莼齑·茄鲞·翠樾埭--[红楼梦]杭州背景的排他性证据

前几天，杭州西湖网上贴出了金永炎先生撰写的文章：《〈红楼梦〉椒油莼齑酱与西湖莼菜》，读后甚为赞赏。金先生将《红楼梦》书中出现的“椒油莼齑酱”与宝玉《红豆曲》中唱的“玉粒金莼”联系起来，考定为杭州名菜西湖莼菜，是很有说服力的。

西湖莼菜不仅是一味驰名当代的佳肴名菜，而且是一道历史悠久的文化大餐。从《晋书》记载的“莼囊鲈脍”，到苏东坡笔下的“三吴胜事、千里莼羹”，西湖莼菜从来都是杭州文化的一道绚烂风景，惹得无数风雅文人品尝和赞美了千百年。

正因为西湖莼菜在文化层面上的优雅，《红楼梦》作者才让宝玉唱出了“咽不下去玉粒金莼噎满喉”的心声。“玉粒金莼”这个特殊词汇本出自《西厢记》，张生唱词中原作“玉粒金波”；《红楼梦》刻意将其改为“玉粒金莼”，说明作者是一个对西湖莼菜情有独钟的杭州人。

我很不赞成当今某些主流红学的专家，他们为维护曹雪芹的《红楼梦》著作权，不是矢口否定《红楼梦》书中的杭州风景线，就是强行给曹雪芹与杭州拉关系。尽管他们自己也明白这是自相矛盾的搅局，但为了曹雪芹头上那虚幻的光环，也就顾不得亵渎红楼文化了。真不知道他们又会制造出什么理由，让曹雪芹吃上“玉粒金莼”？

记得在前年那次“《红楼梦》与杭州文化”研讨会上，某专家针对土默热《〈红楼梦〉的杭州风景线》一文，采用攻其一点不及其余的方法，大谈一通“黄鱼鲞”在太湖流域某些地方也有，并非杭州专利的高论，试图以此否定红楼故事的杭州背景。但又找不出如何让黄鱼鲞与曹雪芹挂钩的理由，只好顾左右而言他的尴尬相。

孤立地谈这个“鲞”字，该专家说的似乎不无道理，但把“茄鲞”、“西湖莼菜”、“持螯赏桂”、“鸡皮笋汤”这些饮食放在一起看，该专家显然就是强词夺理了。这些饮食虽然别的地方也有零星分布，但以杭州为最正宗，最有名气、最有代表性，最有普遍性，是杭州文化的有机组成部分，谁能否定？

还有某个工作和生活在流香溪畔的老专家，居然也敢于对大观园“沁芳溪”取材杭州流香溪说三道四，连秋雪庵是“芦雪庵”的原型、“藕香桥”原名在西溪尚存，“水仙祠”原型就在孤山，也闭目摇头概不承认。那么，就请该专家再去虎跑看看“翠樾堂”及其匾额吧，那可是“翠樾埭”的唯一来源。

我很奇怪，这些专家居然都是杭州人，真应了“不识庐山真面目，只缘身在此山中”那句古训了。那么就请您在自己的家乡再找找“大观楼”、“太虚楼”、“水月庵”、“水仙祠”、老东岳的“天齐庙”、馒头山的“馒头庵”吧，您能够逐一否定后把《红楼梦》大观园赶出杭州么？

一个证据也许是碰巧，两个证据大概是偶合，三个以上证据就应该深思了，成百上千杭州文化遗迹同时出现在大观园中，您还能作何解释？放下曹雪芹所代表的乾隆文化、旗人文化、北京文化的包袱吧，红楼文化的底蕴就在花柳繁华的杭州，就在诗礼簪缨的江南世族，就在晚明言情文化大潮中的洪昇及其姐妹身上！

2013年7月

附：

《红楼梦》椒油莼齑酱与西湖莼菜

西湖网 www.xihunet.cn发布时间：2011-11-09 08:37

椒油莼齑酱是《红楼梦》中的一道经典美食，第七十五回中曾借王夫人之口提到过：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”莼齑大家都很陌生，但是莼菜相信大家都熟悉。椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的。《红楼梦》第二十八回“蒋玉菡情赠茜香罗薛宝钗羞笼红麝串”中宝玉唱的一个小曲“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏”中“咽不下玉粒金莼噎满喉”的“莼”和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱的“莼”，都是指同一种东西——莼菜。

莼菜，又名“马蹄草”，水生宿根草本植物，性喜温暖，叶片呈椭圆形浮于水面，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色，嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏季采作蔬菜，秋季植株老衰，叶小而味苦，多用作猪饲料，宋代诗人陆游有“老却莼丝最恼人”之说。莼齑酱的“齑”就是把蔬菜的茎叶切细，加盐或其他调料，如茴香、花椒末、酒、醋等进行腌制，制作成家常食用的酱菜。宋人《东京梦华录》有云：“菜蔬精细，谓之‘造齑’。”制作椒油莼齑酱要挑选茎叶较嫩的莼菜，洗净后放入沸水中焯水，再捞入冷水盆中漂洗，用包布挤干水后切碎加入椒油等调料拌匀。用椒油拌出的莼齑酱，味不在莼羹之下。

西湖莼菜羹相信杭州人都不陌生，这是古往今来杭州的一道名菜，一向以新鲜为美，“千里莼羹，末下盐豉”，丰腴厚味可比塞上羊羹。西湖莼莱自古与松江鲈鱼齐名，《晋书》中就有“莼囊鲈脍”的记载；白居易也留下了“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”的千古名句。苏东坡一生曾两次在杭州出任地方官，他笔下的莼菜又有不同，“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”，从另一个侧面赞颂了莼羹的美味。

西湖种植莼菜已有很长的历史，据明代《西湖游览志》记载，西湖苏堤望山桥栽曾种西湖莼菜。在当地，全年除大伏天和结冰期外，均可种植西湖莼菜。一般选择水深一米左右、水质肥沃、排灌方便的湖塘栽种。西湖莼菜种子发芽率低，一般采用茎蔓进行扦插繁植，挖取泥中越冬的地下茎或生长时期地上部分进行扦插。种植方法有斜插和平插两种，种前都要把水放浅。从每年五月初到十月底是西湖莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的西湖莼菜茎叶肥壮，味道鲜嫩，蛋白质多，质量最佳。现代科技可使采摘下来的西湖莼菜经加工后长期保存，但在古代，莼菜却难以保存。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，要用绵纸和纺绸层层包裹，再以六百里加急快马传递。而《红楼梦》里将莼菜切碎了做椒油莼齑酱，是一个高明的保存方法。

西湖莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎、嫩芽、卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克新鲜西湖莼菜含蛋白质900、糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以西湖莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕、治热疽、除疮毒等作用。

新鲜西湖莼菜可用来制作西湖莼菜羹、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜、莲蓬豆腐等杭州名菜。烹制西湖莼菜也很有讲究，以西湖莼菜羹为例，先将新鲜的西湖莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中，然后把鸡肉、火腿原汤和盐一起放在锅内烧开，浇在捞出的菜上，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油，莼菜翠绿、鸡白腿红、色彩鲜艳、味道清香、清洌爽口的西湖莼菜羹才算完成。传说乾隆皇帝游历江南时也必尝西湖莼菜羹，还有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。

现在西湖里已经不产莼菜，西湖莼菜大多都产自我区双浦镇及其周边地区。双浦镇从上世纪七十年代起种植莼菜，到现在铜鉴湖村一带已有近1000亩莼菜水田，年产量在1000吨左右，那里也是西湖莼菜的原产地保护区。