六大茶类的工艺创新与机具配置

第４０卷第４期２０１３年１２月茶叶通讯

TEACOMMUNICATION

Vol.40，No.4

December，2013

六大茶类的工艺创新与机具配置

赵

熙１郑红发１包小村１周建勇２朱克军２

·长沙·410125;2长沙湘丰茶叶机械制造有限公司·长沙·410158）（1湖南省农业科学院茶叶研究所

摘要：本文总结了绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类的传统工艺技术和相应的茶机配置，并以此为基础在六大茶类的加工过程中加入了新技术和新工艺，对改善茶叶香气和滋味，降低苦涩味，提高茶叶品质等方面起到了重要作用。关键词：六大茶类；工艺创新；机具配置

ProcessingInnovationandMechanicalEquipmentofSixTeas

ZHAOXi1,ZHENGHong-fa1,BAOXiao-cun1,ZHOUJian-yong2,ZHUKe-jun2

（1TeaResearchInstituteofHunanAcademyofAgriculturalSciences,Changsha410125;

2ChangshaXiangfengTeamachineryCo.,Ltd,Changsha40125）

Abstract:Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｕｍｍａｒｉｚｅｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｒｅｌａｔｉｖｅｍｅｃｈａｎｉｃａｌｅｑｕｉｐｍｅｎｔｏｆｓｉｘｔｅａｓ，ｇｒｅｅｎｔｅａ，ｂｌａｃｋｔｅａ，

ｏｏｌｏｎｇｔｅａ，ｙｅｌｌｏｗｔｅａ，ｗｈｉｔｅｔｅａａｎｄｄａｒｋｔｅａ．Ｂａｓｅｄｏｎａｂｏｖｅ，ｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｔｅａｆｒａｇｒａｎｃｅａｎｄｔａｓｔｅａｎｄｌｏｗｅｒｔｈｅｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓａｎｄａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ．

Keywords:Ｓｉｘｔｅａｓ，Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ，Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ

加工工艺各不相同，但目我国茶叶种类众多，

前国内茶叶加工技术多处在半手工、半机械化的低水平，茶叶加工厂普遍存在卫生条件差和自动化程度低，加工设备不配套，工艺设计不合理，加工效率低，缺乏清洁化加工配套设备，加工产品质量难以控制，不能实现标准化生产等问题，本文在研究国内外茶叶加工技术现状的基础上，总结出绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类的工艺特点和相应的茶机配置，旨在规范清洁化加工技术，实现茶叶加工过程的标准化，并为茶叶生产企业在加工不同茶类时，为其加工机械的选用和配备提供参考。并以此为基础在六大茶类的加工过程中加入了新技术和新工艺，对改善茶叶香气和滋味，降低苦

涩味，提高茶叶品质等方面起到了重要作用。

１六大茶类的传统工艺技术与茶机配置

相应的茶叶加工机械种类我国茶叶种类较多，

繁多。据不完全统计，我国不同机种和型号的茶叶加工机械达200多种，但多数茶叶生产企业对茶叶加工机械的性能不是十分了解，在进行选用和配备时往往选材不当，加工设备前后不配套，严重制约了加工产能的最大化。本文根据六大茶类的加工工艺需求和有关茶叶机械性能，按照各类茶的不同产能（100Kg和500Kg）计算出了主要设配配备数量，以期为茶叶企业设备选型和标准化生产提供参考，并为后期自动化生产线研发打下前期基础。１．１绿茶

表1绿茶加工技术参数及机具配置

序号1

工艺流程摊青

技术参数

5～6h，摊放厚度5～10cm，含水量达到70%，减重17%左右（相对鲜叶）

日产100Kg干茶机具配置萎凋槽、透气式篾盘及移动架，

摊青面积50m2

日产500Kg干茶机具配置摊青面积250m2萎凋槽，

修改稿收到日期：２０１３－１１－２５收稿日期：２０１３－１１－２０

作者简介：赵熙（１９８２－），女，新疆库尔勒人，助理研究员，主要从事茶叶文化与茶叶加工研究。

22

续表1序号2

工艺流程杀青

技术参数

茶叶通讯第40卷

日产100Kg干茶机具配置40型电热滚筒杀青机（1台）

日产500Kg干茶机具配置70型（1台）、50型电热滚

筒杀青机（1台）带风选的网带摊凉机摊凉机（或篾盘、晒垫）55型揉捻机（2台）30型解块机（2台）烘干机（1台，10m2）摊凉机（或篾盘、晒垫）55型揉捻机（2台）设备与工序6共用烘干机（1台，10m2）摊凉机（或篾盘、晒垫）

）提香机（4台，6m2

3

[1**********]415

清风摊凉初揉解块初烘摊凉复揉解块

复烘整型摊凉提香

流量50Kg/h(40型)、70Kg/h(50型)、120Kg/h(70型)，滚筒温度270℃～280℃，滚筒转速24r/min，杀青叶含水量60%快速鼓风摊凉1min厚度为2～3cm，摊凉时间20min12Kg/桶(40型)、30Kg/桶(55型)，时间15min，轻-中-重-松，转速45r/min均匀投料，揉捻没有产生团块时不用温度120℃～130℃，厚度3～4cm，5～8min，水分含量50%厚度为2～3cm，时间15mim10Kg/桶(40型)、20Kg/桶(55型)，揉时15min，轻-中-重-松，转速45r/min均匀投料，揉捻没有产生团块时不用温度100℃～110℃，厚度3～4cm，配合手工整型，时间15～20min，水分含量10%厚度为2～3cm，时间30min温度100℃，时间30min

带风选的网带摊凉机

摊凉机（或篾盘、晒垫）40型揉捻机（2台）30型解块机（1台）五斗烘干机（1台）摊凉机（或篾盘、晒垫）设备与初揉共用设备与工序6共用五斗烘干机（1台）摊凉机（或篾盘、晒垫）提香机（1台，6m2）

１．２红茶

表2红茶加工技术参数及机具配置

序号12

工艺流程萎凋初揉

技术参数

温度25℃，鼓风，时间12～16h，摊放厚

度3～4cm，鲜叶含水量60%投叶量35Kg/桶，揉时90min，不加压20min-中压20min-重压20min-松压5min-重压20min-松压5min，揉捻转速为50r/min均匀投料

温度28℃～30℃，湿度95%，摊叶厚度4～5cm，时间3～5h温度130℃，摊叶厚度1cm，时间4min厚度为2～3cm，时间30mim投叶量20Kg/桶(90型)、35Kg/桶(110型)，时间30min，温度170℃～180℃温度100℃，时间30min温度100℃，时间30min

日产100Kg干茶机具配置萎凋槽，全自动鲜叶摊青

机，摊青面积100m2

（2台）55型揉捻机

日产500Kg干茶机具配置萎凋槽，全自动鲜叶摊青机，摊

青面积500m255型揉捻机（6台）

3

456789

解块发酵初烘

摊凉回潮滚炒足干提香

30型解块机（1台）发酵房，发酵机，面积12m2五斗烘干机（1台）摊凉机（或篾盘、晒垫）90型瓶式炒干机（1台）五斗烘干机提香机（1台，6m2）

30型解块机（2台）

发酵房，发酵机，面积50m2（1台，10m2连续翻板式烘干机）

（或篾盘、晒垫）摊凉机

110型瓶式炒干机（2台）连续翻板式烘干机（1台，10m2）

2

提香机（4台，6m提香机）

１．３乌龙茶

表3

序号工艺流程12

3

晒青晾青做青

技术参数

每m2摊叶0.5～1.5kg，厚薄均匀，时间30～60min，含水量达到68%，减重20%左右（相对鲜叶）晒青叶移入青间，时间1～1.5h室温21℃～27℃，相对湿度70%～85%，每隔30～60min摇青一次，每次2～6min，约6～8次，摇青机转速28～30/min，每桶装叶量10kg，为圆筒容量1/2～2/3

乌龙茶加工技术参数及机具配置

日产100Kg干茶机具配置日产500Kg干茶机具配置自选（透气式篾盘及移

动架、晒青布）空调房摇青机

自选（透气式篾盘及移动架、晒青布）空调房摇青机

第4期

续表3

序号工艺流程4567891011

炒青初揉解块初烘

赵熙等：六大茶类的工艺创新与机具配置23

技术参数

锅温240℃～260℃，投叶量30kg，时间4～6min炒青叶趁热揉捻10～15min，重压

均匀投料

温度110℃～120℃，摊叶厚度2～3cm，时间10～16min

日产100Kg干茶机具配置110型间歇式滚筒杀青

机（1台）55型揉捻机（1台）30型解块机（1台）连续翻板式烘干机（1台，6m2）摊凉机（或篾盘、晒垫）连续翻板式烘干机（1

2

台，6m）晒垫焙笼

日产500Kg干茶机具配置110型间歇式滚筒杀青机（2台）

55型揉捻机（4台）30型解块机（2台）连续翻板式烘干机（1台，10m2）

（或篾盘、晒垫）摊凉机

连续翻板式烘干机（1台，

2

10m）晒垫焙笼

摊凉回潮厚度为2～3cm，时间60min复烘温度100℃～110℃，摊叶厚度2～3cm，时间10～15min摊凉回潮厚度为2～3cm，时间60min足火温度70℃～80℃，厚度2～3cm，时间20～25min

１．４黄茶

表4黄茶加工技术参数及机具配置

序号工艺流程12

技术参数

日产100Kg干茶机具配置日产500Kg干茶机具配置萎凋槽、透气式篾盘及

移动架，摊青面积50m240型电热滚筒杀青机（1台）棉布袋

摊凉平台或电风扇五斗烘干机

摊凉平台或电风扇40型揉捻机（2台）

萎凋槽，摊青面积

250m2

、50型70型（1台）

杀青机（1台）棉布袋

摊凉平台或电风扇烘干机（1台，10m2）摊凉平台或电风扇55型揉捻机（2台）

含水量达到70%，减重17%左右（相对鲜叶）摊青5～10cm，

70Kg/h(50型)、120Kg/h(70杀青鲜叶流量50Kg/h(40型)、

型)，滚筒温度270℃～280℃，滚筒转速24r/min，杀青叶含水量60%，减重38%（相对鲜叶）

保温保湿闷黄2h，每0.5h翻一次热闷趁热用棉布袋盛装，

时间5～10min摊凉厚度为2～3cm，

初烘温度90℃～100℃，摊叶厚度1cm，时间5～8min摊凉厚度为2～3cm，时间5～10min

30Kg/桶(55型)，揉时15min，轻初揉投叶量12Kg/桶(40型)、

压3min-中压5min-重压5min-松压2min，揉捻转速为45r/min

摊叶厚度1cm，时间8～10min复烘温度100℃～110℃，

时间5～10min摊凉厚度为2～3cm，

常温闷黄6～8h复闷用棉布袋盛装，

20Kg/桶(55型)，揉时15min，轻压复揉10Kg/桶(40型)、

5min-中压10min-重压5min-松压5min，揉捻转速为45r/min解块均匀投料

摊叶厚度1cm，时间15～20min烘干温度100℃～110℃，30min摊凉厚度为2～3cm，

摊叶厚度2～3cm，时间15～20min足干温度90℃～100℃，

3

4547

891011

五斗烘干机

摊凉平台或电风扇40型揉捻机（2台）

）烘干机（1台，10m2

摊凉平台或电风扇55型揉捻机（2台）

12

13141530型解块机（1台）五斗烘干机

摊凉平台或电风扇五斗烘干机30型解块机（2台）

）烘干机（1台，10m2

摊凉平台或电风扇烘干机）（1台，10m2

１．５白茶

表5

序号123

45

工艺流程萎凋揉捻初烘摊凉复烘

技术参数

温度25℃，36～48h，含水量25%，减重65%高档叶不加压3～5min，中档叶轻压5～10min，低档叶10～20min，揉捻转速为45r/min温度90℃～100℃，摊叶厚度1cm，时间10～15min厚度为2～3cm，30min温度80℃～90℃，摊叶厚度2～3cm，慢火足干

白茶加工技术参数及机具配置

日产100Kg干茶机具配置日产500Kg干茶机具配置萎凋槽、透气式篾盘及

移动架，摊青面积50m2

（2台）40型揉捻机五斗烘干机

摊凉平台或电风扇焙笼

萎凋槽，摊青面积250m2

55型揉捻机（2台）烘干机（1台，10m2）摊凉平台或电风扇烘干机）（1台，10m2

24１．６黑茶

茶叶通讯第40卷

表6黑茶加工技术参数及机具配置

序号工艺流程1

杀青

技术参数

日产100Kg干茶机具配置日产500Kg干茶机具配置50型电热滚筒杀青机（1台）40型揉捻机（2台）

80型杀青机

2初揉

345

6

渥堆复揉解块晒干

滚筒温度为鲜叶流量为70Kg/h(50型)、180Kg/h(80型)，

270℃～280℃，滚筒转速为24r/min，杀青叶含水量达到60%，减重38%（相对鲜叶）趁热揉捻，投叶量12Kg/桶(40型)、30Kg/桶(55型)，揉时15min，轻压5min-中压5min-松压5min，揉捻转速为45r/min

揉捻后堆积，避光，覆盖湿布，时间24h左右，中间翻堆一次，堆温保持在40℃左右投叶量10Kg/桶(40型)、20Kg/桶(55型)，揉时10min，轻压3min-中压4min-松压3min，揉捻转速为45r/min均匀投料日晒，薄摊于晒垫上，中途翻动1～2次

55型揉捻机（6台）

40型揉捻机（2台）30型解块机（1台）

晒垫

55型揉捻机30型解块机（2台）晒垫

２六大茶类创新工艺研发

２．１六大茶类创新工艺流程2.1.1绿茶

收购-分级-萎凋槽除水-晒青－凉青（养叶间）-摇青1、2次-杀青（走水1小时）-揉捻解块-烘干（走水1小时）-炒干（走水1小时）-烘干（走水1小时）-提香。2.1.2红茶

收购-分级-萎凋槽除水-晒青－凉青（养叶间）-摇青3、4次-揉捻解块-发酵-烘干（走水1小时）-炒干（走水1小时）-烘干（走水1小时）-提香。2.1.3乌龙茶

收购-分级-萎凋槽除水-晒青－凉青（养叶间）-摇青8次-杀青-揉捻解块-烘干（走水1小时）-炒干（走水1小时）-烘干（走水1小时）-提香。2.1.4黑茶

收购-分级-萎凋槽除水-晒青－凉青（养叶间）-摇青4次-杀青（走水1小时）-揉捻解块-发酵-烘干（走水1小时）-炒干（走水1小时）-烘干（走水1小时）-提香。2.1.5黄茶

表7序号

一、鲜叶收购

1

23456

收购-分级-萎凋槽除水-晒青－凉青（养叶间）-摇青1、2次-杀青（走水1小时）-初闷-揉捻解块-烘干（走水1小时）-复闷-炒干（走水1小时）-烘干（走水1小时）-提香。2.1.6白茶

收购-分级-萎凋槽除水-晒青－凉青（养叶间）-摇青3、4次-揉捻-烘干（走水1小时）-提香。２．２创新工艺的特点

六大茶类均在萎凋工艺后增加晒青-凉青-摇青处理，茶叶中多酚类化合物缓慢氧化，蛋白质水解加快，游离氨基酸含量升高，所制绿茶苦涩味明显降低，所制红茶中茶黄素和茶红素均明显升高，并促使茶叶中的芳香物质种类和含量增加，青气不显而花香浓郁；同时，新工艺中增加“走水”流程，旨在促进嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成。并且通过晒青后的凉青工艺，可使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，辅助组织的可溶性物质随着梗的水分往叶片输送而到达叶片组织，有助于乌龙茶高香品质的形成。

３新工艺机具配置

红绿黑黄青白创新工艺一体机具配置表名称农残快速检测仪

电子秤电脑计码、打单电子显示屏萎凋槽分级机

规格

GDYN-301M100Kg-LED材料1m2

三胶板风扇5m×2m，

6CFJ-80，6CFJ-60

单价（元）16000

[***********]0

（产能：日产500Kg干茶）

数量1台1台1套1个10个2大1小

金额[***********]00010500

二、鲜叶处理

第4期

续表7

序号

三、晒青

7

[***********][***********][1**********]233

赵熙等：六大茶类的工艺创新与机具配置25

名称规格（元）单价数量金额

四、养叶

五、摇青

六、杀青

七、揉捻

八、解块九、发酵十、初烘十一、炒干

十二、烘干

其他

500m21000遮阳网100090%遮光率

50卷11000晒青布2202.6m×5m,叶不搭叶

2

500m-晒场--22

320m40000空调房100004间，每间80m

2000方孔110cm，90000盘子45

133个15层31920架子240

4台DH25EB11200除湿机2800

22

200m5间，每间40m40000空调房10000

10台400斤/机94000不锈钢摇青机9400

5个HTC-1300温湿度计60

---冷风、加热-1台6CS-60型1900060型杀青机19000

1台6CS60Z12000鲜叶输送机12000

1台6CLQ18000冷却输送机18000-25000

2个2m×2m×50cm3000走水车厢1500

2台转速45r/sec1760055型揉捻机8800（8600）

1台潮州解块机3500解块机3500（1800）

2～4台2m×2m×3m60000发酵机15000（8600）

1台速度尽量慢、风量小3800010型烘干机38000（5900）

2个2m×2m×50cm3000走水车厢1500

2台(棱固圆润)14500110型炒干机14500

10个6CCG-636000电炒锅600

2个2m×2m×50cm3000走水车厢1500

1台6CHB10型3800010型烘干机38000

2台2m×2m×50cm3000走水车厢1500

2台6CTH-6.014000提香机7000（5900）

10个60型3500焙笼350

619320合计

2、秒表1个；3、记号牌10个；4、审评杯10套，40元/套；5、审评盘10个；6、天平1个；1、点温计1个；

7、盖碗杯5套；8、电热壶2个；9、分析筛1套；10、审评表；11、钢尺1把。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!除自饮（上接第16页）陵的茶叶已有大批量生产，

外，还经水路运往境外销售。冰冻三尺，非一日之寒，明代茶叶的兴旺发达，与此前茶的历史基础较好无疑是分不开的。

纵观茶陵茶和利用茶叶的历史轨迹，可概括

为：“发乎神农（炎帝），始于西汉，兴于唐宋，盛于明清，传承至今”。千百年来，茶陵是天造地设镶嵌在罗霄山脉中段的西南侧，气候土壤，地形地貌，各种生态环境均适宜茶树

45

6123

资源的生存和发展，加上历史上人口稀少，交通闭塞，野生茶树似乎有“取之不尽，用之不竭”的感觉。千百年来，随着人类活动密度的加剧，原有茶树的自然资源早已不堪重负，日益消亡，已逐步由人工种植所替代，中华人民共和国诞生后，茶陵茶又不断放出灿烂的光辉。

参考文献

周德才，彭东明编著.千年国饮，始于茶陵———话说茶陵茶[M].长沙：湖南人民出版社，2012.

王融初.论茶陵神农氏炎帝与茶历史自然结合的内涵[J].茶叶通讯，2012，41～46.

董源主编.中华上下五千年[M].呼和浩特：远方出版社，2008.

中国社会科学院语言研究所词典编辑室.现代汉语辞典[M].北京：商务印书馆，1978.彭小中主编.茶陵文化[M].长沙：湖南人民出版社，2007.朱先明,王志勇主编.湖南茶叶大观[M].长沙：湖南科技出版社，2000.