食品中酸价和过氧化值测定方法的改进_叶秀娟
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.10.005
现代食品科技
Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.10
食品中酸价和过氧化值测定方法的改进
叶秀娟
（浙江省湖州市质量监督检验所，浙江湖州 313000）
摘要：为了研究采用索氏脂肪抽提脱溶和水浴加热脱溶这两种油脂提取方法的可行性，本文就脱溶时温度及时间对测定酸价、过氧化值的影响作了研究分析，并将这两种方法与国标中的减压脱溶法作了比对分析。结果表明：脱溶温度对酸价、过氧化值的影响，不论何种脱溶法均呈正相关，其测得的酸价、过氧化值差异显著（P0.05）,对过氧化值的影响则差异显著(P0.05）。同时，本文还对方法标准中的关键步骤及注意事项作了较详细的分析说明。
关键词：食品；酸价；过氧化值；油脂提取；改进 文章篇号：1673-9078(2011)10-1285-1287
Improved Determination Methods for Acid and Peroxide Values in Foods
YE Xiu-juan
(Huzhou Institute of Supervision & Testing On Product Quality, Huzhou, 313000, China)
Abstract: The feasibilities of Soxhlet extraction and water bath heating for oil extraction were investigated and compared with the national standard method in this paper. The effects of temperature and time on the oil extraction were analyzed. Results showed that the temperature showed effects on both the acid and peroxide values (P0.05）,but significantly influenced the peroxide value of the oil (P0.05). Besides, the key step and instructions of the methods were discussed in detail.
Key words: food; acid value; peroxide value; oil extraction; improvement
随着食品QS的不断深入，各食品企业先后增设了产品质量监督检验程序。而食品中无论是烘烤类、糕点类还是肉制品类，都必不可少地涉及到卫生指标之一的酸价、过氧化值的检测控制。但是，目前有不少小型企业检测设备简陋，且正确理解和准确应用检测标准存有欠缺。为此，笔者对标准中油脂提取部分进行了改进性研究，并对几个关键步骤易出现的问题进行了分析说明，以利于企业更好的开展质检工作。 1 材料和方法
1.1 主要试剂和仪器 1.1.1 试剂
1%酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇（2+1）中性混合液、0.0500 mol/L或0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸（2+3）混和液、0.0020 mol/L硫代硫酸钠标准溶液、1%淀粉溶液。 1.1.2 仪器
粉碎机或捣碎机、恒温水浴锅W201、旋转蒸发
收稿日期：2011-06-21
作者简介：叶秀娟（1962-），女，工程师，从事食品质量检测
器R201、循环水式真空泵SHZ-D(Ⅲ)、索氏脂肪抽提
器。
1.2 方法
1.2.1 样品前处理
取具有代表性的样品，如形状较大的糕点，可取多块，并用对角线取其二分之一，或四分之二，使样品缩分；对松脆的糕点，可放玻璃乳钵中研碎，对有韧性的肉制品，可剪细，也可放捣碎机中捣碎；对坚果类，可先敲碎，拣出大粒壳后，再放粉碎机中粉碎，时间30 s即可，如粉碎过细，会影响过滤速度[1]。 1.2.2 不同类食品的取样量及浸泡时间
含脂肪量高的样品（大于30%），如坚果类、油炸类：一般取100 g左右；含脂肪量中等的样品（10~30%），如蛋糕、桃酥、及肉制品类：一般取样100~200 g；含脂肪量低的样品（小于10%），如面包、饼干：取样须200 g以上。所取样品经粉碎后均需放入500 mL的广口瓶或具塞锥形瓶中，加沸程30~60 ℃的石油醚或无水乙醚浸提，加入量以浸没样品为宜，浸泡时间视样品中脂肪含量的高低所决定，一般低脂肪含量的样品须浸泡10 h以上，而高脂肪含量的样品
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以浸泡2 h即可，然后用快速滤纸过滤浸泡后的混合液
1.2.3 油脂的提取 1.2.3.1 减压脱溶
由旋转蒸发器、恒温水浴锅、和循环水式真空泵组成负压脱溶装置，水浴温度一般控制20~25 ℃（乙醚作溶剂），或30~40 ℃（石油醚作溶剂），直至溶剂脱净。
1.2.3.2 常压脱溶
将过滤液直接过滤在索氏抽提装置的抽提瓶中，索氏装置安放于水浴锅中，温度控制在30~40 ℃（乙醚作溶剂）或40~50 ℃（石油醚作溶剂），开启冷凝水，至无溶剂滴下为止。 1.2.3.3 水浴加热脱溶
将过滤液接收在50~100mL的烧杯中，直接放入置于通风柜中的水浴锅中，如溶剂为乙醚，温度控制在30~40 ℃，加热挥发0.5~1 h； 如溶剂为石油醚，温度控制在40~50 ℃，一般需加热2~3 h，鉴别溶剂脱净方法：一、嗅其味；二、擦干烧杯外壁水滴放天平（1/100或1/1000），称量值不变即为溶剂已脱净。 1.2.4 分析滴定
同GB/T5009.37-2003中的4.1.3和4.2.1.3[2]。 2 结果与讨论
2.1 比对试验
2.1.1 不同脱溶法的对比
对三种不同的脱溶法所提取的油脂，分别进行酸价、过氧化值的测定，其油脂分别取之不同水平值的样品，试验结果见表1、表2。
表1 三种不同提取法所测得的酸价的变化（mg KOH/g） Table 1 The acid values of the oil extracted by the three
methods
样品
减压回收法
索氏抽提法
水浴加热法
化的量也随之增加，故油脂中的酸价、过氧化值呈上升趋势[3]。该现象在水浴加热提取法中表现得最为明显，故用该法提取脂肪时，最好用无水乙醚，因乙醚沸点低，与石油醚相比，在同样温度的水浴中，溶剂挥净时间短，其脂肪与空气中氧的接触时间以及被氧化的量也随之减少；而减压提取法因混合液是在密闭的提取瓶中，并呈负压状态，故基本不存在氧化问题；索氏提取法中的混合液是处在一个半封闭的玻璃装置中，该种方法溶剂的脱净时间长于减压提取法，但比水浴加热法明显要短，索氏提取法和水浴加热法设施简单，操作方便，对一些条件较差的企业不失为一种因陋就简的方法，当然，水浴加热法因不能回收溶剂，易污染环境。
表2 三种不同提取法对过氧化值的变化（10-2 g/g） Table 2 Peroxide values of the oil extracted by the three
methods
样品
减压回收法
索氏抽提法
敞口水浴法
坚果类 0.08 0.09 0.012 油炸类 0.19 0.20 0.24 糕点类 0.03 0.03 0.05 熟肉制品类腌腊制品
0.07 0.08 0.10
0.26 0.29 0.34
2.1.2 不同脱溶温度的对比
设置六个温度区间，分别为40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃，脱溶时间均控制在2 h，分别进行酸价过氧化值的测定。
表3 水浴温度对酸价、过氧化值的影响（时间2 h） Table 3 Effect of water bath temperature on the acid and
peroxide values
温度/℃ 40 50 60 70 80100 酸价/(mg KOH/g) 过氧化值/(10-2 g/g)
1.190.04
1.21
1.31 1.72 2.01
2.52 0.46
0.06 0.08 0.15 0.28
从表3可知，温度愈高，酸价、过氧化值随之升且过氧化值较酸价所受影响更大，当温度升至100 坚果类 2.39 2.44 2.63 高，
油炸类 1.69 1.70 1.82 ℃时，酸价是50 ℃时的两倍多，而过氧化值则是50 糕点类 0.96 0.98 1.19 ℃时的12倍多。
熟肉制品类 1.29 1.32 1.37 2.1.3 不同脱溶时间的对比 腌腊制品 4.96 5.16 5.40 共设置四个时间段，分别为1 h、2 h、3 h、4 h，
脱溶温度控制在40~50 ℃，分别进行酸价、过氧化值由表1、表2可知：水浴加热提取法所提取的油
的测定。 脂，其测得的酸价、过氧化值最高，索氏提取法次之，
由表4可知，水浴挥发溶剂时间的长短对酸价的而减压提取法最低，且不同的提取法对酸价的影响明
影响不是很明显，但对过氧化值影响很大。为此，我显小于对过氧化值的影响。因我们在样品中所提取到
们在用第三法脱溶时，一定要掌握好时间和温度，既的脂肪量一般仅在15~25 g，在与溶剂共存时，与空
要脱净溶剂，又不能随意延长脱溶时间。一般水浴温气中的氧的接触面积相对较小，随着混合液中溶剂的
度控制在50 ℃，时间2~2.5 h，若溶剂为乙醚，温度挥发，其中的脂肪接触空气的表面积不断增大，被氧
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其是脂肪含量高的样品，其接触空气的表面积随之增
表4 脱溶时间对酸价、过氧化值的影响（水浴温度40~50 ℃）大，使得其中的脂肪更易被氧化，而导致过氧化值增
（溶剂为石油醚） 高。
Table 4 Effect of treatment time on the acid and peroxide 2.3.2 饱和KI溶液中不得存有游离碘和碘酸盐，否
values of oil extracted by benzene at 40~50 ℃ 则会使测定值偏高，故必须加以验证，方法如下；在
[3,2]
时间/h 1 2 3 4 30 mL乙酸-三氯甲烷溶液中加两滴5%的淀粉溶液
如果出现蓝色，且消耗0.0100 酸价/(mg KOH/g) 2.01 2.03 2.09 2.22 和0.5 mL KI饱和溶液，
0.06 0.07 0.10 0.15 mol/L硫代硫酸钠标准溶液一滴以上，则需重新配制过氧化值/(10-2 g/g)
此溶液。 2.2 酸价检测时的几个注意点
2.3.3 注意三氯甲烷的保存条件，因该试剂极不稳定，2.2.1 滴定终点指示的灵敏度问题
在光和氧的作用下生成光气，光气进一步氧化生成氯2.2.1.1 当样品颜色很深，如调味品辣椒油，样品明
气，氯气具有氧化作用，可直接影响过氧化值的测定显呈红色，如仍以酚酞作指示剂，则根本无法观其滴
结果，使测定值偏高。 定终点，此时可改用碱性蓝-6B，或用百里酚酞作指示
2.3.4 淀粉指示剂的配制和使用方法，如淀粉溶液中剂，该两种指示剂的pH变色范围与酚酞相近，也可
不添加稳定剂HgI，则最好以现配为宜，或放入冰箱加入适量的饱和氯化钠溶液（中性），即先把油脂溶解
储存，但以不超过一星期为宜，且应作灵敏度检查。于（2+1）乙醚-乙醇（中性）混合液中，加1~2滴酚
滴定时，一般应在接近终点时即呈淡黄色时再加入该酞指示剂，再加10~20 mL饱和氯化钠溶液，充分摇
指示剂，但对过氧化值很低的样品，如粽子、新山核匀后，用KOH标准溶液滴定，此时以观察氯化钠溶
桃，如仍按标准操作，往往在加入淀粉指示剂时已过液层的颜色变化来确定滴定终点。
滴定终点，反而使测定值偏高，故对这类样品建议可2.2.1.2 当样品颜色稍深时，可减少取样量，但前提
先加淀粉指示剂，再滴定至终点。 须保证检测结果的精度为前提，此时可改用0.0500
2.3.5 对于固态油样，可放水浴中微热熔解，如仍有mol/L KOH标准溶液进行滴定，以减少测定误差，如
部分呈固态，不宜长时间加热，可用增加溶剂来加速取样量不变，也可适当增加溶剂的用量，以改善滴定
溶解油样，否则会使过氧化值的测定值偏高。 终点的观察。
则控制在30~40 ℃，0.5~1 h即可脱净溶剂。 2.2.2 对于滴定反应中的乳化问题，对一些高酸价油
脂的检测，如仍按常规操作，常常会因碱液用量过多，同时在滴定反应中会生成部分水，从而使整个样品体系中水的比率增大，乙醇的比率相对减小，而油相和水相本不互溶，且中和反应所生成的高级脂肪酸钾盐（肥皂），可在水中形成沉淀，于是加剧样品液的乳化浑浊，严重影响滴定终点的准确判断。要控制这种现象，首先要防止样品混合液中带入水分，故称取样品的锥形瓶必须经干燥处理；其二，改用浓度稍高的KOH标准溶液滴定；其三，可在样品混合液中加95%的中性乙醇致浑浊消失。
2.2.3 为避免乙醇中存有酸性物质，因此使用前必须用3 g/L的KOH溶液对（2+1）乙醚-乙醇混合溶剂滴定至中性。由于KOH乙醇溶液不稳定，目前基本用KOH水溶液，有时也可用标准NaOH水溶液，但结果计算仍应乘以56.1，而不是40。 2.3 过氧化值检测时的几个注意点
2.3.1 粉碎后的样品如不及时提取脂肪，必须放置于棕色广口瓶内并保存于冰箱中，因样品经粉碎后，尤
3 结论
要确保食品中酸价、过氧化值测定值的真实准确，首先取决于从食品中提取到的油脂是否保持其原有品质，用上述三种脱溶法提取的油脂均能保持其原有品质，其测得的酸价和过氧化值，三者间差异不显著（P>0.05）,而脱溶温度对酸价、过氧化值的影响，不论何种脱溶法均呈正相关，温度增高，酸价、过氧化值也随之增高；不同脱溶温度提取到的油脂，其测得的酸价、过氧化值差异显著（P0.05)，对过氧化值的影响差异显著(P
[1] GB/T5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法 [2] GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法 [3] 国家粮食储备局编.储藏粮油品质与检验,1999
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