面包店的经营管理

面包店的经营管理

1． 品牌

现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家，量贩、超市内的烘焙食品琳琅满目。在这种竞争如此激烈的形势下，要想令顾客看中你，帮忖你，那你还得真要有吸引人之处。

说到品牌，也许大家都会这样认为，那是大企业的事，小小的面包房用不上。其实小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某个名称。在顾客购买你产品的整个过程中都能在顾客的潜意识里构成一个印象，假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好，又有特色，在某种方面又有特别的创意，并且能保持下去，那将会收到意想不到的效果。因为顾客下次再准备买这些食品时，他立即就会想到哪一家店的很好，哪一个牌子（名称）的好，会将你所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上，其实留在顾客记忆中的这种印象就是创造品牌的根源。

品牌是一个很复杂的东西，是由很多因素构成的。一个好的品牌主要体现在以下三个方面：

a、生产者和产品的形象方面，例如广告、标识、形象和行为等。

b、产品与服务方面，如用途、质量、价格和包装等。

c、消费者心里方面，如认识、态度、情感和体验等。

一个好品牌不是要有个很华丽的商标，也不是铺天盖地的广告所能做出来的，它是靠

你曰积月累，勤恳经营，努力去出来的。有了品牌，那就需要去维护，去发展，要将这品牌做成名牌！维护和塑造品牌的过程中最重要的是要把好产品质量关，因为产品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位，你的产品目标市场、客户群在哪，你的品牌定位是高、中或是低档，是重点在社区还是街头流动顾客。一定要有准确的定位，否则将会没有方向，要知道什么都想要的结果是什么都要不到！有了准确的定位，你就有了方向和目标，以后你就可以针对性的作宣传和促销，这样你的品牌则会很快变成名牌！

2． 质量

如今随着信息不断发展、技术传播很快，知识资源已经共享，原材料企业的烘焙演示

会全国各地开，各种技术交流越来越频繁，互联网上配方工艺样样皆有，你能干的别人不需要多长时间，很快就能做到，在这种新的形式下，我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生存，同样的产品比质量比品牌，同样的企业比管理、比经营。谁的质量好，谁的品牌好，那才能继续生存。

产品的质量可以说是企业的生命。要做好质量首先得要把好两道关，一是产品的原料，

没有好的原料肯定难以做出好的产品。所以我们要严把进料关，根据产品的需要购买合适、

优质的原料。二是生产工艺，生产工艺的每个环节都需要严格监督跟踪。要有良好的生产管

理制度和高素质的师傅和工人。当然工艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关，但是有很好的师

父，却又并不等于有很好的工艺，还是要在整个生产过程中需要有严格的程序和制度来约束

把关。

3． 顾客

上面说过顾客就是上帝，如今要想赢得顾客不光要靠上面所说到的品牌和质量，

而诸如顾客的情感等因素也能左右他是否选择你的商品。所以现在流行一个说法： “顾客

管理”。也就是我们在经营的时候，要了解顾客、认识顾客和注重维系顾客。而顾客又可分

为几种，如过路客、回头客、忠实顾客和最佳顾客等。

（1）、过路客一般都是路过的人，要赢得过路客则全靠你店堂的整洁，门面装璜能否

吸引和营业员亲切的笑容来赢取。过路客中又有本地的、外地的，也许还有经常路过的，再

加上你的产品好，在这些人中也有部分会成为你的回头客。所以我们要从各方面去尽量做到

最好来努力争取。

（2）、回头客是曾经光顾过你的顾客，他之所以选择你，而不去隔壁那家，原因是你

在某一方面胜于他人。如你产品的质量、服务和环境等等。这些顾客是最有希望成为你的忠

实顾客的，你一定要好好珍惜，好好把握。

（3）、忠实顾客，上面说到他曾经是回头客，也就是说你的某些产品他很喜欢，你的

服务和环境又令其难以忘怀，你的热情和你笑容使他根本不好意思走进隔壁，他选择了你，

就好像是恋人之中她选择了他，只要你坚持到底，她会是“你的人”（最佳顾客）。

（4）、最佳顾客，如果你的顾客中有很多是最佳顾客，那你就真的很成功，因为最佳

顾客他能免费为你做广告。比如一个人表示想买某一样东西，而他的朋友知道自然的马上就

会介绍某某的很好等等。这是发自内心的不由自主的一种行为，而且也是千金都难买的一种

效果，也就是常人所说的口碑。所以我们要在各方面下功夫，多赢取这样的顾客。

当然我们赢得了很多的忠实顾客和最佳顾客的信赖，接下来的工作那就是去维系，去

努力使这些顾客群稳定和不断扩大，所以很多大企业里面专门设有客户部，小的企业也有专

负责客户管理的人员。赢取顾客和管理顾客我们又应该做倒下面各方面：

（1）、客户管理，要尽量记录下每一位到企业购买商品用于庆贺生曰或某个纪念曰的

顾客姓名、年龄和地址，这样可以进行跟踪服务和管理。

（2）、常客管理，每当自己企业开展派送、赠送、新店开业等都应即时通知老顾客和

回头客。另外还可以不定期举行各种活动，让顾客参与，如有些饼店举办儿童漫画评选等等。

（3）、情感管理，小小投资，大大回报。制作些年历、贺卡、台历和优惠券来送给顾

客，那都会令你收到很好的效果。如儿童节当天，凡是带小朋友来的顾客都赠送一个小礼物

等等。

（4）、现场管理，也就是店员在曰常的营业中要和蔼可亲，想顾客所想，急顾客所需，

随时站在顾客的角度来考虑问题，为顾客提供超所值的服务，店员要尽量能记住常客的姓名

和称呼，以便在下次到来时能够很亲切的称呼顾客，这样会令顾客感觉受到尊敬。

4． 员工

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其实最难管理的也还是员工，管理企业也就是管人。现在大型企业都很重视员工的管

理，而我们面包房、饼店也应该尽快摆脱旧观念，也要将员工的管理视为顾客管理一样重要。

员工管理我们也可以通过感情、民主、自主和文化来管理。

（1）、感情，要知道每个人都有很强的自尊心，他们都需要尊重、信任和鼓励。而每

个人都希望自己有用，自己很重要。所以我们要关注他们的内心世界，根据各人的倾向和可

塑性来晓之以理，动之以情的去激发他们的积极性。要经常关心和倾听他们的一切，保持经

常沟通，要诚心诚意的去表扬他们。要使每一位员工都有一种被重视的感觉，都觉得自己是

企业必须的人。另外，不要忘了，合理的物质和精神回报是员工为企业努力的源泉。

（2）、民主，有些决策尽量要让员工参与，店内的大事要让员工清楚。并且要经常听

员工们对店内的建议，要把他们的意见当回事。要让他们感到也是某一个决策中的一分子或

出了力。

（3）、自主，就是让员工自己管理自己，我们可以下放权力到各个班、组，依据店内

的目标或一件中心任务，让他们自己制定计划，自己去实施，自己去控制和检查，自己总结。

这样可以使每一位员工工作时心情舒畅，更有利于充分发挥他们自己的能力和才智，去创造

更多更好的工作业绩。

（4）、文化，我们要使员工的凝聚力和向心力增强，那就要我们为其创造一个能提供

精神和物质的一个港湾，过年过节、员工生曰大家一起欢聚、一起庆祝，这样还有利于团队

精神的建设。在业余时间尽量能为员工提供活动场所，也应该购买些书籍等资料，为员工创

造一个健康向上的环境。这样才会使企业更具有生命力。

想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识

和技术，您才能全面系统地了解面包房．继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好

产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。

生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙

培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作

技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的

知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。

很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识

的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定．进而增加您的经营风险．例如：您

掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及

师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖"师傅们"出谋划策。您需要了解，作为老

板．我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，而"师傅”们考虑的是怎样能使自己的工

作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从

“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。

因此您如果想开一家面包店．一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您

还需要及时掌握行业动向．保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是

不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，

来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。

有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计

房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的资金．其中包括设备投入如烤箱、

醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具

需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍

大一点100平米左右的店．投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费

用也会增大。

有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定的特

殊性，最好是以下一些地区：

1、特定区域内的商业中心。 2、交通枢纽，人员流动量大 3、学校密集区，因为年轻

学生是西式点心主要消费群体。

4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在

这样的小区开店要小心。

对于选址．见仁见智，一般来讲．人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不

可选择周围没有其他购物场所的门店．试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面

包店吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是面包店成败的关键所在，您

一定要在选址上多下一些功夫。

店面装修明亮整洁

当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设备

可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却

发现买回的大型设备无法就位。

在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和．色彩要适合。

如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛

围，又可方便客人休息，用便餐点心。

每个人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、

或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠

实顾客。

管理服务要有特色 以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就

是简单谈一谈面包房的管理和服务。.E