食堂粗加工间.烹调间管理

第 三 篇

粗加工间／烹调间

厨房部生产流程图

叶菜类清洗操作流程图

瓜果类清洗操作流程图

根果类清洗操作流程图

注：1、点火时，人不能正对着炉灶膛口，以免灼伤身体！ 2、随时注意炉灶膛口是否有“脱火”、“回火”现象，如

有，立即关火重新点火，再有此现象，报维修组维修！

菜式烹调操作流程图

熟食菜式操作流程图

学院第 食堂食品烹调情况记录

加工班领班岗位职责

1、在厨师长指导下，负责加工班日常管理工作，完成肉菜加工的生产目标。是当班时间内防火、防盗、节能、安全生产的责任人。

2、按菜单要求，有计划地安排切配员，加强成本核算，减少浪费，做到物尽其用，按时按量按质完成任务。

3、认真执行饮食卫生“五四制”和《食品卫生法》，把好原料的清洗、配制、加工、运输、销售等环节的卫生质量关。

4、督促执行员工将生熟、半成品、肉制品、水产品、蔬果菜等要严格分开清洗、切配及分开盛具盛放，防止交叉感染。

5、管理好包干区、冷库及食品盛具等的清洁卫生工作。 6、管好班组机械设备及原材料保管工作。

7、若肉类、水产品在同一冷库或冰箱内时，应按“肉类产品在上、水产品在下”的原则放置，经常检查冷库的肉类情况，注意冷库温度变化，严防停水、停电时损坏冰机，发现异味或变质要及时报告，每周对冰柜(库)清扫一次，做到无杂物，无腥臭异味。

8、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

肉类加工岗位职责

1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。

2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冷冻库内，不得随地堆放。3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内，不得随地堆放，陆生肉类、水生肉类不得混合在一起堆放。

4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。

5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

6、切配好的肉类用生料盆盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如冷冻库存放净料，原料位置要正确整齐，冷冻库要每星期清洗一次。

7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。

8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。

9、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（工用具、操作台、水池、地面、沟渠）。

10、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

蔬菜加工岗位职责

1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。

2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上，不得随地堆放。

3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，用净料菜筐盛装放在净料架上，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等，腐烂的蔬菜不得使用。

4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，按丝、片、块、条、丁合理加工成形，大小粗细均匀，提高原料纯料，做到物尽其用。

5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。

6、切配好的净料用净料菜筐盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如保鲜柜存放食品，原料位置要正确整齐，保鲜柜要每星期清洗一次。

7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。

8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。

9、加工切配好的蔬菜要做到零库存，红萝卜、土豆、西

芹、红薯等可以在洗净后泡在清水内，入保鲜柜保存。

10、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

11、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

烹调间岗位职责

1、按照每餐菜谱要求，有计划地按照菜肴特点、制作顺序和烹制方法，烹制出咸淡适中，色、香、味俱佳的菜式。

2、工作人员进入烹调间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽，洗干净手，养成良好的卫生习惯。

3、严格按操作规程使用机械设备，严禁湿手接触电器开关，发现机械故障及时报告维修。

4、按照菜单要求，合理使用原料和调味品，准确做好用料成本核算，制定合理的菜式价格，每周提供—个新菜式报送公司，注意节约用气、用水、用电，努力降低伙食成本。

5、按照《食品卫生法》的要求，严格菜式制作的规程，把好质量关，做到生熟原料、成品及半成品盛装的容器分开、摆放分开，生熟砧板严格分开使用，隔餐菜回锅煮透，不用腐烂、变质的原料，严防食物中毒事故的发生。

6、下班前要收拾好油、酱料、调味品等，存放好当餐剩余的原料，工作完毕及时关燃料、煤气、水电开关，搞好炉

灶、工作台及各种炊具的卫生工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动，做好离岗登记，确保“三防”工作的落实。

7、保管好炊具用品，指导厨工洗切肉菜工作，参加售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

8、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

蒸饭工岗位职责

1、负责每餐蒸饭和蒸菜工作，做到饭不夹生，软硬适中，肉类香滑，咸淡适中。。

2、努力提高蒸饭菜技术，

3、掌握好每餐开膳人数，按时按量蒸饭蒸菜，保证每餐充足供应，要求剩饭不得超过5盆，午餐剩饭剩菜放置熟食间，晚餐剩饭剩菜必须摊冻并盖上保鲜纸后存放于冰箱。

4、隔餐的剩饭剩菜经确认未变质的必须回炉蒸透，并按新旧饭8：2比例混合后才能出售。

5、严格遵守：蒸饭炉操作规程，注意检查水位，注意调节炉火，节约用气、水电，注意生产安全。

6、搞好饮食卫生，打起的热饭要加盖，淘米机、饭桶等不得存有隔餐米饭。下班前搞好炉灶、饭铲、饭勺、饭车、地板、炊具、洗米萝、蒸饭柜的清洁卫生工作。

7、参加售饭工作，完成主管临时安排的工作任务，主动

向主管提出合理化建议。

8、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

洗切、配菜操作规程和要求

一、严格按照《食品卫生法》的要求，蔬菜的生加工必须桉“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。

二、参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。

三、瓜果、蔬菜类的加工清洗要求：

1、叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。

2、根茎类菜：削去腐烂、挖虫眼。

3、土豆：去皮、去芽眼。

4、豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并焖熟煮透。

5，瓜菜类：去皮、去肉瓤。

四、原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上。菜尾直接倒入垃圾回收桶。

五、切配菜要求：

1、注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大、

小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。

2、把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上

3、严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。

六、洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。

粗加工间（肉类、蔬菜）卫生要求

一、食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个(含洗海鲜池)以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。

二、员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。领班必须按照《员工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。

三、生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼；豆类莱；先摘两头、去筋；瓜菜类：先去皮、去内瓤；肉类、

鱼、瓜菜按要求先沆后切。

四、肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上；菜尾直按倒入垃圾回收桶。

五、加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配

六、洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。

七、工作中，装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具，不管有无盛装原料及物品，都要放在指定的架上或台上，并摆放整齐。

八、粗加工间及其设备、工具，每周日必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物，防鼠闸完好无损，风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。

烹调间卫生要求

一、烹调间，必须配制抽排效果良好的油烟罩、生熟荷台、菜架以及灭蝇、消毒，消防装置或设备；要求生熟荷台严格区分使用、摆放应有一定的相隔距离；室内不得存放任何杂物及个人物品。

二、上班时待领班做好安全例检后，员工及时进行卫生清洁及烹饪准备工作，做到地面、工作台架、灶台清洁无杂物、无四害活动痕迹，员工穿戴洁净的工作服、工作帽，开启灭蝇灯。

三、经洗切加工好的蔬菜、肉类应分类离地高墙存放在净菜菜架上，经配菜人员检查符合卫生要求且己配好的菜应存放在生食品荷台上待用，生食荷台应放置一条抹布用作抹台使用，抹布不能有污点和异味。

四、经消毒的菜盆容器、毛巾存放在熟食荷台待用(消毒抹布用作擦拭碟边的菜汁)。

五、烹调时，烹调人员要再次检查原料的质量并坚持“飞水”原则，各类菜式必须煮熟，使食品每个部位均匀受热。

六、需造型的食品，必须使用已消毒的用具操作；已烹调好的熟菜加盖后要及时传送到售卖间或客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

七、工作中，装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具，不管有无盛装原料及物品，都要放在指定的架上或台上，并摆放

整齐。

八、冰箱要有专人负责管理，做到每天擦拭一次、一个星期清洗化冰一次，柜门要保持洁净，柜内不能有异味、冰层不得过厚；食品分生熟存放，生、熟食品应用容器盛装，防止血水滴入食品或冰箱内；厨师负贵管理调料柜内物品的分类加盖存放整齐，柜内、柜顶不得有蜘蛛网、老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动痕迹，做到每天清洁整理一次。

九、烹调间各类工用具应保持洁净，盛油容器要内外光洁，做到每天把用过的油倒出，过滤油渣，清洁容器，倒回旧油，添加新油；工作时不得抽烟、吃东西，不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手消毒；做到勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。

十、下班前，要搞好各自岗位的卫生，定点分类放好工用具；做到墙壁瓷片、风扇、日光灯，灭蝇灯、消防设备等无油污迹、灰尘、蜘蛛网，风扇叶无弯曲变形；抽排烟系统无油污、无滴漏油，台、架、地面干爽，无油污、杂物、老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动痕迹，沟渠隔渣防鼠闸完好无损、无旧油污垢、无杂物、水流顺畅；定期检查清洁‘三防”设施，如有损坏失效应及时报告补充更换。

烧腊加工间卫生要求

一、餐厅烧腊加工包括粗加工间、凉坯间，烧烤间、成品

加工间；

二、卫生清洁要求：

1、原料要新鲜，物资验收时，必须认真细致鉴别，拒绝使用病死、毒死、死因不明的禽兽肉、腐败变质或其它感性状异常的原料。

2、从原料粗加工、腌制、凉坯、烧烤到成品凉冻加工应连成一线，生熟要严格分开、离地存放，不得交错使用功能间。

3、成品凉冻、加工间，室温必须保持在18℃以下或60℃以上，必须配置成品专用凉冻柜、工作台、刀具砧板、空调、灭蝇灯、防蝇纱窗和防鼠设施，不得存放原料、半成品和其它任何杂物，晾冻柜、工作台、刀具砧板、地面及墙壁，必须在使用加工前进行卫生消洁，按食用具消毒要求进行严格消毒。

4、运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后要进行消毒，不得露空运送。

5、原料妥善存放，用标签写上品名，禁止用色素及其它非食用添加剂，淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过过滤、煮沸消毒后加盖存放，防止污染。

6、进入成品间加工间，衣帽必须清洁整齐、洗手消毒戴口罩和卫生手套，不得面对食品打喷涕、咳嗽，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手消毒。

7、上班时必须检查工用具、生产场地的卫生并进行卫生清洁和消毒；下班时要将工用具、生产加工场地清洗干净并搞好室内环境卫生，开启紫外消毒灯消毒一小时后关闭。

8、工作中，装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具，不管有无盛装原料及物品，都要放在指定的架上或台上，并摆放整齐。

熟食间卫生要求

1、熟食间，必须做到专人管理、使用，使用专用刀具、砧板、称盘、托盘、容器，室内必须配置空调、紫外消毒灯、灭蝇灯、专用保鲜柜和盛装油汁的专用容器和毛巾等。非熟食间工作人员一律不得进入。

2、熟食间必须保持整洁、明亮，做到不积污，无发霉，无杂物，无“四害”活动痕迹，与制售成品无关的物品不得放入间内；熟食加工前，必须认真清洗刀具、砧板、称盘、托盘、容器、加工场地，并进行彻底消毒。

3、熟食加工时，员工必须穿戴加工专用服、工作帽，洗手消毒后，佩戴卫生手套、口罩、开启灭蝇灯；打开空调使室温保持在18℃。

4、熟食品存放，必须独立使用保鲜柜。使用经保鲜或离炉4小时的熟肉必须回炉加热透，才能售卖；准备售出的熟食品，必须存放在熟食间或有防蝇纱窗的售卖间。

5、熟食加工结束后，必须及时清洗场地、刀具、砧板、称盘、托盘、容器、毛巾并摆放整齐；售卖结束后，将盛装熟食的容器清洗干净后连同工用具等进行彻底消毒，并存放于保洁柜内；室内必须开启紫外消毒灯消毒一小时。

6、每周日必须对熟食间的一切工用具、保洁柜、地面、台面、空调、日光灯、消毒灯、灭蝇灯、门窗、墙壁天花等进行彻底卫生清洁、严格消毒，室内必须开启紫外消毒灯消毒一小时；做到无蜘蛛网、灰尘油(污)迹，无“四害”活动痕迹；卫生清洁时，不得用水冲洗或有溅在电器及其设备上，制度牌无水迹、发霉，通道门保持常闭。