饮食文化对广州市饮食消费市场发展的影响

市场调研

ｌ摘要』受饮食文化的影响，广州市饮食消费市场异常活跃、特色鲜明。要传承和光大广州饮食文化、进一步繁荣和发展广州市饮食消费市场，有关部门必须制订长远发展目标。要以饮食文化为依托，调整和完善不适应广州市消费结构升级的政策措施，进一步活跃和丰富饮食消费市场。

［关键词］饮食文化饮食消费食品市场一、前言

自改革开放以来．广州市饮食消费市场空前活跃．居民消费层次不断提升，消费领域不断拓展，消费结构不断优化．消费观念不断更新．居民生活水平有了很大的提高。考察一个地区饮食消费市场是否活跃，人均餐饮消费水平是一个重要的衡量指标。在２００５年国家商务部发布的餐饮业运行报告中显示：我国居民年人均餐饮消费达到５７６元：广州市人均餐饮消费水平达４１４３元，位居全国首位：上海市人均餐饮消费水平超过１５００元．为全国人均水平的３倍．位居第二；天津、北京则为全国人均水平的２倍以上．位居第三。由此可见．广州市居民餐饮消费水平位居全国前列，“食在广州”已名副其实地成为中国饮食文化的一个品牌：广州市饮食消费市场繁荣，饮食文化的作用功不可灭，并逐渐成为广州市社会经济发展的一个亮点．今后还将继续影响广州市饮食消费市场的发展。

二、“食在广州”的饮食文化内涵

恒古至今“民以食为天”，饮食消费是人类赖以生存的物质基础，最能体现人们饮食消费生活如何的就是其饮食文化的丰富多样性。广州菜是粤菜的主体和代表．广州饮食业在全国首屈一指．拥有一大批经历百年而不衰的老字号店以及新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举．特别是带有浓郁特色的广州汤，因其品种繁多、具饮食与保健于一体．深受人’们的喜爱。目前，广＇Ｊｔ、【市餐饮市场多以中小型特色餐饮店为主．多是粤菜、川菜、湘菜、徽菜、上海菜．西北菜、东北菜等菜系，品种相当丰富．Ｉ：１味地道，并且经济实惠、价格适中。不仅满足了不同消费者的口福，而且营造了广州市餐饮市场繁荣的景象。著名学者邱永汉早在１９７５年著书《食在广州》，对广＇Ｊｔ、Ｉ近３０种名菜作了详尽介绍．他认为世界美食的精华在中国．广卅Ｉ菜是其代表，不仅是因为广州菜品种多．更重要的是味道好。

近两年来．集观光、消费于一体．休闲与享受于一身的乡村游、休闲农业已成为城市居民的一种新型消费热潮。例如：广州地区的萝岗荔枝文化节、丛化荔枝文化节．大打饮食文化牌，把品尝荔枝、游风景名胜、吃农家菜等内容结合起来，开辟了多条精品线路游。这让爱吃会玩的城市上班族在闲暇之时．既游览美景．体验田园风情：又能漫步荔枝园，亲自采摘荔枝并品尝新鲜荔枝。大饱眼福、１：３福．还能锻炼身体，充分享受休闲时光，这充分显示出饮食文化对广州市城乡居民饮食消费生活的深厚影

响。随着广州市场化进程的再次提速．外来人口逐渐增多，日本料理、韩国烧烤、法国大餐、葡国风味、印尼风味、马来西亚风味、泰国菜、越式菜等等外国菜式纷纷涌进广州市饮食消费市，也为广州市饮食文化注入了许多新元素，进一步丰富了“食在广州”的内涵，使”食在广州”的美誉更是锦上添花。如今．吃饭不单是一种成本消费，而且是一种文化体验和精神享受。在享受美味佳肴的同时．体验中外饮食文化的博大精深。从消费的角度看．中国饮食文化的丰富性．包括饮食内容、饮食过程、饮食器皿、饮食环境、烹饪方式等等，乃至作为饮食文化依托的传统鲜活农产品及其生产文化的多样性、独特型．都有可能成为极有特色的体验资源。

三、广州市城乡居民饮食消费市场特点

改革开放以来，广州市居民人均餐饮消费水平增长迅速，２００５年已列居全国首位．达到４１４３元，同年广州市３万多家餐饮企业收入近３００亿元，显示出广州市饮食消费市场空前活跃。

１食品消费在居民消费中一直占有主导地位，消费水平提高。改革开放以前，我国在分配关系上长期实行“重积累、轻消费，重生产、轻生活“的政策．实行统收统支的分配方式后，使居民消费水平呈现一种被动型的低消费状态．消费水平只能维持基本的生存需要。改革开放政策实施以后，逐步调整了收入分配体制，城乡居民的消费水平有了不同程度的提高．消费结构曰趋合理。根据２００４年广州市统计年鉴资料显示，从１９８５年到２００３年，广州市城市居民平均每人每年可支配收入，由６０６．１２元提高到１５００２．５９元ｊ２００３年人均食品消费支出占人均消费性支出的

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９３％，比１９８５年下降了３１．４２个百分点。尽管食品消费支下

降幅度很大．仍然在各类消费支出中占第一位。按照联合国粮农组织制定的标准．恩格尔系数超过６０％为贫困，５０％～６０％为温饱：４０％～５０％为小康：３０％～４０％为富裕：３０％以下为最富裕。在食品消费水平提高的同时，食品消费恩格尔系数越小．表明生活水平越高。由此标准来衡量，广州市居民生活总体上已超过小康阶段，进入了富裕阶段。这也意味着，当广州市居民基本生活得到满足后，能够把更多的购买力投向享受和发展领域．提升消费结构和层次。所以．随着可支配收入的增长．２００３年广州城市居民用在教育文化娱乐服务方面的消费支出扩大，占消费支出的第二位，达１６．３。Ｊｏ：其次．用在交通通讯方面和居住环境改善方面的支出分别为１２１％、１０．１％，分别占消费支出的第三位、

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和完善有利于广州市消费结构升级的政策措施。面对广州市巨大２饮食结构趋于合理，高低收入户的消费结构差别依然存在。的饮食消费市场，绝不能忽视饮食文化对广州市饮食消费市场的由于广州市城乡居民人均可支配收入的增长．人们开始讲究饮重要影响作用．要牢固树立“广州饮食文化”品牌意识．传承和食，开始注重饮食结构的合理搭配．由过去的单纯增加某种食光大广＇ｉｔ、ｆ饮食文化，充分利用广州饮食文化的丰厚资源．积极为物营养，转变为注重多种食物的营养平衡，也越来越讲究食物的广州市饮食消费市场繁荣发展创造条件，进一步活跃和丰富广州精细、营养、美味、方便和保健，食品需求也由量的满足向质的市饮食消费市场。

提高有很大转变．主食比重下降．副食比重上升。据统计资料表１．增加收入．提高城乡居民生活消费水平。收入是消费的前明，２００３年广州城市居民食品类消费按平均水平衡量，主要消费提，就目前消费市场现状来讲，收入水平多少决定着消费水平的支出项目是：肉类、水产品、鲜菜、禽类、新鲜瓜呆类、粮食、高低。收入水平和收入形式在很大程度上决定着居民消费的数量奶及奶制品，它们分别占食品消费支出的１４０４％．８％、６．３％、和质量，从而决定着饮食消费结构的主要特点。因此，在经济发６．０７％、５．４５％、５３８％、４．０７％。由此可见，广州市居民的主展的前提下，有针对性地逐步增加城乡居民收入，才能真正实现食粮食支出减少：作副食的肉类、水产品、鲜菜、禽类、新鲜瓜人民生活消费水平的普遍提高，改善城乡居民的生活质量，缩小果类的消费支出增加；奶及奶制品的消费支出比重较少。

高低收入家庭的消费水平差距。此外，要注意引导消费．减少盲受收入水平的影响，低收入户和高收入户的消费结构有着明目消费、增强理性消费意识：要注重食物的保健功能．均衡营养，显的差别。低收入户食品消费支出比重大的项目集中在粮食．油科学合理消费。

脂类上．对水产品、新鲜瓜果类、奶及奶制品等副食的消费支出２．拓宽消费领域，树立饮食文化品牌意识。在当前市场经济很少。这种饮食结构很难做到营养均衡，也无法讲求科学和理性。条件下，消费行为会引导生产行为．在一定意义上，可持续性消而高收入户消费支出结构则相反．能够注重食品的营养健康．卫费比可持续性生产更为重要。在已有的饮食消费市场基础上．培生安全和保健功效。由此说明收入水平高低直接影响着居民消费育新的消费市场热点，适应低收入户和高收入户的不同需要，并结构的改善，也影响着居民整体消费层次的提高。

开辟适应众多外国友人消费的领域．传统与现代饮食、国内与国３．体验消费成为新的消费热点。近年出现了一种体验经济，外饮食的创新、结合．深入细致地做好市场研究工作，正确进行它是继农业经济、工业经济和服务经济之后的第四个发展阶段。市场定位．才能保持”食在广州”这一品牌长久不衰．名扬海

体验经济把体验同商品、服务都作为实实在在的商品．而不是虚内外。

无缥缈的感觉。现在．越来越多的消费者渴望得到消费体验，而３继续调整和优化农产品生产结构，为人民生活的改善提供越来越多的饮食业和农产品生产企业也纷纷以消费者服务为舞物质保证。只有农产品形成可持续生产，才能为居民可持续消费台，以食品和农产品为道具．围绕消费者需求倾向精心设计，来提供保证。根据城乡居民生活质量的提高和消费结构的变化，加促进消费体验。从近两年兴起的丛化荔枝文化节、乡村游等消费强优势农产品生产布局以及结构的调整，有目的地生产适销对热说明，体验消费有很大的市场。至２００５年．广州市居民人均在路、消费者需要的无公害、绿色食品和优质产品，不断开拓新的外餐饮消费水平高达４１４３元．比２００３年增加了２６９倍。目前，饮食消费市场，才能走农产品生产可持续发展之路。从而实现农居民经常性外出就餐和频繁的商务活动正在成为饮食消费市场快民增产增收、消费市场兴旺．农产品生产企业从中又会赢得更多速增长的重要力量．居民日常外出就餐已成常态。近两年来，广的消费市场。

州周边兴起的特色农产品文化节、农家游．也成为亲朋好友聚会４发展特色体验消费，丰富饮食消费市场。为适应城市居民的一种新的休闲娱乐方式。这种形式把饮食文化作为龙头，带动生活质量提高的需要．在郊区、风景名胜区、自然生态区．发展当地饮食消费市场活跃和壮大。既提升了久居城市人们对农业的有特色的休闲观光农业，方便城乡居民体验消费。要在环境卫生、再认识，也将农业文化和饮食文化紧密地结合起来．进一步丰富饮食特色和服务水平上严格把关，才能吸引更多的城市居民到农了饮食消费文化的内涵。体验消费的同时也为当地农村人１：３提供村休闲观光消费。农村饮食消费市场得到发展，既能就地解决农了就业机会，并增加了农村居民的收入水平。

村富余劳动力的再就业问题．也有利于推动农村经济发展和增加４农产品市场供给稳定．保障了居民消费需要。农业是国农民收入，更有利于广州市城乡经济全面发展。

民经济的基础，是居民赖以生存的保证。广州市饮食消费市场的发展和繁荣．离不开农产品生产的供应和保障。目前．广州农参考文献：产品生产基地共有３６９个，有１８５个产品已获得无公害农产品产地…张

强：以饮食文化输出作为东部农业“走出去”的战略性

和产品认证．每年生产蔬菜３４９９万吨、水果４８．９万吨、生猪禽先导［ｃ］．论提高农产品国际竞争力．北京：中国农业出版社，２００５．

鸟１３亿只、水产品３８．８万吨、牛奶４７万吨。因此，农产品生２６２

产稳定．品种丰富。不仅满足了广州市居民的消费需求、吃得放［２］广州市统计局编著《广州市统计年鉴２００４））中国统计出版心．还部分出口港澳地区和欧美、日本等国家，出１：３１９Ｊ．ｊＥ。

社，２００５．表８－５；表８－－４

四、结语

同邱永汉：《食在广州》［Ｍ］．日本：中公文库，１９９５，第２５版．１０鉴于广州市饮食消费市场的特点和出现的问题．要进一步繁［４］周祚等：广州捉民年人均纯，１史．Ａ．．７０８０元［Ｎ］．广州日报，２００６．荣和发展广州市饮食消费市场，必须要制订长远发展目标．调整

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