信任是一切美味的基础

本报记者 白雪 扬州大学 李博晶 华东师范大学 沈亚婷 南京师范大学 于方 《 中国青年报 》（ 2011年10月19日   08 版）

极具人气的“湖鲜”，已成为东钱湖吸引各地游客的品牌休闲产品。而每年的美食擂台赛，则重点考验大厨们对“湖鲜”的造诣。本报记者 李建泉摄

碧绿的蔬菜裹成一丸“玉球”躺在麦色的豆麸小盏中，盈盈可人。但东钱湖旅游度假区管委会主任史济权开口就问：这绿色是否含有色素？

比“碧玉球”的卖相、滋味更重要的，是食材和烹饪的安全性。10月16日，第三届中国湖泊休闲节乡村美食擂台赛在东钱湖纪家庄休闲会所举行，各路“湖鲜”、糕点荟萃一堂。“碧玉球”就是奇奇庄园山水壹号酒店为这次美食赛烹制的纯素菜，用酒店地里自种的有机蔬菜制成。酒店餐饮部经理王海燕说，那鲜翠欲滴的颜色纯自天然，毫无色素。

蔬菜、鲜鱼、禽肉，经过大厨的巧手妙心，可以呈现千种花样万般翻新，即使最专业的评委，也难以完全统一意见。每个人心中各有最爱的滋味，但信任是一切美味的基础。

在史济权看来，东钱湖最大的特色是有机、生态、安全，“食品安全是人民群众最直接、最根本的民生，我们要让每一个人都信任东钱湖的食物，吃得放心。”

在东钱湖，美食节是由当地工商部门承办。东钱湖管委会副主任章昊表示，工商部门不仅是食品安全监管的主体，更是品牌建设推广的指导部门，东钱湖的美食节由工商部门承办，其意深远。

一粒螺蛳考验整片水域

一粒螺蛳是怎样的美味？

东钱湖有一道菜叫“钱湖之吻”，以湖里的螺蛳入脍。当地人开玩笑说，吃螺蛳的窍要在“嘬”，一嘬之下，烹料的滋味和螺蛳紧实、弹性的肉感才能混合入口，力道与亲吻近似。

螺蛳在中医里被看做是清热解毒、营养丰富的食材。但在现代医学专家看来，螺蛳、河蚌等贝类对水质污染极为敏感。据了解，在进行水体污染物追踪时，贝类常成为研究者用来预警污染的风向标。在水体富营养化地区或重金属污染区域，贝类和鱼类体内沉积的有害物质也会进入人体。

既是一吻，怎能轻易。在东钱湖，一粒螺蛳的滋味，不仅考验一家餐馆的大厨。

东钱湖工商局局长邱振榜说，东钱湖地区餐饮营业执照的审批直接与污水处理系统的安装及运用挂钩，以此督促餐饮行业环保。

山水壹号总经理郑为益告诉记者，酒店建立之初，他们就根据东钱湖管委会环保部门的指导意见，初期投入15万元用于建设污水处理系统。经过对客流量、营业面积等多方估算，酒店预计周一～周五每天排放污水1～2吨，周末客流量增大时，可达3～4吨。在此基础上确定处理污水的规划。这套造价较高的污水系统将酒店的污水进行多次过滤后，排放到东钱湖统一的污水处理厂。

邱振榜说，湖边每一家餐饮店必须像山水壹号这样规范处理污水，这是为了保证东钱湖水质清纯，因此可见当地餐馆的门槛很高。目前在东钱湖工商局注册的商户只有近百家，很多商家难以注册，正是因为过不了严格的环保前置审批环节。

长三角地区工业发达，容易产生水体污染。因此，从2001年起，东钱湖用10年的时间搬迁附近工厂、住户，原来五类水的东钱湖，方见清澈。目前东钱湖在秋季可达到二类水质，湖区内餐馆里的螺蛳全部来自这片水域。

一粒螺蛳考验的，就是这一整片水域的品质。

不是“狐仙”是“湖鲜”

在山清水秀的东钱湖，吃什么最有特色？一个来游玩的大学生问。

当地一个浙江口音浓厚的老者给出的答案，惊得她差点跳起来，“吃狐仙？”

老人说的是东钱湖的“湖鲜”。2005年东钱湖举行第一届美食节时，湖鲜一词还不为人知。不少人听见这个发音，都以为是“狐仙”或“湖仙”。几年来东钱湖的美食节一直在发展，到2009年，东钱湖美食节正式成为中国湖泊休闲节的子活动，逐渐树立起全国性的美食形象。

湖水的品质决定了湖鲜的名气。其中，清鲜的螺蛳、甘甜的湖虾、滋味醇厚的青鱼划水和“浪里白条”鱼，被并称为“钱湖四宝”，是东钱湖美食节打响的“湖鲜”品牌。

湖鲜品牌和周边餐饮业相伴成长。2005年，湖畔的餐饮商户只有10多家，现在则有注册在案的近百家。除了星级酒店，还有中端商户。在这些商户中，缺不了“湖鲜四宝”，几年前20元一盘的湖鲜，现在已卖到60元以上。

每一次东钱湖美食节当然要考验大厨们对湖鲜的造诣。在美食擂台上，福泉酒家用糟酒腌制的螺蛳和干菜湖虾，成了本届美食节湖鲜四宝的创新特色菜；硕大红烧的青玉划水滋味丰腴，每个参赛者都拿出了绝活烹制；金牌大厨亮出一条7斤重的清蒸浪里白条，配以秘方特产，连衬在鱼上的几片“豆腐”，都不是豆制品，而是用蛋清烹成薄片，以滑衬鲜。

湖鲜的滋味在舌尖上舞动，从质地到层次，其带来的美妙是用文字无法描述的。据说，附近城市的星级餐馆厨师也曾申请来参加美食节，但他们婉拒了。邱振榜说，湖鲜是东钱湖的特色，独特的鲜味只有熟悉和钻研湖鲜的厨师才了解，不是有厨师资质就能轻易驾驭的。

从美食节的擂台传开去，“湖鲜”这个词也不再生僻，不仅被满意的游客写进游记，还被写在了东钱湖的店名、街名上。如今，像那位大学生一样来东钱湖而不知湖鲜的人，已经极少了。大多数游客一到这里，点名品尝“湖鲜四宝”。

邱振榜说，未来培植湖鲜品牌的目标不会变化，不仅要将湖鲜注册，成为“知名商标”，还要使其走出东钱湖，成为省级的“著名商标”，更要使其走向全国，成为国家级的“驰名商标”。

重建美味信任

洁白香软的馒头可能是染色的，肥瘦相间的猪肉可能来“瘦肉精”猪，青翠顶花的黄瓜可能抹上了药水……多次食品安全事件让消费者变成受害者，再美好的食物也失去了魅力。今年《小康》杂志曾发布报告显示，半数以上公众对食品“没有安全感”。

如何重建对美味的信任？在东钱湖纪家庄，有一道煎包。食客们在下单时，不仅能通过电子点餐系统看见这道煎包的实物图片，还有整个包子的制作工艺和流程，从把五花肉手工切末，到包好包子煎制，一切历历在目。

这家餐馆还供应来自梅湖农庄的猪肉。餐馆总厨陈贵军介绍说，梅湖农庄是宁波优质猪场，该农庄的猪吃优质营养配比的饲料，每头猪都标以认证码，可供追溯。梅湖猪肉每天向纪家庄直供50公斤，这些猪肉肉质紧实，是纪家庄的品牌菜。

奇奇庄园以种植、培育有机蔬菜而闻名。这里开辟了400多亩地，以每年每分1200元的价格对外承包，承包者有大公司，也有热爱体验农家生活的一家三口，目前对外承包了100多亩，余下的直供山水壹号酒店。

该公司总经理助理应叶龙介绍说，庄园内所有的有机蔬菜种植都不用普通的化学肥料，而是采用农家家禽肥料、生物性农药。这种生物性农药成本是普通化学农药的10倍，其原理是利用生物技术，将培养出的细菌释放到果蔬表面，以菌杀虫，虽然这种方法见效慢，蔬菜的治愈周期长，但杀虫效果彻底，残留在果蔬表面的杂质便于清理，健康、天然。

该庄园从2009年开始投资有机蔬菜，曾因成本高而亏损。但这两年来，环保和绿色的理念越来越深入人心，酒店餐饮业有机蔬菜倍受青睐，成了金字招牌。

除了大酒店注重天然，农妇们也“各显神通”。东钱湖的主妇们吃不惯“机器做的点心”，她们最擅长的，是把艾草捣碎，和糯米、水放在石料的捣舀里，用木槌反复敲打成面团，加上白糖。这种通体碧绿，口感软糯的方型点心，叫做“艾金团”。

“每一道菜背后都有用心，每一种食物都因文化内涵而深远。”史济权说，东钱湖很多看起来“土气”的菜肴，骨子里是本真纯粹的当地文化，是环保自然的生活理念和得到有力保障的食品安全机制。