从福寿螺事件引发的教训
2006年的“福寿螺”事件让福寿螺这个“螺”的知名度迅速提高，差不多到了人尽皆知的程度。一盘凉拌螺肉让人们认识了一种疾病――广州管圆线虫病。这件事又一次验证了“病从口入”这句话的正确性。但作为经营者，要从中验证的恐怕就不是这一句话的问题了。 去年五月至八月，北京市先后有160多人因食用福寿螺染上了广州管圆线虫病（属于脑膜炎的一种）。患者症状是头痛、发热，颈部僵硬，皮肤感觉异常，有刺痛、烧灼感，较严重的病人出现了意识丧失、剧烈头痛、面部神经麻痹、轻微智力障碍等，个别病人发生了脑实质损害。此次事件的责任单位为北京蜀国演义餐厅黄寺店和劲松店。其责任原因在于，将新推出的凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉）一菜中的田螺（一种海螺）改为福寿螺（淡水螺）。因加工制作环节不规范，凉拌使得杀菌不彻底，没有杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫，致使食用者患病。 此螺非彼“螺” 蜀国演义餐厅的福寿螺是参照2006年《四川烹饪》第三期杂志上“怪味田螺”的做法烹制的，但却将烹饪原料中的田螺换成了淡水螺福寿螺。田螺属软体动物门腹足纲田螺科圆田螺，是我国南方土生土长的一种水产品，属于“中华螺”科。在我国民间，自古就是一种烹饪原料。而福寿螺是南美的舶来品，又称亚马逊巨螺，属于蜗牛科。我国人工养殖福寿螺最初还只是在台湾地区，后来才传至大陆。蜀国演义餐厅称将田螺改为福寿螺是由于田螺大小不一，而福寿螺看起来更均匀，而且改成福寿螺以后，从每盘68元的售价改为36元，很受大众欢迎，销量也比田螺好很多。但是在没有分清螺类品种的前提下，“蜀国演义”就偷梁换柱，显然是有悖经商之道的。 “断生”不是“半生” 在《四川烹饪》杂志刊登的“怪味田螺”的做法中，其中一句是：“将田螺断生后盛入盘中凉拌……”这里的“断生”在烹饪上的本意就是煮熟，而不是半生。福寿螺这种淡水螺，带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条，只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续五分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺中的广州管圆线虫幼虫。该餐厅只是将螺带壳用开水焯了三到四分钟，根本杀不死这种寄生虫的幼虫，人食用后染上这种病就不足为奇了。 肇事酒楼的损失 福寿螺因为在北京闯下大祸，成了大家讨伐的对象。而负有主要责任的北京蜀国演义酒楼损失到底有多大？北京“福寿螺事件”处罚的最终结果于2006年11月宣布：蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店违反《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定，由于厨师对福寿螺加工不当，造成食源性疾患。依据《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国行政处罚法》的相关规定，北京市卫生局依法对其造成广州管圆线虫病的违法行为作出了处罚决定，黄寺店罚没款共计人民币315540元，劲松店罚没款共计人民币100084元，两店合计41万余元。 事实上，蜀国演义酒楼因为这次失误带来的损失远大于此，直接损失是我们现在看得到的各项罚款、赔偿还有营业额的直线下降。蜀国演义餐饮公司的运营总监陈女士说，福寿螺事件发生后，酒楼营业额只有原来的两成。而由此对品牌形象造成的负面影响，使得这次损失无法估量。董事长瞿传刚说，蜀国演义在北京现有两家店，原已经打算在东二环边新落成的中青旅大厦开第三家店，但现在不得不搁置一边。 对于消费者提出的向蜀国演义餐饮有限公司索赔一事，其董事长表示对患者负责到底“倾家荡产也会赔”。该酒楼共卖出去近1000份凉拌螺肉，初步估计吃过的食客有2500名至3000名。根据北京市卫生局的通报，有131人被确诊为患者，其中129人在该酒楼食用过福寿螺，住院费用从三四千元到两万多元不等。这样的话，总体算下来，是一笔不小的费用。除此之外，北京蜀国演义酒楼还要为患者支付营养费、护理费、交通费、误工费、精神损失费等。 在这一事件中，顾客的利益遭到了侵害，商家也受到了重创，不仅要支付高额赔偿还要承担法律责任。如果餐厅严格按照食谱烹制菜肴，不擅自更换食材，正确理解食谱意思，严把加工制作环节，并牢记“诚信”二字，也不至于落得如此下场。