/天
称重/g
芹菜 吸光度A
含量/(mg/kg)
称重/g
西红柿 吸光度A
含量/(mg/kg)
称重/g
大蒜
吸光度A 1 0 4.0228 0.066 1.25 4.0325 0.072 1.4 4.0426 0.122 2 1/8 4.0543 0.078 1.5 4.0598 0.051 0.92 4.0446 0.115 3 1 4.0012 0.134 2.75 4.0597 0.089 1.75 4.0451 0.078 4 2 4.0985 0.423 9 4.0548 0.075 1.4 4.0429 0.087 5 3 4.0313 0.495 10.5 4.0405 0.073 1.4 4.0451 0.051
含量/(mg/kg)
2.45 2.3 1.5 1.7 0.93
图5 煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量随放置时间的变化
根据以上结果，可以看出：
（1）将煮熟的芹菜放置不同时间，再测定其中的亚硝酸盐含量得上表和图，我们从图中可以看出，煮熟后放置的芹菜中亚硝酸盐的含量随着放置时间的变长而变高，并且含量的增幅比较大，因此煮熟过夜的芹菜不宜食用。煮熟后放置的西红柿中亚硝酸盐的含量随着放置时间的变化没有一定的规律，且亚硝酸盐含量比较稳定。煮熟后放置的大蒜中亚硝酸盐的含量随着放置时间的变化也不是很大的，其亚硝酸盐含量比较稳定。
（2）虽然实验表明某些煮熟放置的蔬菜中亚硝酸盐含量的变化不是很大，但可能在生活中煮熟放置的菜容易使细菌滋生，也会增加亚硝酸盐含量的含量，因此建议煮熟放置隔夜的蔬菜尽量不要食用。
3.6 用盐水浸泡蔬菜对亚硝酸盐含量的影响
将西红柿和大蒜分别洗净用盐水分别浸泡0、10、15、20、25min，按照3.5.1中所述的实验步骤进行实验，得到以下结果：
表9 蔬菜中亚硝酸盐含量随盐水浸泡时间的变化
编号
浸泡时间/min 西红柿 称重/g
吸光度A 含量/(mg/kg)
大蒜 称重/g
吸光度A 1 0 4.0380 0.075 1.45 4.0459 0.088 2 10 4.0403 0.042 0.74 4.0468 0.040 3 15 4.0402 0.049 0.9 4.048 0.047 4 20 4.0411 0.050 0.9 4.0484 0.036 5 25 4.0407 0.042 0.74 4.0475 0.042
图5 亚硝酸盐标准曲线
根据以上结果，可以看出：
首先，我们将西红柿和大蒜分别用水和盐水浸泡后的亚硝酸盐含量，得出用盐水泡过的西红柿和大蒜中亚硝酸盐的含量降低了一半。再根据本图可得，在用盐水浸泡0-10min之间，亚硝酸盐的含量，处于明显的下降趋势，而在浸泡10min往后时亚硝酸盐含量处于一个相对比较稳定的数值0.7mg/kg左右。从而我们可以得出结论，在用盐水浸泡10min以后亚硝酸盐的含量较低，便于食用。
3.7 回收率的测定
在运用紫外可见分光光度法对样品进行测定时，通常需要测出所用方法的待测元素的回收率，以此评价方法的准确度和可靠性，回收率越接近1，则方法的可靠性越高。回收率的测定通常有两种方法：1.利用标准物质进行测定；2.利用标准加入法测定。以下我们运用的是标准加入法来测定回收率。以大蒜为例，将大蒜处理后在容量瓶内分别加入0.4、0.7、1.0mL的亚硝酸盐标准溶液分别按方案中步骤进行测定。测定结果如下表格所示：
表10 回收率的测定
编号 加标量/mL 称重/g 吸光度A 浓度/(ug/mL) 含量/(mg/kg) 回收率/% 平均值/% 相对平均偏差/%
备注
分析：
1 0.4 4.04741 0.13 0.085 2.637 91.11
2 0.7 4.047 0.159 0.106 3.27 91 94.63 5.1
标液浓度为10ug/mL
3 1 4.0467 0.203 0.137 4.22 102
通过对三个不同加标量的分析，测得亚硝酸盐的回收率分别为91.11% 、91%、102%，平均回收率为94.63%，相对平均偏差为5.1%。经判断，该方法较为可靠。
3.8 精密度的测定
配制10ug/mL亚硝酸盐标准溶液，移取0.8mL的该标准溶液于50mL比色管内，按照重氮化偶合法在538nm处重复测定标样7次，计算吸光度的平均值和标准平均偏差。
表11 精密度的测定
编号 吸光度A 平均值 标准平均偏差/%
分析：
1 2 3 4 0.240 0.29
5 6 7
0.241 0.240 0.240 0.240 0.241 0.241 0.240
通过重复测定标样七次，计算吸光度的重复性，得亚硝酸盐的相对标准偏差为0.29%，小于2%，满足仪器分析实验的精密度要求,说明该实验紧密度较好，准确度也很好。
第四章 实验结论
人体摄入的亚硝酸盐有70%来自蔬菜。国家制定了有关卫生标准《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)，规定：蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4mg/kg。我们所检测的蔬菜中大多数都符合要求，但是我们不能大意，在几种蔬菜中亚硝酸盐的含量明显较高，比如芥菜、芹菜、香菜等，我们要减少吃这类蔬菜的次数，尽量食用新鲜蔬菜和亚硝酸盐含量较底的西红柿、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜。
实验证明蔬菜在食用前用盐水浸泡10分钟，就可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量；煮沸的时间尽量控制在5分钟左右，可以减少亚硝酸盐含量变高的可能性；煮熟的蔬菜不能放置过久，放置时间越久亚硝酸盐含量就会越高，更不能食用隔夜菜。
隔夜菜中为什么亚硝酸盐的含量会有如此高呢？这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。由于长期食用含亚硝酸盐的食物有致畸致癌的可能性，所以我们要尽量不吃隔夜菜。更不宜使用工业盐, 工业盐主要成分是亚硝酸钠，毒性很大，它进入体后能使体内携氧的低铁血红蛋白，变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白一遇到氧，就牢固地结合起来，不易分离。这样，人体的全身组织就会缺氧，尤其从大脑缺氧对人体的影响最严重。同时禁食腐烂变质蔬菜，可以多食用抑制亚硝酸盐形成的食物,如大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低; 茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;多吃富含维生素 C的食物, 由于维生素 C可防止胃中亚硝胺的形成,还有抑制亚硝胺的致突变作用, 因此饭后可食用些水果。
只要我们掌握选择蔬菜的技巧和蔬菜处理的技巧，纠正我们平时存在的饮食错误习惯，那么我们的生活就不会因为亚硝酸盐的存在而困扰，我们的身体就会更加的健康，世界就会更加的美好。
辞谢
光阴似箭，日月如梭，转眼间，我的大学生活快结束了。回想过去的三年，我感慨万千。在这三年里我学到了很多知识认识的很多朋友和老师同学，常州工程职业技术学院成为了我人生中最大的宝库。
第一，谨向各位老师的辛勤培养致以最真挚的谢意！特别是感谢李智利老师在这段时间里对我无私的引领和帮助及对毕业设计的悉心指导，她严谨求实的治学态度、孜孜不倦的敬业精神、平易近人的待人之道都将是我在以后工作、生活中不断学习与追求的。
第二，感谢和我共同生活学习了三年的同学们，曾经互相帮助过，互相学习过，互相合作过。在这三年内，我们有哭有笑，有苦有甜，我们共同走过人生中最美好的时光。愿我亲爱的同学们找到自己满意的工作，完成自己心中的理想。
第三，特别感谢我至爱的父母，在我面对困难时，给我勇敢面对和正视困难和挫折的勇气，让我拥有积极乐观的人生态度，他们优秀的品质塑造了我脚踏实地、认真负责的品格，给了独自在外求学的我以无形的勇气与动力，鞭策我努力地跨过人生道路上的各种坎坷。
衷心感谢我的母校常州工程职业技术学院，衷心地祝愿母校在以后的日子里更加辉煌、更加朝气蓬勃，培育出更多的优秀学子来贡献社会。
参考文献
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宁医学院公共卫生学院 济宁医学院 2006级研究生）
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月，曲彤旭（哈尔滨商业大学食品科学与工程学院，黑龙江 150076） 文章编号：1001-0009（2007）04-0059-02
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5009. 33- 2003,
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[8]《亚硝酸盐和硝酸盐监测方法简述》 陈永平1 林黎明2 （1、农业部
渔业环境及水产品质量监督检验测试中心（天津），天津 300221； 2、山东检验检疫局，青岛 266000 ）
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境及水产品质量监督检验测试中心(天津),天津300221;2. 山东检验检
疫局,青岛266000)
[12]《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中华人民共和国
国家标准 GB 5009.33-2010
[13]《紫外分光光度法测定蔬菜中硝酸盐含量》罗雪华 蔡秀娟 （中国热带农
业科学院橡胶所 海南儋州 571737）
附录
1、样品来源：芥菜 常州工程职业技术学院北门的菜园里
芹菜 常州大学城易买得超市
西红柿 常州大学城易买得超市
大蒜 常州大学城易买得超市
2、论文格式来源：毕业设计（论文）工作手册
3、搜集的亚硝酸盐含量测定部分方法
（1）利用酚二磺酸法测亚硝酸盐
经典的酚二磺酸比色法利用酚二磺酸对NO3-进行硝化，生成的硝基酚二磺酸在碱性条件下显稳定的黄色，其测定波长在420nm处。
（2）比色法测亚硝酸盐
崔令强等按GB5009.33—1996格里斯试剂比色法进行，亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量较低（0.00～0.60mg/kg，部分蔬菜中未检出亚硝酸盐），仅荠菜、香菜、大葱中亚硝酸盐的含量稍高，分别为1.00mg/kg，0.80mg/kg，0.80mg/kg。蔬菜中亚硝酸盐的含量，一般不超过国家制定的限量标准，新鲜蔬菜中含量更低。
（3）硝酸盐测定采取磺基水杨酸比色法，亚硝酸盐测定采用α-萘胺法
汪李平等对武汉市冬季市场供应的主营蔬菜种类的硝酸盐和亚硝酸盐进行监测，硝酸盐测定采取磺基水杨酸比色法，亚硝酸盐测定采用α-萘胺法（方法弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺偶合显色后分光光度法测定亚硝酸盐氮含量）。
（4）亚硝酸盐与番红形成重盐，引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色
利用亚硝酸盐与番红反应形成重盐，重盐引起橘红色溶液在酸性介质中变成蓝色，在520nm下进行测定。
（5）返滴定法测亚硝酸盐
用滴定法测定食品中亚硝酸盐含量，主要是利用亚硝酸盐在酸性条件下具有氧化性，能把碘离子还原成碘单质。碘单质跟淀粉溶液很容易形成蓝色物质碘淀粉，但碘单质跟硫代硫酸钠反应，把蓝色物质退掉。据这一特点，用硫代硫酸钠还原出来的碘单质，计算碘的质量，就可间接计算出亚硝酸盐的含量。