牛肉干制作工艺综述
牛肉干制作工艺综述
姓名：王瑞婷 学号：1320400713
摘 要：牛肉干是一种经历史沉淀流传下来的传统美食，随着科技生活的发展，
人们通过对其制作工艺的扩展及改良，开发出了一系列风味各异的牛肉干制品。
本文通过对现阶段牛肉干食品的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加便
利、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。
关键词：牛肉干；制作工艺；腌制；发酵；干燥 随着人类文明的逐步形成和科技的飞速发展，人们对食物的要求不仅仅局限于填饱肚
子，开始追求更好的口感并重视食品的营养价值。肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品，
它是我们蛋白质、脂肪以及微量元素等营养的主要来源[1]。然而肉制品本身易腐败变质不易
保藏，因此人们为了贮藏、运输的需要，运用适当的加工方法，将新鲜动物食品原料脱水、
干燥，制成干制品。牛肉干是将肉制品与干制品完美结合的产物，其丰富的营养和独特的风
味深受广大消费者的青睐和喜爱。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白
质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有
人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。现有的牛肉
干的制作新工艺层出不穷，各有利弊，研究牛肉干的现代化制作工艺、建立规范化的生产过
程、完善质量安全控制体系，形成生产、贮运、销售为一体的产业模式是牛肉干产业化生产
和开发的基本保障，也是未来牛肉干品质及安全控制研究的主要方向。
1 牛肉干的制作工艺
1.1 传统制作工艺
1.1.1 原辅料
鲜牛肉、天然香辛料、天然色素。
1.1.2 主要加工设备
蒸煮锅、烘房、晾房。
1.1.3 工艺流程
原料肉→切分、漂洗→初煮→造型→大火煮沸→文火收汤汁→烘干→冷却、包装。
1.2 工艺要点[2]
1.2.1 选样切分漂洗
选择鲜瘦肉、以牛肉后腿精瘦肉最佳。仔细剔除原料肉中的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜，
顺着肌纤维纹路将原料肉切成0.5kg重左右的肉块，用清水浸泡1h左右，用自来水冲净污
物、血水后沥干。
1.2.2 初煮
将肉块放入蒸煮锅内，加入清水，加水量以淹没肉块为度，烧煮过程中注意及时撇去汤汁
中的污物及油沫。通常初煮时间为1h左右。煮至肉块表面硬结，内部粉红色，无血水为宜，
其目的在于进一步挤出血水，使肉块变硬，以便切坯。
1.2.3 造型
根据需要，将冷却初煮过的肉块切片、切条或切丁。一般片、条型厚0.3~0.5cm，长3~5cm
为宜。
1.2.4 复煮收汤汁
取部分初煮母汤，加入适量的白砂糖、精盐、酱油等。将切好的肉坯放在调微调中煮制。
用大火煮制30min左右。随着汤料的减少改用文火收汤，以防焦锅。一般文火煨1~2h，卤
汁基本收干即可出锅。
1.2.5 脱水烘干
将肉坯均匀平摊在烤筛闪移入55~60℃的烘房。开始1~2h可调换1次烤筛的位置与翻动
肉干1次，一般烘烤6~7h可达较适宜含水量（18％左右），即可出烘箱。
1.2.6 冷却包装
冷却宜在清洁通风处摊晾，常用自然冷却法。必要时可机械鼓风，切忌在冷库中冷却，否
则会造成吸水返潮。包装采用复合膜效果最好，可选用阻气、阻湿性能较好的材料。
2.1 改良
改进工艺牛肉干加工中的质量关键控制点主要包括原料肉的品质品质改良剂、处理方式
及脱水方式及其温度和时间的控制等。
2.1.1 工艺流程
2.1.1.1 腌制[3]
原料肉→分割整理→腌制（注射腌制液）→预煮→切丁→添加香辛料→复煮收汁→脱水
→晾凉→包装。
改良工艺原理：传统牛肉干常呈不甚悦目的深褐色而影响消费者的购买欲。利用腌制工艺
则可使亚硝酸盐与肉中的乳酸作用形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌
肉纤维中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使
肉具有鲜艳的玫瑰色[4]。
2.1.1.2 发酵
现代研究发现，发酵过后的食品营养价值提高，更易于肠道消化吸收，且许多发酵食品具
有一定的保健作用[5]。
制作工艺：原料验收→切片→发酵液→装坛发酵→出摊→配料→熟化→烘烤→冷却→包装
→杀菌→检验→成品。
发酵菌种：解淀粉芽孢杆菌GZJSI-2菌株[6]。
在牛肉中加入发酵液，有利于微生物分泌产生的水解酶类对牛肉蛋白、脂肪等进行讲解，
分别产生多台、氨基酸、甘油、脂肪酸，这些物质在酵母的作用下可进一步产生高级醇及酯。
[7]在牛肉发酵成熟期间，可用性氮化合物的浓度增加，部分有利脂肪酸的施放，为制品提供
了独特的风味。发酵牛肉干利用微生物作用，不但使原料的质地通过生物降解得到改善，风
味有所增加，营养价值大卫提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制了其他不利微生
物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加了制品的安全性。[8]
2.1.2 干燥方式
2.1.2.1 烘烤
采用网氏隧道烘房，上下六层，烘烤温度85~95℃，时间1h左右。
2.1.2.2 微波干燥
微波干燥是利用电磁波形成带有正负电的分子在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子
向电场正极运动，而带正电荷的分子向电场负极运动。分子间的运动因摩擦而产生热量，使
肉丁得以干燥。相比于传统的烘箱烘干，在短时间内即可达到干燥的目的，且使肉丁内外受
热均匀，表面不易焦糊[4]。
2.1.2.3 热风干燥 热风干燥是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方
法。热风干燥以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行湿热交换，物
料表面上的水分即水汽，并通过表面的气膜向气流主体扩散；与此同时由于物料表面汽化的
结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此以汽态或液态的形式向
表面扩散。这一过程对于物料而言是一个传热传质的干燥过程；但对于干燥介质，即热空气，
则是一个冷却增湿过程。
2.1.2.4 中红外-热风组合（CMIHA）干燥
把牛肉干置于处在温度为70℃，辐射的强度保持在0.58W/CM2，干燥风速为1m/s，加热
距离为8cm条件下的中红外-热风机组合干燥机中120min。
通过对比试验得出，四种干燥方式中中红外-热风组合干燥方式能够最大程度上保存牛肉
肌纤维的完整性，肌束收缩紧密，纤维直径大，即能最大程度上保持牛肉的口感和组织营养，
故最适宜。[9]
3 成分测定及感官评价[10]
3.1 水分含量
水分含量是食品的重要指标，尤其对干制品来说，是其商品流通中保质的重要指标。
3.2 盐度
盐度即食品中食盐的百分含量，是影响食品口感的重要指标之一。
3.3 灰分
灰分含量用来表示含矿物质的多少。
3.4 咀嚼性
咀嚼性表示食品耐受拒绝的一种性质，不同的食品有不同的咀嚼性；对于牛肉来说，其需
有一定的咀嚼性，但不宜咀嚼性过强。
3.5 感官评定
分别从外形、颜色、咀嚼性、口感及香味5个方面对牛肉干进行综合评分。
4 现代化生产思路
制作牛肉干的工艺有很多，每个方法都有利有弊，要在众多方法中总结其中较为好的方
法比较麻烦，部分方法并不适用于工业化大规模生产，与之相关的文献研究也还比较欠缺。
牛肉干现代化生产是历史的必然趋势，这是一个系统工程，具体操作则为：
（1）对色香味形等工艺进行科学研究、分析和总结[11]，如研究热加工过程中肉的颜色
变化与添加辅料成分的关系，牛肉干主要的呈香风味物质的确定及如何减少主要呈香物的散
逸等。
（2）在科学化和规范化的基础上，腌制先进的加工设备，以适应现代化生产[11]。
（3）研究产品的包装、储藏方式等，延长产品货架期[11]。
（4）研究原料肉、香辛料、品质控制和环境保护等问题，纳入HACCP管理机制，使
关键工艺环节随时处于监控状态下，以便及时调整，进一步使我们的企业生产方式与国外先
进肉类加工企业接轨[3]。
5 结语
随着科学技术的发展和人们对便利的要求，方便易携带的牛肉干制品作为特色食品必将
越来越受到人们喜爱。牛肉的制作工艺发展至今，有进步也不断出现问题有待人们解决。因
此，要想扩大生产以满足日渐扩增的市场需求就需要探索更高效更经济的制作牛肉干的技术
和方法，来进一步促进肉类干制品工艺工业化生产进程。
参考文献
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